Rezept für knusprig gesalzene Pilze für den Winter. Wie kann man zu Hause Pilze einlegen? Welche Pilze können gesalzen werden? Kalte Salzpilze

Das Einlegen von Pilzen ist eine Möglichkeit, sich mit Pilzzubereitungen für den Winter einzudecken und an Feiertagen und Wochentagen den wunderbaren Geschmack von Pilzen zu genießen. Sie können am meisten salzen verschiedene Pilze- vor allem Milchpilze, Steinpilze, Pfifferlinge sowie Honigpilze, Steinpilze, Espenpilze, Moospilze, Steinpilze usw.

Gesalzene Pilze gibt es nicht nur fertig leckerer Snack. Dann können und sollten sie gebraten und gekocht werden Pilzsuppen, Eintopf.
Beim Salzen müssen, genau wie beim Salzen, bestimmte Regeln für die Verarbeitung und Vorbereitung der Pilze für die Ernte beachtet werden.

Zunächst müssen die Pilze sortiert und nach Sorten sortiert werden (mit einigen Ausnahmen ist es besser, sie separat zu salzen). Als nächstes müssen die Pilze gereinigt und mindestens über Nacht (vorzugsweise einen Tag) eingeweicht werden. Das Wasser muss gewechselt werden und die Pilze selbst müssen an einem kühlen Ort aufbewahrt werden. Anschließend werden die Pilze geschnitten (bei Lamellenpilzen ist es wichtig, die Stiele abzuschneiden). Sie können es salzen verschiedene Wege– Trockensalzen, heißer Botschafter und kalter Botschafter.

Milchpilze salzen

Pilze werden im Wesentlichen auf zwei Arten gesalzen – kalt und heiß.

Beim kalten Salzen von Milchpilzen werden rohe Pilze gesalzen. Die Pilze müssen eingeweicht werden, wobei das Wasser regelmäßig (ein paar Stunden) gewechselt werden muss. Weiße und schwarze Kappen müssen nicht eingeweicht werden, sie haben keine Bitterkeit.

Streuen Sie Salz auf den Boden der Form, legen Sie Kirschblätter, Johannisbeeren, Meerrettich und Dillstängel aus. Die Pilze werden mit der Kappe nach unten in Schichten gelegt. Bestreuen Sie die Pilze alle fünf bis zehn Zentimeter mit Salz und Gewürzen und fügen Sie außerdem Knoblauch und Pfeffer hinzu. Auf die Pilze werden Kirsch-, Johannisbeer- und Dillblätter gelegt. Sie verbessern nicht nur den Geschmack und das Aroma, sondern schützen auch vor Schimmel.

Die Pilze werden mit einem Holzkreis oder einem kleineren Deckel darauf gedrückt. Gesalzene Milchpilze sollten bei einer Temperatur von +5-6 gelagert werden. Bei Lagerung bei Minustemperaturen verschlechtert sich der Geschmack. Wenn nur wenige Milchpilze vorhanden sind, können diese in einem Glasgefäß unter einem Plastikdeckel gesalzen werden. Sie sollten im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Heißes Salzen von Milchpilzen

Besonders beliebt geworden heißer Weg. Viele Pilzarten können heiß gesalzen werden – Milchpilze, Champignons, Safranmilchpilze und einige Russula-Sorten.

So wird das heiße Einlegen von Milchpilzen durchgeführt. In diesem Fall werden die Milchpilze nicht eingeweicht (wie bei der Kaltmethode). Um die Bitterkeit loszuwerden, kochen Sie die Pilze (nicht länger als eine halbe Stunde), entfernen Sie dann die Flüssigkeit und lassen Sie das Wasser abtropfen.

Das Salzen von Milchpilzen mit der heißen Methode erfordert außerdem weniger Zeit zum Blanchieren (Wärmebehandlung). Um den Milchsaft zu entfernen, legen Sie die Pilze 6-8 Minuten lang in kochendes Wasser. Wenn nur wenige Pilze vorhanden sind, ist es praktisch, ein Sieb zu verwenden. Anschließend werden die Milchpilze gründlich gewaschen kaltes Wasser vor dem Abkühlen.

Pilze werden zum Einlegen in Gläser, Pfannen oder andere Behälter gegeben, mit Salz, Kräutern und Gewürzen bestreut (Dill, Estragon, aromatische Zwiebeln und (oder) Knoblauch, Meerrettich werden hinzugefügt. Auf Wunsch können Sie Sellerie, Kirsche, Johannisbeere und Eiche hinzufügen Blätter. Gesalzene Milchpilze kühl lagern. Nach ein bis zwei Wochen können Sie mit dem Genuss beginnen.

In der traditionellen russischen Küche nehmen Pilze einen besonderen Platz ein, denn in ihrem Nährwert Sie können durchaus eine würdige Alternative zu Fleisch, Fisch oder Meeresfrüchten sein. Pilze haben einen ausgezeichneten Geschmack und ein einzigartiges Aroma und tragen dank des hohen Gehalts an pflanzlichen Proteinen, Vitaminen und Mikroelementen dazu bei, ein normales, Fasten- oder vegetarisches Menü sättigender und abwechslungsreicher zu gestalten. Um einen Vorrat für den ganzen Winter zu haben, ist es üblich, Pilze während der Erntezeit zu salzen, einzulegen, zu trocknen oder einzufrieren.

In Russland wachsen mehr als 200 Arten essbare Pilze, von denen nur 57 für die industrielle Ernte zugelassen sind und in den Standards für Pilzprodukte enthalten sind. Die vollständige Liste ist in den Hygienevorschriften SP 2.3.4.009-93 (aktuelle Ausgabe von 1993) enthalten, die von Spezialisten des Instituts für Ernährung der Russischen Akademie der Medizinischen Wissenschaften in Moskau entwickelt wurden staatliche Universität ihnen. M. V. Lomonosov und das Staatliche Komitee für sanitäre und epidemiologische Überwachung der Russischen Föderation. Basierend auf dem Nährwert werden Pilze in 4 Kategorien eingeteilt:

• 1. – 2. – essbar. Regelmäßiges Kochen reicht ihnen;
• 3. – 4. – meist bedingt essbar. Sie müssen vorher in mehreren Wässern eingeweicht oder gekocht werden, um die in ihren Fruchtkörpern enthaltenen ätzenden oder bitteren Substanzen zu entfernen.

Die erste Kategorie umfasst nur 3 Typen: Weißer Pilz(Boletus edulis), Leindotter (Lactarius deliciosus) und Milchpilz (Lactarius resimus).

Zweite Gruppe besteht hauptsächlich aus röhrenförmigen (oder schwammigen) Steinpilzen, Steinpilzen, Steinpilzen und polnischen Steinpilzen. Zu den Lamellenpilzen zählen hierzu Champignons (Einzel-, Feld-, Kulturpilze), Milchpilze (Gelb, Espen) und weiße Milchpilze.

Zahlreiche Russula-, Motten-, Reihen-, Austernpilze, Pfifferlinge, Honigpilze, Zwergpilze, Moospilze und andere weit verbreitete Arten werden in die Kategorien 3 und 4 als bedingt essbar eingestuft.

Bei einer großen Vielfalt an Pilzen wird die Situation noch dadurch erschwert, dass dieselbe Art je nach Standort unterschiedliche Namen haben kann. Beispielsweise wird Valui (aus der Familie Russula) in einigen Regionen als Grundel, Plakun, Uryupka und in anderen als Svinur, Kuhstall, Kubar, Podtopolnik usw. bezeichnet.

Wenn Sie sich mit Pilzen nicht auskennen, nehmen Sie nicht alles mit, was im Wald zur Hand ist. Essbare Sorten leicht mit ungenießbar oder giftig verwechselt, was zu schweren Vergiftungen führen kann. Es ist gefährlich, auch Speisepilze zu essen, wenn sie überreif, verdorben oder weich sind.

Erfahrene Pilzsammler verwenden in der Regel nur 5-10 ihnen bekannte Arten als Nahrung und Zubereitung und verwenden jeden Pilz für einen bestimmten Zweck.

Pilze zum Einlegen vorbereiten

Das Salzen ist eine universelle Erntemethode, die für alle essbaren und bedingt essbaren Sorten geeignet ist. Die verwendeten Beiztechnologien sind fast gleich, aber die Vorbereitungsphase hat ihre eigenen Nuancen: Speisepilze werden ohne Vorbehandlungen (oft ohne Zugabe von Gewürzen) für den Winter gesalzen, und bedingt essbare Pilze müssen zunächst eingeweicht oder gekocht werden, wobei das Wasser gewechselt wird mehrmals, um Bitterkeit und scharfen Geschmack zu entfernen.

Das Erntegut sollte nicht länger als 3-4 Stunden unbeaufsichtigt bleiben. Pilze müssen sofort zum Kochen oder Verarbeiten verwendet werden. Zunächst sollten sie nach Art sortiert und gereinigt werden. Viele Pilzsammler empfehlen, sich auf die chemische Reinigung zu beschränken, Schmutz von den Stielen abzukratzen oder abzuschneiden und an den Kappen haftende Rückstände mit einer weichen Bürste oder einem Schwamm zu entfernen. Dies gilt insbesondere für Sorten, die zum Trocknen bestimmt sind. Bei große Mengen Sand, Pilze müssen kurz eingeweicht werden kaltes Wasser, und dann abspülen und in Salzlake kochen.

Zum Kochen wird die Sole in einer Menge von 1 EL zubereitet. l. Salz pro 1 Liter Wasser. Pilze werden 10-15 Minuten in kochendes Wasser getaucht. Während des Kochens setzt sich Sand am Boden der Pfanne ab und Pflanzenreste (Nadeln, Gras, Blätter) steigen zusammen mit dem Schaum an die Oberfläche. Deshalb werden die Pilze nicht intensiv gemischt, sondern nur mit einem Löffel untergetaucht und der Schaum abgeschöpft. Dann werden sie vorsichtig mit einem Schaumlöffel in ein Sieb gegeben, ohne dass sie aus der Pfanne fallen, und unter fließendem Wasser gewaschen.

Die beliebtesten Rezepte zum Einlegen von Pilzen

Wahrscheinlich hat jede Familie ihre eigenen Zubereitungstraditionen – Geheimnisse der „Großmutter“, die an nachfolgende Generationen weitergegeben werden.

Die gebräuchlichsten und zugänglichsten Methoden sind Kaltsalzmethoden, mit denen Sie die wohltuenden Eigenschaften des wertvollen Pilzprodukts so weit wie möglich bewahren können. Die Technologien sind einfach, aber der Garprozess ist recht langwierig und basiert auf natürlicher Fermentation. Die Pilze werden tatsächlich eingekocht eigener Saft, nach und nach aussalzen und eine pikante Säure erhalten, während ihr Fruchtfleisch dicht und elastisch bleibt.

Mit der Kaltmethode können alle Pilze zubereitet werden, aber die richtigen zum Einlegen sind Safranmilchpilze, Milchpilze, Trompetenpilze, Russula und Champignons. Als sehr lecker erweisen sich fertige Gurken, die als eigenständiger Snack serviert, mit gehackten Zwiebeln gewürzt und mit Pflanzenöl gewürzt oder zu verschiedenen Fleisch- und Gemüsegerichten hinzugefügt werden.

Anzahl Portionen/Volumen: 3 l

Zutaten:

• frische Pilze – 5 kg;
• Steinsalz – 200-250 g.

Technologie Vorbereitungen:

1. Pilze werden von Schmutz und Verunreinigungen befreit und bei Bedarf sofort oder nach kurzem Einweichen (nicht länger als 20-30 Minuten) unter fließendem Wasser gewaschen. Reine Pilze werden nach Größe sortiert, große werden in Stücke geschnitten. Manche Hausfrauen empfehlen zusätzlich, sie schnell mit kochendem Wasser zu übergießen oder in kochendem Salzwasser (1 Teelöffel pro 1 Liter) 3-5 Minuten lang zu blanchieren. Vor dem Salzen bedingt essbare Pilze Beispielsweise müssen Milchpilze, Russula oder Trompeten 5–6 Stunden bis 2–4 Tage lang in kaltem Wasser eingeweicht werden, wobei das Wasser zweimal täglich gewechselt werden muss.
2. Geben Sie eine Handvoll Salz in den Pökelbehälter und verteilen Sie es auf dem gesamten Boden. Vorbereitete Pilze werden in Schichten gelegt und gleichmäßig mit Salz bestreut. Für Safranmilchkapseln nehmen Sie 40 g Salz pro 1 kg, für alle anderen 50 g.
3. Auf Wunsch werden zwischen den Pilzschichten Gewürze hinzugefügt: Pfeffer (schwarze Erbsen und Piment), Lorbeerblatt, Dill, gehackte Zwiebeln, Knoblauchzehen, trockene Nelken, Meerrettich, Kirsch- oder Johannisbeerblätter. Gewürze verleihen unterschiedliche Geschmacksrichtungen, sodass ihre Auswahl und Menge von den persönlichen Vorlieben abhängt.
4. Nach dem Salzen wird der Behälter mit einem Holzkreis oder einer flachen Platte abgedeckt, auf die eine Ladung gelegt wird. Sobald sich die Pilze gesetzt haben, können Sie neue hinzufügen, bis der Behälter voll ist.
5. Stellen Sie den Behälter mit den Pilzen an einen kühlen, trockenen Ort ohne Sonnenlicht. Nach 5-6 Tagen wird der Zustand des Werkstücks überprüft. Wenn zu viel Salzlake vorhanden ist, können Sie diese ausschütten, in den Kühlschrank stellen und bei Bedarf wieder hinzufügen oder daraus Soßen zubereiten. Wenn nicht genügend Sole vorhanden ist, empfiehlt es sich, die Ladung zu erhöhen oder eine kleine Menge abgekochtes Wasser hinzuzufügen.

Bis zur vollständigen Zubereitung reifen die Pilze in Salzlake in 1–1,5 Monaten.

Viele Hausfrauen legen Pilze lieber heiß ein. Es ist auch universell einsetzbar, eignet sich jedoch besser für Sorten mit dichtem Fruchtfleisch: Steinpilze, Steinpilze, Espen und Steinpilze (sie werden 2-3 Tage lang eingeweicht, wobei das Wasser regelmäßig gewechselt wird). Heißes Einlegen ist arbeitsintensiver, ermöglicht aber die sofortige Zubereitung von Pilzen in Gläsern, die sich bequemer im Kühlschrank aufbewahren lassen.

Anzahl Portionen/Volumen: 3-4 l

Zutaten:

• frische Pilze – 5 kg;
• Steinsalz – 10 EL. l.;
• Lorbeerblatt – 5 Stk.;
• Dill (frisch oder getrocknet) – 25 g;
• schwarzer Pfeffer (Erbsen) – 15 Stk.;
• schwarzer Pfeffer und süße Erbsen – 10 Stk.;
• trockene Nelken – 10-15 Stk.;
• schwarze Johannisbeerblätter – 10 Stk.

Technologie Vorbereitungen:

1. Geschälte Pilze werden sortiert: Bei großen Pilzen werden, wenn sie zusammen mit kleinen gesalzen werden, die Stiele abgetrennt und die Kappen in mehrere Teile geschnitten, dann wird alles in ein Sieb gegeben und unter fließendem kaltem Wasser gewaschen.
2. IN Emaillepfanne Gießen Sie Wasser und fügen Sie Salz hinzu. Die Sole wird in einer Menge von 0,5 Tassen Wasser und 2 EL zubereitet. l. Salz pro 1 kg Pilze. Die Pfanne auf das Feuer stellen und zum Kochen bringen. Die Pilze werden portionsweise in die kochende Salzlake gegeben, während des Kochens vorsichtig umgerührt und der Schaum vorsichtig mit einem Schaumlöffel entfernt.
3. Wenn der Inhalt kocht, Pfeffer, Lorbeerblatt und andere Gewürze in die Pfanne geben. Die Garzeit für Steinpilze, Steinpilze und Espenpilze beträgt 20–25 Minuten, für Steinpilze 15–20 Minuten und für Steinpilze und Russula reichen 10–15 Minuten. Die Bereitschaft kann durch das Absetzen der Pilze am Boden und den Zustand der Salzlake, die transparent wird, festgestellt werden.
4. Gekochte Pilze werden in ein Sieb oder eine breite Schüssel gegeben, wo sie schneller abkühlen. Anschließend werden sie in Gläser ausgelegt, mit der entstandenen Salzlake gefüllt und verschlossen. Die Gläser werden an einen kalten Ort (Kühlschrank oder Keller) gestellt und 40-45 Tage stehen gelassen, bis die Pilze vollständig gesalzen sind.

Wer sich für vergessene Rezepte der ursprünglich russischen Küche interessiert und bereit ist, einige Anstrengungen zu unternehmen, um sie umzusetzen, wird daran interessiert sein, eine der Methoden von Elena Molokhovets kennenzulernen, die Kalt- und Heißsalztechnologien kombiniert.

Anzahl Portionen/Volumen: 3-4 l

Zutaten:

• frische Pilze (Steinpilze) – 5 kg;
• Steinsalz – 250-300 g.

Technologie Vorbereitungen:

1. Geben Sie frisch geschälte Steinpilze, die Sie im Herbst gesammelt haben, in einen Topf, salzen Sie sie großzügig und lassen Sie sie einen Tag lang stehen, wobei Sie häufig mit den Händen umrühren.
2. Nach einem Tag den freigesetzten Saft in einen Topf gießen, durch ein Sieb oder ein Käsetuch abseihen und leicht erhitzen (bis kaum). warme Temperatur) und über die Pilze gießen.
3. Am nächsten Tag sollte der Saft wieder abgelassen, auf einen wärmeren Zustand erhitzt und zurückgegossen werden.
4. Am dritten Tag muss der abgetropfte Saft erhitzt werden, sodass er ziemlich heiß ist, über die Pilze gießen und drei Tage ruhen lassen.
5. Nach drei Tagen Salzen wird der Saft nicht abgelassen, sondern direkt mit den Pilzen auf das Feuer gelegt und zum Kochen gebracht.
6. Wenn die Pilze abgekühlt sind, werden sie mit dem Deckel nach oben in ein Glas, einen Topf oder eine Eichenwanne gegeben, mit der gleichen Salzlake übergossen und mit geschmolzenem (leicht warmem) Fett bestreut. Die Hälse der Dosen sind mit einer Blase zugebunden ( moderne Hausfrauen Es kann durchaus sein, dass sie Plastikdeckel verwenden.
7. Im Winter werden gesalzene Pilze vor dem Verzehr mehrere Stunden in kaltem Wasser eingeweicht und anschließend mehrmals darüber gegossen. sauberes Wasser und auf dem Herd erhitzen, bis das gesamte Salz herauskommt.

Wenn Sie Pilze für den Winter auf diese Weise salzen, sind sie nach dem Einweichen den frischen Pilzen sehr ähnlich und ergänzen mit ihrem Geschmack und Aroma perfekt Suppen, Eintöpfe und andere Gerichte.

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Wir bieten Ihnen noch ein paar weitere Beizrezepte an einzelne Arten Pilze: schwarze Milchpilze, Valuev und Russula

Marinieren und Salzen sind unterschiedliche Verfahren. Lesen Sie in diesem Artikel mehr über die Prinzipien des Einlegens von Pilzen.

Mehrere Jahre als Redakteur für Fernsehprogramme bei führenden Produzenten tätig Zierpflanzen in der Ukraine. Auf der Datscha erntet er von allen Arten landwirtschaftlicher Arbeiten am liebsten, aber dafür ist er bereit, regelmäßig Unkraut zu jäten, zu ziehen, zu vergießen, zu gießen, zu binden, auszudünnen usw. Ich bin davon überzeugt, dass es am meisten ist leckeres Gemüse und Früchte – selbst angebaut!

Im kleinen Dänemark ist jedes Stück Land sehr teures Vergnügen. Daher haben sich die örtlichen Gärtner an den Anbau angepasst frisches Gemüse in Eimern, großen Säcken, Schaumstoffboxen, gefüllt mit einer speziellen Erdmischung. Solche agrotechnischen Methoden ermöglichen es, auch zu Hause eine Ernte zu erzielen.

Ein neues Produkt amerikanischer Entwickler ist der Tertill-Roboter, der Unkraut im Garten jätet. Das Gerät wurde unter der Leitung von John Downes (Erfinder des Roboterstaubsaugers) erfunden und funktioniert in jedem Wetterverhältnisse autonom, bewegt sich auf Rädern über unebene Flächen. Gleichzeitig schneidet er mit dem eingebauten Trimmer alle Pflanzen unter 3 cm ab.

Von sortenreinen Tomaten können Sie „Ihre eigenen“ Samen für die Aussaat im nächsten Jahr bekommen (wenn Ihnen die Sorte wirklich gefällt). Bei Hybriden ist dies jedoch sinnlos: Sie erhalten Samen, aber diese tragen das Erbgut nicht der Pflanze, aus der sie stammen, sondern ihrer zahlreichen „Vorfahren“.

Natürliche Giftstoffe kommen in vielen Pflanzen vor; Die in Gärten und Gemüsegärten angebauten Pflanzen bilden da keine Ausnahme. So enthalten die Kerne von Äpfeln, Aprikosen und Pfirsichen Blausäure und die Spitzen und Schalen unreifer Nachtschattengewächse (Kartoffeln, Auberginen, Tomaten) enthalten Solanin. Aber keine Angst: Ihre Zahl ist zu gering.

Sowohl Humus als auch Kompost sind zu Recht die Grundlage des ökologischen Landbaus. Ihre Anwesenheit im Boden steigert den Ertrag deutlich und verbessert den Geschmack von Gemüse und Obst. Nach Eigenschaften und Aussehen Sie sind sich sehr ähnlich, sollten aber nicht verwechselt werden. Humus ist verrotteter Mist oder Vogelkot. Kompost sind die verrotteten organischen Überreste des unterschiedlicher Herkunft(verdorbenes Essen aus der Küche, Wipfel, Unkraut, dünne Zweige). Humus gilt als hochwertigerer Dünger, Kompost ist leichter zugänglich.

Es wird angenommen, dass einige Gemüse- und Obstsorten (Gurken, Stangensellerie, alle Kohlsorten, Paprika, Äpfel) einen „negativen Kaloriengehalt“ haben, das heißt, dass bei der Verdauung mehr Kalorien verbraucht werden, als sie enthalten. Eigentlich drin Verdauungsprozess Nur 10–20 % der über die Nahrung aufgenommenen Kalorien werden verbraucht.

Humus ist verrotteter Mist oder Vogelkot. Die Zubereitung erfolgt wie folgt: Der Mist wird zu einem Haufen oder Haufen aufgehäuft, mit Sägemehl, Torf und Gartenerde geschichtet. Der Stapel wird mit einer Folie abgedeckt, um Temperatur und Luftfeuchtigkeit zu stabilisieren (dies ist notwendig, um die Aktivität von Mikroorganismen zu erhöhen). Abhängig von den äußeren Bedingungen und der Zusammensetzung des Ausgangsmaterials „reift“ der Dünger innerhalb von 2 bis 5 Jahren. Das Ergebnis ist eine lockere homogene Masse mit angenehmer Geruch frischer Boden.

Um Gärtnern und Gärtnern zu helfen, wurden praktische Android-Anwendungen entwickelt. Dies sind in erster Linie Aussaatkalender (Mond-, Blumenkalender usw.), thematische Zeitschriften und Sammlungen nützliche Tipps. Mit ihrer Hilfe können Sie für jede Pflanzenart einen günstigen Pflanztag auswählen, den Zeitpunkt ihrer Reifung bestimmen und rechtzeitig ernten.

Im September ist es üblich, Pilze zu sammeln und zuzubereiten. Viele begeisterte Pilzsammler freuen sich auf die Saison.“ ruhige Jagd„in den Wald zu gehen, um volle Körbe mit Steinpilzen, Espenpilzen, Honigpilzen und Steinpilzen zu holen. Mit der gleichen Freude können Sie sich dann auch um den Aufwand des Einmachens kümmern. Jedes Fest wird mit marinierten Pilzen oder gesalzenen Pilzen dekoriert. Es gibt viele Rezepte und Salznuancen.

Grundlagen köstlichen Einlegens

Der Hauptunterschied zwischen Kalt- und Heißbeizen besteht nur in der Zeit, die für das Einmachen aufgewendet wird. Bei kalten Zubereitungen dauert es länger, bis das fertige Produkt fertig ist und verzehrt werden kann. Typischerweise sind für das Kaltbeizen keine zusätzlichen Gewürze oder andere Zutaten erforderlich, sondern nur Salz. Vorbereitete Pilze werden in Gläser oder andere geeignete Behälter gegeben, mit Salz bestreut und eine Presse darauf gestellt. Bevor Sie mit dem Einlegen von Pilzzubereitungen beginnen, müssen Sie wissen, wie lange die verschiedenen Sorten gekocht werden sollten:

• Safranmilchkapseln – 4–5 Tage;
• Wert - mindestens eineinhalb Monate;
• Milchpilze - Monat;
• Wellen - Monat;
• Weiße - 40 Tage.

Die Heißkonservierung eignet sich für den Fall, dass Sie einen schnellen Snack benötigen

festlicher Tisch. Sie müssen nicht monatelang warten: Die Vorspeise ist innerhalb einer Woche nach dem Backen fertig. Pilzarten, die bitter schmecken können, sollten 20 Minuten in Salzwasser gekocht werden (Milchpilze und Honigpilze – nicht länger als fünf Minuten). Sie können Russulas, Wellhornschnecken und Volushki einfach mit kochendem Wasser übergießen und sie dann eine halbe Stunde lang in Wasser eintauchen. heißes Wasser, waschen und mit Salz bestreuen, unter Druck setzen (ähnlich der Kaltsalzmethode). Diese Methode ist ideal für den Heimgebrauch.

Die Rezepte zum Einlegen von Pilzen unterscheiden sich je nach Art des Rohmaterials. Jeder Pilz hat seine eigenen Kocheigenschaften. Wenn Sie sie beim Salzen berücksichtigen, erhalten Sie einen tollen Snack für starken Alkohol oder eine Ergänzung zu einem Fleisch- oder Gemüsehauptgericht.

Kochrezepte können nach den Empfehlungen erfahrener Köche ausgewählt werden:

• zum Einlegen ist es besser, Pilzkappen zu nehmen;
• die heiße Methode ist ideal für Honigpilze, Schweine und Stiche;
• Wenn sich herausstellt, dass die Pilze zu schmutzig sind, müssen Sie sie 2-3 Stunden in Wasser mit Salz einweichen.
• Bei der heißen Zubereitung von Pilzen empfiehlt sich die Zugabe von 1 TL. Zitronensäure pro Liter Behälter;
• Ideale Behälter zum Beizen sind Holzbottiche und -fässer.

Alle Behälter – ob Holz oder Glas – müssen vor Beginn der Zubereitung gründlich ausgespült werden. Gläser müssen durch Dämpfen oder in einem heißen Ofen sterilisiert werden.

Pilzrezepte

Am beliebtesten zum Einlegen sind Milchpilze, Safranmilchpilze, Honigpilze, Austernpilze, Butterpilze und Steinpilze. Alle Rezepte zum Einlegen von Pilzen sind ähnlich. Die einzigen Unterschiede bestehen in der Garzeit und den zusätzlichen Zutaten.

Knoblauchmilchpilze

Für Milchpilze empfiehlt sich die Heißsalzmethode. Es hat viele Vorteile. In Zukunft wird das Einlegen kein unangenehmes Aroma mehr haben, das Kochen von Pilzen wird die Bitterkeit beseitigen und die Garzeit wird deutlich verkürzt. Diese Möglichkeit zur Zubereitung von Milchpilzen gilt als die zuverlässigste für Pilze, die als bedingt essbar gelten. Die Zutaten, die Sie einnehmen müssen, sind:

Reinigen Sie frische Pilze mit einer alten Zahnbürste von Ablagerungen und Schmutz. Die Beine müssen kurz geschnitten werden, sodass mindestens 1 cm unter der Kappe verbleibt. Schneiden Sie faule und verdächtig weiche Stellen mit einem Messer ab, bis ein gesundes Fruchtfleisch entsteht. Große Früchte in kleinere Stücke schneiden. Die vorbereiteten Pilze mit Wasser übergießen, salzen und zum Kochen bringen. Die Milchpilze mindestens fünf Minuten kochen, dabei ab und zu den Schaum abschöpfen. Nach 5 Minuten die Milchpilze mit einem Schaumlöffel herausnehmen und unter fließendem Wasser in einem Sieb oder Sieb abspülen.

Abtropfen lassen und abkühlen lassen. In der Zwischenzeit müssen Sie sterilisierte Gläser vorbereiten. Streuen Sie etwas Salz auf den Boden, geben Sie zwei Pfefferkörner, ein paar Zweige Dill und zwei Johannisbeerblätter hinzu. Die abgekühlten Milchpilze auf die Gewürze legen. Gewürze und Milchpilze schichtweise verteilen. Gießen Sie die restliche Pilzbrühe nicht aus – Sie müssen die Gläser füllen, warten, bis die gesamte Luft entweicht, und sie dann mit Nylondeckeln verschließen.

Metalldeckel funktionieren in diesem Fall nicht. Gläser mit Milchpilzen sollten im Raum abkühlen; nach dem vollständigen Abkühlen sollten sie an einen kalten Ort gestellt werden. Nach einem Monat können die weißen Milchpilze auf den Tisch gestellt werden.

Gesalzene Safranmilchkapseln

Um alle zu retten nützliche Eigenschaften und die Eigenschaften dieser Pilze, sie müssen kalt gesalzen werden. Wie bereits erwähnt, ist dies eines der meisten einfache Methoden, erfordert weder Kochen noch Kochen. Die einzige Bedingung ist, dass Sie zum Beizen keine Plastik- oder Eisenbehälter verwenden dürfen. Ideal sind Holz- oder Glasbehälter. Zum Einlegen von Safranmilchkapseln benötigen Sie folgende Zutaten:

• aus Gewürzen - Johannisbeerblätter, Piment, gemahlener schwarzer Pfeffer, Lorbeerblatt;
• Salz - pro 1 kg Pilze - 50 g;
• Safranmilchkapseln - 1 kg.

Gesalzen werden nur frische, junge Safranmilchkapseln. Sie müssen sorgfältig mit einer Bürste von Schmutz befreit, unter fließendem Wasser gewaschen und auf einem Handtuch getrocknet werden. Nach dem Trocknen in einen Behälter geben, in dem der Salzvorgang stattfinden soll, nachdem eine bestimmte Menge Salz auf den Boden gegossen wurde. Legen Sie die Safranmilchkapseln auf den Kopf und bestreuen Sie jede Pilzschicht mit Gewürzen und Salz. Wenn der Behälter vollständig gefüllt ist, legen Sie ein Gewicht darauf und legen Sie ihn für einen Monat an einen kühlen Ort. Dann können Sie gesalzene Safranmilchkapseln probieren.

Würzige Honigpilze

Honigpilze sind eine universelle Zutat, die sich sowohl zum heißen als auch zum kalten Einlegen eignet. Im ersten Fall ist das Produkt früher gebrauchsfertig, im zweiten Fall behalten Honigpilze vorteilhaftere Eigenschaften. Wählen Kalte Methode Es sei daran erinnert, dass zwei Wochen ausreichen, bis die Honigpilze fertig sind.

Die Blätter in kaltem Wasser waschen und trocknen. Nehmen Sie einen Keramikbehälter, legen Sie Meerrettichblätter auf den Boden, legen Sie gewaschene und geschälte Pilze mit dem Deckel nach unten darauf und salzen Sie leicht. Dillzweige, Johannisbeer- und Kirschblätter, Pfeffer, Knoblauchzehen und Lorbeerblätter auf die Honigpilze legen. Legen Sie einen Teller oder einen Deckel mit kleinerem Durchmesser auf das Werkstück und üben Sie Druck darauf aus. Schicken Sie das Werkstück fünf Tage lang an einen kalten Ort.

Die entstandene Flüssigkeit abgießen, eine zweite Schicht Honigpilze darauflegen und die gleiche Menge Blätter, Gewürze und Kräuter darauflegen. Vergessen Sie nicht, Salz hinzuzufügen, bevor Sie Gewürze hinzufügen. Der Vorgang wird wiederholt, bis die Honigpilze oder der Platz im Einlegebehälter aufgebraucht sind. Anschließend mehrere Lagen Gaze unter Druck setzen und die Pilzzubereitung für zwei Wochen an einen kalten Ort stellen.

Eingelegte Austernpilze

Austernpilze sind Rekordhalter für die Geschwindigkeit beim Salzen und Einlegen. Sie werden schneller gesalzen und in Marinade eingeweicht als alle ihre Verwandten. Das vollständige Salzen und Marinieren dauert weniger als einen Tag. Ihr unbestreitbarer Vorteil ist auch, dass Austernpilze das ganze Jahr können zu einem erschwinglichen Preis im Angebot gefunden werden. Austernpilze sind reich an Eiweiß, Eisen und groben Ballaststoffen. Das Konservieren von Austernpilzen ist einfach und unkompliziert; selbst eine unerfahrene Hausfrau wird dieses Rezept schnell beherrschen. Dafür müssen Sie folgende Zutaten einnehmen:

Den Austernpilz unter fließendem Wasser waschen, die rauen Wurzeln abschneiden. Trennen Sie die Kappen von den Stielen, geben Sie sie in einen Topf, fügen Sie Wasser hinzu und zünden Sie sie an. Nach dem Kochen zehn Minuten kochen lassen, dabei den Schaum regelmäßig abschöpfen. Gießen Sie Wasser in einen separaten Behälter und fügen Sie Salz hinzu. Aufkochen, in einem Sieb abtropfen lassen und abtropfen lassen. Gewürze und Essig zur Marinade hinzufügen. In Scheiben geschnittene Pilze und Knoblauch in vorbereitete Gläser geben. Leicht abgekühlte Marinade einfüllen und mit Nylondeckeln verschließen.

Verlassen um Zimmertemperatur oder in den Kühlschrank stellen. Nach einem Tag können Sie eingelegte Pilze essen.

Butter in Salzlake

Steinpilze können wie Honigpilze sowohl kalt als auch heiß eingelegt werden. Das Kalteinlegen ist nicht kompliziert, Sie müssen lediglich zwei Wochen warten, bis die Butter vollständig fertig ist. Das Rezept beinhaltet die Verwendung der einfachsten Salzlake – abgekochtes Wasser und Salz. Die Komponenten, die Sie benötigen, sind:

Bereiten Sie sauberes Emailgeschirr vor. Legen Sie den Steinpilz mit der Kappe nach unten hinein und darauf gehackten Knoblauch, Piment, Lorbeerblatt und Salz. Dann eine zweite Schicht Pilze und noch einmal Gewürze darüber. Wiederholen Sie den Vorgang, bis die Zutaten aufgebraucht sind. Legen Sie einen Teller auf die Pilze und stellen Sie ein Glas Wasser darauf – so wird die Salzlake freigesetzt und die Butter gleichmäßig gesalzen. Sie können ein wenig hinzufügen Gekochtes Wasser, wenn der freigesetzte Saft nicht ausreicht. Die Butter sollte einen Tag lang bei Zimmertemperatur bleiben. Geben Sie sie in Gläser und füllen Sie sie mit der resultierenden Salzlake. 2-3 Wochen im Kühlschrank lagern.

Schnelle Steinpilze

Steinpilze sind ein weit verbreiteter Bestandteil der Ernährung postsowjetischer Länder. Es ist unglaublich lecker und nützliches Produkt. Sie verderben nach der Ernte sehr schnell, sodass Sie nicht zögern können, sie einzulegen. Die vorgeschlagene Methode ermöglicht es, bereits nach zwei Tagen eine aromatische Pilz-Vorspeise zu genießen. Um es zuzubereiten, müssen Sie folgende Zutaten einnehmen:

Steinpilze müssen sortiert und eine Stunde in Wasser eingeweicht werden. Wechseln Sie in dieser Zeit mehrmals das Wasser. Entfernen Sie Schmutz und Ablagerungen mit einer Bürste. Schneiden Sie die Teile der Beine mit der Erde ab. Besonders große Steinpilze in mehrere Stücke schneiden. Wasser in die Pfanne gießen, salzen und auf den Herd stellen. Sobald die zukünftige Salzlake kocht, schicken Sie alle anderen Gewürze dorthin. Vorbereitete Steinpilze in kochende Salzlake geben und Hitze reduzieren. Kochen Sie die Pilze mindestens 20 Minuten lang und lassen Sie sie dann in einem Sieb oder Sieb abtropfen. Schütten Sie die Sole nicht aus.

Gläser sterilisieren. Legen Sie die Pilze fest und verschlossen in den vorbereiteten Behälter. Die Sole sollte abkühlen.

Gießen Sie die abgekühlte Marinade über die Zubereitungen, verschließen Sie die Gläser mit Nylondeckeln und stellen Sie sie zur Lagerung an einen kühlen Ort. Nach 48 Stunden können Sie Ihre Familie und Freunde mit duftenden Steinpilzen verwöhnen!

- keine so einfache Sache. An festlicher Tisch Besonders geschätzt werden gesalzene Pilze. Aber man muss sie kochen können. Und bevor Sie mit dem Einlegen von Pilzen beginnen, ist es wichtig, die wichtigsten Regeln für deren Ernte zu kennen. Die folgenden Rezepte informieren Sie über die grundlegenden Methoden zum Einlegen und Lagern von Pilzen.

Sie können verschiedene Pilze einlegen: Lamellenpilze (Honigpilze, Milchpilze, gelbe Pilze usw.), röhrenförmige Pilze (Steinpilze, Espenpilze, Steinpilze) und sogar Champignons. Sie können kombinierte Gurken zubereiten, es ist jedoch immer noch besser, die Pilze nach Art zu sortieren.

An Rezepte zum „Einlegen von Pilzen zu Hause“. Pilze werden wie folgt zubereitet. Röhrenförmige werden sofort ohne vorheriges Einweichen gesalzen. Bei Lamellenpilzen und anderen Pilzen müssen Sie die Stiele abschneiden und sie längere Zeit (2 bis 5 Tage) in kaltem, leicht gesalzenem Wasser einweichen. Dem Einweichwasser wird Salz zugesetzt, damit die Pilze nicht sauer werden. Es sollte aber dennoch mindestens zweimal täglich gewechselt werden. Pilze mit viel bitterem Saft (bittere Pilze, Volnushki usw.) sollten gekocht und nicht eingeweicht werden.

Vor dem Einlegen von Pilzen muss ein geeigneter Behälter (Email- oder Keramikfass, Wanne, Eimer etc.) mit kochendem Wasser übergossen oder verdampft werden. Gläser werden auch zum Einlegen zu Hause verwendet; Sie sind jedoch für kleine Pilzmengen geeignet.

Es gibt zwei Hauptmethoden zum Salzen: heiß und heiß. Jeder von ihnen wird im Folgenden ausführlicher besprochen.

Kaltes Einlegen von Pilzen zu Hause für den Winter

Bevor die Pilze kalt gesalzen werden, werden Gewürze und Kräuter in die zum Einlegen vorbereiteten Gerichte gegeben: Lorbeerblätter, schwarze Johannisbeerblätter, Dillschirme, Knoblauch, Meerrettichblätter, Nelken, Piment usw. Es empfiehlt sich, Pilze auf die Gewürze zu legen Um sie auf den Kopf zu legen, streuen Sie alle 5-8 cm Schichten Salz darüber. Im Durchschnitt sollte die Salzmenge etwa 3 % der Gesamtmasse der Pilze betragen, also etwa 40-50 g Salz pro 1 kg Pilze.

Die Pilze werden mit einem sauberen Leinentuch abgedeckt und dann mit einem Deckel, der gut in die Form passt, oder mit einem Holzkreis, auf den Druck ausgeübt wird. Anstelle von Unterdrückung können Sie einen Stein verwenden, der mit kochendem Wasser gewaschen und überbrüht wird. Sie können Kalkstein, Ziegel und Metallgegenstände nicht als Unterdrückung nehmen. Die Gerichte mit Pilzen werden bei Zimmertemperatur salzen gelassen.

Nach 2-3 Tagen sollte sich unter der Oberfläche der Pilze eine Salzlake bilden. Der Überschuss kann abgegossen und eine neue Portion Pilze in die Schüssel gegeben werden. Diese Schritte werden wiederholt, bis sich die Pilze nicht mehr absetzen und der Behälter so voll wie möglich ist. Nach 3-4 Tagen erscheint Salzlake über den Pilzen; Das Gewicht der Unterdrückung sollte erhöht werden. Lagern Sie eingelegte Pilze an einem kühlen Ort, wechseln Sie regelmäßig die Serviette und waschen Sie die Unterdrückung (mindestens alle 2 Wochen).

Auf etwas andere Weise können Sie Pilze kalt zubereiten. Bei der zweiten Möglichkeit werden die Pilze mit der Kappe nach oben auf die Gewürze gelegt, alle 5-8 cm mit Salzschichten bestreut und die Gewürze erneut aufgelegt. Auf diese Weise werden die Pilze so lange eingelegt, bis der gesamte Behälter gefüllt ist. Anschließend wird abgekochtes kaltes Wasser hineingegossen und das Werkstück mit einem in der Schale enthaltenen Holzkreis abgedeckt, auf den Unterdrückung gelegt wird. Die Pilze sollten innerhalb weniger Tage komprimiert und abgesetzt werden. Anschließend wird eine neue Portion frischer Pilze in den Behälter gegeben, dieser anschließend verschlossen und an einen kalten Ort gestellt. Einmal pro Woche muss der Salzbehälter geschüttelt oder geschüttelt werden, um die Salzlake gleichmäßig darin zu verteilen. Besondere Aufmerksamkeit Es ist darauf zu achten, dass der Behälter nicht ausläuft und die Pilze auf der Salzlake nicht „herausschauen“ oder in der Kälte gefrieren. Ohne Salzlake werden sie schwarz und beginnen zu schimmeln, durch die Kälte werden sie schlaff und verderben schnell.

Die zum Einlegen ausgewählten Lamellenpilze schälen und sofort in einen Behälter geben, in dem sie eingeweicht werden (große Pilze sofort in Stücke schneiden).

Einige erfordern vor dem Einweichen eine zusätzliche Reinigung, wie oben beschrieben.

Gesalzene Pilze. Rezepte

Kaltes Einlegen von Pilzen. Rezept.

Für 10 kg einer Mischung aus Pilzen: Steinpilze, Steinpilze, Russula, Bitterstoffe usw. - nehmen Sie 500 g grobes Salz, Meerrettichblatt, Dillstängel mit Blütenständen (oder reife Dillsamen), Knoblauch, schwarze Johannisbeer- und Kirschblätter, Lorbeer Blatt, Kräuterpfeffererbsen optional. Zubereitung: Vor dem Salzen müssen die vorbereiteten Pilze 2-3 Tage in kaltem Wasser eingeweicht werden, wobei das Wasser mindestens dreimal täglich gewechselt werden muss. Der Behälter mit den Pilzen sollte an einem kühlen Ort stehen. Lassen Sie das Wasser vor dem Salzen ab und seihen Sie es durch ein großes Sieb, Sieb oder Sieb. Lassen Sie das Wasser abtropfen.

In eine saubere, verbrühte Emailleschüssel (Tank, Eimer, Glas) eine Schicht würziger Kräuter, Meerrettichblatt, schwarze Johannisbeer- und Kirschblätter, Dill mit Blütenständen, Sie können ihn durch gereifte Samen, Knoblauchzehen ersetzen, und darauf - a Eine 6–7 cm dicke Schicht Pilze darauf verteilen und mit Salz bestreuen. Auf Wunsch können Sie Gewürze hinzufügen: Lorbeerblatt, schwarze Pfefferkörner. Schicht für Schicht weiter verlegen und mit Salz bestreuen, bis der Behälter voll ist. Die oberste Schicht sollte mit Grünzeug enden. Wenn der Behälter nicht vollständig gefüllt ist, können Sie später zum Einlegen vorbereitete Pilze hinzufügen.

Ein sauberes Tuch wird auf das Grün gelegt, ein Kreis darauf gelegt und Druck auf den Kreis ausgeübt.

Anstelle eines Holzbechers können Sie auch einen entsprechend großen Teller hinstellen. Wenn die Pilze in einem Eimer gesalzen werden, können die Steingutteller ausgetauscht werden, da deren Durchmesser mit zunehmendem Verzehr der Pilze abnimmt.

Die Unterdrückung kann ein glatter Granitpflasterstein sein.

Aufmerksamkeit! Auf keinen Fall sollten Sie eine Ladung aus Gusseisen, Kalk- oder Dolomitstein oder Ziegeln verwenden. Diese Materialien können, wenn sie teilweise in Salzlösung gelöst werden, zu Vergiftungen führen.

Die Belastung (Unterdrückung) muss schwer sein, damit die zwischen den Pilzen verbleibende Luft verdrängt und Hohlräume vermieden werden können. Unter Belastung setzen sich die Pilze in 1-2 Tagen ab und produzieren Saft.

Wenn sich auf der Oberfläche der Salzlake, die über dem Becher erscheint, Schimmel bildet, müssen Sie sowohl das Tuch als auch den Becher entfernen, sie waschen und wieder unter Druck setzen.

Auf diese Weise gesalzene Pilze sind 30-40 Tage nach dem Salzen verzehrfertig.

Diese Methode ist eine davon die besten Wege Einlegen von Pilzen, damit die Pilze ihre Konsistenz und ihr Aroma behalten.

Kühl lagern, aber...

Aufmerksamkeit! Auf keinen Fall dürfen sie einfrieren. Die optimale Lagertemperatur für gesalzene Pilze liegt zwischen 0 und 10 °C.

Gekochte Pilze einlegen

Rezept
Für 1 kg gekochte Pilze benötigen Sie 45-60 g grobes Salz, Knoblauch, Dillstängel mit Blütenständen, Zwiebeln, Meerrettich, Estragon nach Ihrem Ermessen.

Vorbereitung

Diese Methode wird verwendet, um Pilze mit Bitterkeit oder Salz zu salzen giftige Substanzen(bedingt essbare Pilze): Geigen, Pfeffermilchpilze, bittere Pilze, Valui, Spinnweben, Champignons und einige Arten von Russula.

Zum Einlegen vorbereitete Pilze werden 20 bis 30 Minuten in leicht gesalzenem Wasser gekocht. Dann wird das Wasser, in dem sie gekocht wurden, abgelassen, die Pilze in kaltem Wasser gewaschen und auf ein Sieb oder Sieb gelegt und das Wasser abtropfen gelassen.

Auf diese Weise zubereitete Pilze werden in eine Emailleschüssel gegeben und gesalzen. Als Gewürz können Knoblauch, Zwiebeln, Meerrettich, Estragon oder Dillstängel verwendet werden.

Auf diese Weise gesalzene Pilze können 6-8 Tage nach dem Salzen verzehrt werden.

Auf die gleiche Weise werden auch Röhrenpilze gesalzen: Steinpilze, Espenpilze, Steinpilze, Moospilze, Polnischer Pilz, Ziegen, Eichen, Steinpilze. Sie werden 10-15 Minuten lang gekocht und wie oben beschrieben gesalzen. Das Wasser, in dem Steinpilze, Steinpilze und Steinpilze gekocht wurden, muss nicht ausgeschüttet werden, sondern nach dem Kochen auf die Hälfte abkühlen lassen, in Flaschen füllen, fest verschließen und als Brühe für Suppen verwenden und Soßen.

Blanchierte Pilze einlegen

Rezept
Für 1 kg frische Pilze nehmen Sie 40-50 g Salz, Knoblauch, Petersilienwurzeln, Meerrettich, Dill oder Sellerie, Eichenblätter, Johannisbeeren, Kirschen.

Vorbereitung

Milchpilze, Podgrudki, Volnushki, Serushki, bittere Pilze, Russula und einige andere Pilze können nach dem Blanchieren gesalzen werden.

Dazu werden geschälte und gewaschene Pilze in einem Sieb 5-8 Minuten in kochendes Wasser getaucht. Dann schnell abkühlen lassen und abspülen kaltes Wasser, in einen Behälter geben und salzen. Die Gewürze werden nach Rezept hinzugefügt. Auf diese Weise gesalzene Pilze sind in 7-10 Tagen verzehrfertig.

Gehackte Pilze einlegen (baltische Art)

Rezept
Für 1 kg Pilze nehmen Sie 40 g Salz, 15 g Zwiebeln und Pfeffer nach Geschmack.

Vorbereitung

Eine Mischung aus Steinpilzen, Honigpilzen, Steinpilzen und anderen Pilzen ohne Milchsaft wird 20 Minuten gekocht. Anschließend die Pilze zum Abkühlen in kaltes Wasser geben.

Die abgekühlten Champignons auf einem Sieb trocknen, dann in einer Mulde fein hacken und mit einer Mischung aus Salz, Pfeffer und Hackfleisch bestreuen Zwiebeln. Nach Geschmack Pfeffer hinzufügen. Mischen Sie die Pilze gründlich und legen Sie sie möglichst dicht in einen Einlegebehälter. Decken Sie die Oberseite wie gewohnt mit einem sauberen Tuch oder einem Holzkreis ab und üben Sie Druck aus.

Dieses Rezept war in den Gehöften der baltischen Völker üblich.

Herbstpilze einlegen

Rezept
Für 10 kg Honigpilze nehmen Sie 500 g Salz, einen großen Bund grünen Dill mit Blütenständen oder ein Meerrettichblatt (es wird jedoch auf den Boden gelegt, da der Meerrettich das Gesno „unterbricht“), 2-3 Handvoll Herna Johannisbeerblätter, 2-3 große Köpfe von Gesno.

Vorbereitung

Sortieren Sie Pilze nicht nach Größe. Schneiden Sie die Stiele kleiner Pilze ab und trennen Sie sie von den großen. Waschen Sie die Kappen zusammen mit den abgetrennten Beinen und legen Sie sie ab dem Zeitpunkt des Kochens für 15 bis 20 Minuten in kochendes Salzwasser, lassen Sie sie dann in einem Sieb abtropfen und kühlen Sie sie ab.

Gewürze auf den Boden der vorbereiteten Schüssel geben, abgekühlte Pilze und Kräuter schichtweise darauf legen und mit Salz bestreuen. Die restlichen Schritte sind wie gewohnt: sauberes Tuch, ein Holzkreis und Biegen. Stellen Sie den Behälter mit den Pilzen an einen kühlen Ort.

Gesalzene Safranmilchkapseln

Rezept Für 10 kg Safranmilchkapseln nehmen Sie 500 g Salz, 60 g Piment und 1,6 kg Zwiebeln.

Vorbereitung

Der einfachste Weg, Pilze einzulegen: Geschälte Safranmilchkapseln in eine Schüssel geben und mit einer Mischung aus Salz, gemahlenem Pfeffer und gehackten Zwiebeln bestreuen. Legen Sie die Serviette auf, kreisen Sie sie ein und biegen Sie sie wie gewohnt.

Gewürzte Safranmilchkapseln

Rezept
Für 10 kg zubereitete Safranmilchkapseln nehmen Sie 400 g Salz, 200 g Hernienblatt, 20 g Lorbeerblatt, 12,5 g Piment und 50 g gemahlenen Hernienpfeffer.

Vorbereitung

Saubere Pilze zweimal mit kochendem Wasser in einem Sieb oder Sieb überbrühen, mit kaltem Wasser abkühlen lassen, trocknen lassen und dann in eine Schüssel geben, auf deren Boden Sie zunächst schwarze Johannisbeerblätter und ein Lorbeerblatt legen.

Legen Sie die Pilze mit der Kappe nach oben darauf und bestreuen Sie sie mit Salz und gemahlenem schwarzem Pfeffer.

Wenn der Behälter voll ist, legen Sie erneut eine Schicht schwarze Johannisbeerblätter und Lorbeerblätter darauf, fügen Sie Piment hinzu, bedecken Sie die Pilze mit einer sauberen Serviette, platzieren Sie den Kreis und üben Sie Druck aus.

Im Herbst gesalzene Honigpilze

Rezept
Für 10 kg zubereitete Honigpilze nehmen Sie 500 g Salz, 20 g Lorbeerblatt, 120 g Pimenterbsen, 180 g Dill, 180 g gehackte Zwiebeln.

Vorbereitung

Pilze nach Größe sortieren. Die Stiele von den Kappen trennen und in 1–2 cm große Nudeln schneiden und diese mit den Kappen vermischen. Die Pilze waschen und 15–20 Minuten in kochendes Salzwasser legen, dann in einem Sieb abtropfen lassen und abkühlen lassen.

Geben Sie Gewürze auf den Boden des vorbereiteten Behälters – Lorbeerblatt, Pfeffer, grüner Dill, gehackte Zwiebeln. Dann die abgekühlten Pilze in einer 5 cm dicken Schicht auslegen, mit Gewürzen bestreuen und mit Salz bestreuen. Auf diese Weise mehrere Lagen Pilze auslegen. Decken Sie die Oberseite mit einer Serviette ab, formen Sie einen Kreis und üben Sie Druck darauf aus.

Beim Kochen werden Honigpilze dunkler und beim Einlegen heller.

Gesalzene Milchpilze nach Altai-Art

Rezept
Für 10 kg Milchpilze nehmen Sie 400 g Salz, 35 g Dill, 18 g Meerrettichwurzel, 40 g Gesnok, 35-40 Pimenterbsen, 10 Lorbeerblätter.

Vorbereitung

Die Milchpilze sortieren, schälen, den Stiel abschneiden und 2-3 Tage in kaltem Wasser einweichen. Wechseln Sie das Wasser mindestens einmal täglich.

Nach dem Einweichen die Pilze in ein Sieb geben, das Wasser abtropfen lassen und in einen Behälter (Eimer, Pfanne, Fass) geben und mit Gewürzen und Salz belegen. Decken Sie die Oberseite mit einer Serviette ab, formen Sie einen Kreis und üben Sie Druck darauf aus.

Sie können neue Pilze in die Schüssel geben, da das Volumen der Pilze nach dem Salzen um etwa 1/3 abnimmt. Über dem Kreis sollte Sole erscheinen. Tritt die Sole nicht innerhalb von 24 Stunden ein, sollte der Druck erhöht werden.

20–25 Tage nach dem Einlegen sind die Pilze essfertig.

Gemischtes Einlegen von Pilzen

Vorbereitete Pilze verschiedene Typen 2 Tage einweichen. Anschließend das Wasser abgießen, die Pilze kalt abspülen und in einem Sieb abtropfen lassen. Geben Sie sie in einen Topf und kochen Sie sie 10–15 Minuten lang bei mittlerer Hitze unter Rühren, um eine gleichmäßige Erhitzung zu gewährleisten.

Vom Herd nehmen, heiß in ein Sieb geben und die Pilze abkühlen lassen. Anschließend die Pilze kalt salzen.