مشخصات کلی شرکت پذیرایی عمومی Yunost LLC، کافه "Old Place. خصوصیات کلی واحد کترینگ

ارسال کار خوب خود در پایگاه دانش ساده است. از فرم زیر استفاده کنید

کار خوببه سایت">

دانشجویان، دانشجویان تحصیلات تکمیلی، دانشمندان جوانی که از دانش پایه در تحصیل و کار خود استفاده می کنند از شما بسیار سپاسگزار خواهند بود.

اسناد مشابه

ویژگی ها و ویژگی های فعالیت های سازمان با استفاده از مثال یک نقطه پذیرایی. ارزیابی مزایا و معایب در سازماندهی تولید و فروش محصولات سازمانی. نقش پرسنل در رونق یک شرکت پذیرایی عمومی

انشا، اضافه شده در 1390/01/19


در بین موسسات پذیرایی عمومی، مکان اصلی را رستوران ها، کافه ها، کافه ها اشغال می کنند و نقش مهمی در سازماندهی تفریح ​​دارند. بخش عملی کار یک برنامه محاسبه برای سازماندهی یک شرکت پذیرایی عمومی "پیتزایا" است.

کار دوره، اضافه شده در 12/29/2008


ویژگی های عمومیموسسات پذیرایی کارایی اقتصادی مدیریت در یک سازمان. مطالعه محیط داخلی، رقابت پذیری و سودآوری. ارزیابی سازماندهی فعالیت های تبلیغاتی در شرکت مورد مطالعه.

گزارش تمرین، اضافه شده در 2015/05/25


تجزیه و تحلیل کیفیت خدمات یک شرکت پذیرایی عمومی و پیشنهادهایی برای راه های بهبود به منظور افزایش کارایی عملیاتی بر اساس اصل مدیریت کیفیت جامع (TQM) "تعامل مردم". شرح روش ها و عناصر VUK.

کار دوره، اضافه شده در 2016/05/28


توسعه یک برنامه تولید برای یک شرکت پذیرایی، تهیه برنامه ای برای فروش ساعتی ظروف. سازماندهی کار در فروشگاه گرم، محاسبه مساحت قابل استفاده آن. محاسبه سطح سرخ کردن اجاق گاز، حجم دیگ ها و ظروف پخت و پز.

کار دوره، اضافه شده در 2011/05/16


ویژگی های تولید و فعالیت های اقتصادی شرکت LLC "شرکت آرکا" رستوران "ال رانچو" روش ارائه خدمات پذیرایی وظایف شغلی، حقوق و مسئولیت های سرآشپز، مدیر سالن و مدیر.

گزارش تمرین، اضافه شده در 10/08/2010


ویژگی های فعالیت های شرکت پذیرایی عمومی غذاخوری شماره 1 شرکت واحد شهرداری "Globus" در Zelenogorsk. استفاده از فرآیندها و تجهیزات پیشرفته تکنولوژیکی، سازماندهی تولید، نیروی کار و مدیریت در شرکت. خط مشی پرسنلی

گزارش تمرین، اضافه شده در 07/12/2011

غذاخوری یک شرکت رستورانی است که برای عموم باز است یا به گروه خاصی از مصرف کنندگان خدمات ارائه می دهد و محصولات ناهار را با تقاضای انبوه مطابق با منوهایی که در روز متفاوت است به فروش می رساند. خدمات "غذا" در سفره خانه عبارت است از تولید محصولات آشپزی، متفاوت در روزهای هفته، یا جیره غذایی ویژه برای گروه های مختلف جمعیت (کارگران گاو، دانش آموزان، گردشگران و غیره) و همچنین ایجاد شرایط فروش و مصرف در بنگاه ها

اتاق غذاخوری "Krasnaya Zarya" در روستای Krasnozorinsky واقع شده است. این سفره خانه در مرکز روستا قرار دارد. هدف غذاخوری سازماندهی وعده های غذایی، اوقات فراغت و مصرف کنندگان است. ساعات کار غذاخوری نوع عمومیبرقراری: از ساعت 10 صبح تا 20 شب

مکان: روستای کراسنوزورینسکی، خیابان لنین 27.

تعداد صندلی: 60 صندلی.

ساعت کاری: از 10:00 الی 20:00.

شکل خدمات: سلف سرویس.

خدمات ارائه شده: سازماندهی خدمات و پذیرایی.

پرسنل: آشپز 5 عدد. صندوقدار 1 عدد پاک کننده ها 2 عدد

در تمامی مراکز غذایی که سالن هایی برای ارائه خدمات به مصرف کنندگان وجود دارد، هات شاپ طراحی شده است. در هات شاپ انواع غذاها و محصولات آشپزی برای فروش در سالن کارخانه تهیه می شود.

هات شاپ در طبقه همکف ساختمان قرار دارد. روشنایی توسط نور طبیعی تامین می شود. کارگاه در همان سطح سالن قرار دارد.

این کارگاه ارتباط مناسبی با سردخانه و همچنین با سایر اماکن دارد: اتاق توزیع، رختشویی، فروشگاه های گوشت و ماهی و سبزیجات و محل نگهداری مواد اولیه. هات شاپ ارتباط مستقیم با شستشوی ظروف آشپزخانه دارد.

هات شاپ مجهز به وسایل گرمایشی، برودتی، مکانیکی و کمکی می باشد. منطقه آماده سازی آبگوشت مجهز به دستگاه های پخت و پز با ظرفیت های مختلف است. منطقه برای تهیه غذاهای گرم دوم - اجاق گاز، فر، ماهیتابه، سرخ کن عمیق. میزهای تولید به عنوان تجهیزات کمکی استفاده می شوند طرح های مختلف، حمام این تجهیزات در بخش های مربوط به ماژول به ظروف کاربردی استفاده می شود. چیدمان تجهیزات به صورت گروهی خطی است که به آنها امکان می دهد بر اساس فرآیندهای تکنولوژیکی گروه بندی شده و در یک خط قرار گیرند. تجهیزات کمکی در خطوط مستقلی که به موازات خطوط تجهیزات حرارتی قرار دارند نصب می شوند.

خطوط فن آوری دارای هر دو مکان دیوار و جزیره هستند. نصب شده در یک یا دو خط مجاور، عمود بر توزیع.

ویژگی های سردخانه.

در شرکت های تخصصی فروش طیف کوچکی از تنقلات سرد، جداگانه محل کاردر یک منطقه تولید مشترک سردخانه ها برای تهیه، تقسیم بندی و تزیین غذاهای سرد و تنقلات، غذاهای شیرین و سوپ های سرد طراحی شده اند. محصولات مورد استفاده برای تهیه ظروف قبل از رهاسازی تحت عملیات حرارتی ثانویه قرار نمی گیرند، بنابراین الزامات بهداشتی سختگیرانه باید در کارگاه رعایت شود: محصولات مورد استفاده برای تهیه ظروف باید در کابینت ها یا اتاق های یخچال در دمای بیش از 6-8 درجه نگهداری شوند. ظروف و تجهیزات باید برچسب گذاری شده و برای هدف مورد نظر خود استفاده شوند. مطابق با فرآیند فن آوری، محل های کار برای پردازش سبزیجات خام و پخته، گوشت و محصولات ماهی خوراکی، ظروف تقسیم بندی و غیره باید به وضوح مشخص شود. سالاد، وینیگرت، ساندویچ باید فقط به صورت دسته ای تهیه شود.

ارسال کار خوب خود در پایگاه دانش ساده است. از فرم زیر استفاده کنید

دانشجویان، دانشجویان تحصیلات تکمیلی، دانشمندان جوانی که از دانش پایه در تحصیل و کار خود استفاده می کنند از شما بسیار سپاسگزار خواهند بود.

نوشته شده در http://www.allbest.ru/

معرفی

غذا یکی از پایه های سلامت، بهره وری، نشاط و طول عمر انسان است. اما این امر تنها با تغذیه مناسب و تامین به موقع تمام مواد مختلف مورد نیاز بدن به مقدار و نسبت مناسب امکان پذیر است. غذا باید حاوی پروتئین، چربی، کربوهیدرات، ویتامین، مواد معدنی و آب باشد.نیازهای بدن در کودکان و بزرگسالان به سن، انرژی مصرف شده در روز، شرایط زندگی و نوع کار بستگی دارد.

غذا نه تنها منبع انرژی است، بلکه ماده ای است که از آن ساخته شده است بدن انسان. برای سازماندهی صحیح تغذیه خود، باید بدانید چه مقدار کالری، پروتئین، چربی، کربوهیدرات و ویتامین در روز مصرف کنید. به عنوان مثال، کربوهیدرات های زیادی در غذاهای با منشاء گیاهی وجود دارد - نان، غلات، سیب زمینی، سبزیجات، میوه ها، انواع توت ها.

ویتامین ها مکمل همه چیز هستند. فراهم می کنند توجه بزرگبر متابولیسمی که به طور مداوم در بدن اتفاق می افتد. اگر یک یا چند ویتامین را با غذا دریافت نکنیم، اختلالات جدی به نام "ویتامینوز" در بدن ایجاد می شود. اگر وارد بدن شود مدت زمان طولانیاگر مقدار کافی ویتامین تامین نشود، نوع دیگری از اختلال رخ می دهد - هیپوویتامینوز.

نتیجه گیری: غذا قبل از هر چیز باید سالم باشد و بر سلامت انسان، وضعیت جسمی و اخلاقی او تأثیر مفیدی داشته باشد.

ما سالاد را از سبزیجات تهیه می کنیم - یکی از بهترین غذاهای میان وعده. منوی ناهارهای جشن و ناهار روزمره، که با سرو پیش غذاهای متعدد شروع می شود، مطمئناً شامل اولین دوره است. پس از آنها، میزبانان مهمان نواز غذاهای اصلی گرم ماهی، مرغ، گوشت خوک، گوشت گاو، بره یا سبزیجات را سرو می کنند. در مواقع خاص، منوی ناهار جشن ممکن است شامل دو یا حتی سه غذای گرم باشد.

سالادها یکی از بزرگترین گروه های محصولات آشپزی هستند. سفره را تزئین می کنند، اشتها را تحریک می کنند و به غذاها تنوع می دهند. سالاد در انواع گوشت، ماهی، سبزیجات، میوه و قارچ وجود دارد. سالادهای پر کالری را می توان به عنوان غذای اصلی برای صبحانه یا شام سرو کرد، سالادهای غنی از ویتامین به عنوان افزودنی به غذاهای گرم، سالادهای میوه به عنوان یک دسر عالی خدمت می کنند.

هنگام تهیه سالاد، لازم است قوانین بهداشتی را به دقت رعایت کنید، زیرا اجزای اصلی این ظروف تحت عملیات حرارتی قرار نمی گیرند، که محصولات را ضد عفونی می کند.

سالاد اسنک همیشه باید به زیبایی ارائه شود، زیرا عملکرد اصلی آنها تحریک اشتها است. این غذاها باید قبل از سرو (از 30 دقیقه تا 2 ساعت) پخته شوند تا مواد در سس یا سس آغشته شوند. و سالادها باید به گونه ای تزئین شوند که همه اجزا را نشان دهند.

حرفه شیرینی پزی مورد تقاضا است، زیرا محصولات قنادی آماده و محصولات نیمه تمام تقاضای فزاینده ای دارند. یک شیرینی پز چیره دست نیاز به بهبود مداوم مهارت های خود و تسلط بر تجهیزات مدرن دارد، زیرا طیف محصولات شیرینی پزی در حال گسترش است و الزامات ایمنی بهداشتی و طعم به طور مداوم در حال افزایش است. کنترل بر تولید محصولات قنادی به میزان قابل توجهی تقویت شده است. این امر هم در مورد رعایت فناوری پخت، استانداردهای بهداشتی و بهداشتی و هم سازماندهی مناسب کار صدق می کند.

یک محصول شیرینی پزی نه تنها یک غذای لذیذ است، بلکه تا حدی یک اثر هنری است. بنابراین استاد نیاز به ذوق هنری و رویکرد خلاقانه دارد. تزئین محصولات عامل مهمی است که نه تنها نیازهای زیبایی شناختی را برآورده می کند، بلکه هضم غذا را نیز بهبود می بخشد. شبکه شرکت های کوچک و متوسط ​​تولید و فروش محصولات قنادی در حال رشد است. صاحبان آنها مطمئن هستند که چنین تجارتی، به شرطی که به درستی سازماندهی شده باشد و صنعتگران بسیار ماهر باشد، درآمد پایداری به همراه خواهد داشت. با این حال، یک قنادی یک تولید کوچک اما جدی است. در صفحات کتاب مرجع می توانید اطلاعاتی در مورد نحوه سازماندهی صحیح آن به دست آورید.

او خواهد یک کمک کننده خوببرای استادان تولید شیرینی، کارآفرینان خصوصی در زمینه پذیرایی عمومی. این نشریه به زبانی ساده و در دسترس نوشته شده است و به راحتی می تواند به عنوان یک کتاب آشپزی توسط هر خانه دار استفاده شود.

1. ویژگی های شرکت

چاشنی سس مواد اولیه قنادی

کافه بار "پرسونا"

ساعات کاری: از 12:00 الی 01:00.

بدون تعطیلات یا تعطیلات ناهار.

آشپزی: روسی و اوکراینی.

اهداف اصلی: ارائه محصولات با کیفیت با قیمت مقرون به صرفه، ایجاد فضایی دنج.

کافه بار "Persona" کافه ای با غذاهای منحصراً خانگی از روسیه و اوکراین است، فضای مکانی که می خواهید با دوستان و خانواده به آنجا برگردید. به طور خلاصه در مورد آشپزی: غذاهای موجود در منو تقریباً به طور کامل از محصولات با منشاء روسی تهیه می شوند. منو همچنین شامل بیست نوع پیتزا معطر با پوسته نازک ترد است که همراه با بهترین شراب ها سر میز فرستاده می شود.

منوی کافه همیشه شامل ماکارونی خانگی، زیتون سیسیلی شگفت انگیز، تنقلات سنتی توسکانی، پنیر و سالاد، هدایا است. دریای مدیترانه، نان تازه پخته شده و انواع دسر.

از نسبت قیمت به کیفیت شگفت زده خواهید شد و طعم غذاهای آماده حتی پیچیده ترین لذیذین را نیز بی تفاوت نخواهد گذاشت. در همان زمان، در کافه شما می توانید صرف کنید نشست کسب و کار، یک قرار عاشقانه ترتیب دهید و فقط اوقات خوبی را با دوستان داشته باشید.

2. سازماندهی محل کار سرآشپز و قنادی

محل کار بخشی از منطقه تولید است که در آن کارمند با استفاده از تجهیزات، ظروف، ابزار و ابزار مناسب، عملیات فردی را انجام می دهد. محل های کار در موسسات پذیرایی عمومی بسته به نوع شرکت، ظرفیت آن، ماهیت عملیات انجام شده و طیف محصولات، ویژگی های خاص خود را دارند.

مساحت محل کار باید برای اطمینان از قرار دادن منطقی تجهیزات، ایجاد شرایط کار ایمن و همچنین چیدمان راحت تجهیزات و ابزار کافی باشد.

ایستگاه های کاری در کارگاه در طول مسیر قرار دارند فرآیند تکنولوژیکی.

محل کار می تواند تخصصی یا جهانی باشد. مشاغل تخصصی در شرکت های بزرگ سازماندهی می شوند، زمانی که یک کارمند یک یا چند عملیات همگن را در طول روز کاری انجام می دهد.

در شرکت های متوسط ​​و کوچک، مکان های کار جهانی غالب است، که در آن چندین عملیات ناهمگن انجام می شود.

سازماندهی محل های کار داده های آنتروپومتریک ساختار بدن انسان را در نظر می گیرد، یعنی. بر اساس قد فرد، عمق، ارتفاع محل کار و جلوی کار برای یک کارمند تعیین می شود.

ابعاد تجهیزات تولید باید به گونه ای باشد که بدن و دست کارگر در راحت ترین حالت قرار گیرد.

همانطور که تجربه در سازماندهی محل کار سرآشپز نشان داده است، فاصله کف تا قفسه بالای میز که معمولاً ظروف روی آن قرار می گیرد، نباید از 1750 میلی متر تجاوز کند. فاصله بهینه از کف تا قفسه میانی 1500 میلی متر است. این منطقه برای آشپز بسیار مناسب است. زمانی که میز دارای کشوهایی برای تجهیزات و ابزار باشد بسیار راحت است. در پایین میز باید قفسه هایی برای ظروف و تخته های برش وجود داشته باشد.

غذاهای اصلی، مخلفات، سس ها از مواد اولیه ای تهیه می شوند که عملیات حرارتی مختلفی را پشت سر گذاشته اند و به اصطلاح توسط دپارتمان سس تولید می شوند. مسئولیت ها، محل کار، ظروف و تجهیزات باید بین اعضای بخش توزیع شود.

برای انجام فرآیندهای مختلف پردازش حرارتی و مکانیکی محصولات، محل کار سرآشپزها مجهز به تجهیزات حرارتی مناسب، انواع ظروف، ابزار، تجهیزات، تجهیزات مکانیکی و غیر مکانیکی می باشد.

تجهیزات اصلی دپارتمان سس اجاق گاز است. بسته به نوع مایع خنک کننده، اجاق ها می توانند گازی یا برقی باشند. انتخاب نوع اجاق گاز و سطح سرخ کردنی آن با در نظر گرفتن مایع خنک کننده موجود و بر اساس استانداردهای تایید شده تجهیزات موسسات پذیرایی عمومی انجام می شود.

هنگام تهیه غذاهای اصلی، مخلفات و سس ها، زمان زیادی صرف صاف کردن، آبکش کردن و پاک کردن غذا می شود. برای این منظور از الک‌های مناسب مختلفی استفاده می‌شود که بسته به مواد سطحی و اندازه سوراخ‌ها به سرندها، الک‌ها و الک‌های تنبوری و ابریشمی تقسیم می‌شوند. صفحات برای کج کردن محصولات پس از پخت، غربال های تنبور - برای صاف کردن سس ها، پاک کردن گوجه فرنگی و الک کردن آرد، غربال های ابریشم - برای صاف کردن آبگوشت، غربال ها - برای حذف گرد و غبار و ذرات ریز خارجی با الک کردن غلات که بدون شستشو وارد عملیات حرارتی می شوند (غلات خرد شده) طراحی شده اند. .

محل کار برای آشپزان بخش سس بسته به طیف محصولات، تجهیزات، تعداد کارگران و تقسیم کار سازماندهی می شود. با تقسیم کار و در دسترس بودن تجهیزات تخصصی، محل های کار مطابق با فرآیند تکنولوژیکی تهیه محصولات و با در نظر گرفتن قرار دادن تجهیزات سازماندهی می شوند. در صورت عدم تقسیم کار در کارگاه و عدم استفاده از وسایل مخصوص، محل کار آشپز متشکل از یک اجاق گاز و یک میز کار است که در فاصله 1.5 متری آن قرار دارد.طول محل کار روی میز باید باشد. 1.25-1.5 متر میز با قفسه هایی برای ظروف و یک یخچال برای نگهداری محصولات نیمه تمام همراه است. میز باید دارای ترازو، تخته برش و ادویه و چاشنی لازم باشد. ابزار و وسایل کنار میز قرار می گیرد. به طور کلی، نیازی به هوشمند بودن و تجهیز محل کار سرآشپز به تنهایی نیست - این صنعت مجموعه های مناسبی از تجهیزات را برای سرآشپز تولید می کند.

اگر یک رستوران غذا را مستقیماً از اجاق گاز سرو می کند، محل کار به گونه ای سازماندهی شده است که آشپزها نه تنها برای تهیه غذا، بلکه برای سرو آن به پیشخدمت ها یا بازدیدکنندگان نیز راحت باشند. در این حالت میزهای توزیع یا قفسه های توزیع مواد غذایی در فاصله 1.3 - 1.5 متری اجاق گاز نصب می شوند.

محل کار در مغازه شیرینی فروشی مطابق با طرح های فن آوری برای تهیه محصولات از مخمر، شیرینی پف دار، شیرینی چوکس، نان کوتاه و خمیر بیسکویت سازماندهی شده است. یکی از ویژگی های خاص مغازه های شیرینی پزی این است که باید بین عملیات فردی فرآیند فن آوری به شدت تمایز قائل شد:

تهیه مواد اولیه

آماده کردن خمیر

اثبات

نانوایی

طراحی محصول

برای انجام عملیات فردی فرآیند فن آوری، محل های کار زیر در کارگاه سازماندهی شده است:

1. الک کردن آرد - در شرکت های بزرگ و متوسط ​​در محل کار یک الک وجود دارد و در کارگاه های کوچک آرد به صورت دستی الک می شود.

2. آماده سازی خمیر و ورز دادن خمیر - فرآیند ورز دادن خمیر نیاز به تلاش فیزیکی زیادی دارد، بنابراین مغازه های شیرینی فروشی ماشین های خمیر خمیر و درایوهای جهانی (برای خمیر چوکس و بیسکویت) نصب می کنند.

محل کار باید دارای سینک با گرم و آب سرد، دیگ ، ترازو. کلیه تجهیزات کمکی در کنار دستگاه خمیر خمیر تعبیه شده است.

پس از ورز دادن خمیر یا خمیر، کاسه رول می شود جای گرمبرای تخمیر در کارگاه های بزرگ اتاق مخصوصی برای این منظور وجود دارد و در کارگاه های کوچک کاسه در کنار تنورهای شیرینی پزی قرار می گیرد. اگر محصولات از خمیر پف دار یا شیرینی شور تهیه می شوند، محل کار نیز به همین ترتیب سازماندهی می شود. برای زدن خمیر بیسکویت از همزن استفاده می شود. خمیر آمادهدر محل کار برای دوز، نورد و قالب گیری محصولات خدمت می شود. این 3 عملیات را می توان در 1 ایستگاه کاری انجام داد.

3. دوز خمیر - دوز را می توان به صورت دستی یا در شرکت های بزرگ با توزیع کننده های ویژه - تقسیم کننده های خمیر انجام داد. اگر از تقسیم کننده خمیر استفاده شود، خمیر از آن به میز نورد و شکل دهی می رود.

4. رول کردن خمیر پر زحمت ترین عملیات است و به همین دلیل از دستگاه نورد خمیر استفاده می کنند که از نظر طراحی و نگهداری پیچیده نیست. محل کار دارای میز کار با کشو می باشد، باید کابینت های یخچال دار برای نگهداری چربی ها و خنک کننده خمیر وجود داشته باشد و وردنه نیز وجود داشته باشد.

5. تشکیل محصولات خمیری از خمیر مخمر- پس از تخمیر، قالب گیری انجام می شود: خمیر را به قطعاتی با جرم معین تقسیم می کنند و به شکل دلخواه می دهند. محصولات نیمه تمام تشکیل شده روی قفسه هایی قرار می گیرند که به محل لایه برداری برگشت داده می شوند و محصولات به صورت دستی فرم می گیرند.

6. پخت - پس از قالب گیری و لایه بندی، محصولات پخته می شوند. برای پخت شیرینی پزی از فر و کابینت شیرینی پزی استفاده می شود.

درجه حرارت بسته به نوع خمیر تنظیم می شود. در محفظه پخت میزی برای انجام عملیاتی مانند روغن کاری محصولات قبل از قرار دادن آنها در فر، پاشیدن آجیل خرد شده و پودر قند وجود دارد. پس از پخت، محصولات روی قفسه های خنک کننده قرار می گیرند. بعد از خنک شدن، کیک اسفنجی، اسکون شیرینی، کیک، نان خامه ای یا فوندانت را برش می دهیم، با شربت مرطوب می کنیم، با خامه یا فوندانت می پوشانیم و تزئین می کنیم.

3. بخش فن آوری

3.1 ویژگی های کالایی مواد خام

این یک محصول اسید لاکتیک است که از کرم پاستوریزه با کشت خالص باکتری های اسید لاکتیک و بلوغ به مدت دو روز در دمای 1 تا 5 درجه سانتی گراد به دست می آید.

آنها خامه ترش معمولی - 30٪ محتوای چربی، خامه ترش آماتور - 40٪، خامه ترش رژیمی - 10٪ محتوای چربی تولید می کنند.

خامه ترش در ظروف شیشه ای و پلاستیکی بسته بندی می شود. حداکثر 72 ساعت در دمای 6+ درجه سانتیگراد نگهداری شود.

مارگارین.

ترکیب شیمیایی مارگارین کمی با کره متفاوت است. تا 72 درصد چربی دارد، قابلیت هضم مارگارین 97.5 درصد است؛ مارگارین از امولسیون کردن چربی های گیاهی با افزودن شیر، خامه، آب پنیر یا آب به دست می آید. نمک، شکر و ویتامین های مغذی به مارگارین اضافه می شود. این فرآیند در t = 180? C زیر رخ می دهد فشار بالادر حضور یک کاتالیزور، هیدروژن (به چربی ها منتقل می شود)، آنها به اسیدهای غیر اشباع اضافه می شوند، در نتیجه به اسیدهای اشباع تبدیل می شوند، از حالت مایع به جامد تبدیل می شوند. کلیه فرآیندهای تولید مارگارین به صورت مکانیزه و در جریان پیوسته تولید می شوند. غلظت مارگارین در t = 15 متراکم، همگن، پلاستیکی، به رنگ زرد روشن، با رایحه نسبتاً مشخص، بدون مزه یا بوهای خارجی است.

قارچ تازه. قارچ ها متعلق به گیاهان کم اسپور هستند، حاوی کلروفیل نیستند، نمی توانند دی اکسید کربن هوا را جذب کنند و از مواد آماده تغذیه می کنند. مواد آلی، واقع در خاک، هوموس. قارچ های خوراکی بدن باردهی را می خورند که از کلاهک و ساقه (کنف) تشکیل شده است. ارزش غذایی کلاهک از ساقه ها بیشتر است (فیبر زیاد). قارچ های جوان از نظر تغذیه ای با ارزش ترین هستند. قارچ خوراکیحاوی (در درصد): مواد نیتروژن دار - 1.5-7؛ چربی - تا 0.9؛ کربوهیدرات - تا I؛ مواد معدنی - تا I؛ ویتامین‌های A، گروه B، C و PP. قارچ‌ها به دلیل محتوای بالای مواد استخراجی و معطر ارزش دارند که به آن‌ها می‌دهند. خوشمزهو افزایش جذب غذا

آرد یک فرآورده غذایی است که از آسیاب کردن دانه های محصولات مختلف به دست می آید. آرد را می توان از انواع محصولات غلات مانند گندم، غلات، چاودار، گندم سیاه، جو، جو، ارزن، ذرت و برنج تهیه کرد. بخش عمده ای از آرد از گندم تولید می شود. جزء ضروری در تهیه نان است. آرد پخت گندم به درجه های سمولینا، بالاتر، اول، دوم، کاغذ دیواری تقسیم می شود.

تفاوت اصلی بین انواع آرد در اندازه آسیاب دانه و درجه تصفیه از پوسته است. آرد پوست کنده وجود دارد که عمدتاً از قسمت های بیرونی دانه تشکیل شده است و در واقع آرد از هسته آسیاب شده دانه ها تشکیل شده است. در حالت دوم، آرد حاوی گلوتن بیشتری است. تقسیم بر درجه: حق بیمه، درجه اول، درجه دوم. نمرات پایین‌تر حاوی ویتامین‌های B1، B2، PP و E است؛ آرد درجه یک و بالاتر تقریباً هیچ‌کدام از آنها را ندارد. همچنین حاوی آنزیم های مختلفی است که تاثیر زیادی بر فرآیند تهیه نان و کیفیت آن دارند.

آرد بوی آرد خاصی دارد.

شکر نام رایج ساکارز است. قند نیشکر و چغندر (قند دانه‌ریز، شکر تصفیه شده) یک محصول غذایی مهم است. قند معمولی که ساکارز نام دارد، کربوهیدراتی است که به عنوان یک ماده مغذی ارزشمند در نظر گرفته می شود که انرژی مورد نیاز بدن را تامین می کند.

نشاسته نیز به کربوهیدرات ها تعلق دارد، اما جذب آن توسط بدن به کندی صورت می گیرد. ساکارز به سرعت در دستگاه گوارش به گلوکز و فروکتوز تجزیه می شود و سپس وارد جریان خون می شود.

گلوکز بیش از نیمی از انرژی مصرفی بدن را تامین می کند. غلظت طبیعی گلوکز خون در 80-120 میلی گرم قند در 100 میلی لیتر حفظ می شود. گلوکز به دلیل مشارکت در تشکیل اسیدهای سولفوریک و گلوکورونیک جفتی در کبد، توانایی حفظ عملکرد مانع کبد در برابر مواد سمی را دارد. به همین دلیل مصرف خوراکی قند یا تزریق گلوکز به داخل رگ برای برخی از بیماری ها و مسمومیت های کبدی توصیه می شود.

شکر مترادف کربوهیدرات است. این نام از این واقعیت ناشی می شود که بسیاری از اولین کربوهیدرات های کشف شده طعم شیرین داشتند.

عسل یک محصول قندی با ارزش غذایی است که شکاف های تغذیه ای متعددی را پر می کند و یک ماده غذایی پرکالری است.

سند اصلی نظارتی و فنی برای عسل GOST 19792-87 "عسل طبیعی است. شرایط فنی».

عسل تازه زنبور عسل توده ای غلیظ، شفاف و نیمه مایع است که به مرور زمان متبلور شده و سفت می شود. خاصیت کریستالی شدن عسل خاصیت طبیعی آن است و بر کیفیت آن تاثیری ندارد.

یکی از نشانه های مهم کیفیت ضخامت آن است. وزن مخصوص عسل بین 1420 تا 1440 کیلوگرم در لیتر متغیر است.

عسل شیرین شده در اتاقی با دمای 35 درجه سانتیگراد یا در حمام آب با دمای حدود 50 درجه سانتیگراد.

عسل در دمای -36 درجه سانتیگراد یخ می زند، در حالی که حجم آن 10٪ کاهش می یابد و با گرم شدن افزایش می یابد. بنابراین در دمای 25 درجه سانتیگراد حجم آن 5 درصد افزایش می یابد.

این یک محصول غذایی مغذی است، حاوی پروتئین، چربی، مواد معدنی و ویتامین های موجود در زرده (A، D، E، B1، B2 و PP) است. قبل از استفاده، تخم مرغ های آلوده شسته می شوند آب گرم. سپس تخم‌ها را با محلول 2 درصد سفیدکننده به مدت 5 دقیقه ضد عفونی کرده و در محلول 2 درصد سودا شسته و به مدت 5 دقیقه در آب جاری شستشو دهید. تخم مرغ به عنوان یکی از اجزای اصلی تقریباً در همه انواع خمیر استفاده می شود. زرده به دلیل لسیتین ساختار ظریف تری به خمیر می دهد. هنگام هم زدن، پروتئین به دلیل حباب های هوا 5-6 برابر می شود و خمیر را شل می کند. هنگام تهیه گوشت چرخ کرده یک تخم مرغ اضافه می شود. تخم مرغ ها را در مکانی تمیز و خنک نگهداری کنید رطوبت نسبی 80٪ بیش از 6 روز نیست.

ملانژ می تواند مخلوطی از سفیده ها و زرده ها باشد که مخلوط، فیلتر شده و در شیشه های بسته بندی شده منجمد شده اند. به جای یک تخم مرغ، 43 گرم ملانژ مصرف کنید.

شیر از آب و مواد خشک یا باقیمانده خشک تشکیل شده است که شامل چربی شیر، پروتئین، قند شیر و سایر مواد است. شیر یک محصول مغذی با ارزش است، طعم مطبوعی دارد و تقریباً همه چیز مورد نیاز بدن را در خود دارد. مواد مغذی. برای تهیه فرآورده های قنادی، شیر تازه و غذای کنسرو شده. آنها طعم محصولات را بهبود می بخشند و ارزش غذایی آنها را افزایش می دهند. شیر کامل حاوی چربی، پروتئین، قند شیر و ویتامین است. باید اینگونه باشد سفیدبا رنگ مایل به زرد، بدون طعم و بوی خارجی. شیر عمدتاً برای تهیه خمیر مایه و خامه استفاده می شود. به سرعت خراب می شود (ترش می شود) بنابراین باید فوراً فروخته شود و در صورت نیاز به نگهداری آن را گرم کنید تا به جوش آید. قبل از استفاده، شیر را از طریق الک 0.5 میلی متری فیلتر کنید. شیر را در یخچال و در دمای حداکثر 8 درجه سانتیگراد و کمتر از 0 درجه سانتیگراد به مدت حداکثر 20 ساعت نگهداری کنید. انواع شیر باید پاستوریزه شود.

کربنات آمونیوم.

برای محصولات غیر هوا مانند شیرینی زنجبیلی از کربنات آمونیوم استفاده می شود. در حین پخت به آمونیاک تبدیل می شود که از خمیر پف دارتر کاملاً تبخیر می شود.

جوش شیرین معمولاً نمک کریستالی نامیده می شود، اما اغلب به شکل پودر سفید ریز آسیاب شده فروخته می شود. سودا از زمان های قدیم برای بشر شناخته شده است، زمانی که از دریاچه های سودا و همچنین از ذخایر کوچک به شکل مواد معدنی استخراج می شد. امروزه مقیاس تولید جهانی این محصول به چندین میلیون تن در سال می رسد، هر دو برای تولید صنعتیو برای صنایع غذایی و پزشکی. در آشپزی خواص جوش شیرین به خوبی بررسی شده است. به عنوان منبع دی اکسید کربن (به اصطلاح یک عامل خمیر کننده طبیعی) در طی پخت بدون مخمر، اغلب برای تهیه محصولات قنادی (به عنوان مثال انواع نان و کلوچه) و همچنین نوشیدنی های گازدار استفاده می شود. خانم های خانه دار باتجربه اغلب آن را برای بهبود طعم و تسریع روند پخت گوشت اضافه می کنند. محتوای کالری جوش شیرین به سختی 1 کیلو کالری در هر 100 گرم پودر است.

3.2 تکنولوژی پخت و پز

نقشه فناورانه شماره 473

مجموعه دستور العمل های 1982

املت پر شده با قارچ

نام مواد اولیه
مخلوط املت شماره 467
مارگارین رومیزی
قارچ پورسینی تازه
کره
وزن گوشت چرخ کرده
وزن املت پر شده تمام شده
مارگارین یا کره میز

تکنولوژی پخت و پز.

محصولات آماده شده با سس یا خامه ترش مزه دار شده و به عنوان گوشت چرخ کرده استفاده می شود. مخلوط املت را در ماهیتابه ای با چربی ذوب شده ریخته و سرخ می کنیم. وقتی مایه کمی غلیظ شد، گوشت چرخ کرده را وسط آن قرار دهید، دو طرف آن را با مایه غلیظ شده بپوشانید و به املت شکل پای بدهید و سرخ کردن را تمام کنید. املت تمام شده به یک بشقاب با درز پایین منتقل می شود. هنگام خروج، چربی آب شده را روی آن بریزید.

کنترل ارگانولپتیک

رنگ: زرد طلایی.

طعم و بو: تخم مرغ تازه پخته شده، شیر و کره.

نقشه فناورانه شماره 467

مجموعه دستور العمل های 1982

املت طبیعی

تکنولوژی پخت و پز.

شیر یا آب و نمک به تخم مرغ یا ملانژ اضافه می شود. مخلوط کاملاً هم زده می شود ، در ماهیتابه ای با چربی ذوب شده ریخته می شود و با هم زدن به مدت 5-7 دقیقه سرخ می شود. به محض اینکه توده املت غلیظ شد، لبه های املت از دو طرف به سمت وسط تا می شود و شکل پای مستطیلی به آن می دهد. وقتی قسمت پایین املت سرخ شد، آن را به ظرف یا بشقاب گرم شده منتقل کنید، سمت درز را به سمت پایین بریزید و چربی آب شده را روی آن بریزید.

هنگام تهیه به صورت عمده، یک املت طبیعی در فر پخته می شود.

کنترل ارگانولپتیک

شکل ظاهری: سطح قهوه ای شده است، بدون مناطق سوخته.

قوام: همگن، آبدار.

رنگ: زرد طلایی.

طعم و بو: تخم مرغ تازه پخته شده، کره.

نقشه فناورانه شماره 862

مجموعه دستور العمل های 1982

سس شیر غلیظ (برای پر کردن)

تکنولوژی پخت و پز.

آرد سرخ شده در روغن را با شیر یا شیر داغ با اضافه کردن آب گوشت یا آب رقیق کرده و به مدت 7 تا 10 دقیقه با جوش کم می پزند. سپس شکر و نمک را اضافه کنید و صاف کنید و بگذارید بجوشد. برای ظروف مرغ شکم پر و ... استفاده می شود.

3.3 کارت محاسبات شماره 473

نام غذا: املت پر شده با قارچ

مجموعه دستور العمل های 1982

نام مواد اولیه	مصرف مواد اولیه در هر 100 وعده	قیمت فروش 1 کیلوگرم
مخلوط املت شماره 467
مارگارین
کره
کره

هزینه کل 1.599-50

قیمت فروش برای یک ظرف 15.99 است

کارت محاسبات شماره 467

نام غذا: مخلوط املت

مجموعه دستور العمل های 1982

شماره سریال محاسبه و تاریخ تایید آن

هزینه کل 1390-00

قیمت فروش یک عدد دیس 139-00

کارت محاسبات شماره 862

نام غذا: سس شیر

مجموعه دستور العمل های 1982

شماره سریال محاسبه و تاریخ تایید آن

هزینه کل 716.00

قیمت فروش 1.0 کیلوگرم 71.6

مسیریابی

"شیرینی ساز" اثر M.N. Shumilkin

فرش "عسلی"

تکنولوژی پخت و پز.

شکر، عسل، آب را داخل هاضم بریزید و با هم زدن مداوم، دیگ را روی 70-75 درجه سانتیگراد گرم کنید. شربت را از صافی صاف کرده و در کاسه دستگاه خمیر خمیر بریزید. تا دمای 68 درجه سانتیگراد خنک کنید، به تدریج آرد الک شده را اضافه کنید و سریع هم بزنید. برگ های چای را به صورت لایه لایه داخل ورقه های پخت بریزید و چرب کنید روغن سبزیجات. خمیر را در دمای 25-27 درجه سانتیگراد خنک کنید. پس از سرد شدن، مارگارین، سودا، آمونیوم، ادویه جات را اضافه کنید و 30-40 دقیقه هم بزنید تا یکدست شود.

خمیر را به ضخامت 11-13 میلی متر باز کنید. روی یک ورقه شیرینی پزی که با آرد پاشی شده و چرب کرده اید قرار دهید. قبل از پخت، سطح آن را با آب مرطوب کرده و آن را در چند نقطه سوراخ کنید تا پف نکند. در دمای 180-200 درجه سانتیگراد به مدت 30 دقیقه بپزید.

پر کردن میوه را از طریق دستگاه مالش یا الک بمالید. کمی آب و شکر را اضافه کرده و با حرارت 107 درجه سانتیگراد بجوشانید. شکر را با آب مخلوط کرده و به جوش بیاورید و کف را بردارید و با دمای 110 درجه سانتیگراد بجوشانید. خنک تا 80 درجه سانتیگراد. اسانس را اضافه کنید و گرم استفاده کنید. بعد از پخت، لایه ها را کمی خنک کنید. لایه رویی را با شربت داغ بپوشانید و خشک کنید. به قطعات برش دهید.

کارت محاسبه

نام غذا: نان زنجبیلی عسلی

مجموعه دستور العمل ها: M. N. Shumilkina

شماره سریال محاسبه و تاریخ تایید آن

	نام محصول	استاندارد برای صد وعده	قیمت فروش محصولات، مالش. پلیس
	شکر - ماسه
	مارگارین
	عطر خشک
	پر کردن میوه
	هزینه کل محصولات
	قیمت فروش یک عدد
	خروجی محصولات نهایی

4. کنترل تکنولوژیک

کنترل مداوم بر کیفیت تهیه غذا یک نقص است. به دپارتمان، اداری و شخصی تقسیم می شود.

اعضای کمیسیون دپارتمان به طور دوره ای کیفیت غذای تهیه شده در یک شرکت خاص را ارزیابی می کنند.

غربالگری اداری توسط مدیر تولید یا معاون وی انجام می شود. در طول روز کاری، کیفیت تهیه غذا توسط سرکارگر کنترل می شود.

ازدواج چگونه اتفاق می افتد؟ اعضای کمیسیون ابتدا منو، کارت های فناوری و هزینه را مطالعه می کنند. ابتدا جرم محصولات نهایی بررسی می شود. کیفیت ظروف و محصولات آشپزی با شاخص های ارگانولپتیک ارزیابی می شود: طعم، بو، ظاهر، قوام، رنگ.

در نتیجه این مطالعات، محصولات رتبه بندی شده اند: "عالی"، "خوب"، "رضایت بخش"، "غیر رضایت بخش".

محصولاتی که مطابق با دستور العمل و فن آوری تهیه می شوند رتبه "عالی" را دریافت می کنند. این بدان معنی است که از نظر طعم، رنگ، بو، قوام، این ظروف دارای شاخص ها و الزامات تعیین شده هستند.

آنها به غذاهایی که مطابق دستور تهیه می شوند، طعم عالی دارند، اما دارای انحرافات جزئی هستند، رتبه "خوب" می دهند: بی نظمی در شکل برش، پوسته قهوه ای ناکافی، چربی کمی رنگ در سوپ ها، کم نمک یا بیش از حد. نمکی و غیره

آنها به غذاهایی که برای فروش بدون پردازش مناسب هستند، اما دارای کاستی های قابل توجهی هستند، رتبه "رضایت بخش" می دهند: نقض نسبت اجزای موجود در ظرف یا محصول آشپزی، وجود بو و طعم خارجی، نمک بیش از حد، بیش از حد. ترش، تلخ، تند، بی شکل، سوخته، نیم پز یا نیم پز. این ظروف برای تجدید نظر یا رد ارسال می شوند.

رستوران ها باید دارای مجله های رد ویژه باشند که در آن کمیسیون های کیفیت نظرات خود را ثبت کنند. ظروف و محصولات آشپزی 2 تا 3 بار در ماه برای بررسی کامل بودن محصولات و کیفیت خوب آنها به آزمایشگاه بهداشتی و مواد غذایی ارسال می شود. سازمان های کنترل کننده حق دارند بازرسی های اعلام نشده را به منظور نظارت بر مطابقت ظروف با فناوری پخت و پز، کامل بودن مواد غذایی و تعیین ایمنی بهداشتی ظروف انجام دهند.

5. بهداشت و ایمنی شغلی در محل کار

حمایت از کار سیستمی از اقدامات قانونی، سازمانی، فنی، اجتماعی-اقتصادی، بهداشتی، درمانی و اقدامات پیشگیرانه است که حفظ سلامت و عملکرد انسان را در طول فرآیند کار تضمین می کند. ایمنی شغلی شامل مجموعه ای از اقدامات برای ایمنی شغلی، بهداشت صنعتی و بهداشت و تجهیزات آتش نشانی است. در ایمنی شغلی، آنها فرآیندهای تکنولوژیکی و تجهیزات مورد استفاده در تولید را مطالعه می کنند، علل ایجاد حوادث و بیماری های شغلی را تجزیه و تحلیل می کنند و اقدامات خاصی را برای پیشگیری و از بین بردن آنها ایجاد می کنند. تجهیزات آتش نشانی از آتش سوزی جلوگیری و از بین می برد. بهداشت صنعتی تأثیر را مطالعه می کند محیط خارجیو شرایط کار بر روی بدن انسان و عملکرد آن. فعالیت تولیدی یک شیرینی فروشی بستگی به این دارد که چقدر درست طراحی شده باشد، با فضاهای مناسب، چگونه انتخاب و چیدمان شود. تجهیزات لازم، تضمین یک فرآیند تکنولوژیکی عادی. چیدمان یک مرکز پذیرایی عمومی به عنوان یک کل، و همچنین ابعاد محل تمام مغازه های تولیدی، از جمله مغازه شیرینی فروشی، مطابق با استانداردهای فعلی تعیین می شود که شرایط کار ایمن و بهینه را برای قنادی ها تضمین می کند.

نور مناسب و کافی نقش مهمی دارد. نور طبیعی مطلوب ترین برای بینایی است. نسبت مساحت پنجره به سطح کف باید 1: 6 باشد و بیشترین فاصله از پنجره ها می تواند تا 8 متر باشد. نور مصنوعی در اتاق هایی استفاده می شود که نیازی به نظارت مداوم بر فرآیند ندارند (انبارها، موتورخانه، اکسپدیشن). کارگاه به روشنایی اضطراری نیاز دارد که حداقل روشنایی را هنگام قطع ارتباط کارگر فراهم کند (1:10).

در شرکت های بزرگ پذیرایی عمومی، مدیریت ایمنی شغلی به معاون مدیر (در صورت وجود موقعیت مهندس ارشد، پس از آن به او)، در سایر شرکت ها - به مدیر واگذار می شود. در قنادی ها مدیریت ایمنی کار علاوه بر مدیر به مسئول کارگاه نیز محول می شود. مدیران موظفند نظارت بر اجرای قانون کار، دستورات و دستورالعمل های سازمان های بالاتر را سازماندهی کنند. آنها به همراه سازمان صنفی، یک برنامه عملیاتی برای ایجاد شرایط کاری عادی و ایمن، سازماندهی جلسات توجیهی، نمایشگاه ها، سخنرانی ها، نمایش اسلایدها، پوسترهای مربوط به حفاظت از نیروی کار و تجهیزات آتش نشانی تهیه می کنند. مدیر فروشگاه بر وضعیت خوب تجهیزات، ماشین آلات، نرده ها، اجرای به موقع نگهداری پیشگیرانه برنامه ریزی شده تجهیزات، وسایل نقلیه و اجرای ایمن عملیات بارگیری و تخلیه نظارت دارد.

برای تازه واردها، مدیر فروشگاه ملزم به انجام آموزش مقدماتی و نظارت بر تهیه به موقع کارگران با لباس کار با کیفیت بالا است. مدیر حق دارد در مواردی که برای سلامتی خطرناک است کار را در مناطق خاصی متوقف کند و مسئولین را به عدالت بسپارد. در صورت وقوع حادثه، بررسی و اقدامات لازم برای رفع علل ایجاد این موارد انجام می شود و در صورتی که حادثه حداقل یک روز باعث از دست دادن توانایی کار شده باشد، گزارشات در فرم N-1 تهیه می شود. این گزارش به طور عینی علل (مستقیم و غیرمستقیم) حادثه را بیان می کند و اقداماتی را برای رفع آنها نشان می دهد.

مهمترین اقدام در جهت پیشگیری از حوادث، آموزش اجباری تولید است. کلیه کارکنانی که برای اولین بار وارد کار می شوند و دانشجویانی که برای آموزش عملی به کارگاه اعزام می شوند، تحت آموزش مقدماتی قرار می گیرند. آموزش در حین کار و آموزش های مکرر برای تثبیت و آزمایش دانش قوانین و دستورالعمل های ایمنی و توانایی به کارگیری عملی مهارت های به دست آمده انجام می شود. هنگام تغییر فرآیند تکنولوژیکی، خرید تجهیزات جدید و غیره از بریفینگ برنامه ریزی نشده استفاده می شود.

بیماری های شغلی می توانند در نتیجه قرار گرفتن طولانی مدت در یک محیط کاری نامطلوب بر روی بدن انسان (آلودگی هوا با گازها، گرد و غبار، بخارات و ... حرارتو رطوبت هوا و غیره)، و همچنین ویژگی های روند کار (ساعت کار، وضعیت بدن در حین کار). بیماری های شغلی قنادان شامل بیماری های کبدی، صافی کف پا، رگهای واریسیرگها

نتیجه

از زمان های قدیم، از دیرباز افتخارترین شغل برای آموزش، درمان و تغذیه در نظر گرفته شده است. در فرانسه در قرن گذشته، یک صنعتگر نمی توانست به یک نجیب تبدیل شود، اما استثنایی برای آشپزها ایجاد شد، زیرا کار او با هنر برابر بود. کار یک آشپز با استعداد به کار یک نقاش و مجسمه ساز نزدیک است؛ ذوق هنری به ویژه حس نور و فرم می خواهد. ضروری است کلمات مهربانسرآشپزهای روسی را به یاد بیاورید که در زیرزمین های تاریک میخانه ها و رستوران های کارگران ناشناس کار می کردند که هنر آشپزی را به عنوان میراث ما خلق کردند. بدون آنها، بدون آشپزی، آشپزی مدرن ما وجود نداشت و غذاهایی که اکنون افتخار غذاهای روسی هستند وجود نداشت.

ایجاد موسسات پذیرایی عمومی در روسیه با محصولات آماده با کیفیت بالا، سطح خدماتی که تا حد امکان برای بازدیدکنندگان راحت باشد یکی از مهمترین وظایفچالش های پیش روی سیستم خدمات غذایی امروز.

در شرایط تولید مدرنیک قنادی مانند هر سرآشپزی باید دانش و مهارت های عملی لازم را داشته باشد.

از جمله دانش و مهارت ها می توان به موارد زیر اشاره کرد: آگاهی از اصول تغذیه منطقی، آگاهی از قوانین تهیه غذاهای اصلی و شرایط ایمنی در هنگام آماده سازی.

فعالیت کارگری کارگران پذیرایی عمومی از یک سو با هدف بهبود خواص مواد اولیه و دستیابی به محصولات با کیفیت بالا و از سوی دیگر در جهت بهبود روند خدمات رسانی به مصرف کنندگان است. هرگونه اشتباه، سهل انگاری یا بی توجهی در کار آشپز می تواند عواقب جدی به دنبال داشته باشد. بنابراین، کارگران این حرفه مشمول الزاماتی مانند توجه، دقت دوز، سرعت واکنش، و همچنین، از همه مهمتر، ظاهر آشپز هستند.

زیبایی شناسی لباس کار سرآشپز مستلزم تمیزی آن است. پیش بند یا ژاکت کثیف روحیه کارگران را به شدت کاهش می دهد و همچنین به عنوان نقض رژیم بهداشتی تلقی می شود. یک فرد بی دقت تقریباً همیشه در نگرش خود نسبت به مردم یکسان است. یک فرد با فرهنگ همیشه مراقب ظاهر خود چه در محل کار و چه در خانه است. یک سرآشپز با لباس منظم همیشه احترام و احترام مصرف کنندگان را برمی انگیزد.

یک آشپز واقعی به حق به مهارت خود افتخار می کند؛ برای او هیچ سرزنشی بالاتر از نظر مصرف کنندگان نیست.

به همین دلیل است که یک سرآشپز نه تنها خالق غذاها، بلکه همچنین خالق غذاهاست روحیه خوبی داشته باشید، زیرا یک غذای خوب آماده شده یک اثر هنری واقعی است.

هنگام برقراری ارتباط با مصرف کنندگان، آشپز باید رفتار خود را کنترل کند. در عین حال، او با هنجارهای رفتاری پذیرفته شده در جامعه ما و همچنین الزامات حرفه ای مانند: صمیمیت مداوم، ادب، درایت، صمیمیت نسبت به همه الزامات هدایت می شود. آشپز باید بدون از دست دادن وقار خود ارتباط برقرار کند. ولی فرهنگ اخلاقیارتباط بین آشپز و مصرف کننده نباید به ادب رسمی خلاصه شود؛ درستی در کار هنوز یک فرهنگ اصیل ارتباطی نیست. نگرش دوستانه آشپز ظاهراً حال و هوای اصیل را ملزم می کند. بنابراین، کارگران پذیرایی، قوانین آداب معاشرت را ترویج می کنند و از این طریق نقش آموزشی خاصی را ایفا می کنند. و همچنین بر سلیقه های زیبایی شناختی، آداب سفره، مشاوره در مورد ترکیب ظروف و نوشیدنی ها تأثیر می گذارد. در پاسخ به خدمات صمیمانه، مصرف کنندگان تمایل دارند در خواسته های خود معتدل باشند. البته مهربانی باید خالصانه باشد، زیرا مهربانی یکدیگر را جذب می کند. بهترین فرمتظاهرات صمیمیت نه یک لبخند طبیعی اجباری.

کتاب های استفاده شده

1. مجموعه ای از دستور العمل برای ظروف و محصولات آشپزی برای موسسات پذیرایی. - مسکو: اقتصاد، 1982.

2. فهرست بازرگانی محصولات غذایی: در 2 جلد. E.N. بارانوف.

3. محصولات غذایی (کالا). کتاب درسی آموزشگاه فنی حرفه ای. - مسکو: اقتصاد، 1977.

4. قنادی آموزش. - روستوف روی دان: فینیکس، 2012

ارسال شده در Allbest.ur

...

اسناد مشابه

سازماندهی محل کار قنادی در یک مغازه خامه فروشی. منابع تامین مواد اولیه بنگاه. ویژگی های تجهیزات تکنولوژیکی. تهیه خمیر بیسکویت، مخمر و نان کوتاه. شرایط و ماندگاری کیک با خامه پروتئینی.

چکیده، اضافه شده در 1393/11/19


فن آوری ها و گرایش های جدید آشپزی در تهیه و سرو غذاها. ویژگی های کالایی مواد اولیه برای پخت و پز. ویژگی های تهیه ظروف بر اساس منو. سازماندهی محل کار سرآشپز. جمع آوری و تهیه مواد اولیه، ثبت، انتشار.

کار دوره، اضافه شده در 11/22/2014


طبقه بندی، مجموعه، دستور العمل ها، الزامات کیفیت برای محصولات آشپزی ساخته شده از خمیر مخمر. بررسی دستور پخت غذا. توسعه فن آوری برای تهیه محصولات آشپزی و مستندات فن آوری برای تخصص هااز خمیر مخمر.

پایان نامه، اضافه شده در 2012/05/21


روندهای جدید در تهیه و سرو غذا. منوی رستوران. مشخصات کالایی مختصر مواد اولیه: ماهی قزل آلا، گل کلم، گوشت گاو و سیب زمینی، آن ارزش غذاییو الزامات کیفیت شرایط امنکار آشپز

کار دوره، اضافه شده 08/09/2015


ویژگی های تهیه محصولات آشپزی آرد. الک کردن آرد، تهیه خمیر و ورز دادن خمیر. تشکیل خمیر محصولات مختلف از خمیر مایه. فناوری برای تهیه غذای "Smetannik". سازماندهی محل کار یک قنادی.

تست، اضافه شده در 2016/01/22


ویژگی های موسسات پذیرایی عمومی سازماندهی کارگاه. محاسبه ظروف آماده و محصولات قنادی. گزارش آشپز و قنادی. فناوری تهیه کیک اسفنجی، غذاهای گوشتی و کله پاچه. انواع عملیات حرارتی

کار دوره، اضافه شده در 06/12/2013


سازماندهی فعالیت های پای مغازه. بررسی موجودی و تجهیزات، شرح محل کار. روش های عملیات حرارتی محصولات آردی. تکنولوژی تهیه خمیر مخمر. الزامات برای محصولات نهایی. نقشه های تکنولوژیکیظروف آردی

کار دوره، اضافه شده در 2014/12/24


انواع خمیر مایه. روش های تهیه خمیر بدون بخار پز و اسفنجی. حالت پخت. مراحل تهیه خمیر مایه پفک. فن آوری تهیه محصولات قنادی آردی: پنکیک کره ای، چیزکیک، شیرینی های خانگی و پفکی.

چکیده، اضافه شده در 12/10/2011


ویژگی‌های نان زنجبیلی به عنوان فرآورده‌های قنادی آردی، انواع و فناوری تهیه آن. مشخصات کالایی مواد اولیه (آرد، شکر، عسل)، ارزش غذایی محصولات. سازماندهی محل کار قنادی، انتخاب ظروف و تجهیزات.

پایان نامه، اضافه شده 06/07/2013


ویژگی های کالایی و فنی مواد اولیه لازم برای تهیه وینگرت و کیک لایه ای. شرح تجهیزات و موجودی مورد استفاده در آماده سازی. ثبت و عرضه محصولات. سازماندهی محل کار در رستوران.

ارسال کار خوب خود در پایگاه دانش ساده است. از فرم زیر استفاده کنید

دانشجویان، دانشجویان تحصیلات تکمیلی، دانشمندان جوانی که از دانش پایه در تحصیل و کار خود استفاده می کنند از شما بسیار سپاسگزار خواهند بود.

اسناد مشابه

تجزیه و تحلیل سیستم خدمات مشتری به عنوان عنصر اصلی مفهوم خدمات رستوران. ویژگی ها و ویژگی های فعالیت های تجاری و اقتصادی رستوران. روش هایی برای بهبود سازماندهی خدمات یک مرکز پذیرایی عمومی.

کار دوره، اضافه شده در 2013/01/31


اصول بهداشتی برنامه ریزی موسسات پذیرایی عمومی: جریان دقیق فرآیند فن آوری، جداسازی جریان پرسنل، بازدیدکنندگان، محصولات غذایی. ویژگی های بهداشتی شرایط نگهداری و دوره های نگهداری محصولات مختلف.

تست، اضافه شده در 2011/01/22


صدور گواهینامه خدمات پذیرایی در روسیه. الزامات فیزیولوژیکی برای محصولات غذایی ویژگی های برنامه تولید و امکانات انبار شرکت. تجزیه و تحلیل روش های پردازش حرارتی آشپزی محصولات. توزیع غذاهای آماده

گزارش تمرین، اضافه شده در 1395/01/10


سازماندهی تأسیسات تولید و ذخیره سازی در یک شرکت پذیرایی. ویژگی های سازماندهی فرآیند کار و خدمات در یک شرکت پذیرایی. ایمنی مواد غذایی کنترل کیفیت تولید و خدمات.

چکیده، اضافه شده در 2012/03/28


مفهوم کترینگ و موسسات پذیرایی. تعیین کلاس یک مؤسسه پذیرایی عمومی. مجموعه ای از محصولات آشپزی فروخته شده. روش ها و اشکال خدمات. طبقه بندی رستوران ها، کافه ها، کافه ها، غذاخوری ها.

ارائه، اضافه شده در 2016/11/22


اصول و ویژگی های سازماندهی ضیافت سال نو در یک مرکز پذیرایی. منوی نمونهشام سال نو. تنظیم حقوقی روابط در زمینه حمایت از حقوق مصرف کننده مطابق با قانون مدنی جمهوری بلاروس.

تست، اضافه شده در 11/17/2012


اصول روش شناختی برای طراحی محصولات غذایی کاربردی ایجاد محصولات غذایی با خواص عملکردی مشخص. برنامه تولید یک شرکت پذیرایی عمومی. سازمان تولید محصولات آشپزی.

آموزش، اضافه شده در 2013/05/26

سازماندهی تولید و محل کار در فروشگاه داغ کافه Exchange برای 150 صندلی در هتل Radisson-Slavyanskaya

کار انجام شده:

دانشجو

کلیچنیکوا

کاترین

نیکولایونا

معلم:

واسیلیوا I.V.

مسکو 2012

معرفی. 3

فصل 1. ویژگی های یک کافه به عنوان یک مرکز پذیرایی 5

فصل 2. ویژگی های فروشگاه داغ. 8

فصل 3. توسعه برنامه تولید شرکت. 13

فصل 4. محاسبه مقدار مواد اولیه. 28

فصل 5. محاسبه فروشگاه داغ. 29

فصل 6. شرح سازماندهی محل کار در فروشگاه داغ با مشخصات تجهیزات و موجودی. 47

فصل 7. قوانین بهداشت و بهداشت در فروشگاه گرم. 51

فهرست ادبیات استفاده شده ... ۵۵

معرفی

نیاز مردم به غذا خوردن به اعماق گذشته است. شاخه ای از فعالیت شناسایی شده است که وظیفه اصلی آن سازماندهی غذا برای افراد خارج از خانه (در محل کار، مطالعه، تفریح) آنها است.

پذیرایی عمومی نقش مهمی در زندگی جامعه دارد. نیازهای غذایی افراد را به طور کامل برآورده می کند. شرکت های پذیرایی وظایفی مانند تولید، فروش و سازماندهی مصرف محصولات آشپزی توسط جمعیت را در مکان های سازماندهی شده ویژه انجام می دهند. شرکت های پذیرایی مستقل انجام می دهند فعالیت اقتصادیو از این نظر هیچ تفاوتی با سایر شرکت ها ندارند.

خدمات غذایی شامل موسسات تجاری است اشکال گوناگوندارایی که به دلیل ماهیت مواد خام فرآوری شده و محصولات تولیدی، سازماندهی تولید و اشکال خدمات رسانی به مردم متحد شده است. انواع مختلفی از بنگاه ها در پذیرایی عمومی فعالیت می کنند: رستوران ها، کافه ها، غذاخوری ها، بارها، کافه تریاها و غیره. وظیفه پذیرایی عمومی خدمات رسانی به گروه های مختلف مصرف کنندگان و ارائه خدمات به آنها می باشد. خدمات پذیرایی عمومی به عنوان نتیجه یک فعالیت درک می شود اشخاص حقوقیو کارآفرینان فردیبرای رفع نیازهای جمعیت (مصرف کننده) به تغذیه و فعالیت های اوقات فراغت.

سیستم خدمات غذایی معمولا واحد ساختاریمجموعه هتل و متشکل از شرکت های مختلف در انواع مختلف و دسته بندی قیمت با حالت های مختلف عملیاتی می باشد.

فرآیند خدمات در پذیرایی عمومی مجموعه ای از عملیات است که توسط پیمانکار در تماس مستقیم با مصرف کننده خدمات هنگام فروش محصولات آشپزی، شیرینی و نانوایی، کالاهای خریداری شده و سازماندهی فعالیت های اوقات فراغت انجام می شود.

این اثر شامل 7 فصل است که شامل موارد زیر است:

کافه به عنوان یک مرکز پذیرایی؛

ویژگی های فروشگاه داغ در شرکت؛

توسعه برنامه تولید سازمانی؛

محاسبه مقدار مواد اولیه؛

محاسبه فروشگاه داغ;

شرح سازماندهی محل کار در فروشگاه داغ با مشخصات تجهیزات و موجودی.

قوانین بهداشتی و بهداشتی در فروشگاه گرم.

فصل 1. ویژگی های یک کافه به عنوان یک مرکز پذیرایی

کافه یک مرکز پذیرایی است که برای سازماندهی تفریحات برای مصرف کنندگان طراحی شده است. محدوده محصولات فروخته شده در مقایسه با رستوران محدود است. فروش ظروف مارک دار، سفارشی، محصولات قنادی آردی، نوشیدنی ها و اجناس خریداری شده. این غذاها عمدتاً ساده هستند و طیف گسترده ای از نوشیدنی های گرم (چای، قهوه، شیر، شکلات و غیره) را در خود جای داده اند.

کافه ها متمایز می شوند:

• با توجه به طیف محصولات فروخته شده - غیر تخصصی و تخصصی (بستنی فروشی، کافه قنادی، کافه لبنیات، کافه پیتزا فروشی و غیره)؛
• با توجه به جمعیت مورد استفاده و علایق مصرف کنندگان، از جمله طراحی داخلی - جوانان، کودکان، دانشجویی، اداری، کافه-کلوپ، کافی نت، کافه هنری و غیره؛
• بر اساس مکان - در ساختمان های مسکونی و عمومی، از جمله ساختمان های مستقل، ساختمان های هتل، ایستگاه های قطار؛ در اماکن فرهنگی، تفریحی و ورزشی؛ در مناطق تفریحی؛
• با روش ها و اشکال خدمات - با خدمات پیشخدمت و سلف سرویس.
• بر اساس زمان کار - دائمی و فصلی؛
• با توجه به ترکیب و هدف محل - ثابت و متحرک (کافه‌های درایو، کافه‌های کالسکه، کافه‌های روی کشتی‌های دریا و رودخانه و غیره).

کافه ها به کلاس ها تقسیم نمی شوند، بنابراین طیف غذاها به تخصص کافه بستگی دارد.

کافه‌های سلف‌سرویس جهانی، آبگوشت‌های شفاف از دوره‌های اول، دوره‌های دوم آماده‌سازی ساده را می‌فروشند: پنکیک با مواد پرکننده مختلف، تخم‌مرغ‌های همزده، سوسیس، سوسیس با یک ظرف جانبی ساده.

کافه هایی که سرویس گارسون دارند، غذاهای خاص و سفارشی را در منوی خود دارند، اما اکثراً به سرعت آماده می شوند.

تهیه یک منو و بر این اساس، ضبط با نوشیدنی های گرم (حداقل 10 مورد) شروع می شود، سپس نوشیدنی های سرد، محصولات شیرینی پزی آرد (8-10 مورد)، ظروف گرم، ظروف سرد را می نویسد.

بنابراین کافه برای استراحت بازدیدکنندگان در نظر گرفته شده است پراهمیتدارای طراحی محوطه فروش با عناصر تزئینی، نورپردازی و رنگ بندی. ریزاقلیم توسط یک سیستم تهویه منبع و اگزوز حفظ می شود. مبلمان مورد استفاده ساختار سبک وزن استاندارد است؛ میزها باید دارای روکش پلی استر باشند. از انواع ظروف زیر استفاده می شود: فولاد ضد زنگ فلزی، سفالی نیمه چینی، شیشه مرغوب.

یک کافه علاوه بر قسمت های فروش، باید لابی، کمد لباس و سرویس های بهداشتی برای بازدیدکنندگان داشته باشد.

مساحت استاندارد برای هر صندلی در یک کافه 1.6 متر مربع است.

خدمات ارائه شده به مصرف کنندگان در موسسات پذیرایی عمومی در انواع و طبقات مختلف به موارد زیر تقسیم می شود:

خدمات غذایی؛

خدمات تولید محصولات آشپزی و

محصولات شیرینی پزی؛

خدمات سازماندهی مصرف و نگهداری؛

خدمات فروش محصولات آشپزی؛

خدمات اوقات فراغت؛

خدمات اطلاعاتی و مشاوره ای؛

سایر خدمات.

طراحی کافه دارای چندین ویژگی است. این تا حد زیادی به دلیل نیاز به رعایت قوانین بهداشتی سختگیرانه حاکم بر کار با مواد غذایی است. بنابراین، در آشپزخانه لازم است کارگاه های جداگانه اختصاص داده شود: گوشت، ماهی، سبزیجات، گرم، سرد و همچنین اماکن صنعتیبرای تهیه، تهیه، توزیع و نگهداری مواد غذایی. طراحی شرکت - اندازه فضای مورد نیاز، تعداد کارکنان، سطح و قالب کافه، تعداد ظروف، سیستم های ذخیره سازی و شستشو - نیز به مجموعه ظروف بستگی دارد. الزامات ویژه ای نیز برای طراحی تهویه، گرمایش، تامین آب سرد و گرم و فاضلاب در رستوران اعمال می شود.

هنگام انتخاب و نصب تجهیزات آشپزخانه باید دقت شود. بنابراین، انتخاب تجهیزات کارآمد با بهره وری و راندمان بالا که حداقل مقدار برق مصرف می کند و امکان استفاده منطقی از فضای تولید را فراهم می کند، مهم است.