Heimat / Papillome/ Technologie der Zubereitung komplexer Spezialitäten aus Geflügelfleisch. Kursarbeit: Das Spektrum und die Merkmale des Kochens von Geflügelgerichten

Die Technologie zur Zubereitung komplexer Spezialitäten aus Geflügelfleisch. Kursarbeit: Das Spektrum und die Merkmale des Kochens von Geflügelgerichten

Technologie zur Zubereitung von Kanapees, leichten und komplexen kalten Vorspeisen, komplexen kalten Gerichten aus Fisch, Fleisch und landwirtschaftlichem (Geflügel) Geflügel, komplexen kalten Saucen

Üben von Servierfertigkeiten und Dekorieren von Canapés, leichten komplexen kalten Vorspeisen.

Kanapee auf Käsebasis.

Brot ist besser zu verwenden, dicht, nicht schwammig, leicht abgestanden. Weiches Brot wird im Ofen getrocknet oder in Butter gebraten, bis es oben goldbraun ist und innen weich bleiben soll. Es ist bequemer, das Brot über die gesamte Länge des Laibs in 0,5 bis 0,8 cm dicke Scheiben zu schneiden, bei Bedarf zu braten, abzukühlen, mit Butter- oder Ölmischungen zu bestreichen, die Produkte zu legen und dann in die gewünschten Stücke zu schneiden formen, dekorieren. Kanapees werden mit einem Spieß durchstochen, mit dem sie bequem gegessen werden können. Ab 50 g schwarz bzw Weißbrot Es kommen 4-8 Sandwiches heraus.

Verschiedene Kanapees - mit Spießen und ohne Spieße.

Snack-Sandwiches werden auf niedrigen oder hohen (auf einem Bein) Tellern serviert, wo sie in einer Schicht ausgelegt werden, wobei Sandwiches der gleichen Farbe in Reihen oder Gruppen angeordnet werden, sodass sie mit ihrer Anordnung bereits den Tisch schmücken. Sandwiches werden mit einem Pfannenwender, einer Gabel oder einem breiten Messer serviert. Wenn Sandwiches mit einer Gabel oder einem Spieß durchstochen werden, können sie mit ihrer Hilfe genommen werden. Die kleinsten Sandwiches werden mit einer Gabel gegessen, die größeren mit den Händen. Normalerweise serviert 4-5 verschiedene Sorten Kanapees zum Preis von 8-10 Sandwiches pro Person.

Für Häppchen können Sie auch verschiedene mit einer Aussparung oder einem Messer ausgeschnittene Figuren aus dünn ausgerolltem Blätterteig backen.

Salate werden meist in großen Salatschüsseln oder auf Tellern serviert, von denen jeder mit einem Salatlöffel oder Salatbesteck (Löffel und Gabel) einen Salat nimmt und auf seinen Teller legt. Je exotischer der Salat, desto kleiner wird der Behälter damit gefüllt.

Salate können in kleinen Portionen auf einem Salatblatt, einer Scheibe Weißbrot, einer Scheibe Schinken oder Wurst serviert werden. Salat kann mit Paprika, Gurke, Tomate, Ei gefüllt, Körbe oder Volants gefüllt werden.

Die so gebildeten Portionen werden auf eine große Schüssel gegeben.

Fleisch-Snacks

Würste, insbesondere trockene, werden möglichst dünn und leicht schräg geschnitten, in Reihen oder in Panikform auf eine Schüssel oder einen Teller gelegt. Wenn auf dem Tisch nicht genügend Platz ist, können Sie Würste verschiedener Sorten auf ein Gericht legen, jedoch ohne sich zu vermischen. Auf DIESES Gericht passt auch dünn geschnittener Schinken.

Gekochtes Fleisch und Wurst werden in dickere Scheiben geschnitten, damit sie nicht zerbröseln. Entfernen Sie vor dem Servieren das Fett aus dem Gelee und legen Sie es auf einen Teller, drehen Sie es um und vergessen Sie nicht, mit Kräutern zu dekorieren.

Fisch-Snacks

Gerichte aus Hering werden in speziellen Heringskochern serviert. Wenn sie nicht verfügbar sind, können Sie es auf einem Teller servieren, aber die Stücke so anordnen, dass die Silhouette des entlang der Wirbelsäule verteilten Fisches erhalten bleibt.

Der Fisch wird auf schmalen ovalen Schalen serviert. Räucheraal wird in Stücke geschnitten und mit Zitronenscheiben bedeckt. Geräucherter oder gesalzener roter Fisch wird geschnitten und in dünne Scheiben geschnitten, die mit Zitrone und Kräutern dekoriert sind. Kleiner geräucherter Fisch ist nicht für einen festlichen Tisch geeignet. Dosenfisch auch normalerweise nicht zu besonderen Anlässen serviert. Wenn Konserven serviert werden, müssen sie sorgfältig auf einem Teller oder einer Schüssel ausgelegt werden, Sie können ein wenig mit Kräutern dekorieren.

Der Käse wird im ganzen Stück auf eine ovale flache Schale oder auf eine Marmorplatte gelegt, einige dünne Scheiben abgeschnitten. Vergessen Sie nicht, ein Messer und eine Messergabel in die Nähe zu legen.

Meeresfrüchte

Austern, die als Pastete oder auf Toast gekocht werden, werden mit einem herkömmlichen Gabel- und Messer-Diner gegessen. Wenn Austern in ihrer natürlichen Form serviert werden, wird eine Portion (6 Stück) auf Eis gelegt und mit Zitrone garniert. Die Austerngabel wird auf der rechten Seite in einem spitzen Winkel nach unten angesetzt. Austern können mit Butter, Toast, Schwarzbrot serviert werden. Gekochter Hummer wird auf einer Platte serviert. Serviert wird er mit einem Fischbesteck Messer und Gabel und einer speziellen Hummernadel, die in einem spitzen Winkel zum Fischmesser angesetzt wird. Zusätzlich wird eine Schüssel zum Spülen der Finger serviert.

Radieschen werden auf Snackteller gelegt. Salz und Öl werden separat serviert. Radieschen können ganz serviert werden, indem man die Wurzel und die Lappen abschneidet, sie können in Kreise oder Scheiben geschnitten werden. Frische Tomaten und Gurken werden in Scheiben geschnitten und in ovalen Platten oder Tellern serviert. Sie werden mit fein gehackter Zwiebel oder Dill bestreut. Kleine Gurken können ganz serviert werden, sie werden mit den Händen gegessen und berühren nur die Schale mit den Fingern. Tomaten können ganz serviert werden, sie werden von Hand genommen. Große werden mit Messer und Gabel gegessen. Eingelegte Gurken werden in längliche Scheiben geschnitten und auf einer Schüssel oder einem Teller serviert.Eingelegte Gurken können dazu serviert werden Sauerkraut. Kohl wird in einer Rutsche in die Mitte des Tellers gelegt, mitgeschnittene Gurken werden herumgelegt.

Entwicklung der Fähigkeiten zum Dekorieren und Fertigstellen komplexer kalter Gerichte aus Fisch, Fleisch und Geflügel.

Für ein kaltes Gericht sollten Sie mageres Fleisch wählen, hauptsächlich Lende oder Rücken. Für Roastbeef müssen Sie eine dünne Kante oder ein Filet (Filet) nehmen. Sie müssen Kalb-, Lamm- und anderes Fleisch leicht schräg über die Fasern in breite, dünne Scheiben schneiden und in gleichmäßigen Reihen auf eine Schüssel legen. Wenn ein ganzes Lamm- oder Kalbsbein gebraten wird, wird das Fleisch vom Knochen abgeschnitten, der Knochen auf eine Schüssel gelegt und das geschnittene Fleisch in Form eines Beins gelegt.

Als Beilage zu gebratenem Aufschnitt können Sie Gurken, Gurken, Tomaten geben; Als gute Beilage eignen sich auch einige Salate (Grün, Kartoffel, Tomate, diverses Gemüse etc.) sowie Gurken, Rot- oder Weißkohl. Servieren Sie von den Gewürzen Ketchup-Sauce, Chili-Sauce, Soja-Kabul, Mayonnaise oder Remoulade (letztere mit Roastbeef).

Kalte Geflügel- und Wildgerichte

Hähnchen, Puten, Gänse, Enten, Haselhühner, Rebhühner, Fasane wie einen Braten braten und abkühlen lassen. Das fertige Geflügel und der Fasan sollten zuerst in vier Teile geschnitten werden, dann wird jedes Teil der Reihe nach in mehrere Stücke geschnitten, je nach Größe des Vogels. Grouse und Rebhühner sollten in zwei oder vier Teile geschnitten werden; Beim Schneiden in vier Teile muss ein Teil des Filets zu den Keulen hinzugefügt werden, da sich bei diesem Wild wenig Fleisch an den Keulen befindet. Auf Teller gelegte Geflügel- und Wildstücke sollten mit Petersilienzweigen oder Salatblättern garniert werden, garniert mit eingelegten Pflaumen, Weintrauben, Kirschen, Preiselbeeren, eingelegten Äpfeln, Rot- oder Weißkohl, die auch separat in einer Salatschüssel serviert werden können. Zu Wild und Geflügel können Sie auch grüne Salate aus Gemüse und Obst oder nur aus Obst geben. Separat Mayonnaise-Sauce zu Geflügel und Obst-Beeren-Sauce zu Wild servieren.

Üben der Fähigkeiten zum Dekorieren von Gerichten mit komplexen kalten Saucen.

Saucen haben so unterschiedliche und subtile Aromen, dass Sie bei ihrer Verwendung zumindest die Grundregeln kennen müssen, was zu was passt, um den Geschmack des Hauptgerichts nicht zu beeinträchtigen.

· ZU Fleischgerichte Saucen mit dem Zusatz von hellen Gewürzen sind großartig. Würzig, tomatig, cremig mit einem reichen würzigen Geschmack.
· Fischgerichte Sie lieben Milchprodukte und sanftere Soßen, die den Geschmack von Fisch zu umhüllen und sanft abzurunden scheinen. Besonders der Geschmack von Fisch wird durch Zitronensaft betont, der großzügig zu Fischsaucen hinzugefügt wird.
· Pilz- und Süß-Sauer-Saucen sind neutral und passen sowohl zu Fleisch- als auch zu Fischgerichten.
· Süße Saucen werden zu Dessertgerichten gereicht und sind sehr abwechslungsreich. Von Schlagsahne mit Erdbeeren bis hin zu Komplex Pudding für Kuchen.

So servieren Sie die Sauce richtig auf dem Tisch

Scharfe Saucen und Soßen werden zusammen mit dem Hauptgericht auf demselben Teller serviert, sie „zeichnen“ Muster auf die Oberfläche der Speisen oder gießen ein wenig an die Seite. Und wenn wir über Fisch oder Fleisch sprechen, dann werden diese Gewürze oft während des Kochens dem Gericht hinzugefügt.

Wenn Sie sich entscheiden, die Sauce separat zu servieren, sind Sauciere mit einem speziellen schmalen Ausguss für diesen Zweck konzipiert, mit dem Sie bequem einzelne Teile der Speisen bewässern oder auf der gesamten Oberfläche verteilen können. Wenn Sie Platz auf dem Tisch sparen möchten oder der Einfachheit halber eine kleine Soßenuntertasse für jeden Gast aufstellen möchten.

Der Vogel wird verstaut.

Für zweite Gänge werden Hühner, Hühner, Puten seltener gekocht - Gänse und Enten, für kalte Gerichte können Sie Wild verwenden. Bereiten Sie aus der Brühe, die durch Kochen von Hühnern, Hühnern und Puten gewonnen wird, die Sauce zu. Die Kochdauer hängt von der Vogelart und dem Alter ab und reicht von 20 Minuten bis 1,5 Std. Die Verluste beim Kochen von Geflügel betragen 25 %.

Geflügel und Wild sind gebratene ganze Karkassen und portionierte Stücke. Sie werden hauptsächlich im Ofen gebraten und seltener frittiert.

Technologie und Regeln für die Zubereitung komplexer warmer Gerichte aus landwirtschaftlichem (Geflügel) Geflügel

Temperatur, hygienische Bedingungen und Kochregeln für verschiedene Arten komplexe Gerichte von einem Vogel. Indikatoren für die Bereitschaft und Qualitätsanforderungen für komplexe warme Gerichte aus landwirtschaftlichem (Geflügel) Geflügel. Die Technik des Schneidens in Portionen des fertigen Vogels in heißer Form. Passende Beilagen, Dressings, Saucen zu ausgewählten Geflügelgerichten. Portionier-, Servier- und Gestaltungsmöglichkeiten für komplexe Warmgerichte aus landwirtschaftlichem (Geflügel-)Geflügel.

"Technologie zum Kochen von Gerichten aus Geflügel, Federwild"

Geflügel oder Wild mit Dampfsauce . Das Huhn wird gekocht und eine weiße Dampfsauce wird separat auf einer starken Brühe zubereitet. Beim Servieren wird eine Portion heißes Hühnchen in eine tiefe Schüssel oder auf einen Teller gelegt, und neben dem Vogel liegt eine mit Butter gewürzte Beilage: krümelig Reisbrei, in Brühe gekocht (geschmorter Reis), gekochte Pilze, in Diamanten geschnitten. Gießen Sie Huhn mit weißer Sauce oder weißer Sauce mit Eigelb. Mit Salatblättern oder einem Zweig Petersilie garnieren.

Produktnorm (Nr. 698), g: Huhn - 208, Soße (Nr. 844) - 75, Beilage (Nr. 747, 748) - 150, Salz, Kräuter, frische Steinpilze - 43, Butter - 2. Ausbeute - 350.

Geflügel geschmort in roter Soße mit Estragon . Das gebratene Hähnchen wird in Portionen geschnitten, in einen Topf gegeben, geräuchertes Bruststück, in Scheiben geschnittene Fertigpilze, Oliven, in Scheiben geschnittene und gebratene Zwiebeln und Kartoffeln hinzugefügt, mit roter Soße mit Estragon übergossen und für 10 gedünstet -15 Minuten bis sie weich sind. Wird im selben Gericht serviert. Im Urlaub halbierte Tomaten darauf legen, mit fein gehacktem Knoblauch und Petersilie bestreuen.

Lebensmittelnorm (Nr. 710), g: Huhn - 216, geräucherte Brust - 13, Tafelmargarine - 12, Kartoffeln - 133, Zwiebeln - 31, frische weiße Pilze -3 6, Oliven - 15, Soße (Nr. 835) - 125, frische Tomaten-47, Knoblauch - 1. Ausfahrt - 390.

Gefülltes Huhn . Auf die vom Fleisch junger Hühner entfernte und auf einem feuchten Pergament, einer Serviette oder Gaze ausgelegte Haut wird das gekochte Hackfleisch gelegt, eingeebnet, in Form einer Rolle gewickelt oder wie ein Kadaver geformt, die Enden des Pergaments oder Servietten werden gebunden und in eine Schüssel gelegt. Kochen Sie das Huhn in einer kleinen Menge Brühe in einem verschlossenen Behälter bei schwacher Hitze. Garzeit - 35-40 Minuten pro 1 kg Hackfleisch. Eine Portion Hühnchen (zwei oder drei Stücke) wird auf einen Teller gelegt, mit pochiertem Reis, Bohnenschoten, Erbsen oder einer der komplexen Beilagen garniert und mit weißer Soße mit Eigelb übergossen. gefülltes Hähnchen Sie können nach dem Pochieren mit Öl übergießen und im Ofen braten, und beim Servieren mit Saft oder roter Sauce mit Made-Dera übergießen. Als Beilage können Sie eine der komplexen Beilagen geben.

Für Hackfleisch wird das Hühnerfleisch in Stücke geschnitten, durch einen Fleischwolf gegeben, ein in Milch oder Sahne getränkter Krümel Weizenbrot hinzugefügt und erneut durch einen Fleischwolf mit feinem Rost oder durch eine Prot-Rochny-Maschine geführt. Der zerkleinerten Masse wird weiche Butter zugesetzt, ein rohes Ei, Milch, Salz, Pfeffer, Muskat und mischen.

Die Norm der Produkte pro Portion, g: Hühnerfleisch - 85, Weizenbrot - 10, Milch oder Sahne - 25, Butter - 10, Eier - 1/4 Stk.; Sauce - 75, Beilage - 150, Salz, Pfeffer, Muskatnuss. Ausgang - 225.

Hühnerragout. Hühnerkadaver werden in Stücke geschnitten (zwei oder drei pro Portion), mit Salz bestreut, in einem Topf mit Fett von allen Seiten gebraten, mit brauner Brühe übergossen, Tomatenpüree wird hinzugefügt und in einem verschlossenen Behälter 40-60 Minuten (je nach Geschmack) gedünstet vom Alter). Vögel). Geschnitten bzw. Kartoffeln werden in Würfeln gebraten und Karotten, Rüben, Petersilie und Zwiebeln, ebenfalls in Scheiben geschnitten, werden leicht in Öl gebraten.

Nach dem Schmoren werden die Geflügelstücke in einen anderen Topf gegeben, die Brühe wird wie bei roter Sauce in das Mehl sautiert und einige Minuten gekocht.

Gebratenes Gemüse, ein Bündel Gewürze, Kartoffeln werden mit Hühnchenstücken in einen Topf gegeben und alles mit passierter Sauce übergossen, das Geschirr wird mit einem Deckel abgedeckt, auf dem Herd zum Kochen gebracht und dann für 25 in den Ofen gestellt -30 Minuten. Wenn der Eintopf fertig ist, die Brühe mit den Gewürzen entfernen und bis zum Servieren auf einem Dampftisch aufbewahren. Wenn Sie dieses Gericht in großen Mengen zubereiten, ist es besser, die Geflügelstücke und die Gewürzgarnitur separat in der Sauce zu schmoren.

Derselbe Eintopf kann anders gekocht werden: Die Vogelkadaver anbraten und mit brauner Brühe weich köcheln lassen. Die fertigen Kadaver in Portionen schneiden und in einen Topf geben. Fügen Sie Tomatenpüree, sautiertes Mehl zu der Brühe hinzu, die aus dem Schmoren gewonnen wird, und bereiten Sie die Sauce zu. Machen Sie den Rest auf die gleiche Weise wie oben beschrieben.

Sie können auch Gänse- oder Enteneintopf zubereiten. Beim Servieren in einem tiefen Teller oder auf einem Teller eine Portion geschmortes Geflügel darauf legen - eine Beilage zusammen mit Sauce und mit Kräutern bestreuen.

Die Norm der Produkte pro Portion, g: Huhn - 145, Kartoffeln - 145, Rüben - 20, Karotten - 20, Petersilie - 10, Zwiebeln - 25, Tomatenpüree - 15, Geflügelfett - 12, Tafelmargarine - 10, Mehl - 3, Sauce - 125, ein Bund Gemüse mit Gewürzen und fein gehacktem Gemüse. Ausgang - 350.

Gans, Ente mit Äpfeln. Äpfel werden geschält, in zwei oder vier Teile geschnitten und der Saatkasten wird entfernt. Geschnittene Äpfel werden auf ein gefettetes Backblech oder in einen Topf gelegt, mit Zucker bestreut und im Ofen gebacken. Beim Servieren wird ein gebratener Vogel auf eine Schüssel oder ein Backblech gelegt, mit Bratäpfeln garniert und mit Fleischsaft und Butter übergossen und mit einem grünen Zweig dekoriert.

Lebensmittelnorm (Nr. 713), g: Gans - 261 oder Ente - 246, Tafelmargarine - 5, Butter, Butter - 7, Äpfel - 250, Zucker - 5, Salz. Ausgabe-
257.

Vogelquenellen - Die Masse wird zu Kugeln geformt, die gekocht und mit klaren Suppen serviert oder gebacken werden. Knelmasse kann zum Füllen von Filetkoteletts verwendet werden.

Vogel-Soufflé- Die Masse wird in vorbereiteten Formen ausgelegt und gebacken oder in jeweils 20-25 g geteilt und 10-12 Minuten in einem Topf gedünstet oder gedünstet. Freigegeben mit gekocht grüne Erbsen, Blumenkohl, Kartoffeln in Milch, Gemüsepüree, gedünsteter Reis. In den Ferien werden sie mit Öl übergossen.

Gewichtsverlust beim Kochen und Pochieren machen je nach Art der Rohstoffe und Halbfertigprodukte 18-28% aus.

-Geschmorte Geflügel-, Wild- und Kaninchengerichte

Ein alter Vogel wird gedünstet, Fertiggerichte haben einen besonderen Geschmack und Saftigkeit. Vor dem Schmoren werden Geflügel, Wild und Kaninchen in Stücke geschnitten und gebraten (oder ganze Kadaver werden gebraten und dann zerkleinert).

Geflügel-, Wild-, Kaninchen- oder Innereieneintopf- Kadaver werden in Stücke von 40-50 g geschnitten oder Innereien (Mägen und Herzen - 50 %, Hälse und Flügel - 50 %) werden gebraten, mit Brühe oder Wasser (20-30 % nach Gewicht der Produkte) gegossen und sautiert hinzugefügt Tomatenpüree und 30-40 Minuten köcheln lassen. Die rote Hauptsauce wird auf der nach dem Schmoren übrig gebliebenen Brühe zubereitet. Sie gießen gebratenes Gemüse (Kartoffeln, Karotten, Rüben, Petersilie und Zwiebeln), gedünstete Fleischstücke und schmoren weitere 15-20 Minuten. Ragout wird zusammen mit Sauce und Beilage freigegeben.

Tschachochbili- Georgisches Nationalgericht - Hähnchenstücke werden gebraten, separat sautierte Zwiebeln werden hinzugefügt, in Ringe geschnitten, gehackte Tomaten und separat sautiertes Mehl werden trocken sautiert, Brühe (Wasser), Essig werden hinzugefügt und gedünstet; Gewürze und Kräuter (Kinas, Basilikum, schwarzer Pfeffer, zerdrückter Knoblauch) werden 10-15 Minuten vor der Bereitschaft eingeführt. Losgelassen in portionierten Pfännchen, bestreut mit Kräutern.

Satsivi vom Huhn oder Pute (Geflügel in Nusssoße)- georgisches Nationalgericht - der vorbereitete Vogelkadaver wird bis zur Hälfte gekocht, im Ofen gebraten und in Portionen (Filet und Keule) geschnitten. Portionierte Geflügelstücke werden mit heißer Satsivi-Sauce übergossen. Kalt servieren. Für die Sauce werden fein gehackte Zwiebeln in Butter sautiert, Mehl hinzugefügt und mit Brühe verdünnt. Die Nüsse werden zerkleinert, zerdrückter Knoblauch, Salz, Safran, Pfeffer, Zimt und Nelken werden hinzugefügt. Die Masse wird mit Brühe verdünnt und mit Zwiebeln in eine kochende Brühe gespritzt. Dann wischen sie alles ab, fügen gekochten Essig und Uchi-Sunelli hinzu und kochen fünf Minuten lang. Eigelb werden in einer kleinen Menge auf 50 0 C gekühlter Soße eingerieben, dann werden sie allmählich in die heiße Soße eingeführt.

Geflügel oder Kaninchen in Soße geschmort- Zubereitete Geflügel- oder Kaninchenkadaver werden gebraten, gehackt, mit Sauce übergossen und 15-20 Minuten gedünstet. Im Urlaub werden sie garniert (gekochter oder gedünsteter Reis, Salzkartoffeln, Kartoffelpüree, Bratkartoffeln) und mit roter Hauptsauce, Rot mit Wein, Zwiebeln übergossen.

Hühnchen geschmort mit Karotten und Rüben- Der Hühnerkadaver wird in Portionen geschnitten (Verluste betragen etwa 1%), in Mehl paniert und in Margarine gebraten, gehacktes und gebräuntes Gemüse wird hinzugefügt, Wasser, Gewürze werden hinzugefügt und bis zur Hälfte gedünstet. Dann die Sauce gießen und bereit stellen. Geschmortes Hähnchen wird mit Gemüse und Sauce gelöst. Das Gericht kann in portionierten Töpfen zubereitet werden.

Löschverluste 25-31% ausmachen.

Gebratenes und gebackenes Geflügel, Wild und Kaninchengerichte

Bratdauer Hühner, Rebhühner, Haselhühner - 20-30 Minuten, Birkhühner - 40-45 Minuten, Hühner und Enten - 40-60 Minuten, Gänse und Puten - 1-1,5 Stunden.

Kaninchen werden in 4-6 Portionen geschnitten, Niederwild (Waldschnepfe, Wachtel, Bekassine, Bekassine, Haselhuhn und Rebhuhn) wird im ganzen Tierkörper serviert.

Bei der Massenproduktion wird das portionierte Geflügel im Kühlschrank gelagert, vor dem Servieren mit Saft gewässert und zum Aufwärmen in einen Ofen mit einer Temperatur von 160–180°C für 5–7 Minuten gestellt.

Hühner, Brathähnchen. Ganze Vogelkadaver werden von der Oberfläche und von innen mit Salz eingerieben. Gewürzte Hühner- oder Hühnerkadaver werden wieder auf ein erhitztes Backblech mit Fett gelegt und gebraten, bis sich auf der Oberfläche eine goldene Kruste bildet. In diesem Fall wird der Kadaver von hinten auf eine Seite, dann auf die andere und zur Brust gedreht. Schlachtkörper werden in einem Ofen bei einer Temperatur von nicht mehr als 200 ° C geröstet. Während des Bratens im Schrank werden sie regelmäßig gewendet und mit dem abgesonderten Fett und Saft übergossen. Hühner und magere Hühner werden vor dem Braten mit saurer Sahne bestrichen, um eine goldenere Kruste zu bilden. Die Bereitschaft wird durch einen Einstich mit einer Kochnadel in den dicken Teil des Fruchtfleisches bestimmt, aus dem fertigen Vogel fließt transparenter Saft. Alte Hühner werden vor dem Braten gekocht oder nach dem Braten weich gekocht.

Gebratene Vogelkarkassen werden der Länge nach in zwei Teile geschnitten, dann wird jede Hälfte in Filet und Keule geteilt und in die gleiche Anzahl von Stücken gehackt. Das Filet wird in Querrichtung geschnitten und die Keulen werden schräg geschnitten. Pro Portion werden zwei Stücke verwendet (Filet und Keulen). Wenn ein großer gebratener Vogel in Portionen geschnitten wird, kann der Rückenknochen abgeschnitten werden. Hühner werden als ganze Karkassen freigelassen oder in der Mitte des Brustbeins der Länge nach halbiert, manchmal in 3-5 Teile geschnitten. Gehackte Geflügelstücke werden in einen Topf gegeben, Fleischsaft wird hinzugefügt und 5-7 Minuten erhitzt.

Im Urlaub werden Bratkartoffeln auf einem portionierten Teller oder Teller angerichtet, daneben eine Portion gebratenes Geflügel, übergossen mit Fleischsoße und Butter. Außerdem können Sie als Beilage in einer Salatschüssel, einer Vase oder einem Tortenteller grünen Salat, Rot- oder Weißkohlsalat, eingelegte Beeren und Früchte, eingelegte Äpfel servieren.

Huhn 216 oder Huhn 213 oder Brathähnchen 196, saure Sahne 3, Tafelmargarine 5, Butter 7, Beilage 150. Ausbeute 257.

Gans, Ente, Pute gebraten. Gewürzte Gänse-, Enten- oder Putenkadaver werden mit Salz eingerieben, wieder auf ein Backblech gelegt, die Oberfläche der Puten mit geschmolzener Butter übergossen, Gänse und Enten mit heißem Wasser befeuchtet und im Ofen gebraten. Alle 10-15 Minuten wird der Vogel mit dem abgesonderten Fett und Saft bewässert. Wenn sich auf der Oberfläche der Brust eine goldene Kruste bildet, wird der Kadaver auf den Kopf gestellt und gebraten, bis er gar ist. Am Ende des Bratens wird die Temperatur im Ofen gesenkt. Alte Gänse werden vor dem Braten halb gekocht.

Der fertige Vogel wird in Portionen geschnitten, in eine Schüssel gegeben und im Kühlschrank aufbewahrt. Vor dem Servieren wird der gehackte Vogel auf ein Backblech oder in einen Topf gelegt, ein wenig Fleischsaft wird gegossen und 5-7 Minuten bei einer Temperatur von 160-180 ° C in einem Ofen erhitzt.

Im Urlaub werden Bratkartoffeln auf einem portionierten Teller oder Teller angerichtet, daneben liegen Gänse-, Enten- oder Putenstücke, übergossen mit Fleischsaft. Es wird empfohlen, eine Gans oder Ente mit freizulassen gedünsteter Kohl oder Bratäpfel.

Bratäpfel kochen. Antonov-Äpfel werden gewaschen, geschält und entkernt, in Scheiben geschnitten, auf ein gefettetes Backblech gelegt, mit Zucker bestreut und in einem Ofen gebacken.

Gebratenes Spiel. Gewürzte Wildkadaver (Hühner, Rebhühner, Birkhühner, Auerhühner) werden wie Hühner mit Salz eingerieben und gebraten. Fertiges Wild wird je nach Größe des Schlachtkörpers in Portionen geschnitten: Birkhuhn und Fasan - in 4-5 Teile, Auerhuhn - in 6-8, Haselhuhn und Rebhuhn - längs halbiert und Niederwild wird als Ganzes verwendet.

Niederwild (Waldschnepfe, Bekassine, Bekassine, Wachtel) wird vor dem Braten mit einer dünnen Speckschicht umwickelt und mit Bindfaden zusammengebunden. Sie werden nicht in Pfannen, sondern in Töpfen gebraten, damit das Öl nicht überhitzt. Nach der Bildung einer knusprigen Kruste wird der Schmortopf mit einem Deckel verschlossen und das Wildbret bereit gestellt.

Im Urlaub werden Pommes Frites oder Bratkartoffeln auf einem portionierten Teller neben ein portioniertes Stück Wild oder einen ganzen Kadaver gelegt, mit Butter übergossen oder mit Fleischsaft übergossen. Separat können Sie einen Salat aus Rot- oder Weißkohl, eingelegten Früchten oder Beeren servieren.

Wild in Sauerrahmsauce gebraten. Das Wild wird gebraten und in Portionen geschnitten, in das Geschirr gegeben, in dem es gebraten wurde, gegossen Saure-Sahne-Sauce, Deckel schließen und 5-7 Minuten erhitzen.

Im Urlaub wird Wild auf ein portioniertes Gericht gelegt, mit Sauerrahmsauce übergossen, garniert - Bratkartoffeln oder Pommes Frites werden separat serviert und mit gehackter Petersilie bestreut.

Tabakhühner. Beim verarbeiteten Hähnchen wird die Brust längs geschnitten, abgeflacht und erhält eine flache Form; Wenn Sie eine Hälfte verwenden, schneiden Sie sie der Länge nach in zwei Hälften. Dann mit Salz bestreuen, mit Sauerrahm einfetten, mit Knoblauch vorreiben. Das vorbereitete Hühnchen wird in eine mit Öl erhitzte Bratpfanne gelegt und unter Druck von beiden Seiten gebraten.

Im Urlaub wird ein Huhn auf eine portionierte Schüssel oder einen Teller gelegt, eine Beilage wird herumgelegt: Tomaten, Frühlingszwiebeln, in 3-4 cm lange Stücke geschnitten, oder Zwiebel, in Ringe geschnitten, eine Zitronenscheibe. Mit Salat oder Petersilie dekorieren, Tkemali-Sauce oder zerdrückten Knoblauch, verdünnt mit Brühe oder Weinessig, separat servieren.

Huhn 414, Butter 18, saure Sahne 5, Tkemali-Sauce 50 oder Knoblauch 26, gekochtes Wasser 30. Ausbeute 250/50.

Gans, Ente gefüllt - Zubereitetes Geflügel wird mit kleinen oder mittelgroßen Kartoffeln, Pflaumen oder Äpfeln gefüllt und 45-60 Minuten im Ofen gebraten. Im Urlaub wird der gefüllte Vogel portioniert, zusammen mit Hackfleisch auf einen Teller gelegt und mit Saft oder Butter übergossen.

Gebratene Gänseleber- Die Leber wird pochiert und in Gänseschmalz mit Knoblauch und Zwiebeln gebraten. Vor dem Servieren wird die Leber vom Fett befreit und mit Petersilie oder Koriander dekoriert.

Hühnerauflauf mit Schinken - hühnerfleisch und schinken werden durch einen fleischwolf gegeben, bechamelsauce wird hinzugefügt ( Milchsoße ohne Butter), auf einer Portionspfanne verteilen, mit geriebenem Käse bestreuen und 30 Minuten bei einer Temperatur von 180-190 0 C backen. Serviert mit Kartoffelpüree und Tomatensauce.

Gebratener Vogel - Hühner, Hühner oder Puten werden gekocht, in Portionen geschnitten, paniert, in Lezon angefeuchtet, in Weißpanade paniert, frittiert, bis sich eine Kruste bildet, und in einem Ofen fertig gestellt. Beim Servieren mit Butter beträufeln und garnieren gebratene Kartoffeln. Tomatensauce mit Wein wird separat serviert. Das Gericht wird mit Salat oder Petersilie dekoriert.

Die Verluste beim Frittieren und Braten reichen von 8 % (Frittieren in Portionen) bis 40 % (Frittieren von Gänsekadavern).

Mögliche Arten von Mängeln in komplexen warmen Gerichten aus landwirtschaftlichem (Geflügel-) Geflügel und Möglichkeiten, sie zu beseitigen.

Regeln und Bedingungen für die Lagerung von zubereiteten komplexen warmen Gerichten aus landwirtschaftlichem (Geflügel) Geflügel.

Tisch Bedingungen und Bedingungen für die Lagerung von Geflügel-, Wild- und Kaninchengerichten

Risiken im Bereich der Sicherheit der Prozesse der Zubereitung und Lagerung von fertigen komplexen heißen kulinarischen Produkten. Methoden zur Überwachung der Produktsicherheit, der Herstellungs- und Lagerungsprozesse von fertigen komplexen heißen Produkten.

Kalte Snacks werden aus gastronomischen Fleischprodukten, gekochtem und gebratenem Rind, Kalb, Schwein, Kaninchen, Geflügel und Wild zubereitet. Lamm wird selten zum Kochen kalter Gerichte verwendet, da sein Fett einen sehr starken Einfluss hat hohe Temperatur schmelzen. Der Nährwert dieser Vorspeisen ist sehr hoch, da sie bis zu 30% Proteine (gekochtes und gebratenes Fleisch, Pasteten) enthalten, Gemüsebeilagen sie mit Vitaminen und Mineralsalzen anreichern und Saucen (Meerrettich, Mayonnaise) einen würzigen Geschmack verleihen .

Gastronomische Fleischprodukte (Schinken, Räucherlende) werden geschält, geschnitten und mit einer Beilage aus frischen, gesalzenen und eingelegten Gurken, Tomaten, Salat oder gekochtem Gemüse und grünen Erbsen, gewürzt mit Mayonnaise-Sauce, serviert.

Kalte Gerichte aus gekochtem und gebratenem Fleisch

Zubereitet aus Rindfleisch der 1. Klasse, Schweinefleisch, Kalbfleisch und manchmal magerem Lammfleisch. In diesem Fall werden Filet, Dick- und Dünnränder (Rind), das Fleisch der Hinterkeule und der Lende (Kalb und Schwein) verwendet. Das Fleisch wird in großen Stücken gebraten und gekocht und nach dem Abkühlen in Stücke geschnitten. Serviert mit Beilagen aus Gurken, Tomaten, grünem Salat, gekochtem Gemüse und Saucen (Mayonnaise mit Gewürzgurken und Meerrettich). Ein Gericht aus Rindfleisch, das in einem großen Stück gebraten wird, wird Roastbeef genannt.

Roastbeef manchmal nicht vollständig gekocht. Beim Servieren mit Fleischgelee dekorieren, mit frischen und eingelegten Gurken, gekochtem Gemüse und gehobeltem Meerrettich garnieren.

gekochte Zunge ohne Kühlung in kaltes Wasser tauchen und die Haut reinigen. Dann abgekühlt, portioniert und separat mit Gemüsebeilagen, grünen Erbsen und Meerrettichsoße serviert.

kleines Spiel für kalte gerichte auf dem herd goldbraun braten und dann im ofen fertig stellen. Serviert mit eingelegten Früchten, eingelegten Preiselbeeren, Gemüsesalate, gesalzene und eingelegte Gurken und mit Kräutern dekorieren. ein

Großes Geflügel (Gans, Pute, Ente) ganz in einem Ofen gebraten, regelmäßig mit dem freigesetzten Fett und Saft begossen. Anschließend abkühlen, portionieren, stapeln.

Ferkel für die Zubereitung von kalten Gerichten im Ganzen gekocht. Dazu werden sie gebrüht, gesengt, ausgenommen, gewaschen und eingeweicht. Dann werden die Kadaver der Schweine mit Zitrone eingerieben, in ein Handtuch oder Pergament gewickelt, mit Bindfaden zusammengebunden und etwa 1 Stunde lang gekocht.Um die weiße Farbe zu erhalten, wird das Fleisch der Schweine vor dem Ende des Garvorgangs gesalzen. Abkühlen und in gesalzener Brühe aufbewahren. Gekochte Ferkel werden in Portionen geschnitten, mit Gemüsebeilagen und mit Sauerrahm gewürztem Meerrettich serviert.

Verschiedenes Fleisch auf ovalen Platten serviert. Darauf werden Scheiben verschiedener Produkte gelegt: gekochtes und gebratenes Fleisch, gekochte Zunge, Geflügel usw. Mit eingelegten und eingelegten Gurken, gekochtem Gemüse mit Mayonnaise, Kohlsalaten garnieren, mit Kräutern und Salat dekorieren. Mayonnaise oder Meerrettichsauce wird separat serviert.

Gelierte Gerichte zubereitet aus Fleischprodukten, in Portionen oder kleine Stücke geschnitten. Gelee kann hell oder dunkel sein. Hell wird zum Kochen von Aspikgerichten aus Geflügel, Ferkeln und Dunkel verwendet - aus Rind, Kalb und Wild. Gelee ist ein Glutengelee, das in konzentrierter Fleischbrühe gekocht wird. Brühe für dunkles Gelee wird aus gebratenen Knochen hergestellt. Fleischprodukte werden in derselben Brühe gekocht. Während des Kochvorgangs werden Karotten, Zwiebeln und weiße Wurzeln hinzugefügt, die ohne Fett für dunkle Gelees gebraten werden.

Die beim Braten entstehenden Karamellisierungsprodukte von Zuckern und Melanoidinen verleihen den Brühen eine braune Farbe. Eingeweichte Gelatine wird in heißer Brühe aufgelöst. Erhellen Sie es mit einer Reihe von Proteinen. Wenn das Gelee für die Zubereitung von Wildgerichten bestimmt ist, werden dem Kerl gehackte Wildknochen hinzugefügt. Beim Klären der Brühe werden Gewürze (Lorbeerblatt, Piment, Nelken) und Essig eingebracht. Letzteres verleiht dem Gelee einen ausgeprägteren Geschmack und trägt zur besseren Klärung bei. Sie können Gelee ohne Gelatine herstellen, wenn Sie die Brühe aus Schweinehaut kochen, die hauptsächlich aus Kollagen besteht. Beim Kochen einer solchen Brühe gehen bis zu 40 % des Kollagens in Glutin über.

Es gibt zwei Möglichkeiten, Fleisch- und Geflügelgerichte in Sülze zuzubereiten:

Gebratenes Kalbfleisch oder gekochte Zunge wird pro Portion in 1 - 2 Stücke geschnitten, eine dünne Schicht Gelee wird auf ein Backblech gegossen; wenn es aushärtet, werden Fleischprodukte hineingelegt, jedes Stück wird mit Kräutern dekoriert, gekochtes Gemüse und Gelee werden gegossen;

In einer Form stellen sie ein „Hemd“ aus Gelee her, legen in kleine Würfel geschnittene Fleischprodukte hinein und gießen Gelee ein.

Formen mit gefrorenem Gelee werden einige Sekunden darin eingetaucht warmes Wasser, Aspik herausnehmen und auf einen Teller geben. Meerrettichsauce wird separat serviert.

Rind, Kalb, Aspikzunge. In einem großen Stück gebratenes Rind- oder Kalbfleisch wird quer zur Faser in Portionen geschnitten. Die gekochte Zunge wird geschält und geschnitten, wobei das Messer in einem Winkel von etwa 30 ° gehalten wird. Zubereitete gekühlte Produkte werden auf Backbleche gelegt, Dekorationen aus Gemüse, Zitrone, Gurken und in Gelee getränkten gekochten Karotten werden darauf fixiert und gekühlt. Dann wird das Gelee so gegossen, dass es die Produkte mit einer Schicht von etwa 0,5 cm bedeckt.Wenn das Gelee aushärtet, wird jedes Stück mit einem Messer so geschnitten, dass die Kanten gewellt sind. Der gelierte Spatel wird auf eine Schüssel oder Teller übertragen und mit Gurken, gekochtem Gemüse mit Mayonnaise, Salat, garniert mit Kräutern und Salat garniert. Sie können Aspik in Stücken kochen oder Lebensmittel in Würfel schneiden. Meerrettich mit Essig wird separat serviert.

Braunes Schwein. Das gekochte Schwein wird in Portionen geschnitten und mit der Haut nach oben auf Backbleche gelegt. Dann wird das Gelee in einer Schicht von etwa 1/3 der Höhe der Ferkelstücke gegossen, die Dekorationen werden gestärkt und abgekühlt. Von oben sind die Stücke mit einem Geleenetz bedeckt. Für Bankette werden ganze gekochte Ferkel längs und dann quer in Stücke geschnitten. Jedes Stück wird mit Gelee bestrichen und auf einen Teller gelegt, so dass wieder der ganze Kadaver erhalten wird. Statt Augen werden Oliven eingesetzt. Das Ferkel wird gekühlt, dekoriert und mit einem Netz aus hellem Gelee bedeckt.

Gelees. Einer der häufigsten russischen Snacks. Sie werden aus Rind-, Schweine-, Organfleisch und Geflügel zubereitet. Zum Kochen Gelee, ein Fesselgelenk, Rinderohren, Schweinelippen, Haut aus Schweinefleisch und geräucherte Brötchen, Innereien (Membranen, Kutteln), Rinder-, Schweine- und Lammköpfe. Kochen Sie sie lange Zeit Daher hat ein erheblicher Teil des in den Produkten enthaltenen Kollagens Zeit, sich in Glutin umzuwandeln, und trotz der Tatsache, dass seine Gelierfähigkeit bei längerem Erhitzen abnimmt, verfestigen sich die resultierenden Brühen, wenn sie ohne Zugabe anderer Geliermittel abgekühlt werden. Wenn die Gelees aus Fleisch (Rind- oder Schweinefleisch) gekocht werden, wird Gelatine (ca. 1%) in ihr Rezept aufgenommen.

Verarbeitete Nebenprodukte werden gewaschen, gehackt, gegossen kaltes Wasser(pro 1 kg Innereien 2 Liter Wasser) und 0 - 8 Stunden auf kleiner Flamme kochen, dabei regelmäßig Fett entfernen. Das Fruchtfleisch wird von den gekochten Innereien getrennt, fein gehackt oder in einem Fleischwolf zerkleinert, mit Brühe kombiniert, gesalzen und mindestens 45 Minuten gekocht. Am Ende des Kochens Gewürze (Lorbeerblatt, Pfeffer) hinzufügen. Bevor das Gelee auf Backbleche oder in Formen gegossen wird, wird gehackter Knoblauch eingebracht, der nicht nur ein Würzmittel ist, sondern das Gelee auch vor dem Verderben durch das Vorhandensein von bakteriziden Substanzen schützt. Serviert mit Meerrettich gewürzt mit Essig.

Gefüllte Hühner (Galantine) und Ferkel. Die Haut wird von der Hühnerkarkasse entfernt, indem sie auf dem Rücken geschnitten wird. Hähnchen-, Schweine- oder Kalbsfleisch wird 2-3 mal durch einen Fleischwolf mit feinem (Knell-)Rost passiert, gewischt, Eier werden hinzugefügt, dann Milch und gut geknetet. Hackfleisch wird mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss (in Pulverform) gewürzt. Geschälte Pistazien und gewürfelter Speck werden zum Hackfleisch gegeben. Sie können auch gekochte Zunge hinzufügen, die in Würfel geschnitten ist. Die Hühnerhaut wird mit dieser Füllung gefüllt, der Einschnitt wird vernäht, das Produkt wird zu einem Kadaver geformt, in eine Serviette gewickelt, seine Enden werden zusammengebunden und der Kadaver wird mit Bindfaden verschnürt.

Zubereitetes gefülltes Hähnchen wird mit kalter Brühe übergossen, zum Kochen gebracht und ca. 1 - 1,5 Stunden bei schwachem Sieden gekocht, die Bereitschaft wird dadurch bestimmt, dass sich das Gewebe vom Hähnchen zu lösen beginnt. Gekochtes Hähnchen wird in Brühe gekühlt, unter eine leichte Presse gestellt und in den Kühlschrank gestellt. Dann ausrollen und in Portionen schneiden. Serviert mit Mayonnaise-Sauce mit Gurken.

Das Schwein zum Füllen wird entlang des Bauches geschnitten und die Knochen werden entfernt. Der Bauch wird vernäht, wobei in der Mitte ein kleines Loch verbleibt. Durch dieses Loch den Kadaver mit Hackfleisch füllen (siehe oben) und dann wie gefülltes Hähnchen zubereiten.

Pasteten. Es werden zwei Arten zubereitet: aus der Leber und aus der Leber mit der Zugabe von gehacktem Kalb, Schwein, Lamm, Geflügel oder Wild. Rinderleber enthält 17 - 20 % Proteine, davon 15 - 16 % vollständig. Beim Frittieren nimmt seine Masse um 23% ab, sodass der Proteingehalt in frittierter Leber 22 - 26% erreicht. Die Leber ist sehr reich an Vitamin A (55 mg%), B 2 , B 12 , PP, Pantothensäure, Biotin, Cholin, Pyrodoxin. Daher gehören Pasteten zu den nahrhaftesten kalten Vorspeisen.

Um aus der Leber eine Pastete zuzubereiten, wird letztere zusammen mit Speck und gehacktem Gemüse (Karotten, Zwiebeln) gebraten, zweimal durch einen Fleischwolf mit feinem Rost gegeben, Butter hinzugefügt und gemischt. Im Urlaub wird die Pastete mit gehackten gekochten Eiern und Kräutern bestreut.

Um Pasteten mit Fleischprodukten zuzubereiten, wird die Leber gebraten und zerkleinert. Das rohe Fruchtfleisch von Geflügel, Wild oder Fleisch separat in einem Fleischwolf mahlen und mit der Leber mischen, etwas Brühe hinzufügen und gut schlagen. Zu dieser Masse werden Speckstücke, Gewürze gegeben und gemischt. Ungesäuerter Teig wird ausgerollt, auf Hackfleisch gelegt, mit demselben Teig bedeckt und in Form von Kulebyaki geformt. In den Teig werden Löcher gemacht, damit Dampf entweichen kann, die Pastete wird in einem Ofen gebacken. Die fertige Pastete wird gekühlt, die Lücken zwischen Teig und Hackfleisch werden mit halbgehärtetem dunklem Gelee gefüllt. Sie können Pastete in speziellen Formen oder in Form von Kuchen backen. Vor dem Servieren wird es in Portionen geschnitten. Separat können Sie Fruchtsauce mit Wein servieren.

Käse von Wild und Geflügel (Fromege). Geflügel (Hühner) oder Wild (Hühner, Rebhühner, Birkhühner, Fasane) werden gebraten, das Fruchtfleisch wird von den Schlachtkörpern entfernt und 2-3 Mal durch einen Fleischwolf mit feinem Rost geführt. Dann geriebenen Käse (sowjetisch, holländisch usw.) und Butter hinzufügen, gründlich mischen, Wein (Madera), gemahlene Muskatnuss, starke Brühe hinzufügen und gründlich schlagen. Die vorbereitete Masse wird in Formen gelegt und Gelee gegossen.

Kalte Speisen und Snacks sowie Halbfabrikate dafür werden in Kühlschränken bei einer Temperatur von 0 - 6 ° C in Porzellan oder emailliertem Geschirr (ohne Risse und gebrochene Emaille) gelagert, die mit einem Deckel oder trockener Gaze abgedeckt sind. Roastbeef, Schinken, Geflügel, Wild werden auf Schalen oder Backblechen gelagert

Fleisch- und Fischkaltgerichte mit Beilage sowie gewürzt mit Saucen können nicht länger als 30 Minuten gelagert werden. Fertigprodukte zum Dekorieren von Salaten können nicht länger als 12 Stunden in der Kälte gelagert werden, die maximale Haltbarkeit von angemachten Salaten aus gekochtem Gemüse beträgt 30 Minuten, aus rohem Gemüse 15 Minuten.

Aspik, Gelees, Fisch unter Mayonnaise, unter Marinade, Pilze werden einen Tag lang gelagert.

In Sülze ist Gelee elastisch, transparent, mit dem Geschmack und Aroma von konzentrierter Brühe, ohne Trübung (insbesondere um Zitronenscheiben), seine Schicht beträgt mindestens 0,5 - 0,7 cm, bei Fleischprodukten sollte die Oberfläche ohne Farbveränderungen sein (Grünung , dunkle Flecken usw.); in Gelee sollte Gelee dicht und gut gefroren sein und die Produkte fein gehackt und gleichmäßig in der Masse verteilt sein. Bei Gerichten, die mit Mayonnaise gewürzt sind, sollten keine Anzeichen einer Delaminierung (Vergilbung) auftreten.

Ø Sortiment, Hauptmerkmale komplexer kalter Gerichte aus landwirtschaftlichem (Geflügel) Geflügel. Regeln der Arbeitsorganisation

Ausrüstung:

Kühlschrank, Gefrierschrank,

Email Teller,

Hitze. Schrank, Kombidämpfer,

Multifunktionale Küchenmaschine,

Mixer, Cutter,

Produktionstisch, Waage

Inventar, Werkzeug:

Schneidebretter, gekennzeichnet

Die drei Messer des Kochs, Grunzen,

gastronomische Behälter

Ø Aktuelle Trends in der Zubereitung komplexer kalter Geflügelgerichte. Regeln für Garnierung und Urlaub.

Der Vogel wird als kalte Vorspeise gekocht und gebraten, mit und ohne Beilage, Aspik, unter Mayonnaise und in Form komplexer Zubereitungen verkauft.

Geflügel wird in zwei Stücke (Filet und ein Stück Keule) zerlegt, und Wild – in einen halben Schlachtkörper oder auch in zwei Stücke.

Als Beilage dienen Gurken, frische und eingelegte Tomaten, grüner Salat. Außerdem können eingelegte Früchte und Beeren zum Wild serviert werden. Die Beilage wird auf eine Seite des Gerichts gelegt, ohne das Hauptprodukt damit zu bedecken; Die Sauce wird separat in einer Sauciere serviert.

Nach dem vollständigen Abkühlen den gebratenen Vogel auf die gleiche Weise wie den heißen schneiden. Der fertige Vogel sollte zuerst der Länge nach in 2 Teile geschnitten werden, dann wird jeder Teil der Reihe nach je nach Größe des Vogels in mehrere Teile geschnitten. Grouse und Rebhühner sollten in 2 oder 4 Teile geschnitten werden. Schneiden Sie Scheiben nur von der Brust großer Vögel; Stücke mit Knochen als Vorspeise sollten nicht serviert werden.

Die meisten kalten Geflügelgerichte sind mit Gelee gefüllt, das im Voraus zubereitet wird. Den Vogel ohne Knochen auf Backbleche und in Formen gießen.

Huhn und Truthahn werden in hellem Gelee gekocht und Ente in dunklem Gelee gedünstet.

Geflügelfilet wird mit Mayonnaise serviert. Das in Scheiben geschnittene Filet wird auf einen mit Mayonnaise gewürzten Kartoffelsalat gelegt, mit Mayonnaise übergossen und mit Gemüsesträußen und fein gehacktem Gelee garniert.

Geflügelfleisch wird auch zur Zubereitung von kalten Vorspeisen und Aspikgerichten, für Pasteten, zum Füllen von Vol-au-vents verwendet.

Das Geflügel zum Zubereiten kalter Gerichte wird auf die gleiche Weise verarbeitet wie für warme Gerichte, wobei der Kadaver ein für die Weiterverarbeitung geeignetes Aussehen erhält, indem es mit Kochnadel und Faden verwendet oder die Beine und Flügel in eine Tasche gesteckt, gebraten und dann abgekühlt werden. Kleines Geflügel wird vorgebacken, bis eine Bratkruste entsteht, und in einem Ofen fertig gestellt. Ein großer Vogel (Pute, Gans) wird gesalzen, mit Fett bestreut und in einem Ofen gebraten, wobei er regelmäßig mit dem beim Braten freigesetzten Saft gegossen wird. Ein alter Vogel mit zähem Fleisch wird in eine tiefe Schüssel gelegt, mit Fett übergossen, in dem er gebraten wurde, ein wenig Wasser wird hinzugefügt, mit einem Deckel abgedeckt und gedünstet, bis das Geflügelfleisch weich wird.

Die Reife von Geflügelfleisch wird mit einer Kochnadel oder -gabel bestimmt: Wenn die Nadel leicht in den weichen Teil der Keule eindringt und klarer Saft austritt, ist das Geflügelfleisch fertig; ist der Saft rötlich, ist das Geflügelfleisch noch nicht fertig.

Füllung impliziert das Vorhandensein eines ganzen, intakten Lebensmittelprodukts mit geschlossener Hülle (z. ganzes Huhn, Ente, Gans, Pute oder ganzer Kürbis, Zucchini, ganzer Fisch - Hecht, Karpfen). Sein innerer Hohlraum ist von natürlicher Füllung (Innereien, Samen) befreit und mit etwas Füllung gefüllt, die aus anderen Lebensmittelmaterialien (Gemüse, Obst, Getreide) oder einem Teil derselben Lebensmittelmaterialien (Fleisch, Fisch, Geflügel) zubereitet, aber zerkleinert und zerkleinert wurde mit Gewürzen aromatisiert, so dass sie sich geschmacklich von der Hauptnahrungshülle unterscheiden.

Füllung ist die Zubereitung von Füllungen und deren Verwendung in Gerichten und Produkten. Der russische Begriff für Füllung wird ausgebessert. "Chinennyy" bedeutet gefüllt. „Rauchen geflickt“, „Kürbis geflickt“ sind seit dem 17. Jahrhundert bekannt.

Die Füllung kann vollständig sein, wenn nur die äußere Hülle eines bestimmten Produkts verwendet wird (z. B. nur Hühnerhaut) und das Fleisch dieses Vogels zu Hackfleisch verarbeitet und mit anderen Produkten gemischt wird - Reis, Trockenfrüchte, Rüben, Zwiebeln, usw. .

Die Füllung kann gewöhnlich, gewöhnlich oder natürlich sein, wenn ein natürlicher Hohlraum einfach mit Hackfleisch gefüllt wird (z. B. der Magen, der Labmagen einer Kuh, eines Kalbs oder eines Schafs oder ganze Äpfel anstelle des Inneres einer Ente oder Gans). und daher die vorbereitenden Arbeitsgänge zum Füllen auf ein Minimum reduziert werden, werden durch die natürliche Notwendigkeit bestimmt, einfach den Hohlraum zu füllen und dadurch die Wärmebehandlung des Produkts zu erleichtern.

Schließlich kann die Füllung teilweise erfolgen, wenn Hackfleisch als Nebenkomponente in ein bestimmtes Produkt eingeführt wird, das einen kleineren Teil dieses Gerichts ausmacht, oder die Füllung nicht das Eindringen des Hauptrohstoffs bis zur vollen Tiefe bedeutet. So können beispielsweise Brötchen, Aufläufe, Zrazy als teilweise gefüllt angesehen werden, wo das Hackfleisch eine schmale Schicht bildet, die äußerlich kaum wahrnehmbar ist, aber geschmacklich nur einen leichten Akzent des Gerichts setzt. Teilfüllung kann auch als das Einbringen einer kleinen Menge Knoblauch- und Selleriefüllung in ein flaches Auberginenstück angesehen werden, das zum Salzen bestimmt ist.

In allen nationalen Küchen wurden natürliche Zutaten bewahrt und bleiben unverändert. gefüllte Gerichte. Sie sind es, die heute immer mehr mit festlichen, feierlichen, traditionellen in Verbindung gebracht werden - daher bleiben mit Antonovka gefüllte Gans und Truthahn mit Kartoffeln und eingelegten Kirschen oder Pflaumen sowie Hühnchen mit Reis und getrockneten Aprikosen ein ewiges Denkmal der Besten Werke der nationalen Kochkunst und Komposition und werden sowohl in Europa, als auch im Osten als zeremonielle Gerichte zwischen verschiedenen Völkern akzeptiert.

Galantisches Huhn.

An der verarbeiteten Karkasse wird ein Längsschnitt entlang der Wirbelsäule vorgenommen, die gesamte Haut wird abgeschnitten, wobei eine 1 cm dicke Zellstoffschicht zurückbleibt, Schweinefleisch wird dem Hühnerfleisch hinzugefügt und 2-3 Mal durch einen Fleischwolf geführt und dann gerieben Durch eine Stampfmaschine werden Eier, Milch hinzugefügt und geschlagen, klein gehackter Speck, Pistazien (Dosenerbsen), Salz, Pfeffer, Muskatnuss und gemischt. Das so entstandene Hackfleisch wird in die Haut gefüllt, der Einschnitt vernäht und der ganze Kadaver geformt. Es wird in eine Serviette oder Pergament gewickelt, mit Bindfaden zusammengebunden und 1-1,5 Stunden lang in Brühe bei schwacher Siedetemperatur gekocht. Das fertige Huhn wird in der Brühe gekühlt, unter eine leichte Presse gelegt und in den Kühlschrank gestellt, um es zu formen. Galantine Chicken wird pro Portion in 1-2 Stücke geschnitten, mit frischem Gemüse garniert und mit Meerrettichsauce serviert.

Ganzer gefüllter Truthahn.

Zwiebeln werden in Olivenöl gebraten, Äpfel werden hinzugefügt und weitere 2-3 Minuten unter gelegentlichem Rühren gebraten. Zitronenschale, Dill, Semmelbrösel, verquirlte Eier zugeben, salzen, pfeffern und etwas anbraten. Der Truthahn wird verarbeitet und von innen mit Gewürzen eingerieben. Der Truthahn wird mit der vorbereiteten Mischung gefüllt, mit der Haut bedeckt und fixiert. Der Truthahn wird auf ein Backblech gelegt, Butter mit Gewürzen vermischt und mit dem ganzen Truthahn bestrichen, mit Folie abgedeckt und ca. 40 Minuten vor Ende der Bratzeit im Ofen bei mittlerer Hitze gebraten, Folie entfernen. Gießen Sie von Zeit zu Zeit den gefüllten Truthahn mit dem entstandenen Saft. Die Reife des Truthahns wird durch den klaren Saft bestimmt. Der Truthahn wird mit einer Soße serviert, die wie folgt zubereitet wird: Die Schale einer Orange abreiben, den Saft auspressen, gefrorene Cranberries, Puderzucker, Rotwein und Orangensaft werden gemischt, die Soße wird bei schwacher Hitze 30 Minuten gekocht, dann mit einem Mixer gehackt, die Schale hinzufügen, abkühlen lassen. Der gefüllte Truthahn wird auf einem mit gebackenem Gemüse dekorierten Teller ausgelegt.

Reis kochen. Getrocknete Aprikosen mit kochendem Wasser übergießen. 15-20 Minuten quellen lassen. Wir lassen das Wasser ab. Fein hacken. Zwiebel, Karotte fein hacken und in einer Pfanne goldbraun braten. Petersilie fein hacken. Gießen Sie Reis, getrocknete Aprikosen, Gemüse und Salz in die Pfanne. Wir waschen das Huhn, trocknen es und bestreichen es von innen und außen mit Mayonnaise. Innen und außen würzen. Wir beginnen mit dem Hackfleisch. Wir nähen und nähen. Wir stellen den Ofen bei einer Temperatur von 180 Grad für 1-1,5 Stunden ein, je nach Größe des Huhns. Während des Bratens das Hähnchen mit den hervorstechenden Säften übergießen. Abkühlen und portionieren, mit frischem Gemüse garnieren.

Senden Sie Ihre gute Arbeit in die Wissensdatenbank ist einfach. Verwenden Sie das untenstehende Formular

Studenten, Doktoranden, junge Wissenschaftler, die die Wissensbasis in ihrem Studium und ihrer Arbeit nutzen, werden Ihnen sehr dankbar sein.

Gehostet auf http://www.site

budgetär Bildungseinrichtung Region Omsk

berufsbildende Sekundarstufe

Omsk Hochschule für Handel, Wirtschaft und Dienstleistung

Interdisziplinärer Studiengang

"Technologie zur Zubereitung komplexer kalter kulinarischer Produkte"

Kursarbeit

Das Studium des Sortiments, der Technologie der Zubereitung und Präsentation von kalten Gerichten und Snacks aus Geflügel und Wild in Restaurants in Omsk

Abgeschlossen: Schüler Gr. 282T

Fachgebiet: 260807 Technik

Gastronomieprodukte

Zaderij Alexander Andrejewitsch

Rektor

Grizenko Maria Andrejewna

1. Einleitung

2.1 Vergleichstabelle des Sortiments an kalten Speisen und Snacks in Restaurants in Omsk

Fazit Vorspeise Vogelgericht

4.1 Vorgänge bei der Wärmebehandlung von Geflügel und Wild

6. Entwicklung von technischen technologische Karten

6.1 Technische und technologische Karte Nr. 1

6.2 Technische und technologische Karte Nr. 2

Fazit

Anwendungen

1. Einleitung

Ernährung ist eine der Grundvoraussetzungen menschlicher Existenz. Menge, Qualität, Auswahl der verzehrten Lebensmittel, Regelmäßigkeit der Mahlzeiten entscheidend beeinflusst das menschliche Leben in all seinen Erscheinungsformen. Die richtige Ernährung ist der wichtigste Faktor für die Gesundheit, sie wirkt sich positiv auf die menschliche Leistungsfähigkeit aus und bestimmt maßgeblich die Lebenserwartung.

Rationelle und nahrhafte Ernährung in Schulen, Universitäten und anderen Bildungsinstitutionen wirkt sich auf die Gesundheit der Nation aus. Qualitativ gestaltete Ernährung in Krankenhäusern und anderen medizinischen Einrichtungen trägt zur Genesung von Patienten bei. Die Verpflegung der Bevölkerung außerhalb der Arbeitszeit, sowohl durch den Verkauf von Fertiggerichten in Gastronomiebetrieben als auch durch den Verkauf von Halbfabrikaten über Supermarktketten, reduziert die Kochzeit und erleichtert die Hausarbeit der Frauen. Daher können wir sagen, dass die Gemeinschaftsverpflegung als Branche eine Reihe von Funktionen erfüllt, die anderen Wirtschaftszweigen innewohnen.

Die Produktion ist eine der Hauptaufgaben der Gemeinschaftsverpflegung und besteht in der Zubereitung kulinarischer Produkte.

Die Zubereitung von kalten Speisen und Snacks ist in der menschlichen Ernährung von großer Bedeutung. Sie sind reich an wertvollen Nährstoffen, regen den Appetit an, verbessern die Verdaulichkeit der Speisen und haben einen gewissen Kaloriengehalt.

Kalte Gerichte werden aus verschiedenen Gemüsen, Früchten, Käse, Fleischprodukten, Geflügel, Wild, Eiern und Pilzen zubereitet.

Der Kaloriengehalt von kalten Gerichten kann stark variieren, er hängt von ihrer Zusammensetzung und der Investitionsrate der Lebensmittel ab. Der niedrigste Kaloriengehalt (50-100 Kalorien) sind Gerichte aus grünen Salaten, Fleisch- und Fischsalate, gewürzt mit Sauerrahm und Mayonnaise, sind kalorienreicher; Der Kaloriengehalt einer Portion davon erreicht 250-350 Kalorien, abhängig von der Investitionsrate der Rohstoffe.

Der Nährwert kalter Speisen sollte bei der Planung eines Menüs für eine vollständige tägliche Ernährung oder einzelne Mahlzeiten - Frühstück, Mittagessen, Abendessen - berücksichtigt werden.

Die Sortimentsvielfalt und der Nährwert der kalten Speisen ermöglichen es, diese als Hauptgericht zum Frühstück, Abendessen zu verwenden oder das Mittagsmenü damit zu ergänzen. Kalte Speisen wie Fleisch, Fisch, können Frühstück, Abendessen sein, wenn sie mit etwas ergänzt werden Backwaren und Trinken.

Geflügel- und Kaninchengerichte sind nahrhaft und werden vom Körper leicht aufgenommen. Der Gehalt an Vollproteinen in Geflügelfleisch ist etwas höher als in Rindfleisch. Geflügelfette haben aufgrund ihres höheren Gehalts an ungesättigten Fettsäuren einen niedrigen Schmelzpunkt. Geflügelgerichte zeichnen sich durch einen spezifischen Geschmack und Geruch aus, der auf (1,5-2,5%) zurückzuführen ist. Bei Geflügelfleisch erhebliche Mengen enthält Mineralstoffe (insbesondere Calcium und Phosphor) sowie Vitamine (A, D, Gruppe B). Aus diesem Grund gelten einige Arten von Geflügelfleisch als diätetisch.

Wildfleisch enthält im Gegensatz zu Geflügelfleisch mehr Proteine und Extrakte, aber weniger Fett. Es ist weniger zart, zeichnet sich durch eine dunklere Farbe aus, hat einen spezifischen Geschmack und Aroma. Besonders geschätzt werden die leichte Bitterkeit und der harzige Geruch.

Kalte Speisen sind in unserem Leben weit verbreitet. Sie sind Teil des Frühstücks, Abendessens und werden als Snacks zum Mittagessen serviert. Kalte Gerichte haben eine große Vielfalt an Geschmack und Design, viele Köche haben hohe künstlerische Fähigkeiten erlangt, um ihnen eine schöne Form, Helligkeit und Originalität des Bildes zu verleihen.

Zweck der Kursarbeit:

Erweiterung des Angebots an kalten Speisen und Snacks aus Geflügel und Wild durch die Schaffung neuartiger Wettbewerbsprodukte.

Führen Sie eine vergleichende Analyse des Angebots an kalten Speisen und Snacks aus Geflügel und Wild in Restaurants in Omsk durch;

Hervorheben der Grundregeln für die Zubereitung von kalten Speisen und Snacks unter Berücksichtigung des Ablaufs technologischer Prozesse;

Entwicklung von Marken-Kaltgerichten und -Snacks, um sie in die Speisekarte des Unternehmens einzuführen.

Bereiten Sie ein Paket mit technologischer Dokumentation für kalte Gerichte und Snacks aus Geflügel und Wild vor.

2. Zusammenstellung eines Sortiments an kalten Gerichten und Snacks

2.1 Vergleichstabelle des Sortiments an kalten Speisen und Snacks in Restaurants in Omsk

Tabelle 1

Name Kulinarisch Produkte	Restaurant	Restaurant "Barrakuda"	Restaurant "Schauspielerhaus"	Restaurant "Helios"	Restaurant "Pelikan"
Kalte Geflügel- und Wildgerichte		"Snack vom Chef" "Fleischplatte" Imbiss "Nett"	Hühnergalantine mit Pistazien Hühnchenrolle	Hühnerfilet mit Gemüse	Platte der italienischen Gastronomie Fleischspezialitäten Ente mit Knoblauch gebraten Entenschinken Hühnchenrolle
	Caesar Salat" Salat "Wachteltest" Olivensalat"	Salat "Kalibrien" Salat "Chef" Caesar-Salat mit Hähnchen Hühnersalat "Hawaii" Salat von Olivier Salat mit Huhn und Ananas			Caesar Salat mit Hähnchenfilet Salat "Kobb" Gegrillter Putensalat Salat "Waldorf" Salat "österreichisch"
Cocktailsalate

Als Ergebnis der Analyse der Speisekarte von Restaurants in Omsk und dem Ausfüllen einer Vergleichstabelle des Sortiments für eine bestimmte Gruppe von kalten Speisen und Snacks wurden die beliebtesten und am häufigsten vorkommenden kalten Speisen gefunden, wie zum Beispiel: „Hähnchenbrötchen“ ; Caesar Salat"; Olivensalat". Wenn wir diese Gerichte traditionell als die beliebtesten betrachten, ist dies nicht verwunderlich. Schließlich sind sowohl „Olivier“ als auch „Caesar“ Namen, die in aller Munde sind, sie sind dem Feinschmecker und dem einfachen Laien bekannt, der keine hohen Ansprüche an abwechslungsreiche Speisen stellt.

Die größte Auswahl an kalten Geflügel- und Wildgerichten wird in den Restaurants Barracuda und Pelican präsentiert. Daraus kann geschlossen werden, dass diese Restaurants am meisten auf das Image des Unternehmens bedacht sind, das jeden Geschmack befriedigt.

In den untersuchten Gefehlen kulinarische Produkte wie Salate, Cocktails und Pasteten vollständig. Für eine Stadt mit einer Million Einwohnern ist dies ein Versäumnis. BEIM moderne Welt Pastete ist bei Verbrauchern sehr beliebt. Dies ist vor allem auf den unverwechselbaren Geschmack sowie die Verbraucherqualitäten des Produkts zurückzuführen. Und ein Cocktailsalat zum Beispiel schmückt mit seiner einzigartigen Art des Servierens, geschichtet in einem transparenten Glas oder einer Schale, jeden Tisch und erhöht die Vielfalt an kalten Speisen und Snacks.

Statistiker behaupten, und das nicht ohne Grund, dass die georgische Küche auf die eine oder andere Weise der Hälfte der Bevölkerung unseres Planeten bekannt ist. Und das, obwohl es auf der Welt genug exotische, scharfe Küchen gibt. Auf jeden Fall wird in unserer Gegend, wenn wir die fünf besten und beliebtesten Küchen auflisten, fast jeder georgisch sein. Es genügt, an Kharcho-Suppe, Tabakhuhn, Chakhokhbili, Barbecue, Adjika und Tkemali-Saucen zu erinnern. Die moderne Küche ist ohne köstliche, nahrhafte und duftende Gerichte der georgischen Küche nicht vorstellbar! Man sollte also ein solches traditionelles georgisches kaltes Gericht wie Satsivi empfehlen.

Ein wenig über die Traditionen des Kochens von Satsivi.

Übersetzt aus dem Georgischen bedeutet das Wort "tsivi" "kalt", und Satsivi ist ein Gericht, das gekühlt gegessen wird. Klassisches Rezept Satsivi in Georgia wird seit der Antike nicht aus Hühnchen, sondern aus Truthahn zubereitet.

Historisch gesehen wurde Satsivi ursprünglich nur als dicke, fettige Sauce aus Walnüssen bezeichnet, die speziell zum würzigen Würzen ausgewählt wurden. Dies ist eine der Hauptzutaten des Gerichts. Nur die Kerne ausgewählter Nüsse werden verwendet, frisch, ölig, aber ohne Bitterkeit. Die Art der Nüsse ist sehr wichtig, sie sollten eine helle Farbe haben, damit sich in der Mitte des Kerns keine Schwärze befindet. Eine weitere Berührung besteht darin, das Öl aus den Nüssen zu pressen. Sie werden von Hand zerkleinert, bereits gemahlen, Sie müssen sie gut drücken - und Öl erscheint. Es wird in einer Tasse gesammelt, dann, wenn alles fertig ist, wird es auf das Gericht getropft, diese Eigenschaft behält einen einzigartigen Geschmack und bringt Menschengemachtes in das georgische Nationalgericht. In einem bestimmten Rezept können die restlichen Zutaten auf Wunsch des Kochs variieren.

Die Einführung solcher Gerichte wird dem Menü Würze und Chic verleihen, der nationalen Küche einen einzigartigen Geschmack verleihen, die Auswahl an Gerichten attraktiver machen und dementsprechend die Restaurantbesuche erhöhen.

3. Eigenschaften und Merkmale der Methoden der technologischen Verarbeitung von Rohstoffen, Produkten zur Zubereitung von kalten Speisen und Snacks aus Geflügel und Wild

3.1 Verarbeitung von Geflügel und Wild, Aufbereitung von Halbfabrikaten und Entsorgung von Speiseresten

In der Gastronomie gibt es Geflügel ohne Federn, gekühlt oder gefroren, halb ausgenommen oder ausgenommen. Abhängig von der Fettigkeit kann der Vogel 1 oder 2 Kategorien sein.

Die kulinarische Verwendung eines Vogels hängt von seiner Art, seinem Alter und seiner Fettleibigkeit ab. Aus erwachsenen, gut genährten Hühnern und Puten werden also stark duftende Brühen gewonnen. Broilerbrühen sind weniger schmackhaft, da sie weniger Extraktstoffe enthalten. Brühen von altem Geflügel sind trüb und nicht aromatisch. Brühen von Gänsen und Enten haben einen spezifischen Geruch, daher werden sie zur Herstellung von Essiggurken, Salzkraut und Sauerkrautsuppe verwendet.

Es wird empfohlen, junge Hühner, Hühner, Masthähnchen und Puten zum Kochen von gebratenen, gekochten und pochierten zweiten Gängen sowie für Salate zu verwenden.

Gänse und Enten werden zum Kochen von gebratenen und geschmorten Gerichten verwendet.

Das Fleisch von Hühnern, Hühnern und Puten wird häufig in der Kinder- und klinischen Ernährung verwendet.

Kaninchen werden wie Geflügel (meistens Hühner) verwendet.

Die Geflügelverarbeitung besteht aus dem Auftauen (falls gefroren); Versengen; Entfernung von Kopf, Hals, Beinen; ausnehmen; Waschen; Trocknen; Aufbereitung von Halbfabrikaten und Abfallbehandlung.

Auftauen. Geflügelkadaver werden an der Luft bei einer Temperatur von 8-10 C aufgetaut und relative Luftfeuchtigkeit Luft 85-95% für 10-12 Stunden. Kadaver werden auf Gestelle, Tische gelegt oder an Kleiderbügeln aufgehängt, damit sie sich nicht berühren.

Versengen. Vor dem Sengen werden die Kadaver mit einem sauberen Tuch getrocknet und mit Mehl eingerieben, um die Haare und Flusen anzuheben. Dann werden sie mit einem Gasbrenner oder einem speziellen Scorch-Ofen gesengt.

Entfernung von Kopf, Hals, Beinen, Flügeln. Die Köpfe werden zwischen dem zweiten und dritten Halswirbel abgeschnitten. Am Hals wird vor der Entfernung ein vertikaler Hautschnitt vom Rücken gemacht, die Haut wird zurückgezogen, der Hals wird gelöst und dann auf Höhe der Schultergelenke entfernt, während die Haut des Halses (1/3 ) wird auf dem Schlachtkörper belassen, um die Schnittstelle zu bedecken. Die Beine sind am Tarsalgelenk getrennt. Flügel - am Ellbogengelenk (außer bei Hühnern).

Ausweiden. Bei einem Vogel, der in halb ausgenommener Form ankommt, entfernen inneres Fett, Leber mit Gallenblase, Speiseröhre, Luftröhre, Magen, Herz, Nieren, Lunge, Milz, Hoden, Eierstöcke. Bei einem ausgenommenen Vogel werden inneres Fett, Lungen und Nieren entfernt. Die mit Galle getränkten Teile des Kadavers werden abgeschnitten. Der Vogel wird durch einen Längsschnitt in der Bauchhöhle vom Ende des Brustbeins (Kiel) bis zum Anus ausgenommen. Auf der Rückseite des Steißbeins wird von oben eine Fettdrüse ausgeschnitten.

Der Abwasch. Der Vogel wird mit kaltem fließendem Wasser bei einer Temperatur von nicht mehr als 15 ° C gewaschen. Beim Waschen werden Schmutz, Blutgerinnsel und Reste der Eingeweide entfernt.

Trocknen. Der gewaschene Vogel wird getrocknet. Dazu wird es auf Backbleche gelegt, Roste zu Glaswasser geschnitten.

Die Spielverarbeitung besteht aus den folgenden Operationen: Auftauen; Zupfen; Versengen; Entfernung von Flügeln, Hals, Beinen; ausnehmen und waschen.

Tauen Sie Wild wie einen Vogel auf.

Das Zupfen beginnt am Hals, während die Federn entgegen ihrer Wuchsrichtung herausgezogen werden. Bei Haselhühnern, Waldschnepfen und Sumpfwild werden Federn und Daunen sehr leicht entfernt.

Singen Sie nur Großwild (Hühner, Birkhühner, Wildenten und Gänse). Im Wild werden Flügel, Hals vollständig entfernt, Pfoten werden abgeschnitten. Bei Niederwild wird die Haut von Kopf und Hals abgerissen, die Augen werden herausgenommen; Lassen Sie den Kopf zusammen mit dem Schnabel.

Großwild wird wie ein Vogel ausgenommen. Bei Niederwild wird am Hals von hinten ein Schnitt gemacht, der Kropf, die Speiseröhre und dann die Innenseiten entfernt. Ausgenommene Wildkadaver werden gut gewaschen.

Umgang mit Kaninchen.

Die Kaninchenkadaver werden von den Narben abgeschnitten, der Hals, der letzte Halswirbel, die Lunge, die Leber, die Nieren (wenn sie nicht vorher entfernt wurden) werden entfernt, die Enden der Beine werden abgeschnitten, gewaschen und als Ganzes verwendet oder in Stücke schneiden. Der Kadaver wird in zwei oder vier Teile geschnitten. In zwei Teile geschnitten – anterior und posterior – verläuft die Teilungslinie entlang des letzten Lendenwirbels. Wenn es in vier Teile geschnitten wird, werden die Schulterblätter, Beine, Vorder- und Hinterteile unterschieden. Die Beine werden entlang der Kante getrennt Beckenknochen, Schulterblätter abschneiden, Bruststück abschneiden. Danach wird der vordere Teil entlang der 5. oder 6. Rippe vom Rücken abgeschnitten. Die Beine und Schulterblätter sind vollständig entbeint.

Verwendung von Lebensmittelabfällen

Vogelabfälle umfassen: Köpfe, Beine, Hälse, Flügel, Jakobsmuscheln, Herz, Leber, Mägen. Einige von ihnen zeichnen sich durch einen hohen Nährwert aus. So enthält der Magen, das Herz und die Leber 19-26% Proteine. Proteine werden verdaut innere Organe fast das gleiche wie Fleischproteine. In diesen Produkten sind viel mehr Vitamine (A, PP, Gruppe B) enthalten als in Fleisch. Die aufgeführten Produkte können zur Zubereitung von kalten Speisen verwendet werden.

Die Leber nach dem Schneiden der Gallenblase wird gründlich gewaschen. Das Herz wird vom Herzbeutel und Blutgerinnseln befreit, gewaschen. Die Mägen werden in die Mitte geschnitten, umgestülpt, der Inhalt entfernt, die Nagelhaut abgerissen, gewaschen. Es wird empfohlen, diese Innereien in Fleischsalaten, Pasteten und Sandwiches zu verwenden.

4. Technologische Prozesse, die die Qualität der Endprodukte beeinflussen

4.1 Vorgänge bei der Wärmebehandlung von Geflügel und Wild

Der Zweck der thermischen kulinarischen Behandlung von Geflügel-, Wildgeflügel- und Kaninchenfleisch besteht darin, das Produkt in einen Zustand der kulinarischen Bereitschaft zu bringen (die Temperatur in der Dicke der Muskeln beträgt nicht weniger als 85 ° C). Dadurch erhöht sich die Resistenz des Produktes gegen mikrobiologischen Verderb, das Fleisch erhält neue Geschmacks- und Aromaeigenschaften, eine dichte Textur und wird in der Regel besser vom Körper aufgenommen.

Hitzebedingte Veränderungen sind auf Veränderungen zurückzuführen Bestandteile, die von den Prozessbedingungen abhängen (Temperatur, Zeit, Vorhandensein von Wasser, pH-Wert des Mediums und andere Faktoren). Dabei unterscheiden sich die Eigenschaften von Roh- und Endprodukten erheblich.

Während der Wärmebehandlung ist die charakteristischste Veränderung der Proteine aller Gewebe die thermische Denaturierung. Gleichzeitig ändern sich die charakteristischen Eigenschaften von Proteinen - ihre Löslichkeit und Hydratation nehmen ab. Durch Erhitzen denaturierte Proteine aggregieren, koagulieren und verdichten sich leicht unter Freisetzung von Wasser und wasserlöslichen Feststoffen (Gewichtsverlust tritt auf). Unter dem Einfluss von Erhitzen finden im Geflügelfleisch komplexe physikalisch-chemische Prozesse mit Veränderungen von Proteinen, Fetten, Extrakten und Vitaminen statt.

Die Wahl der Wärmebehandlungsmethode hängt von der Art des Vogels, seinem Alter, seiner Fettleibigkeit und anderen Faktoren ab. Also, Hühner, Puten werden gekocht, gebraten, gedünstet; Gänse und Enten werden oft gebraten oder geschmort. Das Fleisch eines alten Vogels wird gekocht oder gedünstet. Wild wird normalerweise gebraten.

Die Abnahme der Masse von Geflügelschlachtkörpern während des Kochens ist hauptsächlich auf die Extrusion von Wasser und während des Bratens auf die Abgabe von Fett zurückzuführen. Der mit der Fettverwertung verbundene Gewichtsverlust ist besonders für fette Vögel von Bedeutung. So verlieren Enten und Gänse beim Kochen 25% ihrer Masse, beim Braten 35% bzw. 40%. Bei mageren Hühnern ist der Unterschied im Gewichtsverlust beim Braten und Kochen unbedeutend (28 % bzw. 31 %).

Die Isolierung wasserlöslicher Substanzen (Eiweiße, extraktive und mineralische Substanzen, Vitamine), die Fettverwertung führt zu einer Verringerung des Nährwerts des Endprodukts. Proteine gehen beim Kochen 7% - 12% ihres Gesamtgehalts verloren, beim Braten - 4% - 8%. Die Menge an geschmolzenem Fett beträgt beim Kochen 30% - 35% und beim Braten 40% - 50%. Der Mineralstoffverlust beim Kochen beträgt 13% - 30%.

Bei allen Methoden der Wärmebehandlung werden Vitamin B1 und Vitamin A am stärksten zerstört, wobei der Verlust der Vitamine zum einen auf deren Zerstörung bei der Wärmebehandlung und zum anderen auf den Übergang zum Kochen zurückzuführen ist Medium mit freigesetztem Wasser und geschmolzenem Fett. Das Erweichen von Geflügel- und Wildfleisch ist mit der Zerstörung von Kollagen und seinem Übergang zu Glutin verbunden. Die Erweichungsrate hängt von der Art des Vogels und seinem Alter ab. So werden junge Hühner 50-60 Minuten gekocht, alte Kadaver 3-4 Stunden.

Extraktstoffe, Reaktionsprodukte der Melanoidinbildung sowie einige flüchtige Verbindungen, die durch Fettveränderungen entstehen, sind an der Geschmacks- und Aromabildung von Geflügelfleisch während des Wärmebehandlungsprozesses beteiligt.

4.2 Allgemeine Regeln für die Zubereitung von kalten Speisen und Snacks

Bei der Herstellung von kalten Gerichten ist die letzte Stufe die manuelle oder maschinelle Verarbeitung der Produkte - Schneiden, Mischen, aber keine Wärmebehandlung, wie dies bei der Herstellung anderer Arten von Gerichten der Fall ist. Dadurch sind kalte Speisen in fertiger Form stärker mit Mikroorganismen belastet und weniger lagerstabil als Speisen, deren letzte Zubereitungsstufe eine Wärmebehandlung ist. Solche Lebensmittel können Darmerkrankungen verursachen.

Die Möglichkeit einer Lebensmittelvergiftung beim Verzehr kalter Speisen wird dadurch erschwert, dass sie selbst bei einer sehr hohen Kontamination mit Mikroorganismen keinen Verdacht beim Verbraucher erwecken, da ihre organoleptischen Eigenschaften es sind Aussehen, riechen, schmecken - ändern sich nicht immer. Daher müssen Köche bei der Zubereitung kalter Speisen so vorsichtig wie möglich sein und die Hygieneregeln strikt einhalten. Wenn möglich, ist es notwendig, die Zeit der manuellen Verarbeitung von Produkten zu verkürzen, um eine Erwärmung des Produkts über 15 °C zu vermeiden.

Die Verschlechterung des hygienischen Zustands von kalten Speisen kann wie folgt sein: Reinigen und Schneiden von gekochtem Gemüse und anderen Produkten sowie unzureichend gründliches Waschen von frischen Kräutern - Zwiebeln, Salat, Gurken, Tomaten usw.

Für die Zubereitung von kalten Speisen sollte ein separater Raum zugewiesen werden, der am weitesten vom heißen Geschäft entfernt und mit einem Kühlschrank ausgestattet ist. Es ist nicht akzeptabel, thermische Geräte im Kühlhaus zu installieren. Fleischprodukte müssen in einem Hot Shop gekocht werden. Alle Geräte müssen in perfekter Sauberkeit gehalten werden - Utensilien, Inventar, Werkzeuge. Dazu müssen sie täglich nach der Arbeit mit heißem Wasser und Soda gewaschen, anschließend mit kochendem Wasser abgebrüht und getrocknet werden.

Sowohl im Kühlhaus als auch in der Beschaffung sollten separate Holzbretter zum Schneiden von Fleisch, Fisch, Hering und Gemüse mit den entsprechenden Buchstabenbezeichnungen vorhanden sein. Für Gemüse sollten Sie drei Bretter haben:

für gekochtes Gemüse - Kartoffeln, Rüben, Karotten;

für eingelegtes und eingelegtes Gemüse;

zum frisches Gemüse und Grün.

Insbesondere ist auf die Verarbeitung von frischem, gekochtem, eingelegtem und eingelegtem Gemüse auf separaten Brettern zu achten, wenn es in Form von Halbfabrikaten zubereitet wird, die einige Zeit gelagert werden sollen.

Diese Bedingungen sollten auch bei kalter Lagerung eingehalten werden, da sich Mikroorganismen, insbesondere solche, die von eingelegtem Gemüse auf gekochtes Gemüse gefallen sind, auch bei niedrigen Temperaturen sehr schnell vermehren.

Es sollte nach Möglichkeit vermieden werden, Lebensmittel von Hand zu schneiden, was zu einer erhöhten Kontamination führt. zum Aufschneiden Rohes Gemüse, Fleisch, Fischprodukte, es gibt spezielle Maschinen. In ihrer Abwesenheit ist es in einigen Fällen ratsam, ein solches Gerät wie einen Eierschneider oder einen Gemüseschneider mit Schnüren zum Schneiden von gekochtem Gemüse zu verwenden. Das maschinelle Schneiden verbessert den hygienischen Zustand der Produkte und erhöht die Arbeitsproduktivität um ein Vielfaches.

Beim Schneiden von Hand können 30-40 kg gekochtes Gemüse in einer Stunde geschnitten werden, und bei Verwendung dieser Geräte 100-120 kg, d. H. Die Arbeitsproduktivität steigt um das 3-5-fache.

Es wird empfohlen, rohe Karotten und Rüben vorzuschälen und zu schneiden und dann in einer kleinen Menge Wasser unter Zugabe von 2% zu dünsten Pflanzenöl. 2% Tafelessig 3% wird den gedünsteten Rüben zugesetzt, um die Farbe zu verbessern. Kartoffeln werden auch gekocht geschält. Damit es nicht weich kocht und die Knollen ihre Form verlieren, empfiehlt es sich, es bis zur Hälfte in Wasser zu kochen und dann das Wasser abzulassen und zu dämpfen. Bei der Überprüfung des hygienischen Zustands der auf diese Weise zubereiteten Karotten und Rüben zeigte sich, dass sie nach dem Abkühlen nahezu steril sind und selbst bei 48-stündiger Lagerung bei 6-10 ° die Anzahl der Mikroorganismen in ihnen leicht ansteigt.

So gekochte und auf herkömmliche Weise geschnittene Kartoffeln enthalten zehnmal weniger Mikroorganismen als in der Schale gekochte und von Hand geschälte Kartoffeln.

Die vorgeschlagene Technologie hat auch andere Vorteile. Beim Schmoren von Gemüse wird der Verlust wasserlöslicher Nährstoffe minimiert. Eine kleine Menge der resultierenden Brühe wird zum Würzen von Gerichten verwendet. Auch die Arbeitsproduktivität steigt um ein Vielfaches, da Maschinen zum Schälen und Schneiden von rohem Gemüse eingesetzt werden können (es gibt keine Maschinen zum Schälen von gekochtem Gemüse und Kartoffeln). Es wird empfohlen, Grüns 5 Minuten lang unter fließendem Wasser zu waschen.

Die Temperatur der Produkte, die bei der Herstellung von kalten Speisen verwendet werden, ist sehr wichtig. Alle Produkte müssen auf eine Temperatur von 8--10 ° vorgekühlt werden. Mischen Sie gekühlte Speisen nicht mit warmen Speisen. Bei einer Temperatur von 8-10° erfolgt die Entwicklung von Mikroorganismen viel langsamer (manchmal um mehrere zehnmal) als bei einer Temperatur von 15--20°.

Es wird empfohlen, Geflügel, Wild für die Zubereitung von kalten Speisen und Snacks zu kochen, aber in einigen Fällen wird gebratenes Geflügelfleisch oder in Infrarotöfen, Grillöfen, Öfen usw. gekochtes Fleisch verwendet.Um Geflügel und Wildfleisch zu kochen, muss der Kadaver sein verarbeitet, gründlich gewaschen, dann je nach vorgeschlagener Zubereitungsmethode in Wasser oder Ofen gelegt. Nach dem Garen das Fleisch zunächst mit kühlen Zimmertemperatur, dann in den Kühlschrank, dann hacken oder in Portionen schneiden.

Konformität Temperaturregime Auch die Haltbarkeit von Fertiggerichten und Halbfertigprodukten ist eine wichtige Maßnahme zur Verbesserung ihres hygienischen Zustands.

5. Vorstudie neuer kulinarischer Produkte

AKT der Ausarbeitung des Rezepts und der Technologie von neuen und Spezialgerichten (Produkten)

Prüfdatum: 19.02.2014

Name des Gerichts (Produkt): Chicken Satsivi

Tischnummer 2

Produktname	Nettogewicht der Produkte, kg	Data Mining auf Chargen, kg	Durchschnittsdaten, kg	Akzeptiertes Rezept, kg

Hühnerbrust
Walnüsse

Butter
Zwiebel


Khmeli-suneli


Nelke

Weizenmehl
Hühnersuppe

Gewicht eines Satzes von Produkten 230 g

Gewicht der Halbfabrikate 230g

Produktionsverluste 13 %

Masse des fertigen Gerichts 200g

Verlust während der Wärmebehandlung 15 %

Beschreibung des technologischen Prozesses

Das Huhn waschen, in einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und zum Kochen bringen. 15-20 Minuten kochen. Dann aus der Brühe nehmen, in Portionen schneiden und in Butter weich braten. Die Brühe aufbewahren. Mehl in einer trockenen Pfanne hellgelb rösten, abkühlen lassen. Walnüsse, Knoblauch und Koriandergrün durch einen Fleischwolf geben, Pfeffer und Salz hinzufügen.

Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden und in Butter goldbraun braten, mit einer viertel Tasse Brühe aufgießen und 10 Minuten kochen lassen, dann das mit der Brühe vermischte Mehl hinzugeben, mischen und zum Kochen bringen. Die gekochte Nussmasse dazugeben und weitere 10 Minuten kochen. Vor Ende der Garzeit Weinessig, gemahlenen Zimt, Nelken und Suneli-Hopfen hinzugeben.

Die gebratenen Hähnchenteile auf eine Servierplatte geben, die vorbereitete Sauce darüber giessen, mit Granatapfelkernen und einem Korianderzweig garnieren, auskühlen.

Wir können mit Sicherheit sagen, dass ein so duftendes und nahrhaftes Gericht in den Omsker Restaurants zu Unrecht unbeachtet geblieben ist. Als kaltes Gericht passt Satsivi in seinem Thema (die nationale Küche Georgiens) am besten zu Restaurants wie Senkevich, Barracuda, Actor's House usw. Der reiche Geruch von Satsivi wird jedem Restaurantbesucher Appetit machen. Das Gericht ist nicht saisonabhängig – die Zutaten sind das ganze Jahr über leicht zu finden. Es enthält viele Proteine, einschließlich Gemüse, reich an Spurenelementen, Vitaminen, kalorienreichen Geflügelfetten, die gut absorbiert werden.

All diese Eigenschaften machen es daher in unserem stark kontinentalen Klima sehr geeignet.

Fotos der für die Zubereitung des Gerichts verwendeten Rohstoffe und der Gestaltungsoption - siehe Anhang 2; 3.

Berechnung des Nährwerts für ein kaltes Gericht "Satsivi vom Huhn"

Name der Rohstoffe.	Nettogewicht pro Portion	Kohlenhydrate

Hühnerbrust
Walnüsse

Butter
Zwiebel


Khmeli-suneli

Nelke
Weinessig
Weizenmehl
Hühnersuppe

Kalorien = 33,49*4 + 39,10*9 + 19,61*4 = 523,3

Entwickler: Zadery Alexander Nachname, Initialen: Zadery A.A.

6. Entwicklung von technischen und technologischen Karten

GENEHMIGEN

Direktor _____________

Das Datum _____________

6.1 Technisch - technologische Karte Nr. 1

Kaltes Satsivi-Gericht mit Hühnchen

Anwendungsgebiet

Diese technische und technologische Karte gilt für die kalte Vorspeise "Chicken Satsivi"

Liste der Rohstoffe

Rohstoffe werden verwendet, um das Gericht zuzubereiten

Anforderungen an die Qualität der Rohstoffe

Grüns sollten frisch sein, die Textur von Gemüse sollte elastisch sein; Geschmack, Farbe und Geruch müssen den verwendeten Produkten entsprechen.

Rezept

Name der Rohstoffe	Bruttogewicht (gr.)	Nettogewicht (gr.)
Hühnerbrust
Walnüsse

Butter
Zwiebel


Khmeli-suneli


Nelke
Weinessig
Weizenmehl
Hühnersuppe

Technologischer Prozess

Den vorbereiteten Hühnerkadaver in einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und kochen, bis das Wasser kocht. Dann aus der Brühe nehmen, salzen und im Ofen weich braten. Einen Teil der Brühe abgießen und fein gehackte Zwiebeln darin anschwitzen. Walnüsse, Knoblauch und Koriander durch einen Fleischwolf geben, mit Brühe verdünnen, Pfeffer hinzufügen, salzen, mit Zwiebeln in einen Topf geben und 15-20 Minuten kochen lassen. Vor Ende der Garzeit Weinessig, gemahlenen Zimt, Nelken und Suneli-Hopfen hinzugeben. Das heiße Hähnchen in Stücke schneiden, mit der heißen Soße übergießen und abkühlen lassen.

Die gebratenen Hähnchenteile auf eine Servierplatte legen, die vorbereitete Sauce darüber gießen, mit Granatapfelkernen und einem Zweig Grün garnieren.

Die Serviertemperatur des Gerichts sollte 10-14Сє betragen

Die Frist für die Umsetzung von Gerichten beträgt nicht mehr als 15 Minuten nach dem Ende des technologischen Prozesses.

Aussehen: Die Sauce wird gleichmäßig auf dem Hähnchen verteilt. Hähnchenstücke gleicher Größe, gleichmäßig gebraten, nicht trocken. Frische Korianderblätter.

Konsistenz: Sauce - homogen, ohne große Nussstücke. Huhn - weich, saftig, behält seine Form.

Farbe: braune Sauce mit leicht grünlichem Korianderstich.

Geschmack: mäßig salzig, entsprechend den in der Komposition enthaltenen Zutaten - Walnüsse, Gewürze, Knoblauch.

Der Duft von Gewürzen und frischem Koriander.

Mikrobiologische Indikatoren müssen den Anforderungen von San PiN 2.3.2.1078-01, Index 1.9.15.13 entsprechen.

Nähr- und Energiewert von „Chicken Satsivi“

Name der Rohstoffe	Kohlenhydrate (g)	Energiewert / kcal
Hühnerbrust
Walnüsse

Butter
Zwiebel


Khmeli-suneli


Nelke
Weinessig
Weizenmehl
Hühnersuppe

6.2 Technisch - technologische Karte Nr. 2

Kalter Vorspeisen-Hähnchensalat mit Ananas

Anwendungsgebiet

Diese technische und technologische Karte wurde gemäß GOST R 53105-2008 entwickelt und gilt für das Signature Dish Hähnchensalat mit Ananas.

Liste der Rohstoffe

Rohstoffe, die zur Zubereitung von Speisen verwendet werden

Anforderungen an die Qualität der Rohstoffe

Lebensmittelrohstoffe, Lebensmittelprodukte, die für die Zubereitung von Snacks verwendet werden, müssen den Anforderungen der aktuellen behördlichen und technischen Dokumente entsprechen und über Begleitdokumente verfügen, die ihre Sicherheit und Qualität bestätigen (Konformitätsbescheinigungen, gesundheitliche und epidemiologische Schlussfolgerungen, Sicherheits- und Qualitätszertifikate).

Die Verarbeitung aller verwendeten Produkte muss streng nach den geltenden Hygienenormen und -regeln erfolgen.

Rezept

Name der Rohstoffe	Bruttogewicht (gr.)	Nettogewicht (gr.)
Hühnerbrust
Ananas aus der Dose
Walnüsse (geschält)
Zitronensaft

Petersilie



Ausbeute: 174 gr.

Technologischer Prozess

Die Primärverarbeitung von Rohstoffen und Produkten erfolgt gemäß den Empfehlungen der Sammlung technologischer Standards für Gemeinund technologischen Empfehlungen für importierte Rohstoffe

Gekühlt Hähnchenfilet, in Salzwasser gekocht, in Würfel geschnitten, Ananas - in Scheiben geschnitten.

Für die Sauce Sauerrahm, Mayonnaise und Zitronensaft verrühren. Vorbereitetes Hähnchenfilet und Ananas abwechselnd auf Salatblätter verteilen, Sauce darüber gießen, mit Gehacktem bestreuen Walnüsse und gehackte Kräuter.

Registrierung, Einreichung, Verkauf und Speicherung

Vorbereitetes Hähnchenfilet und Ananas abwechselnd auf Salatblätter verteilen, Sauce gießen, mit gehackten Walnüssen und gehackten Kräutern bestreuen.

Gemäß den Anforderungen von SanPin 2.3.6.1079-01 sollte die Temperatur des Gerichts während des Servierens 14°C nicht überschreiten.

Der Salat wird nach Bedarf zubereitet und direkt nach der Zubereitung in portionierten Schalen verkauft. Die Frist für die Umsetzung von Gerichten beträgt nicht mehr als 15 Minuten nach dem Ende des technologischen Prozesses.

Qualitäts- und Sicherheitsindikatoren

Organoleptische Indikatoren des Gerichts

Die organoleptischen Indikatoren des Gerichts Hühnersalat mit Ananas müssen die folgenden Anforderungen erfüllen:

Aussehen - alle Produkte sind gleichmäßig geschnitten, gemischt, gewürzt. Das Dressing wird gleichmäßig über die Bestandteile des Salats verteilt. Produkte ohne Verwitterungsspuren.

Die Farbcharakteristik der in der Schale enthaltenen Komponenten.

Die Konsistenz von Gemüse in der Zusammensetzung des Salats ist ziemlich dicht, knusprig, die restlichen Zutaten sind arttypisch.

Geschmack und Geruch sind angenehm, mit dem Aroma der Zutaten, aus denen das Gericht besteht, mäßig scharf, salzig, ohne Fremdstoffe und diskreditierende Zeichen.

Mikrobiologische Indikatoren des Gerichts Hühnersalat mit Ananas müssen den Anforderungen von SanPiN 2.3.2.1078-01, Index 1.9.15.5 entsprechen.

Nähr- und Energiewert von Hühnersalat mit Ananas

Name der Rohstoffe	Kohlenhydrate (g)	Energiewert / kcal
Hühnerbrust
Konservierte Ananas.
Walnüsse
Zitronensaft

Petersilie
Sauerrahm 20%
Mayonnaise 67%

Verantwortlicher Entwickler: Zadery Alexander

Fazit

Im Rahmen der Kursarbeit wurden die Eigenschaften kalter Geflügel- und Wildgerichte, Qualitätsanforderungen, Bedingungen und Lagerbedingungen untersucht; Der Nährwert wurde bewertet. Außerdem wurden technische und technologische Karten für kalte Geflügelgerichte entwickelt.

Die Speisekarte von Unternehmen (Restaurants) wurde untersucht, darunter: Gzhel, Barracuda, Actor's House, Helios, Pelican. Ich habe die beliebtesten und häufigsten kalten Gerichte und Snacks identifiziert. Darunter sind Geflügel- und Wildgerichte selten oder fehlen ganz. Dementsprechend können wir den aufgeführten Gastronomiebetrieben empfehlen, folgende Gerichte in ihren Speiseplan aufzunehmen: Wildpasteten, Salat-Cocktails mit Geflügelfleisch, Sandwiches (Canapes) und unter anderem von mir ausgearbeitetes „Chicken Satsivi“. Wir können einige Restaurants in Omsk empfehlen, um andere kalte Gerichte in die Speisekarte aufzunehmen nationale Küchen Frieden, weil das aktuelle Angebot ist alles andere als vielfältig. Basierend auf dem Namen und der Umgebung einiger Restaurants („Senkevich“, „Wild Life“, „Barracuda“) wären exotische Nationalgerichte aus verschiedenen Völkern der Welt sehr nützlich und würden das Interesse von Feinschmeckern wecken.

Geflügel- und Kaninchengerichte sind nahrhaft und werden vom Körper leicht aufgenommen. Der Gehalt an Vollproteinen in Geflügelfleisch ist etwas höher als in Rindfleisch. Geflügelfette haben aufgrund ihres höheren Gehalts an ungesättigten Fettsäuren einen niedrigen Schmelzpunkt. Der spezifische Geschmack und Geruch von Geflügelgerichten ist auf den relativ hohen Gehalt an Extrakten (1,5 ... 2,5 %) zurückzuführen. Geflügelfleisch enthält erhebliche Mengen an Mineralstoffen (insbesondere Calcium und Phosphor) sowie Vitamine (A, Gruppe B)

Fleisch von Federwild enthält im Gegensatz zu Geflügelfleisch mehr Proteine und Inhaltsstoffe, aber weniger Fett. Es ist weniger zart, zeichnet sich durch eine dunklere Farbe aus, hat einen spezifischen Geschmack und Aroma. Besonders geschätzt werden die leichte Bitterkeit und der harzige Geruch.

Fettarme Geflügel- und Kaninchengerichte sind in der Kinder- und klinischen Ernährung weit verbreitet.

Garnierungen aus Getreide und Kartoffeln reichern Geflügel-, Wild- und Kaninchengerichte mit Kohlenhydraten und Gemüsegerichte mit Vitaminen und Mineralstoffen an.

In Verbindung mit dem oben Gesagten wird eine größere Vielfalt solcher Gerichte die Ernährung verbessern und das Speisen in Restaurants vollständiger machen.

Liste der verwendeten Quellen

1. Bundesgesetz der Russischen Föderation „Über die Qualität und Sicherheit von Lebensmitteln“ Genehmigt. 02.01.2000 FZ-29.

2. GOST R 50647 - 2010 Catering-Dienstleistungen. Begriffe und Definitionen.

3. GOST 50764 - 2009 Catering-Dienstleistungen. Allgemeine Anforderungen.

4. GOST R 50763 - 2007 Catering-Dienstleistungen. Verkauf von Produkten der öffentlichen Gastronomie an die Bevölkerung.

5. Sammlung von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte der Küchen der Völker Russlands (veröffentlicht 1992);

6. GOST R 50647-94 „Öffentliche Verpflegung. Begriffe und Definitionen“

7. Hygienenormen und -regeln in der Gemeinschaftsverpflegung und im Lebensmittelhandel. - M.: KNORUS, 2011. - 112 S.

8. Bogusheva V.I. Kochtechnik: Lehrmittel / V.I. Boguschew. - Hrsg. 3, sr. - Rostov n / D Phoenix, 2012. - 347 p.

9. Rezeptsammlung für Speisen und kulinarische Produkte: Für Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung / Ed. - komp. KI Zlobnov, V.A. Zyganenko. - Kiew; M. : "Ariy", "Lada", 2010. - 680 S.

10. Rezeptsammlung für Speisen und kulinarische Produkte für die Gemeinschaftsverpflegung / Ed. - Komp.: A.I. Zlobnov, V.A. Zyganenko. - K .: LLC "Verlag Ariy", M .: IKTC "Lada", 2010. - 680 S.: ill.

11. Sammlung von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte für öffentliche Gastronomiebetriebe: Teil 1, 2. - M.: Khlebprodinform, 1997. - 560 p.

12. Tuteljan V.A. Chemische Zusammensetzung und Kaloriengehalt russischer Lebensmittel: ein Handbuch. - M.: DeLi plus, 2012. - 284 S.

13. N.I. Kovalev, M. N. Kutkina, V. A. Krawzow. "Technologie des Kochens" / Moskau, 2003, p. 77, p. 333.

14. GOST R 50764-95 "Catering-Dienstleistungen. Allgemeine Anforderungen"

15.GOST R 53105-2008 „Catering-Dienstleistungen. Technologische Unterlagen für Produkte der Gemeinschaftsverpflegung. Allgemeine Anforderungen an Gestaltung, Konstruktion und Inhalt.

16. Anforderungen an die Qualität von Halbfertigprodukten, Fertiggerichten und Produkten. M., "Wirtschaft", 1969 - 87er (ab 13).

Anhang 1

Fotos der Rohstoffe, die für die Zubereitung des Gerichts „Chicken Satsivi“ verwendet wurden

Anhang 2

Designoption „Chicken Satsivi“.

Anhang 3

Speisekarte des Restaurants Gzhel
Kalte Vorspeisen


Assortierte "Vorräte aus Großmutters Keller"
eingelegte Kirschtomaten, Gurken, Paprika, eingelegte Zwiebeln und knackiger Kohl

Proteine – 0,97 g; Fette – 4,65 g; Kohlenhydrate – 2,41 g; 56 kcal.
Sortiert "Pilzkorb"
Milchpilze, Pfifferlinge, mit Zwiebeln und Sauerrahm marinierte Champignons
Proteine – 0,58 g; Fette – 2,74 g; Kohlenhydrate-1,39 g; 32 kcal.
Assortiert "Gemüsebouquet"
frische Gurken, Tomaten, bulgarische Paprika, Radieschen, schwarze Oliven, Oliven, Frühlingszwiebeln, Kräuter

Proteine – 1,12 g; Fette – 0,51 g; Kohlenhydrate-3,68 g; 24 kcal.
Verschiedene "Fisch-Delikatessen"
eigener gesalzener Lachs, kaltgeräucherte Forelle, geräucherter Aal, Zitrone, schwarze Oliven, Dill

Proteine – 17,67 g; Fette – 6,51 g; Kohlenhydrate-7,31 g; 158 kcal.
Imbiss Meer
gesalzener Lachs Stroganina mit Zitrone
Proteine – 18,94 g; Fette – 10,44 g; Kohlenhydrate-9,57 g; 175 kcal.
Roter Kaviar Lachs
Lachskaviar, Butter
Proteine – 31,20 g; Fette – 11,70 g; Kohlenhydrate – 0,00 g; 251 kcal.
Sortiment "Fleischladen"
Rinderbraten, gekochtes Schweinefleisch, Hähnchenbrötchen, gekochte Zunge, marinierte Gurken, Kirschtomaten, Gemüse

Proteine – 7,34 g; Fette – 16,16 g; Kohlenhydrate – 0,84 g; 178 kcal.
Käseplatte "Gourmet"
verschiedene Elite-Käsesorten: Grana Padano, Camembert, Dor-Blau, begleitet von Begleitung

Proteine – 3,39 g; Fette – 3,73 g; Kohlenhydrate-2,49 g; 58 kcal.
Käseplatte
sieben Käsesorten, Oliven, Weintrauben, Mandeln, Honig
Proteine – 13,62 g; Fette – 5,84 g; Kohlenhydrate-1,95 g; 81 kcal.




Griechischer Salat"
eine klassische Kombination aus frischem Gemüse: Tomaten, Gurken, Paprika, Oliven, Oliven, rote Zwiebeln, Fetax-Käse, Olivenöl und Balsamico-Essig

Proteine-3,56; Fette - 11,28; Kohlenhydrate-2,63; 127 kcal.
Salat "Ziege im Garten"
Rohkostsalat - Rüben, Karotten, Radieschen, Radieschen, Kartoffelkuchen, gebratenes Schweinefleisch, mit Meerrettich-Mayonnaise-Dressing

Proteine-3,92; Fette - 24.03; Kohlenhydrate-6.11; 254 kcal.
Salat "Wikinger"
Garnelen, gesalzene Lachsscheiben, frische Tomaten und Gurken, Knoblauchcroutons mit Senf-Öl-Dressing

Proteine-8.18; Fette - 16.06; Kohlenhydrate-2,59; 187 kcal.
Salat "Taifun"
Meeresfrüchte-Cocktail: gesalzener Lachs, Tintenfisch, Garnelen, Oktopus, Orange, frische Gurke, grüner Salat, in einem Parmesan-Käse-Korb mit 1000-Insel-Sauce

Proteine-11,84; Fette – 4,97; Kohlenhydrate-1,10; 96 kcal.
Proteine-11.22; Fette - 21.06; Kohlenhydrate-2,42; 243 kcal.
Caesar Salat"
grüner Salat, Knoblauchcroutons, Parmesankäse, Caesar-Dressing
nach Wahl: mit gegrillter Hähnchenbrust
Proteine-5,38; Fette – 9,85; Kohlenhydrate-5,87; 136 kcal.
mit gebratenem Lachs
Proteine – 7,99; Fette - 10,63; Kohlenhydrate-10,61; 171 kcal.
mit Riesengarnelen
Proteine-6,39; Fette - 11,76; Kohlenhydrate-7,39; 161 kcal.
Salat "Wachteltest"
Hühnerbrust-gegrilltes, gebratenes Schweinefleisch, Champignons, Kartoffelpastete, Salat, Käse, Mayonnaise, Wachtelei

Proteine-7,36; Fette - 17,37; Kohlenhydrate-0,86; 190 kcal.
Olivensalat"
nach dem alten Rezept des berühmten Franzosen Lucien Olivier in moderne Deutung Koch. Gegrillte Hähnchenbrust, Kartoffeln, frische Gurke, eingelegte Gurke, Ei, Riesengarnelen, grüner Salat, Mayonnaise, Petersilie. Kochzeit 30 min.


Proteine-7,77; Fette-19,34; Kohlenhydrate-4,54; 234 kcal.
Salat "hausgemacht"
in der modernen Interpretation des Küchenchefs, Rinderzunge, Steinpilze, frische Gurken, Kartoffeln, eingelegte Gurken, Wachtelei, grüner Salat.

Kochzeit 30 min.
Proteine-6.03; Fette-17.30; Kohlenhydrate-3,71; 200 kcal.

Anhang 4

Speisekarte des Barracuda-Restaurants

Kalte Speisen und Snacks
"Snack vom Chef" (Prosciutto, Karbonat, Rindfleisch, Bruststück, Hähnchenbrust, Oliven, Salat, Tomaten, Kartoffeln, Karotten, Käse, Pilze, Mayonnaise) Ertrag Gericht 500 gr.
"Rindfleisch Prusa" (Schinken, Oliven, Salat, Tomaten, Gemüse) Ertragsschale 270 gr.
"Fleischplatte" (geräuchertes Schweine- und Rindfleischkarbonat, Hühnerbrötchen, Rinderbrötchen, gekochte Zunge,) Ertragsschale 215 gr.
Rindercarpaccio (Rinderfilet, Champignons, Gewürze. Serviert mit Croutons und Butter) Ausbeute Gericht 250 gr.
"Tatar-Biftek" (Rinderfilet, Gewürze. Serviert mit Croutons und Butter) Ertragsschale 330 gr.
Startseite Gelee (Serviert mit Senf.) Ertragsschale 450 gr.
Imbiss "Caprese" (Tomaten, Mozzarella, Parmesan, Oregano, Olivenöl, Salatblatt, Petersilie.) Ertragsschale 370 gr.
Imbiss "Nett" (Hähnchenfilet, Dosenananas, Ingwer, Mayonnaise, Blattsalat, Petersilie.) Ertragsschale 300 gr.
Käseplatte (Mimolette, Dor Blue, Käse, Lamber, Maasdam, Trauben, Walnuss.) Ausbeute Gericht 350 gr.
"Gebackene Paprika" (gebackene Paprika mariniert mit Knoblauch, Essig, Olivenöl) Ertragsschale 300 gr.
"Hausgemachte Gurken" (Salzgurken, Tomaten, Sauerkraut) Ertragsschale 450 gr.

Lachs leicht gesalzen (leicht gesalzener Lachs, Salat, Tomaten, Zitrone) Ertragsschale 300 gr.
Fisch "Bierteller" (Frischgefrorener Gelbschwanz-Lacedra, geräucherter Aal, frischgefrorener Lachs, geräucherte Forelle) Ausbeute Gericht 250 gr.
Hering mit Salzkartoffeln (Heringsfilet, Salzkartoffeln, Salat, Zwiebel) Ertrag Gericht 500 gr.
Snack "Räucheraal" (geräucherter Aal, Zitronendressing) Ausbeute Gericht 185 gr.
Lachs Vorspeise (Stroganina vom Lachs) Ertragsschale 220 gr.
"Verschiedene Meeresfrüchte" (Oktopus, Tintenfisch, mittelgroße Garnelen, Tiger Schimpanse, grüne Muscheln, geräucherte Forelle, Parmesan, Knoblauch, Petersilie.) Ertragsschale 360 gr.
Tintenfisch gefüllt mit Remoulade (Tintenfischfilet, geräucherte Forelle, kleine Garnelen, Sauce Tartare) Ertragsschale 260 gr.

Anhang 5

Die Speisekarte des Restaurants "Haus des Schauspielers"

Kalte Vorspeisen
Marinierte Pilze Pilze Weißer Wald Vorspeise für Wodka Salo püriert mit Knoblauch Vorspeise für Cognac Gesalzener Hering Mit Salzkartoffeln Lachs leicht gesalzen Raznosol Garten 350/10g Tomaten, eingelegte Gurken, eingelegter Knoblauch, Kräuter Bouzhenina Nach Originalrezept zubereitet Gemüsemischung gekochte Rinderzunge Käse Fantasie Fleischplatte Verschiedene Fische "Poseidon" 200/30/30/10g Kaltgeräucherte Forelle, leicht gesalzener Lachs, Butterfisch, geräucherter Heilbutt, Zitrone, Gemüse

Anhang 6

Fleischspezialitäten (300/100/2 gr.)

Teller der italienischen Gastronomie (150 gr.)

Verschiedene Fische (200/50/20gr.)

Käseplatte (150/100/50gr.)

Lachscarpaccio mit Jakobsmuschel (120/30g.)

Thunfisch-Teer (160/20 gr.)

Sibirische Sprache mit Meerrettich (100/30/100g.)

Brüste mit Sauerrahm (150/30 gr.)

Lachskaviar (50/20g.)

Gesalzene Milchpilze mit Sauerrahm (100/50/30 gr.)

Vorspeise Forelle (140/50/10gr.)

Parmaschinken mit Birne (70/80/15gr.)

Hering zu Hause (150/100g.)

Caesar Salat mit Hähnchenfilet (200g.)

Salat "Cobb" (230/50 gr.)

Gegrillter Putensalat (210gr.)

Salat Waldorf (230gr.)

Österreichischer Salat (200gr.) 220-00

Auf der Website gepostet

Die Technologie zur Zubereitung komplexer Spezialitäten aus Geflügelfleisch. Kursarbeit: Das Spektrum und die Merkmale des Kochens von Geflügelgerichten

Technologie zur Zubereitung von Kanapees, leichten und komplexen kalten Vorspeisen, komplexen kalten Gerichten aus Fisch, Fleisch und landwirtschaftlichem (Geflügel) Geflügel, komplexen kalten Saucen

"Technologie zum Kochen von Gerichten aus Geflügel, Federwild"

Senden Sie Ihre gute Arbeit in die Wissensdatenbank ist einfach. Verwenden Sie das untenstehende Formular

Ähnliche Dokumente

Passwort Wiederherstellung