入口公共ケータリング企業の特徴. ラチェンコ L.A. ケータリング施設での生産の組織
序章
マスフードプレイ 重要な役割社会生活の中で。 人々の栄養ニーズを最も完全に満たします。 ケータリング企業は、特別に組織された場所で人口による料理製品の生産、販売、消費の組織化などの機能を実行します。 飲食店が自主的に行う 経済活動この点で他の企業と変わらない。 人口へのケータリングは、主に小さな民間企業によって組織されています。
栄養は、大部分の労働者、従業員、学生、および かなりの量国内の他の人口グループ。
大衆ケータリング業界は発展途上にあり、施設の数とサービスの質の両方が向上しています。
毎年、多くの社会経済的問題の解決に貢献する、大規模な大衆の生活に大量栄養がますます導入されています。 国の食料資源をより有効に活用し、健康を維持し、労働生産性を高め、教育の質を向上させるために決定的に重要な、適時に質の高い栄養を国民に提供するのに役立ちます。 より効率的な使用を可能にします 自由時間これは今日の人口にとって重要な要素です。 人口が使用するケータリング企業のネットワークは、食堂、レストラン、カフェ、スナックバー、バーなど、さまざまなタイプで表されます。さまざまなタイプの必要性は、次のように決定されます。さまざまな種類の食品（朝食、ランチ、ディナー、中間食事、ビジネスランチ）; 短い昼休みと休憩中の両方で人々にサービスを提供することの詳細。 健康で医療栄養を必要とする成人人口と子供にサービスを提供する必要性。 大量ケータリングの製品とサービスに対する需要は、常に変化し、成長しています。
私のタームペーパーでは、25席のウェイターサービスを備えたカフェの組織を検討し、完成品の生産の組織を分析し、カフェの組織に関する結論と仮定を導きます。
企業の特徴
カフェ「セイル」はウファの中心街の通りにあります。 Karl Marx 25. 個人起業家は市民クルグロバ E.N. であり、種類によって、企業はカフェに属しています。 3階建てのレンガ造りの建物の1階にあります。 ウェイターによる個別接客方式のカフェです。 25席のカフェでは温菜・冷菜をご用意・販売しております。 複雑な調理、冷たい飲み物と温かい飲み物、および一部の購入商品。 生産の性質上、カフェは原材料に取り組み、半製品を生産し、次に調理製品を完成させ、トレーディングフロアで販売するため、フルサイクル企業に属しています. リリースされた製品の支払いは、ウェイターが訪問者に提示した請求書とプラスチック カードに従って現金で行われます。 カフェの営業時間は、週 7 日 10 00 から 24 00 です。 顧客サービスは、ホールのテーブルのウェイターによって提供されます。
オリジナルのインテリア: 照明付きのテーブルは海底のように装飾され、水槽は壁に組み込まれています。 インテリアは、貝殻、ヒトデ、水深から引き上げられたオブジェクトによって補完されます。 画面には、海底の映像、クリップ、フィルムが表示されます。
残りの訪問者に役立つ雰囲気を作り出すために、カフェでは音楽サービス、ビリヤード、カラオケを開催しています。
微気候は、給排気換気システムによってサポートされています。 食器から使用されます：ステンレス鋼の金属、半磁器のファイアンス、高品質のガラス。
カフェ「Parus」の構成には、生産、管理、アメニティ、訪問者のための施設が含まれます。
生産施設の構成には、調達ワークショップ（野菜と肉と魚）、調理前ワークショップ（コールド、ホット）、キッチンと食器の洗浄が含まれます。
管理施設とアメニティ施設には、ディレクターのオフィス、オフィス、リネン、スタッフ用のワードローブ、シャワー、トイレが含まれます。
施設の倉庫グループには、乾物用のパントリー、野菜を保管するためのパントリー、冷蔵室のブロック（肉と魚、牛乳と脂肪、果物、果実、飲み物、ハーブ）があります。
エンタープライズ型 ケータリング -これは、サービスの特徴、販売される料理の範囲、および消費者に提供されるサービスの範囲を備えたタイプの企業です。 GOST R 50762-95によると、「公共のケータリング。 企業の分類」によると、公共のケータリング施設の主な種類は、レストラン、バー、食堂、カフェ、スナックバーです。 公共のケータリング企業も生産の段階によって区別されるため、調達工場、半製品工場、料理工場などの種類の調達企業があります。 生産される食品の量が多いという点では、厨房工場や食品加工工場などのタイプの公共ケータリング企業が際立っています。 公共のケータリングで提供されるサービスを拡大するために、ビュッフェ、テイクアウト ビジネス、および料理店が組織されています。
企業のタイプを決定する際には、次の要因が考慮されます。
販売される製品の範囲、その多様性と製造の複雑さ。
技術設備（材料ベース、エンジニアリングおよび技術設備および設備、施設の構成、建築および計画ソリューションなど）;
サービス方法;
スタッフの資格;
サービスの質（快適さ、コミュニケーションの倫理、美学など）;
消費者に提供されるサービスの範囲。
GOST R 50764-95「公共ケータリングサービス」によると、さまざまなタイプとクラスの公共ケータリング施設で消費者に提供されるサービスは、次のように分類されます。
ケータリングサービス;
料理用製品および菓子の製造のためのサービス;
消費とメンテナンスの組織のためのサービス;
料理製品の販売のためのサービス; レジャーサービスで;
情報および助言サービス;
他のサービス。
提供されるサービスの質と量、サービスのレベルと質を特徴付ける個々の機能の全体に応じて、特定のタイプのケータリング施設は次のように分類されます。 クラス.
サービスのレベルと提供されるサービスの範囲に応じて、レストランとバーは、次の要件を満たす必要がある高級、最上級、最上級の 3 つのクラスに分けられます。
贅沢- 洗練されたインテリア、 上級快適さ、幅広いサービス、オリジナル、グルメなカスタムメイドおよび特製料理の品揃え、製品 - レストラン向け、カスタムメイドおよびブランドのドリンク、カクテル - バー向け。
より高い- インテリアのオリジナリティ、適切なレベルのサービスの快適さ、多種多様な独創的で絶妙なカスタムメイドおよび特製の料理と製品 - レストラン向け、カスタムメイドおよびブランドのドリンクとカクテルの幅広いセレクション - バー向け;
最初- 調和、快適さ、サービスの選択、多様なカスタムメイドおよび特別な料理と製品、および複雑な準備の飲み物 - レストラン向け、カスタムメイドやブランドのものを含む、シンプルな準備のカクテルセット - バー向け.
高級レストランや高級レストランでは、食器やカトラリーはオーダーメイド（ステンレス鋼、高品質の磁器、最高の仕上げのガラス）です。 各磁器には、企業のモノグラムまたはエンブレムが必要です。 宴会や披露宴では、白銅や水晶で作られた食器やカトラリーが使われます。
ファーストクラスのレストランでは、金属やステンレス鋼のカトラリー、磁器の皿、白または色のついたテーブルクロスやナプキンを使用しています。
カフェ、食堂、スナックバーはクラス分けされていません。
レストラン は、レクリエーションと組み合わせた高レベルのサービスを備えた、カスタムメイドおよびブランドのワイン、ウォッカ、タバコ、菓子製品など、幅広い複雑な料理を提供する公共ケータリング企業です。 支配人、ウェイターによる消費者へのサービス。
レストランはさまざまです。
販売された製品の範囲別 - 魚、ビール; 郷土料理または外国の料理で。
場所 - ホテルのレストラン、鉄道駅、レクリエーションエリア、食堂車など。
市内のレストラン都市にあり、厳密に定義された時間で働きます。
駅のレストラン 24 時間体制の旅客サービスを考慮して、鉄道または空港のターミナルに配置されます。
有名なホテルチェーンの一部であるホテル複合施設の構造には、ファッショナブルなブランドのレストランと、食べ物や飲み物の価格が低い小さなレストランの2つのレストランがあります。
食堂車国際鉄道交通を含む長距離の乗客にサービスを提供するように設計されており、さまざまな種類の料理、飲み物があり、高いレベルのサービスが特徴です。 追加サービス - 商品の販売と飲み物の行商。 サービスはウェイターによって提供されます。
船のレストラン海と川の艦隊の船で乗客サービスを整理します。
バー - 混合、強いアルコール、低アルコールおよびノンアルコール飲料、スナック、デザート、小麦粉菓子およびベーカリー製品、購入品を販売するバーを備えた公共ケータリング会社。 必須のバー アクセサリーは、高さ 1.2 m までのバー カウンターと高さ 0.8 m の回転シート付きスツールです. バーでのサービスは、ヘッド ウェイター、バーテンダー、特別な教育と専門的な訓練を受けたウェイターによって行われます.
バーは次のことを区別します。
販売される製品の範囲と調理方法 - 乳製品、ビール、ワイン、コーヒー、カクテルバー、グリルバー。
カスタマー サービスの詳細について - ビデオ バー、バラエティ バーなど
食堂 - これは、曜日によって異なるメニューに従って料理を製造および販売する公共のケータリング企業または特定の消費者にサービスを提供する企業です。
食堂のケータリングサービスは、提供される派遣団のさまざまなグループ（労働者、学童、観光客など）のための曜日または特別な食事によって変化する料理製品の生産、および販売条件の作成のためのサービスです。そして企業での消費。
食堂は次のことを区別します。
販売された製品の範囲に応じて - 一般および食事;
消費者の派遣団のサービスについて - 学校、学生、仕事など。
場所で - 公共、勉強の場所、仕事。
カフェ - レストランと比較して限られた範囲の製品を提供する、消費者のケータリングおよびレクリエーションのための企業。 ブランド品、オーダーメイド食器、小麦粉菓子・飲料、買取品の販売を行っています。 料理はほとんどが簡単な料理で、さまざまな温かい飲み物 (紅茶、コーヒー、ミルク、チョコレートなど) があります。
カフェの特徴:
販売された製品の範囲別 - アイスクリームパーラー、菓子カフェ、乳製品カフェ;
消費者の状況に応じて - 若者、子供など;
サービスの方法に応じて - セルフサービス、ウェイターによるサービス。
カフェテリア大型食品店や百貨店を中心に展開。 ホットドリンク、乳製品、サンドイッチ、菓子、その他の複雑な準備を必要としない商品をその場で販売および消費するように設計されています。 カフェテリアでのアルコール飲料の販売は許可されていません。
カフェテリアは、ホールとユーティリティ ルームの 2 つの部分で構成されています。 サンドイッチ、温かい飲み物はその場で用意され、残りの製品は既製品で配達されます。 カフェテリアは、8席、16席、24席、32席で構成されています。 4人掛けのハイテーブルをご用意しております。 お子様やご年配の方にも対応できるよう、椅子付きの4人掛けテーブルを1～2台設置。
ビュッフェ料理用製品、半製品の販売、および大量需要向けのホットドリンクの準備と分配を目的としています。
ダイナー 特定の種類の原材料から簡単に調理できる限られた範囲の料理があり、訪問者に迅速にサービスを提供できるように設計されています。 飲食店はファーストフード店に分類されるため、セルフサービスを使用する必要があります。 大規模な飲食店では、いくつかのセルフサービスの配布資料を整理できます。
飲食店は、販売される製品の範囲に応じて分けられます。
一般的なタイプ;
専門店（ソーセージ、餃子、パンケーキ、パティ、ドーナツ、バーベキュー、紅茶、ピッツェリア、ハンバーガーなど）。
お茶、喫茶店 - 専門のスナックバー、さまざまなお茶、コーヒー、小麦粉菓子の準備と販売のために設計された企業. さらに、喫茶店のメニューには、魚、肉、野菜、ソーセージ、ハムなどの自然なスクランブルエッグの温かいセカンドコースが含まれています.
バーベキュー - 一般的なタイプの専門企業。 バーベキュー メニューには、少なくとも 3 種類または 4 種類のケバブとさまざまなサイド ディッシュとソースが含まれています。また、ケバブ、チャホクビリ、タバコ チキン、カルチョ、その他のコーカサス地方料理の郷土料理も含まれています。コース。
餃子 - 専門のスナックバー。主な製品は、さまざまなひき肉の餃子です。 メニューには、簡単な準備の冷たいスナック、温かい飲み物と冷たい飲み物も含まれています。 ペリメニは半製品の形で提供されることもあれば、その場で調理されることもあります。この場合、餃子は餃子製造機が使用されます。
パンケーキ パンケーキ、パンケーキ、パンケーキ、さまざまなひき肉を詰めたパンケーキなど、液体生地からの製品の製造と販売を専門としています。 サワークリーム、キャビア、ジャム、ジャム、ハチミツなどでこれらの製品の提供を多様化します。
パティ 揚げて焼いたパイ、クレビャク、パイ、その他の製品の準備と販売を目的としています いろいろな種類テスト。
チェブレチヌイ それらは、オリエンタル料理の人気のある料理であるチェブレクと白人を調理して販売するために設計されています。 パスタに付随する製品には、スープ、サラダ、サンドイッチ、冷製および温製の前菜があります。
ソーセージ ホットソーセージ、ソーセージ、ボイル、さまざまなおかずと一緒に焼いたもの、冷たいもの（水、ビール、ジュースなど）とホットドリンク、乳酸製品の販売を専門としています。
ピッツェリア さまざまな具材を使ったピザの準備と販売用に設計されています。 ピッツェリアでは、セルフサービスに加えて、ウェイターサービスが利用されています。
ビストロ - ファーストフード店の新しいネットワーク。 ビストロはロシア料理 (パテ、パイ、スープ、サラダ、ドリンク) を専門としています。
集中的なワークロードを持つ専門企業は、他の企業よりも座席の回転率が高くなる可能性があるため、汎用企業よりも経済指標が高くなります。 料理の範囲が狭いため、サービス プロセスを自動化し、カフェ、自動販売機、スナック バーなどのビジネスを作成できます。 娯楽施設、スタジアム、スポーツパレスなど、多くの人が集まるような企業を開くことをお勧めします。
空白の工場 は、半製品、料理、菓子製品を製造し、それらを他の公共のケータリング施設や小売チェーン企業に供給するために設計された大規模な機械化された企業です。
半製品の組み合わせ 調達工場とは異なり、肉、鶏肉、魚、じゃがいも、野菜から半製品のみを生産し、より多くの生産能力を備えています。 このような企業の処理能力は、1 日あたり最大 30 トンの加工原材料になると予測されています。
調達工場、半製品工場、キッチン工場、食品加工工場に基づいて、料理貿易および生産協会を作成できます。
工場の厨房 は、半製品、料理、製菓製品の製造と調理済み企業への供給を目的とした大規模な公共ケータリング企業です。 厨房工場は、建物に食堂、レストラン、カフェ、またはスナックバーが含まれている可能性があるという点で、他の調達企業とは異なります。
発電所 - 調達工場または専門の調達ワークショップおよび事前調理企業（食堂、カフェ、スナックバー）を含む大規模な貿易および生産協会。 ケータリング工場には、単一の生産プログラム、単一の管理部門、および共通の保管施設があります。 ケータリングコンプレックスは、原則として、大規模な製造企業の領土に作成され、その派遣団にサービスを提供しますが、さらに、隣接する住宅地の人口、近くの施設の従業員にサービスを提供できます。
専門料理ワークショップ 食肉加工場、水産工場、八百屋などで組織されています。 肉、魚、野菜から半製品を製造し、調理前の企業に供給するように設計されています。
宅配業者 - 家庭でのランチ製品、料理および菓子製品、半製品の準備と販売を目的とした企業。 同社は、これらの製品の予約注文を受け入れることができます。 企業の品揃えには、冷たい料理、最初の料理、2番目の料理、甘い料理が含まれます。 サービスはディストリビューターによって提供されます。
この企業には、食品貯蔵用の倉庫、生産施設、その場で食品を食べるための 4 人掛けテーブル (3 ～ 4) を収容できるトレーディング フロアがあります。
料理店 - これらは、料理および菓子製品、半製品を人口に販売し、半製品および小麦粉菓子製品の事前注文を受け入れる企業です。 店舗には独自の製品はなく、他の公営ケータリング企業 (食品工場、レストラン、食堂) の支店です。
ストアは通常、次の 3 つの部門で構成されています。
半製品（肉、魚、野菜、シリアル）、天然の大型、小分け、小分け（ガラッシュ、アズ）、みじん切り（ステーキ、ミートボール、ひき肉）の部門。
完成品の部門：サラダ、ビネグレット。 野菜と穀物のキャセロール; レバーペースト; ゆでた、揚げた肉、魚、家禽の料理製品; もろい穀物（そば）など;
製菓部門 - さまざまな種類の生地 (ケーキ、ペストリー、パイ、パンなど) からの小麦粉製菓製品と、購入した製菓製品 (お菓子、チョコレート、クッキー、ワッフルなど) を販売しています。
料理店では、トレーディングフロアの面積が許せば、その場で製品を消費するためのいくつかの高いテーブルが配置されたカフェテリアが編成されます。
1. 飲食店の特徴
公共ケータリング企業は、人口に食料を提供する機能（料理製品の生産、その販売および消費の組織）を実行する貿易および生産ユニット（食堂、レストラン、カフェ、スナックバー、バーなど）として理解されています。料理やその種類の完全な配給の形）、人口のためのレジャー活動の企画。
公共ケータリング企業の活動の特徴は、生産、販売、および消費の組織化のプロセスが有機的にリンクされており、原則として時間的に一致していることです。 公衆ケータリングの特徴、機能上の目標は、生産の統一と消費の組織化にある。
同時に、公共のケータリング企業は、科学に基づいたバランスの取れた食事の要件に従って、食品の人口のニーズを最も完全に満たすという主な課題を解決する必要があります。
小売店との違い 食品公共のケータリングは、貿易が製品や商品の販売を行い、公共のケータリングがそれらの消費を組織するという事実にあります。
公共のケータリング企業は、販売される製品の詳細により、原則として直接消費者と取引します（自宅で食事を販売する場合を除く）。 料理店（デパートメント）は貿易企業と同様の機能を果たします。
公共ケータリング企業の生産の機能と特徴は、公共ケータリング企業の供給用の製品を製造する食品産業を含む産業基盤の発展レベルによって異なる場合があります。 この点で、将来的には、実装と消費の組織という2つの機能を維持することが可能です。 現在、こうした機能は流通企業にも内在しています。
公共ケータリング企業の活動は、次の条件によって特徴付けられます。
製造および販売される製品の範囲は、消費者の需要の性質に直接依存し、独自の特定の機能を備えています。 製造業（労働の強度に応じて）、教育機関、レクリエーション、スポーツ、観光機関で。
公共のケータリングの製品とサービスの需要とその変化は、季節、時間帯、曜日によって異なります。 例えば、夏になると野菜料理や冷製スープ、 冷たい飲み物そしてアイスクリーム。
さらに、都市や町の需要は、年齢や人口構成、地域や国の特性によって影響を受けます。
特徴的な機能公共のケータリング施設で製造された製品は、賞味期限が短い。 したがって、既製の食事や料理の準備は、実施スケジュールを考慮して、比較的小さなバッチで実行する必要があります。 安定した派遣団にサービスを提供する場合 (製造企業、施設、教育機関、療養所、寄宿舎など)、製品販売のリズムを計画することは可能ですが、他のすべての場合では、リズミカルな作業を組織化することは、流れが複雑であるという事実によって複雑になります。公共のケータリング企業の消費者の割合は、曜日だけでなく、1 日の時間帯によってもばらつきがあります。
ケータリング企業の活動は、生産および技術プロセスの組織化に関する衛生的および衛生的要件を厳密に考慮する必要性に関連しています。半製品、清潔で使用済みの器具、職場での最適な照明条件の作成、部屋とすべての職場での効果的な換気システムの配置。 人口によって消費される料理製品の生産と販売には、製品の品質に対する一定の衛生管理、企業の各従業員による保健当局によって確立された衛生規則の順守が必要です。
公共のケータリング企業は、実行する目的の機能に応じて、ホールを含む人口へのサービスに直接関連する企業と、半製品、料理、小麦粉、菓子製品の集中生産のための企業の2つの主要なグループに分けられます。 （準備企業）、人口にサービスを提供する企業のネットワークにこれらの製品を供給することを目的としています。
さまざまな公共のケータリング施設は、次の機能に基づいて分類のアイデアを提供します。 人口に対する販売製品の範囲とサービスの種類。 サービスの範囲と性質。 快適さとサービスの質のレベル; 生産組織の形態; 年間の運用頻度（期間）; 移動度（操作場所）; 企業を建物に配置する方法。
サービスシステムの目的に応じて、企業は組織化された（安定した）派遣団にサービスを提供する企業に分類されます（製造業の企業や機関で働く、一般教育学校の学生、中等教育以上の学生） 教育機関; レストハウス、寄宿舎、サナトリウムなどの行楽客）、およびそれぞれの企業の手の届く範囲内で滞在中に都市や町の居住者やゲストに直接サービスを提供する公営企業。 都市や村のホテル、文化施設、スポーツ施設、レジャーセンターなどの公共のケータリング施設。
消費者に提供される料理製品の範囲とサービスの種類に応じて、普遍的で専門的な企業があります。
普遍的な企業は、完全な食事（朝食、昼食、夕食）またはそのタイプの1つを提供するさまざまな料理の製造と販売、および夕方、週末、および週末のレジャー活動を行っています。 休日（レストラン、カフェ、飲食店）。 専門企業は、さまざまな種類の料理や飲み物 (スナックバー - 餃子、ソーセージ、小麦粉、パンケーキ、魚、カフェ - アイスクリーム、菓子など) を製造および販売 (または販売のみ) するか、特定の訪問者にサービスを提供します (カフェ- 青少年、子供、演劇、家族のレジャーなど）。
サービスの量と性質、サービスの快適さと質のレベルに応じて、企業は 5 つのプレミアム カテゴリに分類されます。ラグジュアリー、スーペリア、I、II、III です。 贅沢な企業（原則としてレストラン）は、複雑な準備のカスタムメイドおよび特製料理の幅広い選択肢、最高レベルのサービスの快適さ、および訪問者のための敷地内のユニークな建築的および芸術的デザイン（ロビー）によって特徴付けられます、エントランスホール、ホール、バー）。 最高のカテゴリーには、レストラン、カフェ、バー、および準備された製品の範囲の複雑さ、顧客サービスの高度な組織、およびロビー、ホール、およびその他のサービス施設の建築的および芸術的デザインによって区別されるその他の企業が含まれます。 . カテゴリー I には、レストラン、菓子カフェ、特別プログラム (青少年、演劇、文学など) のあるカフェ、専門の飲食店、バー、レジャー センターや文化およびスポーツ施設 (映画館、劇場、スタジアムなど) のビュッフェが含まれます。 カテゴリー II には、公共の食堂 (食事を含む)、食堂に基づいて夜に開催されるカフェ、専門のスナックバー、定食ビュッフェが含まれます。 カテゴリIIIへ - 製造企業、機関、教育機関の食堂、ビュッフェ、カフェ、スナックバー。
年間の運用の周期性（条件）に基づいて、企業は恒久的（通年）の運用と季節的な運用に分けられ、年間の特定の期間のみ運用されます。 季節的な企業は、原則として、リゾートタウン、都市や町のレクリエーションエリア、高速道路で組織されています。 通年営業の施設は、季節ごとのスペースでキャパシティを増やすこともできます。 季節限定ネットワークは、特定の条件に応じて、あらゆるタイプの企業が作成できます。
モビリティの程度に応じて、公共のケータリング企業は固定され、恒久的な運営場所に関連付けられ、移動します-自動食堂、自動カフェ、自動ビュッフェ、食堂車、船のレストラン。
すべての公共ケータリング施設は、生産組織の形態に応じて、既製の料理や製品の生産に使用される主要な初期製品の種類に応じて、事前調理に分けられ、半製品に取り組んでいます高度な準備、配布、既製の料理や製品への取り組み。 原材料を扱う企業（完全な生産サイクル）。 都市と町の公共ケータリング企業のネットワークを形成する場合、市と町のすべての公共ケータリング企業、直接サービスのすべての公共ケータリング企業は、生産組織の形態に関して、事前調理を提供する必要があります。 流通企業は、原則として、製造企業、機関、および教育機関で小規模な安定した派遣団にサービスを提供するために組織されています。 集中型の生産拠点が一時的に存在しない場合や、手の届きにくい場所、高速道路、郊外のレクリエーションエリアなどで、完全なサイクル（原材料に関する）を持つ企業を作成できます。
自分のやり方で 機能目的、提供されるサービスの種類、サービスの形態と方法の詳細、施設の構成と面積、企業は次の種類に分けられます：食堂、レストラン、カフェ、スナックバー。
レストランは、ケータリングとリラクゼーションを兼ね備えた、最も快適なケータリング施設です。 レストランでは、消費者に幅広い料理、飲み物、複雑な準備の菓子製品を提供しています。 レストランのメニューには、ポーション料理と特製料理、飲み物、菓子が含まれます。 特産品は、企業のテーマの焦点である国の料理の特徴を反映する必要があります。 それらのいくつかは、消費者の前で準備の最終操作を行うウェイターによって提供されます。 該当商品が生産にある場合、メニューにない料理の生産も承ります。
ラグジュアリーカテゴリーや最上級カテゴリーのレストランでは、食器やカトラリーはオーダーメイドが中心。 陶磁器にはレストランの紋章が付いていなければなりません。 ラグジュアリーカテゴリーや最上級カテゴリーのレストランでは、より高いカッティンググループのステンレス製の金属製の調理器具やカトラリーが使用され、カテゴリー1および2のレストランではステンレス製が使用されています. 高級カテゴリーや最高級カテゴリーのレストランでの宴会や接待では、金属製の調理器具や白銅製のカトラリー、クリスタル製の調理器具を使用します。
テーブルリネン（テーブルクロス、ナプキン）は、テーブルセッティングの芸術的なデザインとホールのインテリアの特徴を考慮して、白または色を使用しています。 各種ハンドメイド装飾（レース、刺繍）の使用が認められています。 カテゴリー 1 および 2 のレストランでは、テーブルにポリエステルの表面コーティングを施したテーブルクロスの代わりに、個別のリネン ナプキンを使用してサービスを提供できます。 高級レストランの家具は個々の注文に応じて作られ、他の企業の家具はホールのインテリアに合わせて選択されます。 2 人掛け、4 人掛け、6 人掛けのソフトカバー付きテーブル (正方形、長方形、円形、または楕円形)、ソフトなアームチェアまたは椅子、ユーティリティ テーブル、ウェイター用のサイドボードなどが使用されます。レストランの名前に対応する特定のスタイル。
サービスは特別な訓練を受けたウェイター、ヘッドウェイター、バーテンダーによって提供され、食事と飲み物は優秀なシェフによって準備されます。 外国人観光客にサービスを提供するレストランでは、従業員は職務を遂行するために必要な範囲で外国語のいずれかを話さなければなりません。 サービス担当者は制服と履物を着用する必要があります。
レストランは、原則として、消費者に昼食と夕食を提供し、会議、会議、会議の参加者にサービスを提供するときは、完全な配給を提供します。 休日前の土曜日または日曜日には、レストランで家族との夕食会、郷土料理の試食会、テーマ イブニング、結婚式、記念日のお祝い、親しみやすい会合が開催されます。
レストランや 追加サービス: スクラップのディナーの販売、半製品、料理および菓子製品の販売、家族のお祝いの料理の事前注文の受付、自宅でのゲストへのサービス提供、調理技術とテーブルセッティングに関する人口の相談。
高級レストラン（ホテル）では、最高および第1カテゴリーのレストランで、日中に複雑な朝食と昼食を提供しています。 さらに、消費者には、これらの昼食や朝食に含まれていないさまざまな大規模なケータリングの食事や軽食が提供されます。 夕方には、コンサートやバラエティーの公演、ミュージカルアンサンブルの公演が開催されます。
高級レストランは、歴史的建造物、建築物、保護区、リゾート、行政および娯楽施設の場所に配置できます。 このようなレストランは、特別な建築および計画ソリューションによって際立っており、消費者に最高レベルの快適さを提供します。
最高のカテゴリーのレストランは、公共および行政の建物、娯楽施設、リゾート、最高のカテゴリーのホテル、購入した航空ターミナルにあり、第1カテゴリーのレストランは、リゾートの公共、行政および娯楽の複合施設にあります。 、ホテル、鉄道駅、水上マリーナで。
同様に変調されていない機器の 1.4 ～ 5.4 分の 1 です。 2. 卒業式の際の宴会の制作とサービスの手配 卒業生の保護者の方からオーダーされたメニューをもとに、食堂の従業員自らが商品づくりを行っています。 彼らの...
追加の義務と事務処理で若い企業に負担をかけます。 したがって、カフェ「カフェ」には、ケータリング施設の装備基準と衛生的および衛生的な要件に従って、最新の設備が装備されます。 減価償却 コンピュータ、家具、冷蔵庫、オーブン、分割システム、電子レンジ、フライヤーなどの減価償却
序章
企業の説明
1 企業の特徴
2 タイプ、エンタープライズ クラスの定義
3 人事管理の方法
4 人事方針
5 人材の採用・選考
組織構造カフェ
レストランの工業施設の特徴
結論
参考文献
序章
レストラン、カフェ、バーは、公共のケータリング施設の主要な場所を占めています。 彼らはまた、人口のレクリエーションを組織する上で重要な役割を果たしています。 美味しい食事やオリジナルカクテルを飲むだけでなく、バーやレストランに訪れるお客様は、 ビジネスミーティング, 友達との楽しい夜, でのイベントを祝います 私生活、 そして最後にリラックスして、営業日の喧騒を忘れてください。
レストランやカフェの快適さのレベルは、その材料や技術基盤、成功した管理だけでなく、主にヘッドウェイターやウェイターから、心のこもったホスピタリティの雰囲気を作り出すように求められている人々の専門的なスキルにも依存します.
歓迎し、適切かつ美しくゲストにサービスを提供し、迅速でおいしい料理を提供し、一般的にすべての条件を作成します ゆっくり休む- これらの企業の労働者の主な仕事です。 訪問者のためにそのような雰囲気を作り出すには、ある種のサービス文化が必要です.
サービス文化は、公共のケータリング労働者の活動を評価する際の主要な基準の 1 つです。 このコンセプトには、 様々な形態スタッフの仕事の方法、進歩的なサービス形態（休日の複雑な食事、ビュッフェサービスなど）の使用、キッチンワーカーからディレクターまでのすべてのスタッフの高レベルのトレーニング、サービスの絶え間ない更新、古いものを完全に放棄するわけではありません。
よく知られているほど目立たないキッチンスタッフのプロフェッショナリズム（... 20世紀の初めには、シェフは一目で知られ、非常に尊敬されていました）は、施設のレベルにある必要があり、それ以下ではありません。 結局のところ、料理の品質は、公共のケータリング施設の仕事を評価する際の決定要因でもあります。 調理工程の正確さから、すべての遵守 衛生基準そして最も重要なことに、最も重要な人間の富である健康は、原材料の品質に依存しています。
一般的に、これは公共のケータリング施設でのサービスの文化であり、レストランであろうとカフェであろうと、人々のレクリエーションを組織するためにすべてを行う必要があり、彼らは間違いなく感謝し続けます。 最高の報酬労働者のために。
1. 企業の説明
IP ピャニコフ I.V. LLC カフェ ルイージは、北イタリアの家庭料理にこだわったカフェで、友達や家族と一緒に帰りたくなるような雰囲気です。 料理について簡単に言うと、メニューの料理はほぼすべてイタリア産の食材で作られています。 遺伝性のピザイオーロは、最高のイタリアワインを添えてテーブルに送られる、サクサクした薄いクラストの香ばしい20種類のピザを準備します。
カフェのメニューには、常に自家製パスタ、素晴らしいシチリア オリーブ、伝統的なトスカーナの前菜、チーズとサラダ、地中海のシーフード、焼きたてのパン、さまざまなデザートがあります。
価格に見合った価値に驚くことでしょう。調理された料理の味は、最も洗練されたグルメにも感銘を与えるでしょう。 同時に、カフェではビジネスミーティングを開催したり、ロマンチックなデートを企画したり、友達と楽しい時間を過ごすことができます.
1.1 企業の特徴
住所にあるカフェ「LuiGi」：ロシア、モスクワ地方、コロレフ、セント。 シリカトナヤ、17歳。
営業時間: 12:00 から 01:00 まで。
週末や昼休みはありません。
料理：イタリアン。
主なタスク: 高品質の製品を手頃な価格で提供し、イタリアで居心地の良い雰囲気を作り出します。
1.2 タイプ、エンタープライズ クラスの定義
エンタープライズクラスは、提供されるサービスの品質、サービスのレベルと条件によって特徴付けられる、特定のタイプの企業の特徴的な機能のセットです（GOST R 50762-2007）。
Café Luigi は、住民の余暇を組織するように設計された中流階級のケータリング施設であり、料理製品の製造と販売に特化しています。消費者に、簡単な準備の幅広いイタリア料理、ワイン、ウォッカ、菓子を提供しています。 .
訪問者は、通過したウェイター、ヘッドウェイター、バーテンダーによってレストランで提供されます 特訓. 食事と飲み物は、優秀なシェフによって用意されています。 カフェのサービススタッフは、同じサンプルの制服と靴を持っています。
カフェは、個人の訪問者だけでなく、会議、会議、公式パーティー、レセプション、家族のお祝い、宴会、テーマパーティーにもサービスを提供しています.
1.3 人事管理の方法
組織では LLC IP Pyannikov I.V. カフェ「LuiGi」は主に組織的および管理的方法、つまり直接的な影響を与える方法を使用しており、これは指示的で義務的な性質のものです。 それらは、規律、責任、権力、強制、規範的および記録的な機能の統合に基づいており、そこからの逸脱は罰せられます。 金銭的なインセンティブや制裁があるため、部分的に経済的な方法も適用できます。
1.4 人事方針
カフェ職員資格認定
企業の人事方針には、次の活動分野が含まれます。
人材の募集と選考、
適応、
仕事の説明、
人事評価、
スタッフ教育、
人員予備の作成。
1.5 人材の募集と選考
その活動の成功は、カフェで働くスタッフにかかっており、各ポジションは、レストランの機能と訪問者の目でのダフネレストランのイメージの認識の両方に貢献しています。
人材検索のソースに関しては、ゼネラルディレクターが内部検索に頼ることはめったにありません。基本的に、これは関連するポジションへの移動に適用されます。たとえば、新しいバーテンダーが必要な場合は、ウェイターの中で最初に選択されます。食器洗い機が必要な場合は、クリーナーの中から選択を行うことができます。 たとえば、代理管理者などの部下の1人がいない場合、ウェイターまたはクロークアテンダントの中で最も責任のある従業員が彼に取って代わることができます。等
外部募集の手段については、新聞や専門誌への広告掲載、インターネットサイトへの広告掲載、同種の他の機関で働く人材の検索、人材派遣会社への連絡などの方法で検索を実施しています。 また、知人を巻き込んで、すでに働いている人員を検索するオプションも許可されています。
候補者の受け入れ：
欠員の候補者との最初の面接は、カフェの管理者によって行われます。これは、相互の関心、職務経験を判断し、ワークブックをチェックし、潜在的な入学者を特定するためです。 応募者が働くことができる部門と役職の決定（スタッフリストに基づく）。
候補者との最初の面接の方法論は次のとおりです。
）管理者が候補者の滞在目的を問い合わせる
) 居住地、勤務先/以前の勤務先、以前の勤務先で受け取った賃金額を調べる;
) 前職からの解雇理由を明らかにする。
4) 書類に目を通します - パスポート、ワークブック、軍の身分証明書、卒業証書。 この段階では、転職の頻度（解雇理由を含む）に注意を払うことが重要です。
) 彼が具体的に何をしたかを調べる 前の仕事どのような種類の作業が行われたか;
) 候補者から、仕事と給与に関して彼が何を望んでいるのかを調べます。
) 労働条件と賃金、社会的利益とレストランで働く利点について話します。
最初の面接の後、管理者は申請書とサンプル申請書を申請者に発行します。 さらに、管理者は、記入済みの候補者アンケートを総局長に提出し、申請者に対する独自の評価を行い、最初の面接の結果について話し、その後、候補者に総局長との面接を指示します。
二次面接では、CEO は最も関心のある質問をします。原則として、それらはサービス部門での経験と前職を辞めた理由に関連しています。 ゼネラル マネージャーが指摘したように、Louis G's cafe の求職者の主な利点は、友好的な態度、つまり積極的に会話を維持できる能力です。 候補者のストレス耐性をテストするために、予期しない性質の質問が使用されることもあり、シミュレートすることもできます 紛争状況、申請者が提供しなければならない解決策。
候補者との二次面接の後、採用の最終決定が行われ、候補者は採用申請書を書きます。 一次書類の検証 - パスポート、 仕事の本、卒業証書、その他の書類（兵役の責任がある場合は、軍の身分証明書と登録証明書）。 従業員の登録は、ロシア連邦の労働法に従って行われます。 必要に応じて、責任に関連する仕事のために雇われたマネージャーおよび専門家については、前の職場から書面または口頭での照会が要求されます。 入学のための草案が準備されています; 申請者は注文書の承認に署名し、草案が作成されます 雇用契約.
従業員が職務の遂行に入った後、適応期間があります。 人材の適応は、人事管理システムの重要な要素です。 従業員が新しい労働条件に適応する効率を高めるために、カフェではメンタリングなどのツールを使用しています。
メンタリングは次のようになります。経験豊富な従業員が新入社員に自分でできることを教えます。 メンタリングは、新入社員が必要な知識、スキル、能力を習得することを目的としています。 今後の作業. 助言、個人的な例、またはその他の方法で、メンターは自分の経験を病棟に伝えます。 このアプローチは、LouisGi カフェでかなり長い間実践されてきました。 確かに、経験豊富な従業員は多くのことを知っており、多くのことを行うことができます。彼は、実行された作業のすべての機微とニュアンスを知っています。 もちろん、彼が自分の知識を初心者と共有するのは素晴らしいことです. メンターを任命するときは、彼の専門的な資質だけでなく、人間的な資質も考慮する必要があります。 メンターは共感を呼び起こす必要があり、さらに、彼自身が人々と協力する能力と意欲を持っている必要があります。 メンタリングプロセスは、メンターとしての従業員の活動が彼の主な仕事にまったく影響を与えないように編成されています。 そうでなければ、メンタリングに基づく適応システムは、全体的な生産性の向上ではなく、低下につながる可能性があります。
個人評価：
飲食店の人事管理の課題解決に 非常に重要従業員の活動を評価しています。これは次のように表されます。
知識評価（証明）;
各従業員の仕事を監視および評価するためのシステム。
カフェ「LouieGee」では、認定を実施する人と審査員として参加する人の両方がこのプロセスに長い間関与しているため、認定は評価の方法であり、各参加者に直接影響を与えます。
認証手順は、人事管理の実践において長い間開発され、実施されてきました。 これは、労働法の規範に従って実行され、上記のいくつかの段階が含まれます。
Café Luigi は、ATP (Attestation Written Test) の方法論と検証を使用して認定を行います。
ATP メソッドは、クローズド クエスチョン (つまり、複数回答) を使用して、スタッフが特別なテスト フォームで筆記テストを完了することです。 テストには、必要な知識 (星 1 つ)、十分な知識 (星 2 つ)、平均以上の専門知識 (星 3 つ) の合計 3 つのレベルのスタッフ評価があります。 これらのレベルには階層があります。 次のレベルに合格し、前のレベルに合格しなかった場合、テストは不合格と見なされます（たとえば、ウェイターの場合、必要な知識にはメニューの知識が含まれ、十分な知識 - サービス技術の知識が含まれます。ウェイターが十分な知識には合格するが、必要な知識には合格しない - テストは説明されていないと見なされる)。 テストは、ゼネラル マネージャーまたはレストラン管理者によって直接管理されます。
ATPに合格した後、リアルタイムで担当者の作業の検証または実際の評価が実行されます。 これを行うために、管理者は検証シートの形式を取り、実際の作業の瞬間 (テーブルセッティング、注文などのウェイター向け) をリストし、従業員の作業における特定の状況を追跡します (フォームは従業員ごとに記入されます）、フォームに注意して、彼の仕事の特定の瞬間を正しくまたは誤って整理します この従業員. 検証後、各従業員が評価されます。
2.カフェの組織体制
企業管理者の権利と義務は、特別な指示と内部規則によって決定されます。
取締役は、企業のすべての貿易および生産活動の組織化に責任を負います。 彼は経済および金融活動を行い、カフェのトレーディングフロアで訪問者にサービスを提供する文化、製品の品質、会計の状態、重要な資産の管理と安全性、人員の選択と配置を管理します。 労働法、命令および上位組織の指示の遵守。
この点に関して、取締役は、物質的および金銭的資源を処分し、財産と在庫を取得し、契約と合意を締結し、移転し、（労働法に従って）解雇し、従業員を奨励し、強制する権利を有します。 懲戒処分.
取締役は、企業への原材料、製品、半製品、材料および技術設備の明確な供給の実施を保証する必要があります。 在庫品目の保存に必要な条件を作成します。 企業内のすべての参加者の作業を管理し、衛生と衛生の規則、安全上の注意事項を順守します。
生産部長（シェフ） 全責任企業の生産活動のために、そのリーダーシップの下で、料理のレシピ、それらの製造技術、完成品の検証、原材料、道具、在庫などによる生産のタイムリーな供給を管理します。
シェフは、利用可能な製品と品揃えの最小値を考慮して、毎日メニューを作成する必要があります。 衛生と衛生、労働保護と職場での安全の規則を確実に遵守し、在庫品目の使用に関するタイムリーなレポートを提供します。
生産管理者には次の権利が与えられています: 労働者に料理用製品の製造技術と衛生規則の規則を厳密に遵守するよう要求し、生産要件とその資格に従って労働者を配置し、必要に応じて生産内で労働者を移動させます。
管理者は、ウェイター、バーテンダー、クローク アテンダント、ホールの清掃員、トイレのすべての作業を監督します。
管理者は次のことを義務付けられています：カフェ訪問者へのサービス提供に関する規則、内部規則、個人の衛生状態、制服の着用などを遵守してスタッフを監督します。 管理者は、ウェイターによる料理やその他のサービングアイテムの受け取り、交換、配達の手順を確立し、カフェのオープンに向けてホールの準備を確実にします。
日中、管理者はホールにいて、清潔さと秩序の維持、および正しいテーブルの設定を監視する必要があります。 カフェを開く前に、特定の日の仕事の順番をウェイターに指示し、サービスの準備ができているかどうかを確認し、メニューに慣れます。 ゲストに会い、場所を選ぶのを手伝い、ウェイターにさらなるサービスを任せます。
営業日の終わりに、管理者は、ホールの清掃、ウェイターによる収益のレジへの配達、食器、電化製品、およびリネンの配達を監視する義務があります。 管理者はウェイターの仕事を整理し、ウェイター、バーテンダーがサービス規則に違反した場合に出勤するスケジュールを作成し、彼らが働くことを許可したり、そこから削除したりして、カフェの経営者に通知します。 完成した料理の誤ったリリースまたは準備の場合、それを生産に戻し、訪問者が注文した料理、付け合わせまたはソースを気に入らなかった場合にも交換を要求し、ホールの他の従業員の退出スケジュールを管理し、その実装; ホールの別々のセクションにウェイターを配布し、それらにサービスを提供するために特定の数のテーブルを割り当てます。 生産とトレーディングフロアの間の明確なつながりを提供します。 既製の料理とそのデザインのリリースの正確さを監視します。
すべてのカフェの従業員のために、労働者と従業員のための仕事のルール、仕事の説明、および労働保護の指示が確立されています。
定期的に、規制文書に厳密に従って、カフェのすべてのスタッフが健康診断を実施しています。 すべての従業員は、個人の医療書を持っています。
総料理長がシェフ、次にスーシェフが続きます。 彼らの勤務スケジュールは、曜日、ホールの作業量、注文された宴会に応じて、5時から2時、6時から1時です。 ほとんどの場合、彼らは一緒に働きますが、シェフまたは副シェフのどちらかが毎日キッチンにいることが不可欠です。 次に、各ワークショップの特定のシェフに従ってください。
ホット ショップ: 4 人のシェフ (スケジュール 2 から 2、3 から 2) に加えて、メインのホット ショップの従業員と見なされるシェフとスー シェフ。 コールド ショップ: コック 4 名 (スケジュール 2 から 2)。 仕込み屋：料理人2名（スケジュール2～2）。
ユニフォームは料理人向けです: ズボン、シャツ、エプロン、帽子、靴。 特殊な素材を使用し、オーダーメイドで縫製。 各シフトの後、ユニフォームは地下にあるランドリーにレンタルされます。
経済的責任は、ワークショップの各料理人に割り当てられます。 つまり、監査の結果に基づく製品のすべての不足は、特定のワークショップの料理人の給与から差し引かれます。 設備も同様です（作業員の過失による故障）。
ウェイター: 12 人、明確に 2 つのシフトに分かれています。つまり、シフトごとに 5 人のウェイターと 1 人のヘッド ウェイターです (スケジュール 2 から 2)。 一日の初めに、ウェイターは特定のホールに割り当てられます (ホールのキューが 1 か月間交互にスケジュールされているスケジュールに基づいて)。 2 人のウェイターがいくつかのホールで働いています (通常はワークロードによって判断されます)。 また、特にどのホールにも割り当てられていないが、必要に応じてのみテーブルを提供する上級ウェイター (ウェイターに時間がない場合) も、すべてのウェイターの仕事を監視します。
上級管理者 1 名 (スケジュール 5 から 2)。
バーテンダー：2名（スケジュール2～2）。
ホステス：3名（表2～2、3～3）。
ウェイター: 12 人 (スケジュール 2 から 2)。
3.レストランの工業施設の特徴
カフェは、食品を生産する企業として、肉、魚、野菜、温かいもの、冷たいもの、菓子など、特定の種類の原材料と製品の加工に特化した生産ワークショップを持っています。 さらに、他のサービスもあります。倉庫保管と商品管理です。
この点で、カフェの生産施設は次のように分けられます。調達（肉、魚、野菜店）。 調理前（ホットショップ、コールドショップ）; 専門（小麦粉製品、菓子店）; 補助 - 配布、パン スライサー。
調達ワークショップでは、企業は原材料（肉、魚、鶏肉、野菜）の機械加工と半製品の生産を行い、調理前のワークショップに提供します。
調理前のワークショップでは、製品の製造とレストランやバーのホールでの販売の技術プロセスが完了します。
あらゆる能力の調達および事前準備ワークショップを組織するときは、次の条件を順守する必要があります。生産の流れと技術プロセスの順序を確保する。 最小限の技術および輸送貨物の流れ。 労働者の保護と安全のための衛生と対策の要件を確保する。
消費者にサービスを提供するためのホールがあるすべてのケータリング施設でホット ショップが設計されており、ホット ショップがあるルイ ジー カフェも例外ではありません。 ホットショップでは、企業のホールでさまざまな料理や料理が販売されています。
ホットショップはホールと同じ階にあります。 この店は、冷蔵店だけでなく、原材料を保管するための施設を備えた流通、洗浄、肉、魚、野菜の店など、他の施設との便利な接続を持っています。 ホットショップは調理器具の洗浄に直結しています。 ホットショップは、作成された最初のコースとホットな2番目のコースに応じて、条件付きでスープとソースの部門に分けられます。
スープ部門。 スープ部門の最初のコースを準備する技術プロセスは、スープ（骨、肉、魚など）、野菜、果物のスープ、調理スープ（フィリング、乳製品、甘いもの）の準備の2つの段階で構成されています。
生産テーブルには、肉、鶏肉、スープ用の魚、まな板、テーブル ダイヤル スケール、小分けされた製品を積み重ねるための容器が配置されます。
カフェではスープを販売しています 大量にしたがって、それらの準備には、ストーブトップボイラーが使用されます。 コンプレックスの実装のためのスープ部門の配布では、モバイルボイラーKP-60が設置されています。
ソースセクション。 このコンパートメントは、セカンドホットディッシュ、サイドディッシュ、ソースを準備するために設計されています。 食堂のソース部門には、3 つの技術ラインが用意されており、その上に揚げ物、調理、煮込み、密猟、ベーキングの作業場が編成されています。 おかず、ソース、温かい飲み物の準備; 料理用製品（チーズケーキ、ロールキャベツ、野菜のカツレツなど）の準備。
コールド ショップは、冷たい料理や軽食の準備、小分け、飾り付けを行うように設計されています。 冷たい料理の範囲は、企業の種類、そのクラスによって異なります。
ファーストクラスのレストランでは、冷たい料理の盛り合わせには、毎日少なくとも 10 品が含まれている必要があります。 冷菜店の商品は、冷菜、美食（肉、魚）、冷菜（煮物、揚げ物、詰め物、ゼリーなど）、乳酸菌製品、冷菓（ゼリー、ムース、サンブキ、きゅうり、コンポートなど）、冷たい飲み物、冷たいスープ。
コールドショップの生産プログラムは、カフェホールで販売されている料理の範囲に基づいて編集されています.
コールドショップは、窓が北または北西に面している最も明るい部屋の1つにあります。 ワークショップを計画するとき、冷たい料理の準備に必要な製品の熱処理が行われるホットワークショップとの便利な接続が提供され、食器洗いの配布も行われます。
コールドショップを組織するときは、その機能を考慮する必要があります。製造およびポーション後のショップの製品は二次熱処理を受けないため、組織化する際には衛生規則を厳守する必要があります 生産工程、および料理人 - 個人衛生の規則; 冷たい料理は、短時間で販売できる量で生産する必要があります。
コールドショップでは、熱処理を行った製品と追加の処理を行っていない製品から製品を製造しているため、生野菜とゆで野菜、魚と肉からの料理の製造を明確に区別する必要があります。 Café LuiGi は、生産プログラムに従って冷たい料理が一貫して準備される多機能ワークプレイスを組織しています。
コールドショップで使用 機械設備: ユニバーサル P-I ドライブ、交換可能なメカニズムを備えたПХ-06（生のゆで野菜を切るため、サラダとビネグレットを混ぜるため、ムース、サンブカ、クリーム、サワークリームを泡立てるため、果物からジュースを絞るため）; ゆで野菜を切る機械 MROV. これらの機械は、あらゆる種類の操作を実行します。生野菜とゆで野菜を切り、サラダとビネグレットを混ぜ合わせ（大量に調理する場合）、叩き、こすり、ジュースを絞ります。 小規模なワークショップでは、これらの操作は主に手作業で行われます。
コールドショップには十分な量のコールド機器が装備されています。 製品および完成品、冷蔵キャビネット（SHKh-0.4、ShKh-0.8、ShKh-1.2）、冷蔵キャビネット付き生産テーブルSOESM-2、冷蔵キャビネット付きSO-ESM-3、スライドおよびコンテナの保管用サラダ用、アイスクリームの保管と分配用の低温カウンターが設置されています。 野菜、ハーブ、果物の洗浄は、固定式または可動式のバスで行われます。または、この目的のために、洗浄とバスが組み込まれたセクション変調テーブルが使用されます。
ホットショップ。
仕事は非常に多岐にわたり、さまざまな資格を持つ料理人がいるはずです。 ホット ショップの料理人比率は、VI カテゴリ - 15 ～ 17%、V カテゴリ - 25 ～ 27%、IV カテゴリ - 32 ～ 34%、III カテゴリ - 24 ～ 26% が推奨されます。
ホットショップの生産チームには、キッチン用品の洗浄機、キッチンの補助労働者も含まれています。
シェフとスーシェフが組織の責任を負います 技術プロセスワークショップでは、料理の品質と歩留まりの順守。 彼は、調理および料理製品の技術の遵守を監視し、ポーション、特製、宴会料理を準備します。
5 級料理人は、最も複雑な調理工程を必要とする料理を準備し、装飾します。
IVカテゴリーの料理人は、大量の需要の1番目と2番目のコースを準備し、野菜を不活性化し、トマトピューレを作ります。
III カテゴリの料理人は、製品を準備します (野菜のカット、シリアルの調理、パスタ、フライド ポテト、カツ マス製品など)。
ショップの仕事は、生産責任者が率いる。
冷たい店。
コールド ショップの運用モードは、企業の種類とその運用モードに応じて設定されます。 カフェ「ルイ」の営業時間は11時間以上。 ショップの従業員は、2 つのチームまたは組み合わせたスケジュールで作業します。 ワークショップの一般的な管理は、シェフまたはスーシェフによって行われます。
彼は、メニュー計画に従って生産プログラムの実施に関する作業を整理します。 夕方には、ゼリー、アスピック料理などの手間のかかる料理が用意されます。
出勤前の出勤準備時間は、生産業務に応じた料理の選別、棚卸、商品の受け取りに充てられます。 制作の組織が整っていれば、作品の準備にかかる時間は 20 分を超えてはなりません。 シェフは資格に応じて配属されます。 職長は、訪問者へのサービスの中断をなくすために、冷たい料理と甘い料理を準備する技術の規則、およびそれらのリリースのスケジュールの遵守を監視します。
作業シフトの終わりに、料理人は行われた作業について報告し、職長または責任ある料理人は、トレーディングフロア、ビュッフェ、および支店への1日あたりの料理の販売に関するレポートを作成します。
店舗での生産中の従業員数は、次のように決定できます。時間基準に従って（時間当たりの生産単位あたり）：生産基準に従って、特定の期間の1人の従業員の労働時間資金と生産プログラムを考慮して同時期のお買い物。
4. メニュー
テレフォンカード各カフェやレストランはメニューと呼ばれます。 勤務時間中に販売可能なスナック、料理、飲み物のリスト（価格、出口の表示付き）。
メニューは、品揃えの最小値と企業のプログラムを考慮して編集されています。
レストラン、カフェ、バーでは、メニューに料理、スナック、その他の製品の名前、グラム単位の出力、および価格が表示されます。
メニューの基本要件:
料理、飲み物などの名前の訪問者にとって究極の明快さは、彼に提供されるものが、どの量で、どのくらいの費用で提供されるかを正確に知る必要がある.
メニューのすべての料理は、食べる順番に対応する順序でリストされています。 一般メニューの特製料理とアラカルト料理は、特別なセクションに割り当てられます。 料理をリストする順序は、品揃えの最小値に対応する必要があります。つまり、毎日販売される特定の数の料理と飲み物です。
冷製前菜:
トマトのブルスケット 150g。 210 こする。
イタリア産チーズの盛り合わせ 150g。 410 こする。
イタリアンソーセージの盛り合わせ 150g。 390こする。
鮭のうす塩漬け 150g。 310 こする。
サーモンのタルタル 170g。 385 こする。
アンティパスト カルネ 200g 540 こする。
温かい前菜:
キャビア120gのパンケーキ。 290こする。
サーモンのパンケーキ 120 グラム。 240こする。
バターのカマンベール 170 gr. 254こする。
バーガー「ルイージ」350グラム。 275 こする。
サーモン入りクロワッサン 130g 180こする。
エビとレンズ豆 170 グラム。 490こする。
イカリングの衣 170g。 280こする。
車海老の衣 170 グラム 390こする。
焼きなす 200グラム。 260こする。
チキン入りシーザー 200g。 390こする。
海老入りシーザー 200g。 470こする。
サーモン入りシーザー 200gr. 420こする。
サラダ「ナイス」200g。 340こする。
赤玉ねぎ入りトマト 200g。 280こする。
サラダ「イタリアン」200g。 365こする。
ルッコラ アル フォルマッジョ 200g. 470こする。
ギリシャ 200gr. 460こする。
野菜 200g 320こする。
鶏レバーのサラダ 200g。 330こする。
からのサラダ チキンフィレ 200グラム 350こする。
ミネストローネ 300g 220こする。
チキンスープ ウズラの卵 300グラム 220こする。
ポルチーニ茸のスープピューレ 250グラム。 270こする。
トマト 300グラム 290こする。
ガスパチョ 300g 230こする。
温かい肉料理と家禽料理:
肉の盛り合わせ 250 グラム。 470こする。
焼き鳥 350g 430こする。
焼き豚 200g 410 こする。
子羊のラック 200 グラム. 990こする。
鶏の串焼き 200g 320こする。
豚肉のイタリアン 180g 380こする。
焼き野菜 200g 230こする。
マッシュポテト 150g 100こする。
スパイスで揚げたジャガイモ 160 グラム。 130こする。
サラミ400gのピッツァ。 350こする。
きのこのピザ400グラム。 430こする。
ベジタリアンピザ 400g 470こする。
Briasala 400 グラムのピザ。 470こする。
ピザ「シーザー」400グラム。 420こする。
ハムときのこのピザ 400 グラム。 470こする。
ピザ「マルゲリータ」400グラム。 350こする。
ほうれん草とリコッタ チーズのピザ 400 グラム。 390こする。
品揃え200mlのジュース。 150こする。
コカ・コーラ 250ml 100こする。
ファンタ 250ml 100こする。
スプライト 250ml 100こする。
デザートとスイーツ:
クラシックチーズケーキ 150g 283 こする。
シュトルーデル「アップル」150グラム。 182 こする。
シュトルーデル「チェリー」150グラム。 182 こする。
ベリータルト 120g 230こする。
ベリー入りチョコレートムース150グラム。 250こする。
ラズベリー スープ アイスクリーム 200 グラム。 320こする。
ベリー入りクレームブリュレ 120g 210こする。
ヨーグルトケーキ 120g 220こする。
アイスクリーム：
チョコレート 60g 80こする。
いちご 60g 80こする。
クリーミー 60グラム 70 こする
結論
IP Pyannikov I.V.での事実調査インターンシップの結果として。 cafe "Luigi" 研究所で得た理論的な知識を集約し、「人事管理」の実践的な知識とスキル、面接と人事のスキルを習得しました。 ダフネ有限責任会社の組織と機能を研究した。 組織の業務を改善するための推奨事項が作成されました。
インターンシップでは、面接に立ち会ってインタビューを行い、調査を行い、レポート作成のための情報収集を行うことができました。
判別も可能でした 弱点» 組織は、除外に関する推奨事項を作成します。
要約すると、組織の担当者とその管理者は、チーム内の前向きな道徳的および心理的風土の重要性を常に覚え、意識的に行動を構築し、作業プロセスの効率を高めるために最適なチーム管理スタイルを選択する必要があります。そして企業全体の収益性。 そして、部下は革新と改善を求めて努力し、働きたいという欲求があり、需要がありました。
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GOST R 50762-2007「ケータリング サービス。 公共のケータリング施設の分類。
公共ケータリング企業は、料理用製品、小麦粉製菓、および食品の生産を目的とした企業です。 ベーカリー製品、それらの実装と消費の組織。 公共のケータリングは、生産組織と顧客サービスの形態の統一を特徴とする企業に基づいた国民経済の一部門です。
消費の一形態である栄養は、生産、流通、流通（外見）とともに、社会的再生産の不可欠な部分です。
人々の食料に対する個人的なニーズを満たすことは、社会の物質的条件と密接に関係して発生し、個人的または社会的に組織化された形で行動する消費の生産と組織を提供します。 2番目のケースでは、食品は食堂、カフェ、レストランなどの特別な企業で大量に生産および消費されます。
貿易のサブセクターとしての公共ケータリングには、大規模な専門企業があり、大量の機器、原材料、資金、およびその他のリソースを使用し、資格のある専門的な訓練を受けた人員がいます。
公共ケータリングは多くの社会問題を解決します。 まず第一に、人々は仕事の過程で費やしたエネルギーを回復する機会を得ます。
それらの。 サブセクターの社会的および経済的重要性は、科学的根拠に基づいて最良かつ最も完全な方法で人々の食品のニーズを満たし、家庭料理を公共のものに置き換えることです。
1.2公共ケータリング企業の業績指標、その経済的特徴
財務状況は、企業の財務資源の利用可能性、配置、および使用を反映する指標のシステムによって特徴付けられる複雑な概念です。他の事業体。
在庫品目の移動および 労働資源資金の形成と支出が伴います。これは、経済主体の財務状況が活動のすべての側面を反映していることを意味します。
公共ケータリング企業の活動の主な指標は売上高です。 総売上高、または通例、公衆ケータリングの総売上高は、自社生産の製品の売上高と購入した商品の売上高で構成されています。 公共ケータリング企業の活動を評価する際には、売上高全体における自社生産のシェアが非常に重要です。 これは、公共のケータリングの主なタスクが、自社生産の製品の販売量を増やすことであるという事実によって説明されます。 したがって、全体の売上高におけるそのシェアの増加は、次のように推定されます。 肯定的な結果企業の仕事。
総売上高は、小売売上高と卸売売上高で構成されます。 小売売上高とは、食堂やビュッフェなどを通じて、自社製品や購入した商品を消費者に直接販売することです。
公共ケータリングの小売売上高の構成には、次のものが含まれます。
自宅での食事の配達を含む、自社生産の完成品および半製品（料理、料理、小麦粉菓子およびベーカリー製品）および購入品の現金販売、ならびに店舗、調理部門、テント、キオスク、配達; このレストランが所有する行商およびその他の小売チェーン。
自社生産の完成品・半製品の銀行振込による販売 法人社会的目的とその細分化。
自社生産の完成品および半製品の販売、購入した商品の労働者および従業員への販売、およびその後の賃金からの費用の控除。
従業員への温かい食事の販売と、その後の賃金からの費用の控除。
法人の従業員に発行された商品の費用、および賃金のためにそれらの個別の部門 取引ネットワーク(ショップ、レストラン) は、完全販売価格での小売売上高に含まれます。
卸売売上高とは、あるケータリング企業から、この企業の支店ではない別のケータリング企業、および小売業企業への完成品の販売です。
公共ケータリングの売上高は、自社生産製品の売上高と購入商品の売上高に分けられます。 自社生産とは、企業内で製造された、または何らかの処理を受けた製品を指します。
経済指標としての売上高の役割は次のとおりです。
取引高は、公共のケータリング企業の活動の規模を特徴付ける量的指標です。
地域の売上高における公共飲食企業の売上高の割合に応じて、市場における企業のシェアを判断できます。
一人当たりの貿易売上高は、人口の生活水準の側面の 1 つを特徴付けます。
地域の売上高における公共ケータリング企業の売上高のシェアに従って、独占企業が決定されます（地域の売上高における企業の売上高のシェアが30％を超える場合、独占企業と見なされます）。
売上高に関連して、指標が考慮され、分析および計画され、ケータリング企業の効率（売上高、収益性、コストレベルなど）が評価されます。
公共ケータリング企業の売上高を分析する方法は、基本的に小売ネットワークの売上高と同じです。 しかし同時に、主に企業の活動の性質に起因するいくつかの機能があります。 小売業企業が商品の販売のみを行う場合、公共ケータリング企業は、人口による商品の生産、販売、および消費の組織化に従事しています。 これはまた、フードサービスと小売業のパフォーマンスの違いの一部を説明しています. 公共ケータリングの売上高を分析する過程で、次のことが決定されます。タイプおよび企業ごとの計画の実施、全体としてのダイナミクス。 全体の売上高に占める自社製品の割合の変化、一人当たりの平均販売量など。
独立した協会の全体としての貿易売上高の指標の分析は、協会の一部である経済単位のそれらの研究によって補足されます。 同時に、協会と同様に各経済単位についても同じ指標が調査されます。
各企業の売上高の他の指標は、同様の方法を使用して評価されます。
ケータリング施設には多くの機能があります。 他の産業のほとんどの企業が 1 つまたは 2 つの機能のみを実行するように制限されている場合、たとえば、食品産業企業は生産機能を実行し、貿易企業 - 製品の販売を実行し、公共ケータリング企業は 3 つの相互に関連する機能を実行します。
* 料理の生産;
* 料理の販売;
*その消費の組織。
製品の種類は、需要の性質と、サービスを受ける派遣団の特性、その専門家、年齢、国民構成、労働条件、研究、およびその他の要因によって異なります。
公共ケータリング企業の運営形態は、産業企業、機関、およびそれらがサービスを提供する教育機関の消費者の派遣団の運営形態に依存します。 これにより、企業は、消費者の流れが最大になる時間帯、つまり昼休みや着替えの時間帯に特に集中的に作業する必要があります。
ケータリング製品の需要は、季節、曜日、さらには 1 日の時間帯の大きな変化の影響を受けます。 夏になると、野菜料理や清涼飲料、冷製スープの需要が高まります。 マーケティングの立場から、各企業は販売市場を分析および研究する必要があり、製品の範囲とサービスの方法はこれに依存します。
公共ケータリング企業の仕事のこれらの機能は、企業のネットワークの合理的な配置、それらのタイプの選択、操作モードの決定、およびメニューの編集において考慮されます。
公共ケータリングの発展の過程で、経済メカニズムが改善され、経済会計が発展および強化され、経済的管理方法への移行が行われ、新しい進歩的な労働組織形態が導入され、権利が拡大されています。 .
公共ケータリング企業の独立した協会の活動は、次の主要な指標によって特徴付けられます：売上高（総売上高と小売価格）、料理の生産、従業員数、労働生産性、賃金基金、材料と技術基盤の状態、その使用、収入、費用、利益の効率。
公共ケータリング協会の経済および財務活動のこれらおよびその他の指標は相互に関連しており、常に変化しています。 それらは経済分析の対象として機能します。