مونو سدیم گلوتامات. افزودنی غذایی E621: چه ضرری بر بدن دارد؟ مونوسدیم گلوتامات (افزایش دهنده طعم E621). اثر بر بدن انسان اثر مونو سدیم گلوتامات بر سلامتی

مونوسدیم گلوتامات نمک مونوسدیم اسید گلوتامیک است - یک پودر کریستالی سفید، محلول در آب. در تماس با مایعات، این ماده به آنیون های گلوتامات و کاتیون های سدیم تجزیه می شود. که در صنایع غذاییمونوسدیم گلوتامات "افزایش دهنده طعم" نامیده می شود و تحت کد E621 ثبت شده است.

فرمول شیمیایی این ماده C 5 H 8 NNaO 4 است.

اسید گلوتامیک (گلوتامین) یکی از اسیدهای آمینه غیر ضروری در طبیعت است که تقریباً بخشی از تمام محصولات پروتئینی است. اینها شامل شیر گاو، پنیر، تخم مرغ، گوشت گاو، گوشت اردک، ذرت، نخود سبز، گوجه فرنگی و برخی دیگر. گلوتامین یک ماده فعال بیولوژیکی است، یک انتقال دهنده عصبی (ماده ای که قادر به انتقال تکانه ها از یک سلول عصبیبه دیگری)، اصلی مصالح ساختمانی بدن انسان، یک نوتروپیک که عملکرد مغز را بهبود می بخشد. گلوتامیک اسید همچنین به عنوان یک داروی دارویی استفاده می شود که دارای اثر تحریک کننده و روانی بر بدن انسان است.

تقویت کننده مزه مونوسدیم گلوتامات از مشتقات اسید گلوتامیک است که به طور مصنوعی توسط انسان سنتز شده است و به همین دلیل مزایای فوق را ندارد.

اثر مونوسدیم گلوتامات مبتنی بر افزایش حساسیت گیرنده های زبان با افزایش رسانایی کانال های عصبی و قدرت تکانه های عصبی است - اثری که تا 20 دقیقه پس از مصرف مکمل غذایی باقی می ماند. مزه مونوسدیم گلوتامات "گوشتی" یا "آبگوشت مانند" نامیده می شود - می تواند طعم طبیعی گوشت، ماهی، مرغ، سبزیجات، قارچ ها را افزایش دهد و به طور گسترده در کره ای، ژاپنی و ژاپنی استفاده می شود. غذاهای چینی. در ژاپن طعم MSG به عنوان طعم پنجم در نظر گرفته می شود (علاوه بر ترش، شور، شیرین و تلخ) و به آن "umami" یعنی "خوشمزه" می گویند.

کاربردهای مونوسدیم گلوتامات

استفاده صنعتی از افزودنی های غذایی در ژاپن منشاء می گیرد، جایی که برای برای سالهای طولانیغذاهای چاشنی شده با عصاره جلبک غنی از اسید گلوتامیک.

یک ماده شیمیایی خالص که از تخمیر از کربوهیدرات ها تولید می شود، اولین بار در سال 1907 توسط ایکدا کیکونا، کارمند دانشگاه امپراتوری توکیو، که حق اختراع روش تولید را دریافت کرد، به دست آمد. آماده سازی مواد غذاییکه بر اساس آن اولین مونوسدیم گلوتامات تولید شد. از سال 1960، مونوسدیم گلوتامات E 621 به یک افزودنی رایج غذایی تبدیل شده است و مصرف جهانی سالانه آن به 200000 تن رسیده است.

تقویت کننده طعم مونو سدیم گلوتامات به طور گسترده ای در گوشت، سوسیس، مکعب های بویلون، چاشنی ها، سس ها، محصولات نیمه تمام منجمد و کنسرو شده، کراکر صنعتی، چیپس، فست فود و بسیاری از محصولات دیگر استفاده می شود.

این ماده در لیست مواد اولیه قرار دارد:

• “ظروف ناهار کنسرو شده برای مصرف کنندگان خاص. مشخصات فنی(GOST 18487-80)؛
• کنسانتره های غذایی برای اولین و دومین ناهار فوری. شرایط فنی" (GOST 50847-96)؛
• "کنسرو ماهی. پاتس. مشخصات فنی" (GOST 7457).

مضرات مونوسدیم گلوتامات

در جریان اختلافات و مطالعات متعدد، مونوسدیم گلوتامات E621 به عنوان یک افزودنی غذای مشروط ایمن در صورت مصرف در حداکثر مقادیر مجاز شناخته شد. شواهد روشن تاثیر منفیمونوسدیم گلوتامات در دوزهای معقول در بدن انسان شناسایی نشد.

با این حال، فاش شد تاثیر منفیافزودنی غذایی بر بدن پستانداران در جریان تحقیقات هیروشی اوگورو، دانشمند ژاپنی، که موش‌ها را با 20 درصد کل غذای مصرفی با مونوسدیم گلوتامات تغذیه کرد، نازک شدن شبکیه و در نتیجه از دست دادن کامل بینایی کشف شد. بر اساس توضیحات این آزمایش، مونوسدیم گلوتامات به گیرنده‌های سلول‌های شبکیه متصل شده و توانایی سلول‌های دیگر را برای هدایت تکانه‌های عصبی کاهش می‌دهد. علاوه بر این، کشف شد تعداد زیادی ازمکمل غذایی در مایع داخل چشمی که شبکیه را شستشو می دهد.

با این حال، هیروشی اوگورو متعاقباً در مورد خلوص آزمایش ابراز تردید کرد، زیرا شرایطی که موش های آزمایشگاهی در آن قرار گرفتند را نمی توان به افراد زنده منتقل کرد. این دانشمند می گوید: «بنابراین، مصرف این ماده در مقادیر کم قابل قبول است.»

مضرات مونوسدیم گلوتامات هنگامی که به طور سیستماتیک در مقادیر زیاد مصرف می شود با به اصطلاح "سندرم رستوران چینی" آشکار می شود: قرمزی صورت، گردن، دهان، ضربان قلب سریع، سردرد. علاوه بر این، مشخص شده است که افزودنی غذایی E621 به سلول های مغز آسیب می رساند، خطر ابتلا به بیماری آلزایمر را افزایش می دهد و همچنین باعث اعتیاد به مواد مخدر، از جمله در کودکان، ترویج پرخوری می شود. از آنجایی که تولید کننده به دنبال سود، به طور فعال مونو سدیم گلوتامات تقویت کننده طعم را به غذا اضافه می کند، مصرف کننده اغلب به غذاهای نامتعادل با کالری اضافی روی می آورد که هم بر وزن او و هم بر سلامت دستگاه گوارش تأثیر می گذارد.

شایان ذکر است که مونوسدیم گلوتامات E621 باعث اعتیاد مداوم می شود: با مصرف مداوم غذا با یک افزودنی غذایی، فرد به طعم غنی آن عادت می کند و همه غذاهای دیگر برای او بی مزه به نظر می رسند. در نتیجه، انسان بسیار بیشتر از آنچه که باید غذای با طعم خاص مصرف می کند و عادت به آن را از دست می دهد غذاهای سالممثل فرنی خورشت سبزی، سوپ بدون "مکعب آبگوشت" و سالاد.

برای به حداقل رساندن مضرات مونو سدیم گلوتامات، باید:

• در صورت امکان از خوردن "فست فود" و غذاهای فرآوری شده خودداری کنید.
• غذای تهیه شده در خانه از محصولات خام خریداری شده در سوپرمارکت یا بازار بخورید.
• از مکعب های بویلون استفاده نکنید، اما چاشنی های خالص بخرید.
• ترکیب محصول روی بسته بندی را با دقت مطالعه کنید و از حضور افزودنی غذایی E621 و مشتقات آن اجتناب کنید.

فواید و مضرات مونوسدیم گلوتامات بسیار زیاد است مسئله ی جنجالی، هیجان انگیز برای همه کسانی که به سلامتی خود اهمیت می دهند. برای پاسخ به آن، باید بدانید که یک ماده چیست و چه ویژگی هایی دارد.

مونوسدیم گلوتامات چیست و چه کاربردی دارد؟

مونوسدیم گلوتامات یا E 621 یک ماده سفید رنگ بدون بو است. مونوسدیم گلوتامات فقط حاوی نمک سدیم به دست آمده از اسید گلوتامیک است. به خودی خود کاملاً بی مزه است، اما در ترکیب با سایر محصولاتی که به نمایش می گذارد خواص منحصر به فرد. یعنی طعم را تقویت می کند یا به عبارت دقیق تر، تأثیر محرکی بر گیرنده های انسان دارد و باعث می شود نت های شیرین، ترش، تلخ یا شور غذاهای آشنا را بسیار تندتر احساس کنید.

روشهای تولید مونوسدیم گلوتامات

یک ماده شیمیایی مورد استفاده در صنایع غذایی از چند طریق بدست می آید:

• هیدرولیز اسید طبیعی یا گلوتن؛
• با تبدیل گلوتامین به اسید پیروگلوتامیک و سپس به اسید گلوتامیک.
• استفاده از پردازش شیمیایی خالص ترکیبات اکریلونیتریل؛
• از نظر میکروبیولوژیکی - با پردازش کربوهیدرات ها به اسید گلوتامیک از طریق باکتری خاص Corynebacterium glutamicum و سپس با خالص سازی و تبلور ماده حاصل.

امروزه صنعت عمدتاً از روش چهارم - میکروبیولوژیک استفاده می کند. این به شما امکان می دهد یک ماده طبیعی بدون ناخالصی و ایزومرهای غیر ضروری به دست آورید - مزایای آن حداکثر است.

چه غذاهایی حاوی مونوسدیم گلوتامات هستند؟

مکمل غذایینمایندگی نه تنها ترکیب مصنوعی E 621 که به عمد در صنایع غذایی برای افزایش طعم استفاده می شود. این جزء هم سود و هم ضرر دارد. اسید گلوتامیک در بسیاری از غذاها وجود دارد و خود به صورت آزاد یا آزاد یافت می شود فرم صحافی شدهزمانی که عملیات حرارتی برای رهاسازی مورد نیاز است.

به طور خاص، اسید گلوتامیک طبیعی را می توان یافت:

• تقریبا در هر گوشت و ژامبون؛
• در خرچنگ، صدف، میگو و سایر غذاهای دریایی؛
• در پنیر - پارمزان و روکفور؛
• در سس سویا؛
• در قارچ و نخود فرنگی؛
• در گردو؛
• در آب گوجه فرنگی و انگور؛
• در ذرت و کلم بروکلی؛
• در بسیاری از محصولات دیگر

توجه! این اسید گلوتامیک است که مسئول تغییر طعم گوشت و محصولات دریایی پس از سرخ کردن، جوشاندن یا خورش است. خواص ماده از حالت بسته خارج می شود و غذا بسیار آبدارتر و خوشمزه تر می شود.

البته استفاده از مونوسدیم گلوتامات به شکل مصنوعی در ساخت غذاهای راحت، تنقلات و دسرها رواج دارد. افزودنی E 621 که خواص آن می تواند کاملا مضر باشد را می توان در شکلات و آب نبات، کراکر و چیپس، غذاهای منجمد، بستنی و نوشیدنی ها یافت.

چرا مونوسدیم گلوتامات خطرناک است؟

اغلب خواص یک ماده در یک زمینه منفی ذکر می شود - رک و پوست کنده برای بدن مضر است. یک افزودنی غذایی چه نوع آسیبی می تواند برای سلامتی ایجاد کند؟

• در مقادیر زیاد، خواص E 621 دارای اثر سمی، بیش از حد تحریک کننده و آسیب رسان است. سیستم عصبی;
• بیش از حد ماده منجر به این واقعیت می شود که فرد عادت بدی ایجاد می کند - غذای بدون تقویت کننده دیگر جذب او نمی شود. به نوبه خود، خوردن غذا به طور انحصاری با افزودنی E 621 خطر مصرف بیش از حد را افزایش می دهد.
• مونو سدیم گلوتامات تقویت کننده طعم می تواند منجر به چاقی شود. واقعیت این است که مواد غذایی با افزودنی های مضر به خوبی سیر نمی شوند و اشتها را افزایش می دهند؛ بر این اساس، خطر افزایش وزن افزایش می یابد.

آیا مونوسدیم گلوتامات مفید است؟

اثر افزودنی غذایی E 621 بر بدن دو گونه است: با وجود مضرات احتمالی، فوایدی نیز دارد. تأثیر مفیدخود را در این واقعیت نشان می دهد که ماده:

• لحن کلی بدن را افزایش می دهد و به مقابله با اضطراب کمک می کند.
• عملکرد روده را بهبود می بخشد و باعث هضم سریعتر غذا می شود.
• به فشار خون بالا کمک می کند زیرا بر خلاف نمک معمولی فشار خون را افزایش نمی دهد.
• برای گاستریت با اسیدیته پایین معده مفید است.
• تجمع ترکیبات آمونیاک در بدن را از بین می برد، آنها را تجزیه می کند و آنها را به نمک های دیگری تبدیل می کند که برای سلامتی بی خطر هستند.

مهم! این ماده تنها در صورتی مفید خواهد بود که در مقادیر کم مصرف شود در نوع، یعنی به عنوان بخشی از محصولات سالم معمولی.

مصرف مونوسدیم گلوتامات در دوران بارداری و شیردهی

در طول دوره باروری، فقط محصولات طبیعی با محتوای طبیعی اسید گلوتامیک را می توان در رژیم غذایی باقی گذاشت. خوردن غذاهای با افزودنی E 621 به شدت ممنوع است: هیچ فایده ای نخواهد داشت، خواص این ماده می تواند به سیستم عصبی در حال رشد جنین آسیب برساند.

همین امر در مورد استفاده از تقویت کننده E 621 در دوران شیردهی نیز صدق می کند. در حالی که دوره شیر دادنبه پایان نمی رسد، شما باید مکمل را فراموش کنید، در غیر این صورت کودک آسیب می بیند.

مونو سدیم گلوتامات و کودکان

اگرچه خواص مکمل غذایی ممکن است در دوزهای کم مفید باشد، اما ورود آن به رژیم غذایی کودک تا حداقل 3 سالگی کاملاً ممنوع است. واقعیت این است که یک تقویت کننده طعم که در این مورد مضر است می تواند به ایجاد عادات غذایی نادرست در کودک کمک کند. او به سادگی به غذاهای ناسالم با تقویت کننده های طعم عادت می کند و شروع به امتناع از غذاهای طبیعی سالم می کند.

توجه! حتی پس از گذشت 3 سال از زندگی کودک، قبل از ارائه غذای کودک خود با افزودنی های غذایی که برای اولین بار طعم را بهبود می بخشد، باید با پزشک متخصص اطفال مشورت کنید. در غیر این صورت ممکن است باعث آسیب شود.

آیا مسمومیت با مونوسدیم گلوتامات امکان پذیر است؟

از آنجایی که یک افزودنی غذایی هم فواید و هم مضرات دارد، این سوال به طور طبیعی مطرح می شود: آیا مصرف بیش از حد مونو سدیم گلوتامات حتی واقعی است؟

البته از نظر تئوری این امکان وجود دارد، اما در عمل نیازی به ترس از مسمومیت نیست. برای دریافت دوز کشنده برای بدن، باید به ازای هر کیلوگرم وزن خود 16.5 گرم ماده مضر خالص بخورید. یعنی بیش از 1 کیلوگرم طعم دهنده با وزن بدن 65 کیلوگرم.

حتی بدون محاسبات دقیق، بدیهی است که هیچ فردی نمی تواند در مدت زمان محدودی تا این حد مونوسدیم گلوتامات مصرف کند. بنابراین، در واقعیت غیرممکن است که توسط این ماده مسموم شود.

افسانه ها در مورد خطرات مونوسدیم گلوتامات

در صورت استفاده بی احتیاطی، افزودنی غذایی می تواند به بدن آسیب برساند. اما در عین حال، افسانه های متعددی در مورد خطر آن وجود دارد و ارتباط چندانی با واقعیت ندارند.

اعتیاد آور

اگر دائماً غذایی با تقویت کننده طعم مضر E 621 بخورید، غذاهای معمولی واقعاً بی مزه به نظر می رسند. با این حال، نمی توان از شکل گیری یک وابستگی واقعی صحبت کرد. دست کشیدن از خواص دلپذیر مکمل E 621 برای یک فرد دشوارتر از کاهش نمک یا شکر در رژیم غذایی نیست.

کسانی که از خطرات مکمل متقاعد شده اند اغلب به آزمایشی که روی موش های آزمایشگاهی انجام شده است مراجعه می کنند. در این مطالعه روزانه به یک جونده غذای حاوی 20 درصد MSG داده شد. در نتیجه، او به سادگی شروع به امتناع از غذای معمولی کرد. اما این استدلال به راحتی با این واقعیت رد می شود که هیچ کس از افزودنی در چنین دوزهای هنگفتی استفاده نمی کند و حداقل دوزهای این ماده ضرری ندارد و باعث اعتیاد نمی شود.

آلرژی ایجاد می کند

اگر بدن یک فرد خاص به E 621 در برخی ظروف واکنش منفی نشان دهد، به احتمال زیاد آسیب در برخی از اجزای دیگر نهفته است. واقعیت این است که اسید گلوتامیک در مقادیر کم توسط خود بدن تولید می شود و بنابراین نمی تواند یک آلرژن مضر باشد.

به سلول های مغز آسیب می رساند

البته خواص این ماده بر روی سیستم عصبی اثر تحریک کننده دارد، زیرا E 621 به اصطلاح یک انتقال دهنده عصبی است. با این حال، این مکمل قادر به ایجاد آسیب جدی به روان، و به ویژه به مغز، در بزرگسالان یا کودکان نیست.

مونوسدیم گلوتامات، که همراه با غذا وارد بدن یک فرد بالغ می شود، به طور کامل توسط روده ها پردازش می شود، تقریباً وارد خون و در نتیجه مغز نمی شود. به همین ترتیب، خواص ماده نمی تواند به جفت زن باردار نفوذ کند و به جنین آسیب برساند. اگرچه هنوز مصرف مواد غذایی با افزودنی E 621 برای زنان باردار توصیه نمی شود، اما هیچ سودی از آن نخواهد داشت.

موجود در غذای کودک

در شیرخشک های مخصوص نوزادان، مونوسدیم گلوتامات تنها به یک شکل وجود دارد - به عنوان اسید گلوتامیک، که به ناچار بخشی از هر ترکیب پروتئینی است و مفید است. اما هیچ سازنده ای عمداً ماده مضر E 621 را به شیر خشک نوزاد اضافه نمی کند - مونوسدیم گلوتامات در غذای بچه. علاوه بر این، صرفاً از نظر اقتصادی سودآور نیست. برندی که شیر خشک های بی کیفیت و مضر برای سلامت نوزادان را ارائه می دهد، در مقابل رقابت شدید در بازار دوام نمی آورد.

چگونه مصرف MSG خود را کاهش دهیم

حذف گلوتامیک اسید از غذا به خصوص غذاهای پروتئینی نه ممکن است و نه ضروری است، زیرا فوایدی نیز دارد. اما کاهش مصرف افزودنی مصنوعی مضر E 621 کاملاً امکان پذیر است - این تأثیر مثبتی بر سلامتی خواهد داشت. برای امتناع از تقویت کننده طعم مضر، باید بدانید که اغلب وجود دارد:

• در محصولات نیمه تمام منجمد؛
• در هر فست فود؛
• در میان وعده های ارزان - چیپس و کراکر؛
• در بسیاری از شیرینی ها و دسرها؛
• در مجموعه های آماده از ادویه ها و چاشنی ها.

اگرچه محصولات طبیعی بدون مواد اضافی مضر ممکن است کمی بیشتر هزینه داشته باشند و پردازش آنها بیشتر طول بکشد، اما مزایای سلامتی بیشتری را به همراه خواهند داشت.

نصیحت! قبل از خرید یک محصول، توصیه می شود ترکیب آن را مطالعه کنید. بیشتر اوقات ، وجود افزودنی E 621 صادقانه توسط سازنده نشان داده می شود ، با این حال ، خریداران به سادگی انتظار ندارند آن را در غذای معمولی خود پیدا کنند.

نتیجه

فواید و مضرات مونو سدیم گلوتامات یکدیگر را متعادل می کند - همه اینها به دوز ماده بستگی دارد. افسانه های زیادی در مورد خواص خطرناکمحصولات با واقعیت مطابقت ندارند، اما افزودنی E 621 هنوز هم نباید مورد سوء استفاده قرار گیرد.

آیا این مقاله برای شما مفید بود؟

در پایان روز کاری، همه رویای آرامش را در سر می پرورانند. هر کس تصویر خود را از آرامش، آسایش و محیط خانه دنج دارد. تصویر سه بعدی، غنی از صدا، رنگی و همیشه حاوی بو و طعم است. هیچ یک از ترکیبات غذایی بدون محصولات پخته کامل نمی شود، خواه نان، نان تخت یا نان کم کالری. منبع احساسات خوشایند از گلوتن موجود در آرد، مونوسدیم گلوتامات است.

بیایید بررسی کنیم که چرا این طعم بسیار جذاب است، بیایید سعی کنیم افسانه های مربوط به مونوسدیم گلوتامات را از حقایق علمی جدا کنیم، ویژگی های مفید و مضر برای سلامتی و احتمال مسموم شدن را ارزیابی کنیم.

مونوسدیم گلوتامات چیست؟

آمینو اسیدها جزء ضروری رژیم غذایی انسان هستند که عملکردهای ساختمانی، آنزیمی، میانجی و احیاکننده را انجام می دهند. آن ها هستند:

• قابل تعویض - در بدن سنتز می شود.
• غیر قابل تعویض - فقط با غذا می آید.
• مشروط ضروری - در مقادیر ناکافی در بافت ها تولید می شود.

مونوسدیم گلوتامات نمکی از اسید آمینه غیر ضروری گلوتامین است. همراه با 20 مورد دیگر، بخشی از پروتئین است. 25 تا 30 درصد از کل اجزای پروتئین را تشکیل می دهد. اگر دریافت رژیم غذایی کافی وجود نداشته باشد، اسید گلوتامیک به صورت درون زا در بدن سنتز می شود. نمک های محلول آن در فرآیندهای متابولیک شرکت می کنند. آنها هستند که به غذا طعم خاص آن را می دهند. که در غذاهای آمادهمشتقات اسید آمینه از پروتئین کامل در این فرآیند تشکیل می شوند حرارت درمانییا تخمیر غذا

مونوسدیم گلوتامات نشانگر غذاهای غنی از پروتئین است. برای انسان با طعم نان، آبگوشت، سس کچاپ، برخی از انواع پنیر و گردو همراه است.

محصولات حاوی مونوسدیم گلوتامات آزاد:

• گوشت خوک، گوشت گاو، مرغ؛
• شیر؛
• اسفناج؛
• مارچوبه؛
• کلم، پیاز، نخود، ذرت؛
• غذاهای دریایی - خرچنگ، صدف، ساردین؛
• گوجه فرنگی های رسیده.

مونوسدیم گلوتامات در طی عملیات حرارتی و تخمیر در محصولاتی مانند پارمزان، چدار، پنیرهای امانتال، سس های آسیایی، از جمله سویا و ماهی، گوشت های اغذیه فروشی و سس گوجه فرنگی تشکیل می شود.

هنگام ترجمه منابع از به انگلیسی MSG اغلب به عنوان "افزایش دهنده طعم" برچسب گذاری می شود. اما به طور صحیح تر به نظر می رسد "غنی کننده طعم". به عنوان مثال با همین دقت می توان گفت که نمک طعم شور را افزایش می دهد و شکر طعم شیرین را افزایش می دهد.

تاریخچه کشف

مونوسدیم گلوتامات به طور طبیعی در غذاهای سرشار از پروتئین یافت می شود. با گوشت، ماهی، سبزیجات، خوراکی وارد رژیم غذایی انسان می شود گیاهان علفی. با این حال، داستان کشف آن با جلبک کامبو مرتبط است. آسیای شرقی- زادگاه محصولات با طعم خاص، مشخصه سس سویا، مقداری جلبک دریایی و آبگوشت داشی بر پایه کلپ.

مونوسدیم گلوتامات به عنوان یک افزودنی غذایی توسط استاد شیمی دانشگاه امپراتوری توکیو کیکونا ایکدا در سال 1907 اختراع شد. به طور دقیق تر، او اسید گلوتامیک را از جلبک کامبو جدا کرد و طعم خاصی را با آن مرتبط کرد که آن را "umami" نامید. این کلمه توسط نویسندگان مختلف به روسی ترجمه شده است، این کلمه به معنای "دلپذیر"، "طعم"، "لذیذ" است.

در سال 1909، ایکدا حق ثبت اختراع تولید مونو سدیم گلوتامات را دریافت کرد و پس از آن در ژاپن به عنوان یک چاشنی جداگانه به نام "آجینوموتو" - "جوهر طعم" فروخته شد. برای تولید صنعتی، از هیدرولیز پروتئین های سویا و گندم، آزادسازی اسید گلوتامیک و نمک آن به عنوان یک ماده محبوب به دست می آمد.

خواص فیزیکی و شیمیایی

مونوسدیم گلوتامات به صورت پودر کریستالی سفید رنگ به نظر می رسد که در آب بسیار محلول است. نقطه ذوب 165 درجه سانتی گراد است. حلالیت در آب - 74 گرم در 100 میلی لیتر.

فرمول شیمیایی مونو سدیم گلوتامات C 5 H 8 NO 4 Na * H 2 O است که نشان می دهد از خنثی کردن اسید گلوتامیک با هیدروکسید سدیم به دست می آید. این ترکیب اولین بار در قرن نوزدهم جدا شد.

اکنون تولید صنعتیمونوسدیم گلوتامات بر اساس روش تخمیر باکتریایی است. از نشاسته، چغندر قند یا نیشکر و ملاس تهیه می شود. مقررات فنی اوراسیا اتحادیه اقتصادیمونوسدیم گلوتامات را به دلیل تولید آن از مواد اولیه طبیعی با روش های میکروبیولوژیکی (با استفاده از خواص باکتری) به عنوان یک محصول طبیعی و نه مصنوعی تعریف می کند.

مونوسدیم گلوتامات کجا استفاده می شود؟

GOST R 54380-2011 مونوسدیم گلوتامات 1 جایگزین شده (منوسدیم گلوتامات) را به عنوان یک افزودنی غذایی E621 تعریف می کند. در صنایع غذایی برای تقویت طعم و عطر و همچنین به عنوان جایگزین نمک به عنوان نگهدارنده برای محصولات پایدار استفاده می شود.

مونوسدیم گلوتامات در تولید موارد زیر استفاده می شود:

• کنسرو گوشت و محصولات ماهی؛
• سوسیس؛
• برخی از انواع پنیر؛
• سس کچاپ، سس مایونز، سس؛
• تنقلات - چیپس، کراکر، تنقلات ماهی خشک، ماهی مرکب؛
• چاشنی های خشک

مونوسدیم گلوتامات در پخت و پز مولکولی برای ایجاد دسته گلی از طعم های غیر معمول استفاده می شود. می تواند طعم گوشت را به ظرف اضافه کند و نمک اضافه شده را تا 40 درصد مقدار اولیه کاهش دهد.

نمک های اسید گلوتامیک - سدیم استئاروئیل گلوتامات، سدیم کوکوئیل گلوتامات - در تولید لوازم آرایشی مورد تقاضا هستند. آنها به کلاس سورفکتانت ها تعلق دارند و دارای اثرات زیر هستند:

• آنتی اکسیدان؛
• مرطوب کننده؛
• نرم کننده؛
• خوشبو کننده؛
• باکتری کش سبک

در زیبایی شناسی، مونوسدیم گلوتامات در مواد شوینده، عوامل کف کننده - شامپو، نرم کننده مو، شستشوی صورت، لوازم آرایشی اصلاح، خمیر دندان و کرم موبر استفاده می شود. عملکرد ملایم و بی خطر بودن آن برای بدن باعث می شود تا از این ترکیب در تولید لوازم آرایشی کودکان استفاده شود.

مونوسدیم گلوتامات در تغذیه گیاه گنجانده شده است. تحریک رشد و جذب مواد مغذی، این دارو به مقاومت در برابر تغییرات دما و سازگاری با شرایط سخت آب و هوایی کمک می کند.

مشتقات اسید گلوتامیک به غذاهای حیوانات خانگی اضافه می شود. این ترکیبات بر رشد بافت ماهیچه ای در پس زمینه رژیم غذایی حاوی مقدار کمی پروتئین تأثیر می گذارد. ترکیب افزودنی کمبود نیتروژن را جبران می کند.

مونوسدیم گلوتامات، مشتق اسید گلوتامیک، در پزشکی نیز استفاده می شود. این یک اثر درمانی را به عنوان بخشی از موارد زیر ارائه می دهد داروها:

• اسید گلوتامیک ( اشکال مختلفرهایی)؛
• مولتی ویتامین "گلوتامویت" با عناصر ماکرو و میکرو، اسیدهای آمینه؛
• واکسن های ضد ویروسی

داروها در عصب شناسی، غدد درون ریز، در درمان بیماری های کبدی و در اطفال استفاده می شود.

هنگام اصلاح هیپوتروفی و ​​میوپاتی عضلانی، تأثیر مونوسدیم گلوتامات بر تبادل Na و K در نظر گرفته می شود. این دارو به عنوان بخشی از درمان پیچیده برای بهبود عملکرد، درمان خستگی و فرسودگی تجویز می شود.

اسید گلوتامیک از فرآیندهای اکسیداسیون (جذب اکسیژن در بافت ها) در نارسایی قلبی و ریوی، صرع، عقب ماندگی ذهنی و افسردگی پشتیبانی می کند.

داروهای حاوی مونوسدیم گلوتامات برای درمان کودکان عقب مانده ذهنی، فلج مغزی، سندرم داون و فلج اطفال استفاده می شود. گلوتامیک اسید و ترکیبات آن در درمان آسیب های مغزی تروماتیک در کودکان استفاده می شود.

ادبیات اثر درمانی نمک اسید گلوتامیک را در صورت مسمومیت با الکل چوب، دی سولفید کربن، هیدرازین و محصولات پتروشیمی توصیف می کند.

تاثیر بر بدن انسان

مونو سدیم گلوتامات با غذا وارد بدن می شود. این بخشی از اسید گلوتامیک است و با هر ماده غذایی پروتئینی همراه است. و تنها زمانی که مقدار کافی وجود نداشته باشد، بدن آن را به صورت درون زا تولید می کند.

متخصصان پزشکی تعیین نمی کنند هنجار روزانهمونوسدیم گلوتامات با این حال، برای جلوگیری از مصرف بیش از حد و تنظیم محتوای افزودنی های غذایی در محصولات، ایجاد شده است حداکثر سطحمصرف. قوانین بهداشتی 2.3.2.1293-03 بالاترین غلظت مجاز E621 را در 10 گرم بر کیلوگرم تعریف می کند.

به عنوان بخشی از اسید گلوتامیک یا به شکل آزاد آن، مونوسدیم گلوتامات بر متابولیسم انسان تأثیر می گذارد:

• بر متابولیسم پروتئین، کربوهیدرات، چربی تأثیر می گذارد.
• میزان سدیم و پتاسیم را در ماهیچه های اسکلتی، قلب، کلیه ها، کبد تنظیم می کند.
• از واکنش های ردوکس در مغز پشتیبانی می کند و مقاومت آن را در برابر کمبود اکسیژن افزایش می دهد.
• در سنتز مواد فعال بیولوژیکی و بازسازی بافت شرکت می کند.

جهانی بودن و اهمیت مونوسدیم گلوتامات برای بدن توسط کشفی که در سال 2002 انجام شد تأیید می شود - زبان انسان دارای گیرنده های L-گلوتامات ویژه ای است که برای درک طعم آن تنظیم شده است.

تحقیق علمی

این افزودنی غذایی از آغاز قرن گذشته به طور فعال توسط بشریت استفاده شده است. در طول بیش از یک قرن تاریخ استفاده از آن، بسیاری از حقایق متناقض انباشته شده است. با این حال، در همان زمان، چندین مطالعه انجام شد که برخی از افسانه‌های مربوط به MSG را رد کرد.

در اواخر دهه 60 قرن بیستم، به لطف دکتر آمریکایی چینی الاصل رابرت کواک، اصطلاح "سندرم رستوران چینی" ظاهر شد. بعد از مصرف غذاهای ملیدر یک کافه آمریکایی، دکتر احساسات ناخوشایندی را تجربه کرد - احساس بی حسی در پشت سر، تپش قلب. این رویداد مجموعه ای از تحقیق علمیاختصاص داده شده به مطالعه مونوسدیم گلوتامات.
روانپزشک و متخصص مغز و اعصاب آمریکایی از دانشگاه واشنگتن، جان اولنی، تأثیر این ماده را بر روی بدن موش های تازه متولد شده و میمون های رزوس مطالعه کرد. نتایج به‌دست‌آمده در طول آزمایش‌ها نتیجه‌گیری روشنی نداشت. به عنوان مثال، داده هایی مبنی بر اینکه مونوسدیم گلوتامات می تواند باعث آلرژی، اختلالات خود ایمنی و مسمومیت شود، تایید نشده است. اما هنگام انجام آزمایش ها کشف شد اطلاعات مفیددر مورد سد خونی مغزی - این یک نوع فیلتر غشایی است که از مغز در برابر سموم در گردش خون، میکروارگانیسم ها و عملکرد سیستم ایمنی محافظت می کند. مشخص شده است که سد خونی مغزی ورود اسید گلوتامیک به بافت مغز را تنظیم می کند و از مقادیر سمی جلوگیری می کند.

نتیجه یک مطالعه دیگر توسط دانشمندان آمریکایی این افسانه که مونوسدیم گلوتامات عامل اعتیاد به مواد غذایی است را رد کرد. به آزمودنی ها منویی از دو تغییر ارائه شد. اعضا گروه کنترلاولین دوره را با محتوای بالاتر MSG دریافت کرد. این آزمایش به منظور بررسی رابطه بین یک مکمل غذایی و تمایل شرکت کنندگان در مطالعه به افزایش وعده های غذایی خود طراحی شد. در نتیجه اعضای گروه کنترل به دلیل احساس سیری از دوره دوم خودداری کردند.

به طور کلی، دانشمندان نتوانسته اند به طور قانع کننده ای فواید یا مضرات مونو سدیم گلوتامات برای سلامتی را رد کنند. همانطور که احتمال مسمومیت، سمیت، سرطان زایی و توانایی ایجاد آلرژی تایید نشده است.

پس از بیش از 50 سال تحقیق، سازمان غذا و داروی ایالات متحده (FDA) MSG (مونوسدیم گلوتامات) را از لیست مواد غذایی خود حذف نکرده است.

در روسیه، دوز مونوسدیم گلوتامات در محصولات غذایی توسط استانداردهای دولتی و قوانین بهداشتی تنظیم می شود.

در اردوگاه حامیان تأثیر منفی افزودنی غذایی E621 دانشمندان، محققان و افرادی هستند که موقعیت خود را از نظر اجتماعی مهم می دانند. بنابراین، کارول هورنلاین از نیوجرسی (ایالات متحده آمریکا) به مدت چهار سال کارمند یک شرکت تولید مواد غذایی بود. پس از اخراج وی، این محقق وب سایت msgtruth.org را ایجاد کرد که در صفحات آن اطلاعاتی را به نفع توقف استفاده از مونوسدیم گلوتامات منتشر می کند. به گفته جرسی، این ترکیب بر ایجاد کمبود انسولین، مولتیپل اسکلروزیس و اوتیسم تأثیر می گذارد.

بدن روزانه 8 تا 10 گرم مونوسدیم گلوتامات دریافت می کند، حتی اگر محصولاتی با محتوای E621 اضافی را حذف کنید. طبق فرمول محاسبه می شود دوز کشندهمونوسدیم گلوتامات برای انسان 16.6 گرم است. به ازای هر کیلوگرم وزن بدن در عمل، این بدان معنی است که شما باید تقریبا 1 کیلوگرم ماده خشک بخورید. علیرغم احتمال کم چنین رویدادی، حامیان اثرات مضر مونو سدیم گلوتامات علائم مصرف بیش از حد را توصیف می کنند - تشنگی، تهوع، استفراغ، سردرد و ناراحتی در قفسه سینه. گفته می شود، کاهش حدت بینایی، گلوکوم، و بیماری آلزایمر ممکن است متعاقبا ایجاد شود. اما هیچ مطالعه معتبری برای تایید این موضوع وجود ندارد.

آیا مونوسدیم گلوتامات برای زنان باردار خطرناک است؟ بر اساس مطالعات تجربی، نتایج متفاوتی در رابطه با تأثیر این ترکیب بر روی جنین به دست آمده است. برای اطمینان از اینکه مونو سدیم گلوتامات به زنان باردار آسیب نمی رساند، کافی است رژیم غذایی توصیه شده برای مادران باردار را رعایت کنید. از سوی دیگر، آماده سازی اسید گلوتامیک به عنوان یک پیشگیری کننده در برابر خفگی جنین در دوران بارداری شدید عمل می کند.

وقتی صحبت از خطرات افزودنی های غذایی برای بدن کودک می شود، بحث در مورد اعتیاد به "غذای ناسالم" و وابستگی به تقویت کننده طعم مصنوعی مطرح می شود. صحبت کردن نقاط مختلفبینایی، روانشناسان، متخصصان تغذیه و متخصصان اطفال موافق هستند که بعید است که مونوسدیم گلوتامات شایسته عنوان دشمن شماره 1 باشد. سلامتی یک رویکرد متعادل به دنیای اطراف ما است، از جمله انتخاب مفهوم تغذیه.

بیایید خلاصه کنیم. مونوسدیم گلوتامات ترکیبی از اسید گلوتامیک است که 1/3 از کل اسیدهای آمینه آزاد را تشکیل می دهد. با غذا وارد بدن انسان می شود و در صورت لزوم به صورت درون زا یعنی مستقل تولید می شود. این نشانگر غذاهای پروتئینی سالم است. گیرنده های خاصی بر روی زبان انسان وجود دارد که به محتوای مونوسدیم گلوتامات در غذا واکنش نشان می دهد که ضرورت آن را برای بدن تایید می کند. از سوی دیگر، افزودنی غذایی E621 به عنوان افزایش دهنده طعم شناخته می شود. مطالعات تجربی روی حیوانات آزمایشی وجود دارد که نتایج آنها مبهم است. نظرات مخالف استفاده از مونوسدیم گلوتامات به عنوان تقویت کننده طعم بر اساس منشأ مصنوعی آن است. نقطه مقابل به مزایای آن به عنوان جایگزین نمک، یک جزء قوی در ترکیبات طعم دهنده و منبع اسیدهای آمینه غیر ضروری اشاره دارد. مونوسدیم گلوتامات نه تنها یک نشانگر پروتئین است، بلکه تجسم ترس انسان از ناشناخته است. رقبای شایسته برای نقش دشمن نمک، شکر و چربی هستند. در هر موضوعی اعتدال مهم است. از این گذشته، یک ماده خاص به اندازه عدم تمایل به مسئولیت انتخاب های خود در شکل گیری فرهنگ تغذیه شخصی خطرناک نیست.

مونوسدیم گلوتامات - فایده یا مضر؟

این راز نیست که در دنیای مدرنغذا تبدیل به سرگرمی شد ما غذا می خوریم تا خودمان را شاد کنیم، چیزهای جدید را امتحان کنیم. ترکیبات طعمو حتی فقط برای مشغول نگه داشتن چیزی وقت آزاد. در این میان، صنایع غذایی به هر طریق ممکن به این امر کمک می کند و راه های جدیدتری برای تحریک جوانه های چشایی زبان ما پیدا می کند. یکی از اصلی ترین، به معنای واقعی کلمه، داروهایی که به طور فعال با مواد غذایی مدرن طعم دار می شود، افزودنی غذایی E621 - مونوسدیم گلوتامات است. کسانی که غذاهای تصفیه شده مختلف ناسالم را امتحان کرده اند، می دانند که چقدر اعتیاد آور است و ترک آن چقدر دشوار است.

چیپس، کراکر، آجیل، وافل، آب نبات، بستنی، محصولات نیمه تمام مختلف، سوسیس، سوسیس، سس، سس گوجه فرنگی، سس مایونز - این لیست ادامه دارد. مغز ما به گونه ای طراحی شده است که فقط غذای سالم را خوشمزه می داند - این ایده آل است. اما صنعت غذا مدتهاست که یاد گرفته است مغز انسان را فریب دهد. از طریق دگرگونی‌های شیمیایی پیچیده، تولیدکنندگان یاد گرفته‌اند که توهم چشایی ایجاد کنند که مغز و بدن ما را فریب می‌دهد. و برای اینکه غذای تصفیه شده ناسالم - که بدون افزودنی های طعم دهنده مختلف توسط مغز ما به عنوان بی مزه و نامناسب برای مصرف رد می شود - جذاب شود، تولیدکنندگان سخاوتمندانه آن را با تقویت کننده های مختلف طعم پر می کنند که اصلی ترین آنها مونوسدیم گلوتامات است.

افزودنی غذایی E621: چیست؟

E621 نمک سدیم اسید گلوتامیک است که به راحتی در آب حل می شود و از همان دوزهای اولیه باعث اعتیاد بدن می شود. واقعیت این است که مونوسدیم گلوتامات به طور فعال گیرنده های ویژه روی زبان ما را تحریک می کند و به ما امکان می دهد حس چشایی را افزایش دهیم. در عین حال، احساس طعم طبیعی و طبیعی در برابر این پس زمینه محو می شود و فرد غذای ساده و طبیعی را خوشمزه نمی داند. یعنی مغز ما به طعم سبزیجات، میوه ها، انواع توت ها و سایر غذاهای طبیعی واکنش نشان نمی دهد - مانند علف برای آن تازه و بی مزه می شود. در عوض، مغز با تحریک جوانه‌های چشایی حساس، شروع به جستجوی آن دسته از احساسات قوی می‌کند که مونوسدیم گلوتامات به آن می‌دهد. اینگونه است که اعتیاد به مواد مخدر شکل می گیرد.

و این فرد را وادار می کند که حجم مصرف غذاهای ناسالم را افزایش دهد و غذای سالم و طبیعی در موارد بخصوص شدید اعتیاد کاملاً کنار گذاشته می شود. می بینیم که چگونه جوانان مدرن به طور کامل فراموش کرده اند که چگونه غذاهای ساده بخورند: غلات، سبزیجات، سوپ ها، میوه ها و غیره. بخش اصلی رژیم غذایی آنها شامل فست فودها، غذاهای مختلف است. شیرینی پزی، غذاهای چرب، سرخ شده، غذاهای فرآوری شده و سایر غذاهای غیر طبیعی. این نمونه درخشانچگونه دارویی مانند مونوسدیم گلوتامات کار می کند.

شیمیدان آلمانی کارل هاینریش ریتاوزن این ماده را در اواسط قرن نوزدهم کشف کرد و دانشمند ژاپنی کیکونا ایکدا آن را در جوشانده کشف کرد. جلبک قهوه ای. این دقیقاً آغاز "اعتیاد" گسترده مردم به این داروی غذایی بود. در دنیای مدرن، مونوسدیم گلوتامات با استفاده از روش های میکروبیولوژیکی تولید می شود - توسط باکتری Corynebacterium glutamicum سنتز می شود. این ماده است که تقریباً به هر محصولی با پیچیده اضافه می شود ترکیب شیمیایی. فقط در آن گم شده است سبزیجات تازهمیوه ها، انواع توت ها، غلات و سایر موارد ساده، محصولات طبیعی. هر ماده غذایی دیگری که تحت پردازش جدی تری قرار گرفته باشد، به احتمال زیاد حاوی ماده افزودنی غذایی E621، مونوسدیم گلوتامات است.

افزودنی غذایی E621: اثر بر بدن انسان

آیا تا به حال چنین تصویر دلخراشی را در یک فروشگاه دیده اید - کودکی با اصرار از او می خواهد "غذای خوشمزه" بخرد و همه اینها با جیغ و گریه و هیستریک همراه است؟ این یک مثال واضح از تاثیر مواد افزودنی غذایی E621 بر روان شکننده کودک است. با ایجاد اعتیاد مداوم، فرد را مجبور می کند بارها و بارها برای تجربه احساسات حاد چشایی تلاش کند، که با گذشت زمان کمتر و کمتر می شود و تولید کنندگان را مجبور می کند مقدار مونوسدیم گلوتامات را افزایش دهند و مصرف کنندگان را مجبور به افزایش مصرف می کند. مثال در مورد یک کودک اصلاً دلیلی بر این نیست که این دارو تأثیر متفاوتی بر بزرگسالان دارد.

فقط این است که یک بزرگسال می تواند احساسات خود را کنترل کند، اما این مانع از آن نمی شود که نیمی از حقوق خود را برای چنین غذایی به اصطلاح خرج کند - بی سر و صدا، بدون اشک یا هیستریک. به همین دلیل است که از غذاهای تصفیه شده اجتناب کنید محصولات مصنوعیمرتبط با تلاش های ارادی بیشتر، و همچنین حالت های افسردگی شدید پس از حذف آنها از رژیم غذایی. بنابراین، قبل از خرید این یا آن محصول که به وضوح تحت برخی از پردازش های اضافی قرار گرفته است، ترکیب را به دقت بخوانید. در حالت ایده آل، بهتر است غذاهایی مصرف کنید که منشا آنها را توضیح دهید. به عنوان مثال، غلات: محصول رشد کرد، جمع آوری شد، بسته بندی شد و در نهایت روی میز شما قرار گرفت. همه چیز ساده و واضح است. آیا می دانید چیپس یا آب نبات چگونه تهیه می شود؟ برای بسیاری، این یک راز مخفی است. و خوردن غذایی که منشأ مشکوک دارد کاملاً عاقلانه نیست.

مونوسدیم گلوتامات یا نمک مونوسدیم اسید گلوتامیک که گاهی اوقات در بسته های مواد غذایی به عنوان مونوسدیم گلوتامات ذکر می شود، یک مکمل غذایی است. در برخی کشورها، این ماده که با کد دیجیتال اروپایی E 621 مشخص شده است، به عنوان چاشنی رایج طبقه بندی می شود. به نظر می رسد یک پودر کریستالی سفید، بسیار محلول در آب است.

نمک مونو سدیم اسید گلوتامیک در سال 1908 متولد شد. دانشمند ژاپنی Kikunae Ikeda از جلبک ها سنتز شد. از آن زمان، بحث‌های مداومی در مورد تأثیر این افزودنی غذایی بر بدن انسان وجود داشته است. مضرات و فواید مکمل بارها و بارها توسط متخصصان تغذیه، پزشکان و مصرف کنندگان معمولی مواد غذایی مقایسه می شود. اجازه دهید ما نیز در بحث این موضوع شرکت کنیم.

افزودنی E 621 از کجا می آید؟

مونوسدیم گلوتامات در انواع زیادی از غذاها و حتی در موجودات زنده یافت می شود. سرشار از آن:

• ماهی،
• گوشت،
• گوش ماهی،
• مالت،
• چغندر،
• گوجه فرنگیها،
• تخمه آفتابگردان و غیره

چندین دهه پیش، تلاش هایی برای به دست آوردن نمک اسید گلوتامیک به صورت مصنوعی با استفاده از روش سنتز شیمیایی مستقیم انجام شد. این فناوری بسیار پیچیده و کار فشرده است. علاوه بر این، شامل به دست آوردن دو ایزومر اسید گلوتامیک به طور همزمان است که یکی از آنها (ایزومر L) در فرآیندهایی که در بدن اتفاق می افتد نقش دارد و می تواند طعم محصولات را غنی کند و دیگری (ایزومر D) نیست. مورد نیاز بدن است و بر جوانه های چشایی تأثیر نمی گذارد. در نتیجه، این دو ایزومر باید از هم جدا می شدند تا فقط یکی از آنها قابل استفاده باشد.

بعداً روش ساده تری برای به دست آوردن ماده ای پیدا شد که توسط GOST R 54380-2011 ایجاد شد که نام آن شبیه مونوسدیم گلوتامات 1 جایگزین شده است. این روش شامل استفاده از میکروارگانیسم Corynebacterium glutamicum است که می تواند کربوهیدرات ها را تخمیر کند و آنها را به ایزومر L تبدیل کند. امروزه بیشتر از این فناوری برای تولید E 621 استفاده می شود.

چرا تولید کنندگان مونوسدیم گلوتامات را در محصولات قرار می دهند؟

همانطور که قبلاً اشاره کردیم، بسیاری از محصولات غذایی در ابتدا حاوی مونوسدیم گلوتامات هستند.

این ماده به شکل پیوندی در گوشت، ماهی، تخم مرغ، شیر، پنیر و سایر غذاها وجود دارد. در نتیجه پردازش آشپزی، به شکل آزاد تبدیل می شود، به همین دلیل طعم غذا برای بهتر شدن تغییر می کند. در این مورد، همانطور که بسیاری معتقدند تقویت نمی شود، بلکه غنی می شود، زیرا مولکول های گلوتامات خود حامل یکی از پنج طعم اصلی (همراه با شور، شیرین، ترش و تلخ) هستند. این مولکول‌ها که در اصل مولکول‌های آمینو اسید هستند، باعث می‌شوند جوانه‌های چشایی غذاهای غنی از پروتئین را تشخیص دهند (به عبارت دیگر آنها را سالم و مغذی تشخیص دهند) که منجر به تمایل به خوردن آنها می‌شود.

ویژگی فوق توصیف شده مونوسدیم گلوتامات توسط تولید کنندگان مواد غذایی مورد بهره برداری قرار می گیرد.

آنها E 621 را به سوسیس، سوسیس، قیمه آماده، چیپس، فست فود، مکعب های بویلون، شکلات، بستنی و موارد دیگر اضافه می کنند. استفاده از این ماده در محصولات نیز با این واقعیت توضیح داده می شود که رشد باکتری ها را سرکوب می کند و در نتیجه ماندگاری محصول را افزایش می دهد.

چگونه مونو سدیم گلوتامات بر سلامتی تأثیر می گذارد: فواید و مضرات

پاسخ دقیق و قطعی به این سوال که آیا مونوسدیم گلوتامات برای انسان مضر است یا خیر وجود ندارد.

سازمان غذا و داروی ایالات متحده (FDA) این مکمل را "به طور کلی ایمن" نامیده است. کمیته علمی محصولات غذایی اتحادیه اروپا این ماده را به عنوان «جایگزین نمک، چاشنی و ادویه» طبقه‌بندی کرده و احتمال تأثیر منفی این ماده افزودنی را در صورت مصرف در مقادیر بیش از 10 گرم به ازای هر کیلوگرم وزن بدن رد می‌کند. در روز E 621 نیز در روسیه تایید شده است. در همان زمان، هر از چند گاهی اطلاعاتی در مورد مطالعاتی که اثرات مضر ماده غذایی مورد نظر ما بر سلامت انسان را اثبات می کند، در اینترنت ظاهر می شود. بیایید سعی کنیم این موضوع را درک کنیم.

مونو سدیم گلوتامات و سلول های مغزی

مخالفان استفاده از E 621 در مورد سمیت عصبی آن صحبت می کنند و نظر خود را با این واقعیت توجیه می کنند که این ماده به عنوان یک انتقال دهنده عصبی می تواند به نورون های قشر مغز آسیب برساند. در این رابطه شایان ذکر است که حدود 90 درصد گلوتاماتی که با غذا وارد بدن می شود در دیواره روده متابولیزه می شود. برای اینکه این ماده وارد جریان خون شود و به مغز برسد، مصرف کننده باید حداقل 5 گرم از E 621 را در یک زمان بخورد (به عنوان مثال، یک کیلوگرم سوسیس معمولاً حاوی بیش از 1.2 گرم غذا نیست. افزودنی مورد بحث ما). با این حال، حتی اگر این ماده وارد خون شود، سد خونی مغزی اجازه نمی دهد که مازاد آن به مغز آسیب برساند. علاوه بر این، مشخص است که گلوتامات در ابتدا در مغز وجود دارد. بدن به طور مستقل آن را سنتز می‌کند، از آن برای انتقال تکانه‌های عصبی استفاده می‌کند و اگر بیش از حد آن را تشخیص دهد، از شر آن خلاص می‌شود. به همین دلیل، بی معنی است که در مورد خطر اشباع بیش از حد مغز با گلوتامات ناشی از غذا صحبت کنیم.

مونو سدیم گلوتامات و دستگاه گوارش

نمک های اسید گلوتامیک نه تنها به غذاها طعم روشن می بخشد، بلکه برای دستگاه گوارش نیز مفید است. بنابراین، مونوسدیم گلوتامات تشکیل موادی را تحریک می کند که باعث تقسیم سلول های اپیتلیال معده می شود. علاوه بر این، این اسید آمینه ترشح شیره معده را عادی می کند که به گاستریت هیپو اسیدی کمک می کند.

گاهی اوقات می توانید این فرضیه را بشنوید که غذا
این مکمل باعث ایجاد بیماری هایی مانند پانکراتیت و زخم معده می شود. با این حال، در این مورد، "مقصر" خود مونو سدیم گلوتامات نیست، بلکه محصولاتی است که طعم آنها به طور سنتی با کمک آن بهبود می یابد. این در مورد استدر مورد چیپس، هات داگ، سس های تندو سایر محصولاتی که در صورت ابتلا به بیماری های ذکر شده قابل خوردن نیستند.

E 621 به طور غیرمستقیم به دستگاه گوارش آسیب می رساند زمانی که تولید کنندگان بی پروا این ماده را برای پوشاندن طعم محصولات تاریخ مصرف گذشته یا بی کیفیت اضافه می کنند.

E 621 و سیستم قلبی عروقی

برای افرادی که از مشکلات با سیستم قلبی عروقی، E 621 می تواند جایگزین کاملی برای نمک شود. به هر حال، نمک تقریباً سه برابر بیشتر از ماده مورد نظر سدیم دارد.

بیش از حد سدیم منجر به اسپاسم عضله قلب، فشار خون بالا و تصلب شرایین می شود.

استفاده از گلوتامات به جای نمک علائم ناخوشایند بیماری را کاهش می دهد:

• افزایش فشار خون؛
• تورم.

طعم غذاها تحت تأثیر قرار نمی گیرد.

E 621 و وزن بدن

همانطور که قبلا ذکر شد، گیرنده های چشایی ما به گلوتامات بسیار حساس هستند. محصولات حاوی این ماده برای ما بسیار خوشمزه به نظر می رسند. بنابراین، در نتیجه، بیش از حد هنجارهای مصرف آنها وجود دارد. فرد برای طولانی تر شدن احساس رضایت به خوردن غذا ادامه می دهد.
غذا، با وجود این واقعیت که او در واقع سیر است. و اگر در نظر بگیرید که E 621 در سیب زمینی سرخ کرده، همبرگر و چیپس گنجانده شده است، مشخص می شود: یک افزودنی افزایش دهنده طعم و کاهش وزن دو چیز ناسازگار هستند.

استفاده از محصولات فوق الذکر در صنایع غذایی خطر خاصی دارد دوران کودکیزمانی که عادات غذایی ایجاد شد. مونو سدیم گلوتامات عشق کودک را به مک داکس، سوسیس و سایر محصولات "زباله" ایجاد می کند. در همان زمان، غذای سالم به نظر او بی مزه و بی مزه می شود. بنابراین این مکمل برای کودکان مضر است.

نتیجه: مونوسدیم گلوتامات ماده ای است که در مقادیر متوسط ​​به بدن آسیب نمی رساند. با این حال، تحت هیچ شرایطی نباید از محصولاتی که به طور مصنوعی به آن اضافه شده است سوء استفاده کنید.