Caractéristiques d'une entreprise de restauration publique. Radchenko L.A. Organisation de la production dans les établissements de restauration

Introduction

La nourriture de masse joue rôle important dans la vie de la société. Il satisfait le plus pleinement les besoins nutritionnels des personnes. Les entreprises de restauration remplissent des fonctions telles que la production, la vente et l'organisation de la consommation de produits culinaires par la population dans des lieux spécialement aménagés. Les établissements alimentaires effectuent des activité économique et à cet égard ne diffèrent pas des autres entreprises. La restauration de la population est organisée principalement par de petites entreprises privées.

La nutrition est une nécessité vitale pour la majorité des ouvriers, employés, étudiants et un montant significatif autres groupes de population du pays.

L'industrie de la restauration collective est en train de se développer - le nombre d'établissements et la qualité du service augmentent.

Chaque année, la nutrition de masse est de plus en plus introduite dans la vie des larges masses de la population, contribuant à la solution de nombreux problèmes socio-économiques ; contribue à une meilleure utilisation des ressources alimentaires du pays, fournit à la population une nutrition de qualité en temps opportun, ce qui est d'une importance décisive pour le maintien de la santé, l'augmentation de la productivité du travail et l'amélioration de la qualité de l'éducation ; permet une utilisation plus efficace temps libre qui est un facteur important pour la population aujourd'hui. Le réseau d'entreprises de restauration utilisé par la population est représenté par différents types : cantines, restaurants, cafés, snacks, bars, etc. Le besoin en différents types est déterminé par : la diversité de la demande de la population en différents types d'aliments (petits déjeuners , déjeuners, dîners, repas intermédiaires, déjeuners d'affaires ); les spécificités du service aux personnes à la fois pendant les courtes pauses déjeuner et pendant le repos ; la nécessité de servir la population adulte et les enfants qui sont en bonne santé et ont besoin d'une nutrition médicale. La demande de produits et services de restauration collective est en constante évolution et croissance.

Dans mon mémoire, je considérerai l'organisation du café avec service de serveur pour 25 places, analyserai l'organisation de la production des produits finis, tirerai des conclusions et des hypothèses sur l'organisation du café.

Caractéristiques de l'entreprise

Le café "Sail" est situé au centre d'Ufa dans la rue. Karl Marx 25. Un entrepreneur privé est un citoyen Kruglova E.N., par type l'entreprise appartient à un café. Situé au rez-de-chaussée d'un immeuble en brique de trois étages. Le café utilise la méthode du service client individuel par les serveurs. Le café de 25 places prépare et vend des plats chauds et froids, les plats et produits culinaires ne sont pas cuisson complexe, boissons froides et chaudes, ainsi que certains biens achetés. De par la nature de la production, le café appartient à une entreprise à cycle complet, car il travaille sur les matières premières, fabrique des produits semi-finis, puis des produits culinaires finis et les vend via la salle des marchés. Le paiement des produits libérés s'effectue en espèces selon la facture et les cartes plastiques présentées au visiteur par le serveur. Horaires d'ouverture du café de 10h00 à 24h00 sept jours sur sept. Le service client est assuré par des serveurs dans le hall aux tables.

Intérieur original : les tables lumineuses sont décorées comme les fonds marins, les aquariums sont encastrés dans les murs. L'intérieur est complété par des coquillages, des étoiles de mer et des objets sortis des profondeurs de l'eau. L'écran diffuse des images des fonds marins, des clips et des films.

Afin de créer une atmosphère propice au repos des visiteurs, le café organise service musical, billard et karaoké.

Le microclimat est soutenu par un système de ventilation d'alimentation et d'extraction. De la vaisselle, il est utilisé: métal en acier inoxydable, faïence semi-porcelaine, verre de haute qualité.

La composition du café "Sail" comprend les locaux suivants: production, administratif et d'agrément, locaux pour les visiteurs.

La composition des installations de production comprend : des ateliers d'approvisionnement (légume et viande et poisson), des ateliers de pré-cuisson (froid, chaud), de lavage de cuisine et de vaisselle.

Les locaux administratifs et d'agrément comprennent : le bureau du directeur, le bureau, le linge, la penderie du personnel, les douches, les latrines.

Dans le groupe de locaux de l'entrepôt, il y a: un garde-manger pour les produits secs, un garde-manger pour stocker les légumes, un bloc de chambres réfrigérées (viande et poisson; lait et graisse; fruits, baies, boissons, herbes).

Type d'entreprise Restauration - il s'agit d'un type d'entreprise dont les caractéristiques sont le service, la gamme de produits culinaires vendus et la gamme de services rendus aux consommateurs. Selon GOST R 50762-95 « Restauration publique. Classification des entreprises », les principaux types d'établissements publics de restauration sont : les restaurants, les bars, les cantines, les cafés, les snacks. Les entreprises de restauration publique se distinguent également par les étapes de production. Il existe donc des types d'entreprises d'approvisionnement telles qu'une usine d'approvisionnement, une usine de produits semi-finis, une usine culinaire; en termes de volume important de produits culinaires fabriqués, des types d'entreprises de restauration publique tels que les usines de cuisine et les usines de transformation des aliments se distinguent. Pour étoffer l'offre de restauration collective, des buffets, des commerces de plats à emporter et des boutiques culinaires sont organisés.

Lors de la détermination du type d'entreprise, les facteurs suivants sont pris en compte:

la gamme des produits commercialisés, leur diversité et leur complexité de fabrication ;

équipements techniques (base matérielle, équipements et équipements d'ingénierie et techniques, composition des locaux, solution architecturale et d'aménagement, etc.) ;

méthodes de service;

qualifications du personnel;

qualité de service (confort, éthique de la communication, esthétique, etc.) ;

gamme de services offerts aux consommateurs.

Les services fournis aux consommateurs dans les établissements de restauration publique de différents types et classes, selon GOST R 50764-95 "Services de restauration publique", sont divisés en:

Service de restauration;

Services de fabrication de produits culinaires et de confiserie;

Services d'organisation de la consommation et de l'entretien;

Services de vente de produits culinaires; dans les services de loisirs ;

Services d'information et de conseil;

Autres services.

En fonction de l'ensemble des caractéristiques individuelles qui caractérisent la qualité et le volume des services fournis, le niveau et la qualité du service, les établissements de restauration d'un certain type sont divisés en Des classes.

Selon le niveau de service et la gamme de services fournis, les restaurants et les bars sont divisés en trois classes - luxe, la plus élevée et la première, qui doivent répondre aux exigences suivantes :

le luxe- le raffinement de l'intérieur, haut niveau le confort, une large gamme de services, un assortiment de plats originaux, gourmands sur-mesure et signature, des produits - pour les restaurants, un large choix de boissons sur-mesure et de marque, des cocktails - pour les bars ;

plus haut- l'originalité de l'intérieur, le confort des services au juste niveau, une gamme diversifiée de plats et de produits originaux, exquis et sur mesure et de marque - pour les restaurants, un large choix de boissons et de cocktails sur mesure et de marque - pour les bars ;

la première- l'harmonie, le confort et le choix des services, une gamme diversifiée de plats et de produits sur mesure et de spécialité et des boissons de préparation complexe - pour les restaurants, un ensemble de boissons, des cocktails de préparation simple, y compris sur mesure et de marque - pour les bars .

Dans les restaurants de luxe et de classe supérieure, la vaisselle et les couverts sont fabriqués sur commande (acier inoxydable, porcelaine de haute qualité et verre avec les meilleures finitions). Chaque pièce de porcelaine doit porter un monogramme ou un emblème de l'entreprise. Lors des banquets et des réceptions, on utilise de la vaisselle et des couverts en cupronickel et en cristal.

Les restaurants de première classe utilisent des couverts en métal et en acier inoxydable, des plats en porcelaine, des nappes et des serviettes blanches ou colorées.

Les cafés, cantines et snack-bars ne sont pas divisés en classes.

Restaurant est une entreprise de restauration publique avec une large gamme de plats complexes, y compris sur mesure et de marque, du vin et de la vodka, du tabac et des produits de confiserie, avec un haut niveau de service en combinaison avec les loisirs. Service des consommateurs par maître d'hôtel, serveurs.

Les restaurants varient :

par la gamme de produits vendus - poisson, bière ; avec cuisine nationale ou cuisine de pays étrangers;

à l'emplacement - un restaurant dans un hôtel, une gare, dans une zone de loisirs, une voiture-restaurant, etc.

Restaurants de la ville situés en ville et travaillent à des horaires strictement définis.

Restaurants de la gare organisés dans les terminaux ferroviaires ou aéroportuaires, en tenant compte d'un service voyageurs 24 heures sur 24.

Dans la structure des complexes hôteliers faisant partie de chaînes hôtelières bien connues, il peut y avoir deux restaurants - un de marque à la mode et un petit avec des prix bas pour la nourriture et les boissons.

Wagon-restaurant conçu pour servir les voyageurs longue distance, y compris ceux du trafic ferroviaire international, propose une offre variée de plats, de boissons et se distingue par un haut niveau de service. Services annexes - vente de marchandises et colportage de boissons. Le service est assuré par des serveurs.

Restaurants de navires organiser le service passagers sur les navires de la flotte maritime et fluviale.

Bar - une entreprise de restauration publique avec un bar qui vend des boissons mixtes, alcoolisées fortes, peu alcoolisées et non alcoolisées, des collations, des desserts, des produits de confiserie et de boulangerie à base de farine, des produits achetés. Un accessoire de bar obligatoire est un comptoir de bar jusqu'à 1,2 m de haut et des tabourets avec sièges pivotants de 0,8 m de haut.Le service dans les bars est assuré par des chefs de rang, des barmans, des serveurs avec une éducation spéciale et une formation professionnelle.

Les barres distinguent :

par la gamme de produits vendus et le mode de préparation - produits laitiers, bière, vin, café, bar à cocktails, bar à grillades ;

sur les spécificités du service client - bar vidéo, bar à variétés, etc.

Cantine - il s'agit d'une entreprise de restauration collective ou desservant un certain contingent de consommateurs qui produit et commercialise des plats selon un menu varié selon le jour de la semaine.

Le service traiteur de cantine est un service de fabrication de produits culinaires, variés selon les jours de la semaine ou des régimes spéciaux pour divers groupes du contingent servi (travailleurs, écoliers, touristes, etc.), ainsi que la création de conditions de vente et la consommation dans l'entreprise.

Les cantines distinguent :

selon la gamme de produits vendus - généralistes et diététiques ;

au service d'un contingent de consommateurs - école, étudiant, travailleur, etc. ;

sur le lieu - public, sur le lieu d'études, de travail.

Café - une entreprise de restauration et de loisirs des consommateurs avec la fourniture d'une gamme de produits limitée par rapport à un restaurant. Elle vend des plats de marque, sur mesure, des confiseries à base de farine et des boissons, des produits achetés. Les plats sont pour la plupart une cuisine simple, une gamme étendue de boissons chaudes (thé, café, lait, chocolat, etc.).

Café distinguer:

par la gamme de produits vendus - salon de crème glacée, café confiserie, café laitier ;

selon le contingent de consommateurs - jeunes, enfants, etc. ;

selon la méthode de service - libre-service, service par des serveurs.

Cafétéria organisés principalement dans les grandes surfaces alimentaires et les grands magasins. Conçu pour la vente et la consommation sur place de boissons chaudes, laitages, sandwichs, confiseries et autres produits ne nécessitant pas de préparation complexe. La vente de boissons alcoolisées dans les cafétérias n'est pas autorisée.

La cafétéria se compose de deux parties : le hall et la buanderie. Sandwichs, boissons chaudes sont préparés sur place, le reste des produits est livré tout prêt. Les cafétérias sont organisées pour 8, 16, 24, 32 places. Elles sont équipées de tables hautes à quatre places. Pour servir les enfants et les personnes âgées, une ou deux tables à quatre places avec chaises sont installées.

Buffets sont destinés à la vente de produits culinaires, de produits semi-finis, ainsi qu'à la préparation et à la distribution de boissons chaudes à grande demande.

le dîner a une gamme limitée de plats de préparation simple à partir d'un certain type de matière première et est conçu pour servir les visiteurs rapidement. Les restaurants sont classés comme des établissements de restauration rapide, il convient donc d'utiliser le libre-service. Dans les grands restaurants, plusieurs distributions en libre-service peuvent être organisées.

Les restaurants sont répartis selon la gamme de produits vendus :

Genre général ;

Spécialisé (saucisse, boulette, crêpe, galette, beignet, barbecue, thé, pizzeria, hamburger, etc.).

Thé, café - un snack-bar spécialisé, une entreprise conçue pour la préparation et la vente d'une large gamme de confiseries à base de thé, de café et de farine. De plus, le menu des salons de thé et des cafés comprend des seconds plats chauds de poisson, de viande, de légumes, d'œufs brouillés naturels avec des saucisses, du jambon, etc.

Barbecue - un type courant d'entreprise spécialisée. Le menu barbecue comprend au moins trois ou quatre types de brochettes avec différents accompagnements et sauces, ainsi que du kebab, du chakhokhbili, du poulet au tabac, du kharcho et d'autres plats nationaux de la cuisine transcaucasienne, très demandés par les visiteurs, dès le premier cours.

Dumplings - des snack-bars spécialisés dont les principaux produits sont les raviolis aux différentes viandes hachées. Le menu comprend également des collations froides de préparation simple, des boissons chaudes et froides. Les pelmeni peuvent se présenter sous forme de produits semi-finis ou être préparés sur place, dans ce cas, les boulettes sont utilisées dans les boulettes.

crêpe se spécialisent dans la préparation et la vente de produits à base de pâte liquide - galettes, galettes, galettes, crêpes farcies de diverses viandes hachées. Ils diversifient le service de ces produits avec de la crème sure, du caviar, de la confiture, de la confiture, du miel, etc.

Petit pâté sont destinés à la préparation et à la vente de tartes frites et cuites au four, kulebyak, tartes et autres produits de diverses sortes test.

Tcheburechny Ils sont conçus pour cuisiner et vendre des plats populaires de la cuisine orientale - chebureks et blancs. Les produits d'accompagnement dans les pâtisseries sont les bouillons, les salades, les sandwichs, ainsi que les entrées froides et chaudes.

Saucisses se spécialisent dans la vente de saucisses chaudes, saucisses bouillies, cuites au four avec une variété d'accompagnements, ainsi que de boissons froides (eau, bière, jus, etc.) et chaudes, produits à base d'acide lactique.

Pizzeria est destiné à la préparation et à la vente de pizzas avec diverses garnitures. Dans la pizzeria, en plus du libre-service, un service de serveur est utilisé.

Bistro - un nouveau réseau d'établissements de restauration rapide. Le bistro est spécialisé dans la cuisine russe (galettes, tartes, bouillons, salades, boissons).

Les entreprises spécialisées à forte charge de travail ont des indicateurs économiques plus élevés que les entreprises à vocation générale, puisque le roulement des sièges peut être plus élevé que dans d'autres entreprises. Une gamme étroite de plats vous permet d'automatiser les processus de service et de créer des entreprises telles que des cafés, des distributeurs automatiques, des snack-bars. Il est recommandé d'ouvrir de telles entreprises où un grand nombre de personnes s'accumulent: dans les établissements de divertissement, les stades, les palais des sports.

usine vierge est une grande entreprise mécanisée conçue pour la production de produits semi-finis, de produits culinaires et de confiserie et pour leur fourniture à d'autres établissements de restauration et entreprises de la chaîne de vente au détail.

Combinaison de produits semi-finis diffère de l'usine d'approvisionnement en ce qu'elle ne fabrique que des produits semi-finis à base de viande, de volaille, de poisson, de pommes de terre et de légumes et en plus grande capacité. La capacité d'une telle entreprise devrait atteindre 30 tonnes de matières premières transformées par jour.

Sur la base des usines d'approvisionnement, des usines de produits semi-finis, des usines de cuisine, des usines de transformation des aliments - des associations de commerce et de production culinaires peuvent être créées.

cuisine d'usine est une grande entreprise de restauration publique destinée à la production de produits semi-finis, de produits culinaires et de confiserie et à l'approvisionnement des entreprises de plats cuisinés. Les usines de cuisine diffèrent des autres entreprises d'approvisionnement en ce que leur bâtiment peut contenir une cantine, un restaurant, un café ou un snack-bar.

Centrale électrique - une grande association de commerce et de production, qui comprend : une usine d'approvisionnement ou des ateliers d'approvisionnement spécialisés et des entreprises de précuisson (cantines, cafés, snacks). L'usine de restauration a un programme de production unique, un service administratif unique et une installation de stockage commune. Un complexe de restauration, en règle générale, est créé sur le territoire d'une grande entreprise manufacturière pour desservir son contingent, mais, en outre, il peut desservir la population d'une zone résidentielle adjacente, les employés des institutions voisines.

Ateliers culinaires spécialisés organisés dans les usines de transformation de la viande, les usines de transformation du poisson, les magasins de légumes. Conçu pour la fabrication de produits semi-finis à base de viande, de poisson et de légumes et leur fourniture aux entreprises de précuisson.

Entreprise pour la sortie de produits finis à domicile - une entreprise destinée à la préparation et à la vente de produits pour le déjeuner, de produits culinaires et de confiserie, de produits semi-finis à domicile. La société peut accepter des précommandes pour ces produits. L'assortiment de l'entreprise comprend des plats froids, premiers, seconds et sucrés. Le service est assuré par le distributeur.

L'entreprise dispose d'entrepôts pour le stockage des aliments, d'une installation de production, d'une salle des marchés pouvant accueillir plusieurs tables à quatre places (3-4) pour manger sur place.

Boutiques culinaires - ce sont des entreprises qui vendent des produits culinaires et de confiserie, des produits semi-finis à la population, et acceptent des précommandes de produits semi-finis et de produits de confiserie à base de farine. Le magasin n'a pas sa propre production et est une filiale d'autres entreprises de restauration collective (usine alimentaire, restaurant, cantine).

Le magasin organise généralement trois rayons :

Département de produits semi-finis (viande, poisson, légumes, céréales), naturels de grande taille, en portions, en petites portions (goulash, azu), hachés (steaks, boulettes de viande, viande hachée);

Rayon des produits culinaires finis : salades, vinaigrettes ; casseroles de légumes et de céréales; pâte de foie; produits culinaires à base de viande, de poisson et de volaille bouillis et frits; céréales friables (sarrasin), etc.;

Département de confiserie - vend des produits de confiserie à base de farine de différents types de pâte (gâteaux, pâtisseries, tartes, brioches, etc.) et des produits de confiserie achetés - bonbons, chocolat, biscuits, gaufres, etc.

Au magasin culinaire, si la zone de la salle des marchés le permet, une cafétéria est organisée dans laquelle plusieurs tables hautes sont placées pour la consommation de produits sur place.

1. Caractéristiques des établissements de restauration

Une entreprise de restauration collective s'entend comme une unité de commerce et de production (cantine, restaurant, café, snack, bar, etc.) qui remplit les fonctions d'alimentation de la population (production de produits culinaires, sa vente et organisation de la consommation en sous forme de ration complète de plats ou de leurs types) , ainsi que l'organisation d'activités de loisirs pour la population.

La particularité des activités des entreprises de restauration publique est que les processus de production, de vente et d'organisation de la consommation sont organiquement liés et, en règle générale, coïncident dans le temps. C'est dans l'unité de la production et de l'organisation de la consommation que réside la spécificité de la restauration collective, sa finalité fonctionnelle.

Dans le même temps, les entreprises de restauration publique doivent résoudre la tâche principale - répondre au mieux aux besoins de la population en produits alimentaires conformément aux exigences d'une alimentation équilibrée scientifiquement fondée.

La différence entre le commerce de détail produits alimentaires et la restauration collective consiste dans le fait que le commerce réalise la vente des produits et marchandises, et la restauration publique organise leur consommation.

Les entreprises de restauration collective, en raison des spécificités des produits vendus, traitent en règle générale avec des consommateurs directs (à l'exception de certains cas de vente de repas à domicile). Les ateliers de cuisine (services) remplissent des fonctions similaires à celles des entreprises commerciales.

Les fonctions et les caractéristiques de la production des entreprises de restauration publique peuvent varier en fonction du niveau de développement de la base industrielle, y compris l'industrie alimentaire, qui fabrique des produits destinés à l'approvisionnement des entreprises de restauration publique. A cet égard, à l'avenir, il est possible de conserver deux fonctions : la mise en œuvre et l'organisation de la consommation. À l'heure actuelle, ces fonctions sont également inhérentes aux entreprises de distribution.

Les activités des entreprises de restauration collective se caractérisent par les conditions suivantes :

la gamme des produits fabriqués et vendus dépend directement de la nature de la demande des consommateurs, et elle a ses propres spécificités pour entreprises manufacturières(selon l'intensité du travail), dans les établissements d'enseignement, les établissements récréatifs, sportifs et touristiques;

la demande de produits et services de restauration collective et ses évolutions dépendent de la saison, de l'heure de la journée, des jours de la semaine. Par exemple, en été, la demande de plats de légumes, de soupes froides, boissons froides et crème glacée.

En outre, la demande dans les villes et villages est influencée par l'âge et la composition démographique, les caractéristiques régionales ou nationales.

caractéristique les produits fabriqués dans les établissements de restauration collective ont une courte durée de conservation. De ce fait, la préparation des plats cuisinés et des produits culinaires doit être réalisée en lots relativement réduits compte tenu des plannings de mise en œuvre. Au service de contingents stables (dans des entreprises manufacturières, dans des institutions, des établissements d'enseignement, des sanatoriums, des pensions, etc.), le rythme de planification de la vente de produits est possible; dans tous les autres cas, l'organisation du travail rythmique est compliquée par le fait que le flux de consommateurs dans les entreprises de restauration est irrégulier non seulement en jours de la semaine, mais aussi en heures pendant la journée.

Les activités des entreprises de restauration publique sont liées à la nécessité de prendre strictement en compte les exigences sanitaires et hygiéniques pour l'organisation des processus de production et technologiques: respect du voisinage des produits lors du stockage des produits, exclusion de l'intersection des flux technologiques de produits finis et produits semi-finis, ustensiles propres et utilisés, création de conditions d'éclairage optimales sur le lieu de travail, disposition de systèmes de ventilation efficaces dans les pièces et sur chaque lieu de travail. La production et la vente de produits culinaires consommés par la population nécessitent un contrôle sanitaire constant de la qualité des produits, le respect par chaque employé de l'entreprise des règles sanitaires établies par les autorités sanitaires.

Les entreprises de restauration publique, conformément aux fonctions cibles qu'elles remplissent, sont divisées en deux groupes principaux: les entreprises directement liées au service de la population, qui comprennent les halles, et les entreprises de production centralisée de produits semi-finis, de produits culinaires, de farine et de confiserie (entreprises de préparation), destinées à fournir ces produits à un réseau d'entreprises au service de la population.

La variété des établissements publics de restauration donne une idée de leur classement, qui repose sur les caractéristiques suivantes : contingents servis ; gamme de produits vendus et types de services pour la population; portée et nature des services; niveau de confort et qualité de service ; formes d'organisation de la production; fréquence (modalités) d'exploitation au cours de l'année ; degré de mobilité (lieu d'exploitation); façon de placer les entreprises dans les bâtiments.

Selon l'objectif du système de services, les entreprises sont divisées en entreprises desservant des contingents organisés (stables) (travaillant dans des entreprises et des institutions manufacturières; étudiants des écoles d'enseignement général, secondaire et supérieur les établissements d'enseignement; les vacanciers dans les maisons de repos, les pensions, les sanatoriums, etc.) et les entreprises publiques desservant directement les résidents et les invités des villes et villages pendant leur séjour à la portée des entreprises respectives. Etablissements publics de restauration des hôtels de ville et de village, institutions culturelles, équipements sportifs, centres de loisirs, etc.

Selon la gamme de produits culinaires et les types de services fournis aux consommateurs, il existe des entreprises universelles et spécialisées.

Les entreprises universelles réalisent la production et la vente d'une gamme variée de plats qui fournissent un régime complet (petits-déjeuners, déjeuners, dîners) ou l'un de ses types, ainsi que des activités de loisirs le soir, le week-end et vacances(restaurants, cafés, cantines). Des entreprises spécialisées produisent et vendent (ou ne vendent que) une gamme homogène de plats et de boissons (snacks - quenelles, charcuterie, farine, crêpe, poisson ; cafés - glaces, confiserie, etc.) ou servent un certain contingent de visiteurs (cafés - jeunesse, jeunesse, théâtre, loisirs familiaux, etc.).

En fonction du volume et de la nature des prestations, du niveau de confort et de la qualité de service, les entreprises sont réparties en cinq catégories premium : luxe, supérieur, I, II, III. Les entreprises de luxe (en règle générale, les restaurants) se caractérisent par un large choix de plats sur mesure et de spécialité de préparation complexe, le niveau maximum de confort de service et une conception architecturale et artistique unique de l'intérieur des locaux pour les visiteurs (hall , hall d'entrée, hall, bar). La catégorie la plus élevée comprend les restaurants, cafés, bars et autres entreprises qui se distinguent par la complexité de la gamme de produits préparés, un haut niveau d'organisation du service client et la conception architecturale et artistique du hall, des halls et des autres locaux de service. . La catégorie I comprend les restaurants, les cafés confiseries, les cafés avec des programmes spéciaux (jeunesse, théâtral, littéraire, etc.), les restaurants spécialisés, les bars et buffets des centres de loisirs et des institutions culturelles et sportives (cinémas, théâtres, stades, etc.). La catégorie II comprend les cantines publiques (y compris diététiques), les cafés organisés le soir sur la base de cantines, les snacks spécialisés, les buffets fixes. À la catégorie III - cantines, buffets, cafés, snack-bars dans les entreprises manufacturières, les institutions, les établissements d'enseignement.

Sur la base de la périodicité (termes) de fonctionnement au cours de l'année, les entreprises sont divisées en exploitation permanente (toute l'année) et saisonnière, opérant uniquement pendant certaines périodes de l'année. Les entreprises saisonnières, en règle générale, sont organisées dans les stations balnéaires, les zones de loisirs des villes et villages, sur les autoroutes. Les établissements ouverts à l'année peuvent également augmenter leur capacité avec des espaces saisonniers. Un réseau saisonnier peut être créé par tout type d'entreprise, selon des conditions spécifiques.

Selon le degré de mobilité, les entreprises de restauration publique peuvent être fixes, associées à un lieu d'exploitation permanent et en mouvement - cantines automatiques, cafés automatiques, buffets automatiques, voitures-restaurants, restaurants de navires.

Tous les établissements de restauration collective, selon les formes d'organisation de la production, en fonction du type des principaux produits initiaux utilisés pour la production de plats et de produits cuisinés, sont divisés en précuisson, travaillant sur des produits semi-finis d'un haut degré de préparation, distribution, travail sur des plats et produits prêts à l'emploi; ainsi que les entreprises opérant sur les matières premières (avec un cycle de production complet). Lors de la formation d'un réseau d'entreprises de restauration publique dans les villes et villages, toutes les entreprises de restauration publique dans les villes et villages, toutes les entreprises de restauration publique de service direct sous forme d'organisation de production, devraient être prévues pour la précuisson. Les entreprises de distribution sont organisées, en règle générale, pour servir de petits contingents stables dans les entreprises manufacturières, les institutions et les établissements d'enseignement. Des entreprises avec un cycle complet (sur les matières premières) peuvent être créées en cas d'absence temporaire d'une base de production centralisée, ainsi que dans les zones difficiles d'accès, sur les autoroutes, dans les zones de loisirs suburbaines, etc.

À ma façon but fonctionnel, les types de services fournis, les spécificités des formes et modalités de service, la composition et la superficie des locaux, les entreprises sont réparties selon les types suivants : cantine, restaurant, café et snack-bar.

Le restaurant est l'établissement de restauration le plus confortable, où restauration rime avec détente. Le restaurant propose aux consommateurs une large gamme de plats, boissons, produits de confiserie de préparation complexe. La carte des restaurants comprend des plats portionnés et signature, des boissons, des confiseries. Les spécialités doivent refléter les particularités de la cuisine nationale, l'orientation thématique de l'entreprise. Certains d'entre eux sont servis par des serveurs avec les opérations finales de leur préparation en présence des consommateurs. En présence de produits pertinents dans la production, les commandes pour la production de plats non inclus dans le menu sont acceptées.

Pour les restaurants de la catégorie luxe et de la catégorie la plus élevée, la vaisselle et les couverts sont principalement fabriqués sur commande ; la porcelaine doit porter l'emblème du restaurant. Dans les restaurants de la catégorie de luxe et de la catégorie la plus élevée, des ustensiles et couverts en métal en acier inoxydable d'un groupe de coupe supérieur sont utilisés, et dans les restaurants des catégories 1 et 2, ils sont en acier inoxydable. Lorsqu'ils servent des banquets et des réceptions dans des restaurants de la catégorie de luxe et de la catégorie la plus élevée, ils utilisent des ustensiles en métal et des couverts en cupronickel, des ustensiles en cristal.

Le linge de table (nappes, serviettes) est utilisé blanc ou coloré, en tenant compte de la conception artistique de la table et des caractéristiques intérieures de la salle. Il est permis d'utiliser différents types de décorations faites à la main (dentelle, broderie). Dans les restaurants de catégories 1 et 2, au lieu de nappes sur des tables avec un revêtement en polyester, des serviettes individuelles en lin peuvent être utilisées lors du service. Les meubles pour les restaurants de luxe sont fabriqués sur commande individuelle et pour les autres entreprises, ils sont sélectionnés en fonction de l'intérieur des salles. On utilise des tables à deux, quatre et six places avec un revêtement souple (carré, rectangulaire, rond ou ovale), des fauteuils ou des chaises moelleux, des tables utilitaires, des buffets pour les serveurs, etc.. Les salles doivent être joliment décorées, conçues dans un certain style, correspondant au nom du restaurant.

Le service est assuré par des serveurs, maîtres d'hôtel, barmans ayant suivi une formation spécifique, et les repas et boissons sont préparés par des chefs hautement qualifiés. Dans les restaurants servant des touristes étrangers, les employés doivent parler l'une des langues étrangères dans la mesure nécessaire à l'exercice de leurs fonctions. Le personnel de service doit avoir un uniforme uniforme et des chaussures.

Les restaurants offrent aux consommateurs, en règle générale, des déjeuners et des dîners, et lorsqu'ils servent des participants à des congrès, des réunions, des conférences, ils fournissent une ration complète de nourriture. Les samedis ou dimanches d'avant vacances, les restaurants organisent des dîners de famille, des dégustations de cuisine nationale, des soirées à thème, servent des mariages, des anniversaires, des réunions amicales.

Offrir des restaurants et Des services supplémentaires: vente de dîners à la ferraille, vente de produits semi-finis, de produits culinaires et de confiserie, prise de précommandes pour la préparation de plats pour les fêtes de famille et service à domicile, consultation de la population sur la technique de cuisson et la mise en table.

Dans les restaurants de luxe (dans les hôtels), dans les restaurants des catégories les plus élevées et 1ère, des petits déjeuners et déjeuners complexes sont servis pendant la journée. En outre, les consommateurs disposent d'une gamme variée de repas et de collations de restauration collective non inclus dans ces déjeuners et petits déjeuners. Le soir, des concerts et des spectacles de variétés, des représentations d'ensembles musicaux sont organisés.

Les restaurants de luxe peuvent être situés dans des lieux de monuments historiques et architecturaux, de zones protégées, de centres de villégiature, de complexes administratifs et de divertissement. Ces restaurants se distinguent par une solution architecturale et de planification spéciale et offrent aux consommateurs un niveau de confort maximal.

Les restaurants de la catégorie la plus élevée sont situés dans des bâtiments publics et administratifs, des complexes de divertissement, des centres de villégiature, dans un hôtel de la catégorie la plus élevée, dans des aérogares achetées, et des restaurants de la 1ère catégorie sont situés dans des complexes publics, administratifs et de divertissement, dans des centres de villégiature, dans les hôtels, les gares et les ports de plaisance.

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Introduction

Descriptif de l'entreprise

1 Caractéristiques de l'entreprise

2 Définition du type, classe entreprise

3 Modes de gestion du personnel

4 Politique du personnel

5 Recrutement et sélection du personnel

Structure organisationnelle Café

Caractéristiques des locaux industriels du restaurant

Conclusion

Bibliographie

Introduction

Les restaurants, cafés et bars occupent la place principale parmi les établissements publics de restauration. Ils jouent également un rôle important dans l'organisation des loisirs de la population. Les visiteurs viennent dans un bar ou un restaurant non seulement pour prendre un bon repas ou boire un cocktail original, mais aussi pour passer réunion d'affaires, une agréable soirée entre amis, célébrer n'importe quel événement en vie privée, et enfin se détendre et se débarrasser de l'agitation de la journée de travail.

Le niveau de confort dans les restaurants et les cafés dépend non seulement de sa base matérielle et technique et de sa gestion réussie, mais aussi des compétences professionnelles de ceux qui sont appelés à créer une atmosphère de cordialité et d'hospitalité, principalement des chefs de rang et des serveurs.

Accueillir chaleureusement, servir correctement et magnifiquement les invités, une nourriture rapide et savoureuse, en général, créer toutes les conditions pour bon repos- est la tâche principale des travailleurs de ces entreprises. Pour créer une telle atmosphère pour les visiteurs, une sorte de culture de service est nécessaire.

La culture de service est l'un des principaux critères d'évaluation des activités des travailleurs de la restauration publique. Cette notion comprend Formes variées et les méthodes de travail du personnel, l'utilisation de formes de service évolutives (plats, buffets, etc.), un haut niveau de formation de l'ensemble du personnel, de l'employé de cuisine au directeur, une mise à jour constante des services, sans être complètement abandonnant l'ancien.

Le professionnalisme du personnel de cuisine, moins perceptible que connu (... au début du XXe siècle, les chefs étaient connus de vue et très respectés), devrait être à la hauteur de l'institution et rien de moins. Après tout, la qualité des plats est également un facteur déterminant dans l'évaluation du travail des établissements de restauration collective. De l'exactitude du processus de cuisson, le respect de toutes normes sanitaires et surtout, la richesse humaine la plus importante - la santé - dépend de la qualité des matières premières.

En général, c'est la culture du service dans les établissements de restauration, et peu importe qu'il s'agisse d'un restaurant ou d'un café, tout doit être fait pour organiser les loisirs des gens et ils resteront certainement reconnaissants, ce qui est la meilleure récompense pour les travailleurs.

1. Description de l'entreprise

IP Pyannikov I.V. LLC Café Luigi est un café avec une cuisine exclusivement faite maison du nord de l'Italie, l'atmosphère d'un endroit où vous voulez revenir avec vos amis et votre famille. En bref sur la cuisine : les plats de la carte sont presque entièrement préparés à partir de produits d'origine italienne. Le pizzaiolo héréditaire prépare vingt types de pizzas, parfumées, à la croûte fine et croustillante, qui sont envoyées à table, accompagnées des meilleurs vins italiens.

Le menu du café propose toujours des pâtes faites maison, d'incroyables olives siciliennes, des apéritifs toscans traditionnels, des fromages et des salades, des fruits de mer méditerranéens, du pain frais et une grande variété de desserts.

Vous serez agréablement surpris par le rapport qualité-prix, et le goût des plats préparés impressionnera même les gourmets les plus raffinés. En même temps, dans le café, vous pouvez organiser une réunion d'affaires, organiser un rendez-vous romantique et simplement passer un bon moment avec des amis.

1.1 Caractéristiques de l'entreprise

Café "LuiGi", situé à l'adresse: Russie, Région de Moscou, Korolev, st. Silikatnaya, 17.

Horaires d'ouverture : De 12h00 à 01h00.

Pas de week-end ni de pause déjeuner.

Gastronomie : Italienne.

Missions principales : proposer des produits de qualité à un prix abordable, créer une ambiance cosy en Italie.

1.2 Définition du type, classe entreprise

Une classe d'entreprise est un ensemble de caractéristiques distinctives des entreprises d'un certain type, caractérisées par la qualité des services fournis, le niveau et les conditions de service (GOST R 50762-2007).

Café Luigi est un établissement de restauration de classe moyenne conçu pour organiser les loisirs de la population, spécialisé dans la production et la vente de produits culinaires : offrant aux consommateurs une large gamme de plats italiens de préparation simple, ainsi que du vin et de la vodka, et des confiseries .

Les visiteurs sont servis au restaurant par des serveurs, maîtres d'hôtel, barmans passés entraînement spécial. Les repas et les boissons sont préparés par des chefs hautement qualifiés. Le personnel de service du café a des uniformes et des chaussures du même échantillon.

Le café organise le service non seulement pour les visiteurs individuels, mais aussi pour les congrès, les conférences, les fêtes officielles, les réceptions, les fêtes de famille, les banquets, les soirées à thème.

1.3 Modes de gestion du personnel

Dans l'organisation LLC IP Pyannikov I.V. Le café "LuiGi" utilise principalement des méthodes organisationnelles et administratives - des méthodes d'influence directe, qui sont de nature directive et obligatoire. Elles reposent sur la discipline, la responsabilité, le pouvoir, la coercition, la consolidation normative et documentaire des fonctions, dont tout écart est puni. Des méthodes partiellement économiques sont également applicables, puisqu'il existe des incitations financières et des sanctions.

1.4 Politique du personnel

validation de la certification du personnel du café

La politique du personnel de l'entreprise comprend les domaines d'activité suivants:

Recrutement et sélection du personnel,

Adaptation,

les descriptions d'emploi,

Évaluation personnelle,

perfectionnement du personnel,

Création d'une réserve de personnel.

1.5 Recrutement et sélection du personnel

La bonne mise en œuvre de ses activités dépend du personnel qui travaille dans le café, et chaque poste contribue à la fois au fonctionnement du restaurant et à la perception de l'image du restaurant Daphné aux yeux des visiteurs.

En ce qui concerne les sources de recherche de personnel, le directeur général recourt assez rarement à la recherche interne, et principalement, cela s'applique au passage à des postes connexes, par exemple, si un nouveau barman est requis, alors une sélection est d'abord faite parmi les serveurs, si un un nouveau lave-vaisselle est requis, la sélection peut être effectuée parmi les nettoyants. Parfois, en l'absence de l'un des subordonnés, par exemple, l'administrateur par intérim, l'employé le plus responsable parmi les serveurs ou les préposés aux vestiaires peut le remplacer, car ils ont une idée de la façon de communiquer directement avec les clients du restaurant, d'aplanir les situations conflictuelles, etc.

Concernant les moyens de recrutement externe, la recherche est mise en œuvre de la manière suivante : publication d'annonces dans les journaux et revues professionnelles, publication d'annonces sur des sites Internet, recherche de personnel travaillant dans d'autres institutions de ce type, prise de contact avec des agences pour l'emploi. Est également autorisée la possibilité de rechercher parmi le personnel déjà en activité, avec la participation de leurs connaissances.

Accueil des candidats :

L'entretien initial avec les candidats à un poste vacant est effectué par l'administrateur du café - pour déterminer les intérêts mutuels, l'expérience de travail, vérifier le cahier de travail et identifier les opportunités d'admission potentielles. Détermination (sur la base de la liste du personnel) des départements et des postes dans lesquels le candidat pourrait travailler.

La méthodologie de l'entretien initial avec le candidat se présente comme suit :

) L'administrateur s'enquiert du but du séjour du candidat

) Renseigne le lieu de résidence, le lieu de travail / ancien lieu de travail, le montant des salaires perçus sur le lieu de travail précédent ;

) clarifie le motif du licenciement de l'ancien lieu de travail ;

4) Regarde à travers les documents - passeport, livret de travail, carte d'identité militaire, diplôme ; à ce stade, il est important de prêter attention à la fréquence des changements d'emploi (y compris les motifs de licenciement) ;

) Découvre ce qu'il a fait spécifiquement sur précédent travail quels types de travail effectué;

) Renseignez-vous auprès du candidat sur ce qu'il souhaite en termes de travail et de rémunération ;

) Parle des conditions de travail et des salaires, des avantages sociaux et des avantages de travailler dans un restaurant.

Après l'entretien initial, l'administrateur remet un formulaire de demande et un exemple de demande au demandeur. En outre, l'administrateur soumet le questionnaire du candidat rempli au directeur général, donne également sa propre évaluation du candidat et parle des résultats de l'entretien initial, après quoi il dirige le candidat pour un entretien avec le directeur général.

Lors de l'entretien secondaire, le PDG pose les questions qui l'intéressent le plus, en règle générale, elles concernent l'expérience dans le secteur des services et la raison du départ de l'emploi précédent. L'avantage dominant d'un candidat à un emploi au café Louis G, comme l'a noté le directeur général, est une attitude amicale, la capacité de maintenir une conversation de manière positive. Parfois, des questions de nature inattendue sont utilisées pour tester la résistance au stress du candidat, peuvent également être simulées situation conflictuelle, dont le demandeur devra proposer les solutions.

Après l'entretien secondaire avec le candidat, la décision finale d'embauche est prise, le candidat rédige une demande d'emploi. Vérification des documents primaires - passeports, cahiers de travail, diplômes, autres documents (pour les assujettis au service militaire, carte d'identité militaire et certificat d'immatriculation). L'enregistrement d'un employé s'effectue conformément au Code du travail de la Fédération de Russie. Au besoin, pour les gestionnaires et les spécialistes embauchés pour des travaux liés à la responsabilité, une référence écrite ou orale est demandée du lieu de travail précédent. Un projet d'ordonnance d'admission est en cours de préparation ; le demandeur signe la familiarisation sur l'ordonnance, un projet est rédigé Contrat de travail.

Après que le salarié soit entré dans l'exercice de ses fonctions, il bénéficiera d'une période d'adaptation. L'adaptation du personnel est une composante importante du système de gestion du personnel. Afin d'accroître l'efficacité de l'adaptation d'un employé aux nouvelles conditions de travail pour lui, un café utilise un outil tel que le mentorat.

Le mentorat ressemble à ceci : un employé plus expérimenté enseigne à un nouvel employé ce qu'il sait faire lui-même. Le mentorat vise à acquérir par un nouvel employé les connaissances, les compétences et les aptitudes nécessaires à son la poursuite des travaux. Par des conseils, un exemple personnel ou autre chose, le mentor transmet son expérience à la paroisse. Cette approche est pratiquée depuis assez longtemps au café LouisGi, car elle a très bien fait ses preuves. En effet, un employé expérimenté en sait beaucoup et peut faire beaucoup, il connaît toutes les subtilités et nuances du travail effectué. Bien sûr, ce sera tout simplement génial s'il partage ses connaissances avec un débutant. Lors de la nomination d'un mentor, il est nécessaire de prendre en compte non seulement ses qualités professionnelles, mais aussi humaines. Le mentor doit évoquer l'empathie et, en plus, il doit lui-même être capable et désireux de travailler avec les gens. Le processus de mentorat est organisé de manière à ce que l'activité du salarié en tant que mentor n'affecte en rien son emploi principal. Dans le cas contraire, un système d'adaptation basé sur le tutorat peut conduire non pas à une augmentation, mais à une diminution de la productivité globale.

Évaluation personnelle :

Dans la résolution des problèmes de gestion du personnel des restaurants grande importance a une évaluation des activités des employés, qui se traduit par :

évaluation des connaissances (attestation);

un système de suivi et d'évaluation du travail de chaque employé.

Au Louis G Café, l'assessment est une méthode d'évaluation et d'impact direct sur chaque participant, puisque tant ceux qui conduisent l'assessment que ceux qui y participent en tant qu'examinateurs sont impliqués de longue date dans ce processus.

La procédure de certification est développée et mise en œuvre depuis longtemps dans la pratique de la gestion du personnel. Il est réalisé conformément aux normes de la législation du travail et comprend plusieurs étapes, qui ont été mentionnées ci-dessus.

Café LuiGee procède à la certification en utilisant la méthodologie et la validation ATP (Attestation Written Test).

La méthode ATP est la réalisation d'un test écrit par le personnel sur des formulaires de test spéciaux avec des questions fermées (c'est-à-dire avec des réponses multiples). Les tests comportent au total trois niveaux d'évaluation du personnel : connaissances requises (une étoile), connaissances suffisantes (deux étoiles) et connaissances professionnelles supérieures à la moyenne (trois étoiles). Ces niveaux ont une hiérarchie, c'est-à-dire si le niveau suivant est réussi et que le précédent n'est pas réussi, le test est considéré comme non réussi (par exemple, pour les serveurs, les connaissances nécessaires comprennent la connaissance du menu et des connaissances suffisantes - connaissance des techniques de service; si le serveur réussit les connaissances suffisantes, mais ne réussit pas les connaissances nécessaires - test considéré comme non pris en compte). Le test est administré soit directement par le directeur général, soit par l'administrateur du restaurant.

Après avoir passé l'ATP, une validation ou une évaluation pratique du travail du personnel en temps réel est effectuée. Pour ce faire, l'Administrateur prend la forme d'une fiche de validation, qui répertorie les moments réels de travail (pour les serveurs par exemple, mise en table, commandes, etc.) et garde trace de certaines situations dans le travail d'un salarié (le des formulaires sont remplis pour chaque employé), en notant dans le formulaire, organisé correctement ou non un moment particulier de son travail cet employé. Après la validation, chaque employé est évalué.

2. Structure organisationnelle du café

Les droits et obligations de l'administration de l'entreprise sont déterminés par des instructions spéciales et des règlements internes.

Le directeur est responsable de l'organisation de toutes les activités commerciales et de production de l'entreprise. Il exerce des activités économiques et financières, contrôle la culture de service aux visiteurs dans les parquets du café, la qualité des produits, l'état de la comptabilité, le contrôle et la sécurité des biens matériels, la sélection et le placement du personnel ; respect de la législation du travail, des ordonnances et des instructions des organisations supérieures.

A cet égard, le directeur a le droit de disposer des ressources matérielles et monétaires, d'acquérir des biens et des stocks, de conclure des contrats et des accords, de déménager, de licencier (conformément à la législation du travail), d'encourager les employés, d'imposer des mesures disciplinaires.

Le directeur doit assurer la mise en place d'un approvisionnement clair de l'entreprise en matières premières, produits, produits semi-finis, éléments matériels et équipements techniques ; créer les conditions nécessaires à la préservation des éléments d'inventaire ; contrôler le travail de tous les participants à l'entreprise, ainsi que le respect des règles d'assainissement et d'hygiène, les précautions de sécurité.

Responsable de production (cuisinier) pleine responsabilité pour les activités de production de l'entreprise, sous la direction desquelles un contrôle est exercé sur le respect des recettes de plats, les technologies pour leur fabrication, la vérification des produits finis, l'approvisionnement en temps opportun de la production en matières premières, outils, inventaire, etc.

Le chef doit réaliser un menu tous les jours, en tenant compte des produits disponibles et de l'assortiment minimum ; assurer le respect des règles d'assainissement et d'hygiène, de protection du travail et de sécurité au travail, fournir des rapports en temps opportun sur l'utilisation des articles d'inventaire.

Le directeur de production a le droit de: exiger des employés qu'ils respectent strictement les règles de la technologie de préparation des produits culinaires et des règles sanitaires, organiser les employés conformément aux exigences de production et à leurs qualifications et, si nécessaire, déplacer les travailleurs au sein de la production.

L'administrateur supervise tout le travail des serveurs, barmans, vestiaires, nettoyeurs de salles, toilettes.

L'administrateur est tenu de : surveiller le personnel dans le respect des règles d'accueil des visiteurs du café, du règlement intérieur, de l'hygiène personnelle, du port de l'uniforme, etc. L'administrateur établit la procédure de réception, d'échange et de livraison des plats et autres articles de service par les serveurs, assure la préparation de la salle pour l'ouverture du café.

Pendant la journée, l'administrateur doit être dans la salle, surveiller le maintien de la propreté et de l'ordre et la mise en place correcte des tables. Avant d'ouvrir un café, indiquez aux serveurs l'ordre de travail d'un jour donné, vérifiez qu'ils sont prêts à être servis, familiarisez-les avec le menu; rencontrer les clients et les aider dans le choix des lieux, en confiant le service ultérieur aux serveurs.

À la fin de la journée de travail, l'administrateur est tenu de surveiller le nettoyage des salles, la livraison par les serveurs à la caisse du produit, la livraison de la vaisselle, des appareils électroménagers et du linge. L'administrateur organise le travail des serveurs, établit leur horaire de travail en cas de violation par les serveurs, les barmans des règles de service, ne les autorise pas à travailler ou les en retire, en informe la direction du café; en cas de sortie ou de préparation incorrecte du plat fini, le remettre en production, exiger un remplacement également si le visiteur n'a pas aimé le plat, la garniture ou la sauce commandé, ainsi que l'horaire de sortie des autres employés de la salle et contrôler son la mise en oeuvre; répartit les serveurs dans des sections distinctes de la salle et leur attribue un certain nombre de tables pour les servir ; établit un lien clair entre la production et la salle des marchés ; surveille l'exactitude de la libération des plats cuisinés et de leur conception.

Pour tous les employés du café, les règles de travail, les descriptions de poste et les instructions de protection du travail pour les ouvriers et les employés sont établies.

Périodiquement, des examens médicaux sont effectués par tout le personnel du café dans le strict respect des documents réglementaires. Tous les employés ont des carnets médicaux personnels.

Les chefs de cuisine sont le chef, suivi du sous-chef. Leur horaire de travail est de 5 à 2, de 6 à 1, selon le jour de la semaine, la charge de travail de la salle, les banquets commandés. Ils travaillent le plus souvent ensemble, parfois un seul, mais il est impératif que le chef ou le sous-chef soit présent en cuisine tous les jours. Suivent ensuite certains chefs de chaque atelier.

Hot Shop : Quatre chefs (horaires 2 à 2 ; 3 à 2), plus un chef et un sous-chef, qui sont considérés comme des employés du principal hot shop. Atelier froid : quatre cuisiniers (horaires 2 à 2). Atelier de préparation : deux cuisiniers (horaires 2 à 2).

L'uniforme est destiné aux cuisiniers : pantalon, chemise, tablier, casquette et chaussures. Cousu sur commande, à partir d'un matériau spécial. Après chaque quart de travail, l'uniforme est loué à la buanderie située au sous-sol.

La responsabilité financière est attribuée à chaque cuisinier dans son atelier. Autrement dit, toutes les pénuries de produits basées sur les résultats de l'audit sont déduites du salaire des cuisiniers d'un atelier particulier. Il en est de même pour les équipements (panne due à la faute des ouvriers).

Serveurs : 12 personnes, clairement réparties en deux équipes, soit 5 serveurs et un maître d'hôtel par équipe (horaire 2 à 2). En début de journée, les serveurs sont affectés à une salle spécifique (en fonction de l'horaire dans lequel les files d'attente des salles sont programmées, en alternance, pendant un mois). Deux serveurs travaillent dans une salle (généralement jugé par la charge de travail). Et le serveur principal, qui n'est spécifiquement affecté à aucune salle, mais ne sert les tables qu'au besoin (si le serveur n'a pas le temps), surveille également le travail de tous les serveurs.

Un cadre supérieur (annexes 5 à 2).

Barmans : deux personnes (horaires 2 à 2).

Hôtesses : trois personnes (graphiques 2 à 2 ; 3 à 3).

Serveurs : douze personnes (horaires 2 à 2).

3. Caractéristiques des locaux industriels du restaurant

Un café, en tant qu'entreprise qui fabrique des produits culinaires, dispose d'ateliers de production spécialisés dans la transformation d'un certain type de matières premières et de produits manufacturés : viande, poisson, légumes, chaud, froid, confiserie. En outre, il existe d'autres services : l'entreposage et la gestion des marchandises.

À cet égard, les installations de production du café sont divisées en: approvisionnement (magasins de viande, poisson, légumes); précuisson (magasins chauds, froids); spécialisée (produits de farine, confiserie); auxiliaire - distribution, trancheuse à pain.

Dans les ateliers d'approvisionnement, l'entreprise effectue la transformation mécanique des matières premières - viande, poisson, volaille, légumes - et la fabrication de produits semi-finis pour approvisionner les ateliers de précuisson.

Dans les ateliers de précuisson, le processus technologique de production des produits et de leur vente dans les halls du restaurant et des bars est achevé.

Lors de l'organisation d'ateliers d'approvisionnement et de pré-préparation de toute capacité, les conditions suivantes doivent être respectées: assurer le flux de production et la séquence des processus technologiques; flux minimaux de fret technologique et de transport ; assurer les exigences d'assainissement et les mesures de protection et de sécurité du travail.

Un hot shop est en cours de conception dans tous les établissements de restauration où il y a des halls pour servir les consommateurs, et le café Louis Gy ne fait pas exception, où il y a un hot shop. Dans le hot shop, divers plats et produits culinaires sont préparés pour la vente dans le hall de l'entreprise.

Le hot shop est situé au même niveau que le hall. Le magasin dispose d'une connexion pratique avec l'entrepôt frigorifique, ainsi qu'avec d'autres locaux : distribution, lavage, magasins de viande et de poisson et de légumes, avec des locaux pour le stockage des matières premières. Le hot shop a un lien direct avec le lavage des ustensiles de cuisine. Le magasin chaud, conformément aux premiers et seconds plats chauds produits, est conditionnellement divisé en départements de soupe et de sauce.

Rubrique soupe. Le processus technologique de cuisson des premiers plats dans le rayon des soupes comprend deux étapes : la préparation des bouillons (os, viande, poisson, etc.), des bouillons de légumes, de fruits et des soupes de cuisson (garniture, laitière, sucrée).

Pour portionner la viande, la volaille, le poisson pour les soupes, une planche à découper, des balances à cadran de table et un récipient pour empiler les produits portionnés sont placés sur la table de production.

Le café vend des soupes dans en grand nombre Par conséquent, pour leur préparation, des chaudières à dessus de cuisinière sont utilisées. Lors de la distribution du département de la soupe pour la mise en œuvre des complexes, des chaudières mobiles KP-60 sont installées.

Rubrique sauces. Ce compartiment est destiné à la préparation de seconds plats chauds, accompagnements, sauces. Dans le département des sauces des cantines, trois lignes technologiques sont prévues, sur lesquelles des postes de travail sont organisés pour la friture, l'ébullition, le ragoût, le braconnage, la cuisson au four; préparation de plats d'accompagnement, de sauces et de boissons chaudes; préparation de produits culinaires (cheesecakes, choux roulés, escalopes de légumes, etc.).

Le magasin froid est conçu pour préparer, portionner et décorer des plats froids et des collations. La gamme de plats froids dépend du type d'entreprise, de sa classe.

Dans un restaurant de 1ère classe, l'assortiment de plats froids doit comprendre au moins 10 plats par jour. La gamme de produits de la boutique froide comprend des entrées froides, des produits gastronomiques (viande, poisson), des plats froids (bouillis, frits, farcis, en gelée, etc.), des produits lactiques, ainsi que des plats sucrés froids (gelée, mousses, sambuki, kissels, compotes, etc.), boissons froides, soupes froides.

Le programme de production de la boutique froide est établi sur la base de la gamme de plats vendus dans la salle du café.

L'atelier frigorifique est situé dans l'une des pièces les plus lumineuses avec des fenêtres orientées au nord ou au nord-ouest. Lors de la planification de l'atelier, une connexion pratique avec l'atelier chaud est prévue, où le traitement thermique des produits nécessaires à la préparation de plats froids est effectué, ainsi qu'avec la distribution de vaisselle à laver.

Lors de l'organisation d'une boutique froide, il est nécessaire de prendre en compte ses caractéristiques: les produits de la boutique après fabrication et portionnement ne sont pas soumis à un traitement thermique secondaire, il est donc nécessaire de respecter strictement les règles sanitaires lors de l'organisation processus de production, et cuisiniers - les règles d'hygiène personnelle; les plats froids doivent être produits en quantités telles qu'ils puissent être vendus en peu de temps.

Étant donné que la boutique froide fabrique des produits à partir de produits ayant subi un traitement thermique et de produits sans traitement supplémentaire, il est nécessaire de bien distinguer la production de plats à base de légumes crus et bouillis, de poisson et de viande. Café LuiGi organise des lieux de travail multifonctionnels où des plats froids sont systématiquement préparés conformément au programme de production.

Utilisé en chambre froide équipement mécanique: universel Entraînements PI, ПХ-06 avec mécanismes interchangeables (pour couper les légumes crus bouillis, pour mélanger les salades et les vinaigrettes, pour fouetter les mousses, la sambuca, la crème, la crème sure, pour presser le jus des fruits); machine pour couper les légumes bouillis MROV. Ces machines effectuent toutes sortes d'opérations - couper les légumes crus et bouillis, mélanger les salades et les vinaigrettes (lorsqu'elles sont cuites en grande quantité), battre, frotter, presser les jus. Dans les petits ateliers, ces opérations sont principalement réalisées manuellement.

L'atelier frigorifique est équipé d'une quantité suffisante d'équipements frigorifiques. Pour le stockage des produits et des produits finis, des armoires réfrigérées (SHKh-0.4, ShKh-0.8, ShKh-1.2), des tables de production SOESM-2 avec une armoire réfrigérée, SO-ESM-3 avec une armoire réfrigérée, une glissière et un conteneur sont installé pour la salade, compteur à basse température pour le stockage et la distribution de crème glacée. Le lavage des légumes, des herbes, des fruits est effectué dans des bains fixes ou mobiles, ou à cette fin une table modulée sectionnelle avec un lavage et un bain intégrés est utilisée.

Boutique chaude.

Le travail est très diversifié, il doit y avoir des cuisiniers de diverses qualifications. Le ratio suivant de cuisiniers dans le magasin chaud est recommandé : catégorie VI - 15-17 %, catégorie V - 25-27 %, catégorie IV - 32-34 % et catégorie III - 24-26 %.

L'équipe de production de l'atelier chaud comprend également des laveurs d'ustensiles de cuisine, des auxiliaires de cuisine.

Le chef et le sous-chef sont responsables de l'organisation processus technologiqueà l'atelier, la qualité et le respect du rendement des plats. Il surveille le respect de la technologie de la cuisine et des produits culinaires, prépare des plats en portions, de spécialité et de banquet.

Le cuisinier de 5e classe prépare et décore les plats qui nécessitent les traitements culinaires les plus complexes.

Le cuisinier de la catégorie IV prépare les premier et deuxième plats à la demande de masse, passive les légumes, la purée de tomates.

Un cuisinier de catégorie III prépare les produits (coupe les légumes, cuit les céréales, les pâtes, les pommes de terre frites, les escalopes en masse, etc.).

Le travail de la boutique est dirigé par le chef de production.

Boutique froide.

Le mode de fonctionnement de la boutique froide est défini en fonction du type d'entreprise et de son mode de fonctionnement. Horaires d'ouverture du café "Louis" 11 heures ou plus. Les ouvriers d'atelier travaillent selon un horaire à deux équipes ou combiné. La direction générale de l'atelier est assurée par le chef ou le sous-chef.

Il organise le travail sur la mise en œuvre du programme de production conformément au plan de menus. Le soir, des plats laborieux sont préparés : gelées, aspics, etc.

Le temps de préparation du travail au début de la journée de travail est utilisé pour la sélection des plats, l'inventaire et la réception des produits conformément à la tâche de production. Avec une bonne organisation de la production, le temps de préparation du travail ne devrait pas dépasser 20 minutes. Les chefs reçoivent des affectations en fonction de leurs qualifications. Le contremaître surveille le respect des règles de la technologie de préparation des plats froids et sucrés, le calendrier de leur sortie afin d'éliminer les interruptions dans le service des visiteurs.

À la fin du quart de travail, les cuisiniers rendent compte du travail effectué et le contremaître ou le cuisinier responsable établit un rapport sur la vente de plats par jour à la salle des marchés, aux buffets et aux succursales.

Le nombre d'employés en production, dans les magasins peut être déterminé : selon des normes de temps (par unité de production horaire) : selon des normes de production, en tenant compte du fonds de temps de travail d'un employé pendant une certaine période et du programme de production de l'entreprise boutique pour la même période.

4. Menus

carte téléphonique chaque café ou restaurant s'appelle un menu, c'est-à-dire une liste de collations, plats, boissons (avec indication de prix, sortie) disponibles à la vente pendant toute la durée des travaux.

Le menu est compilé en tenant compte de l'assortiment minimum et du programme de l'entreprise.

Dans les restaurants, cafés, bars, le menu indique le nom des plats, snacks et autres produits, le rendement en grammes et le prix.

Exigences de base pour le menu :

Ultime clarté pour le visiteur dans les noms des plats, boissons, etc., il doit savoir exactement ce qui lui est proposé, dans quel volume, à quel prix.

Tous les plats du menu sont répertoriés dans l'ordre correspondant à l'ordre de consommation. Les plats signature et à la carte du menu général sont répartis dans une section spéciale. L'ordre d'inscription des plats doit correspondre au minimum d'assortiment - un certain nombre de plats et de boissons qui doivent être en vente tous les jours.

Entrées froides :

Bruschetto aux tomates 150g. 210 roubles.

Assortiment de fromages italiens 150g. 410 roubles.

Assortiment de saucisses italiennes 150g. 390 roubles.

Saumon légèrement salé 150g. 310 roubles.

Tartare de saumon 170g. 385 roubles.

Antipasti Carne 200gr. 540 roubles.

Entrées chaudes :

Crêpes au caviar 120g. 290 roubles.

Crêpes au saumon 120 gr. 240 roubles.

Camembert en pâte 170 gr. 254 roubles.

Hamburger "Luigi" 350 gr. 275 roubles.

Croissant au saumon 130 gr. 180 roubles.

Crevettes aux lentilles 170 gr. 490 roubles.

Anneaux de calamars en pâte 170g. 280 roubles.

Crevettes tigrées en pâte 170 gr. 390 roubles.

Aubergine au four 200 gr. 260 roubles.

César au poulet 200g. 390 roubles.

César aux crevettes 200g. 470 roubles.

César au saumon 200gr. 420 roubles.

Salade "Nice" 200g. 340 roubles.

Tomates à l'oignon rouge 200g. 280 roubles.

Salade "Italienne" 200g. 365 roubles.

Roquette au Formaggio 200g. 470 roubles.

Grec 200gr. 460 roubles.

Légumes 200gr. 320 roubles.

Salade au foie de poulet 200g. 330 roubles.

Salade de filet de poulet 200gr. 350 roubles.

Minestrone 300 gr. 220 roubles.

bouillon de poulet avec œuf de caille 300 gr. 220 roubles.

Soupe-purée de cèpes 250 gr. 270 roubles.

Tomate 300 gr. 290 roubles.

Gaspacho 300 gr. 230 roubles.

Plats chauds de viande et de volaille :

Assiette de viande 250 gr. 470 roubles.

Poulet grillé 350 gr. 430 roubles.

Porc au four 200 gr. 410 roubles.

Carré d'agneau 200 gr. 990 roubles.

Brochettes de poulet 200 gr. 320 roubles.

Porc à l'italienne 180 gr. 380 roubles.

Légumes grillés 200 gr. 230 roubles.

Purée de pommes de terre 150 gr. 100 roubles.

Pommes de terre sautées aux épices 160 gr. 130 roubles.

Pizza au salami 400g. 350 roubles.

Pizza aux champignons 400 gr. 430 roubles.

Pizza végétarienne 400 gr. 470 roubles.

Pizza au Briasala 400 gr. 470 roubles.

Pizza "César" 400 gr. 420 roubles.

Pizza au jambon et champignons 400 gr. 470 roubles.

Pizza "Margherita" 400 gr. 350 roubles.

Pizza aux épinards et ricotta 400 gr. 390 roubles.

Jus en assortiment 200 ml. 150 roubles.

Coca-Cola 250 ml. 100 roubles.

Fanta 250 ml. 100 roubles.

Sprite 250 ml. 100 roubles.

Desserts et douceurs :

Gâteau au fromage classique 150 gr. 283 roubles.

Strudel "Pomme" 150 gr. 182 roubles.

Strudel "Cerise" 150 gr. 182 roubles.

Tartelette aux baies 120 gr. 230 roubles.

Mousse au chocolat aux baies 150 gr. 250 roubles.

Soupe de framboises avec glace 200 gr. 320 roubles.

Crème brûlée aux baies 120 gr. 210 roubles.

Gâteau au yaourt 120 gr. 220 roubles.

Crème glacée:

Chocolat 60 gr. 80 roubles.

Fraise 60 gr. 80 roubles.

Crémeux 60 gr. 70 roubles

Conclusion

À la suite du stage d'enquête à IP Pyannikov I.V. café "Luigi" J'ai consolidé les connaissances théoriques acquises à l'institut, acquis des connaissances pratiques et des compétences en "gestion du personnel", des compétences en entretien et sélection du personnel. L'organisation et les fonctions de la SARL Daphné ont été étudiées. Des recommandations ont été élaborées pour améliorer le travail de l'organisation.

Durant le stage, j'ai pu assister à l'entretien et mener une entrevue, mener des recherches et recueillir des informations pour la rédaction d'un rapport.

Il a également été possible de déterminer points faibles» les organisations à élaborer des recommandations pour leur exclusion.

On peut résumer que le personnel de l'organisation et sa direction doivent toujours se rappeler l'importance d'un climat moral et psychologique positif dans l'équipe, construire consciemment leur comportement et choisir le style de gestion d'équipe le plus optimal pour augmenter l'efficacité du processus de travail et la rentabilité de l'ensemble de l'entreprise. Et les subordonnés s'efforçaient d'innover et d'améliorer, il y avait un désir de travailler et d'être en demande.

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GOST R 50762-2007 "Services de restauration. Classement des établissements publics de restauration.

Une entreprise de restauration collective est une entreprise destinée à la production de produits culinaires, de confiseries à base de farine et produits de boulangerie, leur mise en œuvre et l'organisation de la consommation. La restauration collective est une branche de l'économie nationale, qui repose sur des entreprises caractérisées par l'unité des formes d'organisation de la production et du service à la clientèle.

La nutrition, qui est l'une des formes de consommation, avec la production, la distribution et la circulation (l'apparence), fait partie intégrante de la reproduction sociale.

La satisfaction des besoins personnels de la population en nourriture assure sa production et l'organisation de sa consommation, qui naissent et se développent en relation étroite avec les conditions matérielles de la société et agissent sous une forme individuelle ou socialement organisée. Dans le second cas, la nourriture est produite et consommée à grande échelle dans des entreprises spéciales : cantines, cafés, restaurants, etc.

La restauration publique en tant que sous-secteur du commerce a de grandes entreprises spécialisées, utilise une quantité importante d'équipements, de matières premières, d'argent et d'autres ressources, dispose d'un personnel qualifié et professionnellement formé.

La restauration collective résout un certain nombre de problèmes sociaux. Tout d'abord, les gens ont la possibilité de restaurer l'énergie qu'ils ont dépensée dans le processus de travail.

Ceux. L'importance sociale et économique du sous-secteur est de répondre aux besoins des personnes en produits alimentaires de la manière la meilleure et la plus complète sur une base scientifique, de remplacer la cuisine familiale par la cuisine publique.

1.2 Indicateurs de performance des entreprises de restauration collective, leurs caractéristiques économiques

La situation financière est un concept complexe, qui se caractérise par un système d'indicateurs reflétant la disponibilité, le placement et l'utilisation des ressources financières d'une entreprise, c'est une caractéristique de sa compétitivité financière (c'est-à-dire la solvabilité, la solvabilité), le respect des obligations envers l'État et d'autres entités commerciales.

Mouvement de tous les articles en stock et ressources en main-d'œuvre s'accompagne de la formation et de la dépense de fonds, ce qui signifie que la situation financière d'une entité économique reflète tous les aspects de l'activité.

Le principal indicateur de l'activité des entreprises de restauration collective est le chiffre d'affaires. Le volume total du chiffre d'affaires, ou, comme il est d'usage de l'appeler, le chiffre d'affaires brut de la restauration publique, se compose du chiffre d'affaires des produits de sa propre production et du chiffre d'affaires de la vente des biens achetés. Lors de l'évaluation des activités des entreprises de restauration collective, une grande importance est accordée à la part de la production propre dans le chiffre d'affaires total. Cela s'explique par le fait que la tâche principale de la restauration publique est d'augmenter le volume des ventes de produits de sa propre production. Par conséquent, l'augmentation de sa part dans l'ensemble du chiffre d'affaires est estimée à résultat positif travail en entreprise.

Le chiffre d'affaires brut comprend le chiffre d'affaires du commerce de détail et du commerce de gros. Le chiffre d'affaires du commerce de détail est la vente de produits faits maison et de biens achetés directement aux consommateurs par le biais de salles à manger, de buffets, etc.

La composition du chiffre d'affaires du commerce de détail de la restauration collective comprend :

Vente au comptant de produits finis et de produits semi-finis de sa propre production (plats, produits culinaires, de confiserie à base de farine et de boulangerie) et de biens achetés, y compris la livraison de repas à domicile, ainsi que dans des magasins, des rayons culinaires, des tentes, des kiosques, livraison; colportage et autre chaîne de vente au détail appartenant à ce restaurant ;

Vente par virement bancaire de produits finis et semi-finis de sa propre production entités juridiques but social et leurs subdivisions distinctes;

Vente de produits finis et de produits semi-finis de sa propre production, biens achetés aux ouvriers et employés avec déduction ultérieure de leur coût des salaires ;

Vente de repas chauds aux salariés avec déduction ultérieure de leur coût sur les salaires ;

Le coût des marchandises délivrées aux employés des personnes morales, leurs divisions distinctes en raison des salaires par réseau commercial(commerces, restaurants) est inclus dans le volume du chiffre d'affaires du commerce de détail au plein prix de vente.

Le chiffre d'affaires du commerce de gros est la vente de produits finis d'une entreprise de restauration à une autre, qui n'est pas une succursale de cette entreprise, ainsi qu'à des entreprises de commerce de détail.

Le chiffre d'affaires de la restauration collective se subdivise en chiffre d'affaires sur les produits de sa propre production et en chiffre d'affaires sur les biens achetés. Les produits maison comprennent les produits fabriqués en interne ou soumis à un certain type de traitement.

Le rôle du chiffre d'affaires en tant qu'indicateur économique est le suivant :

Le chiffre d'affaires commercial est un indicateur volumétrique qui caractérise l'ampleur de l'activité d'une entreprise de restauration collective ;

Selon la part du chiffre d'affaires d'une entreprise de restauration collective dans le chiffre d'affaires de la région, on peut juger de la part de l'entreprise dans le marché ;

Le chiffre d'affaires commercial par habitant caractérise l'un des aspects du niveau de vie de la population ;

En fonction de la part du chiffre d'affaires d'une entreprise de restauration publique dans le chiffre d'affaires de la région, une entreprise monopolistique est déterminée (elle est considérée comme telle si la part du chiffre d'affaires de l'entreprise dans le chiffre d'affaires de la région dépasse 30 %) ;

Par rapport au chiffre d'affaires, des indicateurs sont pris en compte, analysés et planifiés, évaluant l'efficacité des activités d'une entreprise de restauration collective (chiffre d'affaires, rentabilité, niveau de coûts, etc.).

La méthodologie d'analyse du chiffre d'affaires des entreprises de restauration collective est fondamentalement la même que celle du chiffre d'affaires d'un réseau de distribution. Mais en même temps, il existe certaines caractéristiques, principalement dues à la nature des activités des entreprises. Si les entreprises de commerce de détail n'effectuent que la vente de biens, alors les entreprises de restauration collective sont engagées dans la production, la vente et l'organisation de la consommation de biens par la population. Cela explique également certaines des différences dans la performance de la restauration et de la vente au détail. Dans le processus d'analyse du chiffre d'affaires de la restauration publique, sont déterminés : la mise en œuvre du plan, sa dynamique dans son ensemble, par types et entreprises ; variation de la proportion de produits fabriqués en propre dans l'ensemble du chiffre d'affaires, le volume de ses ventes en moyenne par personne, etc.

L'analyse des indicateurs de chiffre d'affaires dans leur ensemble pour une association autonome est complétée par leur étude par les unités économiques faisant partie de l'association. Parallèlement, les mêmes indicateurs sont étudiés pour chaque unité économique que pour l'association.

D'autres indicateurs du chiffre d'affaires de chaque entreprise sont évalués selon une méthodologie similaire.

Les établissements de restauration ont un certain nombre de caractéristiques. Si la plupart des entreprises des autres secteurs se limitent à n'exercer qu'une ou deux fonctions, par exemple, les entreprises de l'industrie alimentaire exercent la fonction de production, les entreprises commerciales - la vente de produits, alors les entreprises de restauration publique remplissent trois fonctions interdépendantes :

* fabrication de produits culinaires;

* vente de produits culinaires ;

* organisation de sa consommation.

La variété des produits dépend de la nature de la demande et des caractéristiques du contingent servi, de sa profession, de son âge, de sa composition nationale, de ses conditions de travail, de ses études et d'autres facteurs.

Le mode de fonctionnement des entreprises de restauration collective dépend du mode de fonctionnement des contingents de consommateurs des entreprises industrielles, des institutions et des établissements d'enseignement qu'elles desservent. Cela oblige les entreprises à travailler de manière particulièrement intensive pendant les heures de plus grand flux de consommateurs - pendant les pauses déjeuner, les pauses.

La demande de produits de restauration est soumise à d'importants changements de saisons, de jours de la semaine et même d'heures de la journée. En été, la demande de plats de légumes, de boissons gazeuses et de soupes froides augmente. Du point de vue du marketing, chaque entreprise doit analyser et étudier le marché des ventes, la gamme de produits et les méthodes de service en dépendent.

Ces caractéristiques du travail des entreprises de restauration publique sont prises en compte dans le placement rationnel d'un réseau d'entreprises, le choix de leurs types, la détermination du mode de fonctionnement et l'élaboration d'un menu.

Au cours du développement de la restauration publique, le mécanisme économique s'améliore, la comptabilité économique se développe et se renforce, une transition s'opère vers des méthodes de gestion économiques, de nouvelles formes progressistes d'organisation du travail sont introduites et les droits sont élargis .

Les activités d'une association autonome d'entreprises de restauration collective se caractérisent par les principaux indicateurs suivants : chiffre d'affaires (brut et détail), production de plats, nombre d'employés, productivité du travail, fonds salarial, état de la base matérielle et technique, l'efficacité de son utilisation, ses revenus, ses dépenses, son profit.

Ces indicateurs et d'autres indicateurs des activités économiques et financières des associations de restauration collective sont interdépendants et en constante évolution. Ils agissent comme un objet d'analyse économique.