Merkmale eines Gemeinschaftsverpflegungsunternehmens. Radtschenko L.A. Organisation der Produktion in Gastronomiebetrieben

Einführung

Massenessen spielt wichtige Rolle im Leben der Gesellschaft. Es befriedigt die Ernährungsbedürfnisse der Menschen am besten. Catering-Unternehmen erfüllen Funktionen wie die Produktion, den Verkauf und die Organisation des Verzehrs von kulinarischen Produkten durch die Bevölkerung an speziell organisierten Orten. Lebensmittelbetriebe führen unabhängig Wirtschaftstätigkeit und unterscheiden sich in dieser Hinsicht nicht von anderen Unternehmen. Die Verpflegung der Bevölkerung wird hauptsächlich von kleinen Privatunternehmen organisiert.

Ernährung ist eine lebenswichtige Notwendigkeit für die Mehrheit der Arbeiter, Angestellten, Studenten und signifikante Menge andere Bevölkerungsgruppen des Landes.

Die Gemeinschaftsverpflegung befindet sich im Aufbau – sowohl die Anzahl der Betriebe als auch die Servicequalität wachsen.

Die Massenernährung wird von Jahr zu Jahr mehr und mehr in das Leben der breiten Bevölkerungsschichten eingeführt und trägt zur Lösung vieler sozioökonomischer Probleme bei; trägt dazu bei, die Nahrungsmittelressourcen des Landes besser zu nutzen, versorgt die Bevölkerung rechtzeitig mit hochwertiger Ernährung, was für die Erhaltung der Gesundheit, die Steigerung der Arbeitsproduktivität und die Verbesserung der Bildungsqualität von entscheidender Bedeutung ist; ermöglicht eine effizientere Nutzung Freizeit was heute ein wichtiger Faktor für die Bevölkerung ist. Das von der Bevölkerung genutzte Netz von Gastronomiebetrieben wird durch verschiedene Typen repräsentiert: Kantinen, Restaurants, Cafés, Imbisse, Bars usw. Der Bedarf an verschiedenen Typen wird bestimmt durch: die Vielfalt der Nachfrage der Bevölkerung nach verschiedenen Arten von Lebensmitteln (Frühstück , Mittagessen, Abendessen, Zwischenmahlzeiten, Geschäftsessen ); die Besonderheiten der Bedienung von Menschen sowohl während kurzer Mittagspausen als auch während der Ruhezeiten; die Notwendigkeit, die erwachsene Bevölkerung und Kinder zu versorgen, die gesund sind und medizinische Ernährung benötigen. Die Nachfrage nach Produkten und Dienstleistungen der Gemeinschaftsverpflegung ändert und wächst ständig.

In meiner Hausarbeit werde ich die Organisation des Cafés mit Kellnerservice für 25 Plätze betrachten, die Organisation der Herstellung von Fertigprodukten analysieren, Schlussfolgerungen und Annahmen zur Organisation des Cafés ziehen.

Unternehmensmerkmale

Cafe "Sail" befindet sich im Zentrum von Ufa auf der Straße. Karl Marx 25. Ein Privatunternehmer ist ein Bürger Kruglova E.N., nach Art gehört das Unternehmen zu einem Café. Im Erdgeschoss eines dreistöckigen Backsteingebäudes gelegen. Das Café verwendet die Methode der individuellen Kundenbetreuung durch Kellner. Das Café für 25 Plätze bereitet und verkauft warme und kalte Speisen, Gerichte und kulinarische Produkte sind nicht komplexes Kochen, Kalt- und Heißgetränke, sowie einige eingekaufte Waren. Aufgrund der Art der Produktion gehört das Café zu einem Vollzyklusunternehmen, da es Rohstoffe verarbeitet, Halbfertigprodukte und dann fertige kulinarische Produkte herstellt und diese über die Handelsfläche verkauft. Die Bezahlung der freigegebenen Produkte erfolgt in bar gemäß Rechnung und Plastikkarten, die der Kellner dem Besucher überreicht. Öffnungszeiten des Cafés von 10 00 bis 24 00 sieben Tage die Woche. Der Kundenservice wird von Kellnern in der Halle an den Tischen gewährleistet.

Originelles Interieur: Beleuchtete Tische sind wie der Meeresboden dekoriert, Aquarien sind in die Wände eingebaut. Das Innere wird durch Muscheln, Seesterne und Gegenstände ergänzt, die aus der Tiefe des Wassers gehoben wurden. Der Bildschirm zeigt Aufnahmen vom Meeresboden, Clips und Filme.

Um eine angenehme Atmosphäre für die übrigen Besucher zu schaffen, organisiert das Café musikalischen Service, Billard und Karaoke.

Das Mikroklima wird durch ein Zu- und Abluftsystem unterstützt. Aus Geschirr wird verwendet: Metall aus Edelstahl, Halbporzellan-Fayence, hochwertiges Glas.

Die Zusammensetzung des Cafés "Sail" umfasst folgende Räumlichkeiten: Produktion, Verwaltung und Annehmlichkeiten, Räumlichkeiten für Besucher.

Die Zusammensetzung der Produktionsanlagen umfasst: Beschaffungswerkstätten (Gemüse und Fleisch und Fisch), Vorkochwerkstätten (kalt, warm), Küchen- und Geschirrspülen.

Die Verwaltungs- und Sozialräume umfassen: Büro des Direktors, Büro, Wäsche, Garderobe für das Personal, Duschen, Latrinen.

In der Lagergruppe befinden sich: eine Speisekammer für Trockenprodukte, eine Speisekammer für die Aufbewahrung von Gemüse, ein Block von Kühlkammern (Fleisch und Fisch; Milch und Fett; Obst, Beeren, Getränke, Kräuter).

Unternehmenstyp Gastronomie - Dies ist eine Art von Unternehmen mit charakteristischen Merkmalen in Bezug auf Dienstleistungen, das Angebot an verkauften kulinarischen Produkten und das Angebot an Dienstleistungen für Verbraucher. Gemäß GOST R 50762-95 „Öffentliche Verpflegung. Klassifikation der Unternehmen“ sind die Haupttypen der öffentlichen Verpflegungseinrichtungen: Restaurants, Bars, Kantinen, Cafés, Imbissstuben. Gemeunterscheiden sich auch durch die Produktionsstufen, daher gibt es solche Arten von Beschaffungsunternehmen wie eine Beschaffungsfabrik, eine Halbfabrikatfabrik, eine kulinarische Fabrik; In Bezug auf die große Menge an produzierten kulinarischen Produkten stechen solche Arten von Gemewie Küchenfabriken und Lhervor. Zur Erweiterung des Angebots in der Gemeinschaftsverpflegung werden Buffets, Take-Away-Betriebe und kulinarische Shops organisiert.

Bei der Bestimmung der Unternehmensart werden folgende Faktoren berücksichtigt:

die Palette der verkauften Produkte, ihre Vielfalt und Komplexität der Herstellung;

technische Ausrüstung (Materialbasis, technische und technische Ausrüstung und Ausrüstung, Zusammensetzung der Räumlichkeiten, architektonische und planerische Lösung usw.);

Servicemethoden;

Personalqualifikationen;

Servicequalität (Komfort, Kommunikationsethik, Ästhetik usw.);

Dienstleistungsangebot für Verbraucher.

Dienstleistungen für Verbraucher in öffentlichen Catering-Einrichtungen verschiedener Arten und Klassen gemäß GOST R 50764-95 "Öffentliche Catering-Dienstleistungen" sind unterteilt in:

Catering-Service;

Dienstleistungen zur Herstellung von kulinarischen Produkten und Süßwaren;

Dienstleistungen zur Organisation von Verbrauch und Wartung;

Dienstleistungen für den Verkauf von kulinarischen Produkten; in Freizeitdienstleistungen;

Informations- und Beratungsdienste;

Sonstige Dienstleistungen.

Abhängig von der Gesamtheit der einzelnen Merkmale, die die Qualität und den Umfang der erbrachten Dienstleistungen, das Niveau und die Qualität der Dienstleistungen charakterisieren, werden Gastronomiebetriebe einer bestimmten Art eingeteilt Klassen.

Je nach Serviceniveau und Leistungsumfang werden Restaurants und Bars in drei Klassen eingeteilt – Luxus, Höchste und Erste, die folgende Anforderungen erfüllen müssen:

Luxus- Raffinesse des Innenraums, hohes Niveau Komfort, eine breite Palette von Dienstleistungen, eine Auswahl an originellen, maßgefertigten Gourmet- und Signaturgerichten, Produkten - für Restaurants, eine große Auswahl an maßgefertigten und Markengetränken, Cocktails - für Bars;

höher- die Originalität des Interieurs, der Komfort der Dienstleistungen auf angemessenem Niveau, ein vielfältiges Angebot an originellen, exquisiten kundenspezifischen und Spezialgerichten und -produkten - für Restaurants, eine große Auswahl an kundenspezifischen und Markengetränken und -cocktails - für Bars ;

Erste- Harmonie, Komfort und Auswahl an Dienstleistungen, ein vielfältiges Angebot an maßgeschneiderten und Spezialgerichten sowie Produkten und Getränken mit komplexer Zubereitung - für Restaurants ein Getränkeset, Cocktails mit einfacher Zubereitung, einschließlich maßgeschneiderter und Markencocktails - für Bars .

In Luxus- und gehobenen Restaurants werden Geschirr und Besteck auf Bestellung gefertigt (Edelstahl, hochwertiges Porzellan und Glas mit den besten Oberflächen). Jedes Porzellanstück muss ein Monogramm oder ein Emblem des Unternehmens tragen. Bei Banketten und Empfängen werden Geschirr und Besteck aus Kupfernickel und Kristall verwendet.

Erstklassige Restaurants verwenden Metall- und Edelstahlbesteck, Porzellangeschirr, weiße oder farbige Tischdecken und Servietten.

Cafés, Kantinen und Imbisse werden nicht in Klassen eingeteilt.

Restaurant ist ein öffentliches Catering-Unternehmen mit einem breiten Angebot an komplexen Gerichten, einschließlich kundenspezifischer und Markengerichte, Wein und Wodka, Tabak- und Süßwaren, mit einem erhöhten Serviceniveau in Kombination mit Erholung. Bedienung der Verbraucher durch Maitre d's, Kellner.

Restaurants variieren:

nach dem Sortiment der verkauften Produkte - Fisch, Bier; mit nationaler oder fremder Küche;

am Standort - ein Restaurant in einem Hotel, Bahnhof, in einem Erholungsgebiet, ein Speisewagen usw.

Restaurants in der Stadt in der Stadt angesiedelt sind und zu genau festgelegten Zeiten arbeiten.

Bahnhofsrestaurants an Bahn- oder Flughafenterminals unter Berücksichtigung eines Rund-um-die-Uhr-Personenverkehrs.

In der Struktur von Hotelkomplexen, die Teil bekannter Hotelketten sind, kann es zwei Restaurants geben - ein modisches Markenrestaurant und ein kleines mit niedrigen Preisen für Speisen und Getränke.

Speisewagen konzipiert für die Bewirtung von Fahrgästen im Fernverkehr, auch im internationalen Bahnverkehr, verfügt über ein abwechslungsreiches Speisen- und Getränkeangebot und zeichnet sich durch ein hohes Serviceniveau aus. Zusätzliche Dienstleistungen - Verkauf von Waren und Getränken Hausieren. Der Service wird von Kellnern angeboten.

Schiffsrestaurants Organisieren Sie den Personenverkehr auf Schiffen der See- und Flussflotte.

Bar - ein Gememit Ausschank, das gemischte, stark alkoholische, alkoholarme und alkoholfreie Getränke, Snacks, Desserts, Mehlkonditor- und Backwaren, gekaufte Waren verkauft. Ein obligatorisches Barzubehör ist eine Bartheke bis zu einer Höhe von 1,2 m und Hocker mit drehbaren Sitzen mit einer Höhe von 0,8 m. Der Service in Bars wird von Oberkellnern, Barkeepern, Kellnern mit spezieller Ausbildung und beruflicher Ausbildung durchgeführt.

Bars unterscheiden:

nach der Auswahl der verkauften Produkte und der Zubereitungsart - Milchprodukte, Bier, Wein, Kaffee, Cocktailbar, Grillbar;

zu den Besonderheiten des Kundendienstes - Videoleiste, Varietéleiste usw.

Esszimmer - dies ist ein Gemeoder ein bestimmtes Kontingent von Verbrauchern, das Speisen nach einem wöchentlich wechselnden Menü herstellt und verkauft.

Die Kantinenverpflegung ist eine Dienstleistung zur Herstellung von kulinarischen Produkten, die nach Wochentagen oder speziellen Diäten für verschiedene Gruppen des bedienten Kontingents (Arbeiter, Schüler, Touristen usw.) variieren, sowie die Schaffung von Bedingungen für den Verkauf und Verbrauch im Unternehmen.

Kantinen unterscheiden:

je nach verkaufter Produktpalette - allgemein und diätetisch;

im Dienst eines Kontingents von Verbrauchern - Schule, Student, Arbeiter usw.;

am Standort - öffentlich, am Studienort, Arbeitsplatz.

Cafe - ein Unternehmen zur Verpflegung und Erholung von Verbrauchern mit einem im Vergleich zu einem Restaurant begrenzten Angebot an Produkten. Es verkauft Markengerichte nach Maß, Mehlkonfekt und Getränke, gekaufte Waren. Speisen sind meist einfache Küche, ein erweitertes Angebot an Heißgetränken (Tee, Kaffee, Milch, Schokolade usw.).

Café unterscheiden:

nach der Auswahl der verkauften Produkte - Eisdiele, Süßwarencafé, Milchcafé;

nach dem Kontingent der Verbraucher - Jugendliche, Kinder usw.;

nach der Art der Bedienung - Selbstbedienung, Bedienung durch Kellner.

Cafeteria hauptsächlich in großen Lebensmittel- und Kaufhäusern organisiert. Konzipiert für den Verkauf und Verzehr vor Ort von Heißgetränken, Milchprodukten, Sandwiches, Süßwaren und anderen Waren, die keine komplexe Zubereitung erfordern. Der Verkauf von alkoholischen Getränken in Kantinen ist nicht gestattet.

Die Cafeteria besteht aus zwei Teilen: der Halle und dem Hauswirtschaftsraum. Sandwiches, Heißgetränke werden vor Ort zubereitet, die restlichen Produkte werden fertig geliefert. Cafeterias sind für 8, 16, 24, 32 Sitzplätze organisiert. Sie sind mit hohen Vierertischen ausgestattet. Für Kinder und ältere Menschen sind ein oder zwei Viersitzer-Tische mit Stühlen installiert.

Buffets sind für den Verkauf von kulinarischen Produkten, Halbfabrikaten sowie für die Zubereitung und Abgabe von Heißgetränken für den Massenbedarf bestimmt.

Abendessen hat eine begrenzte Auswahl an Gerichten mit einfacher Zubereitung aus einer bestimmten Art von Rohstoffen und ist darauf ausgelegt, die Besucher schnell zu bedienen. Restaurants gelten als Fast-Food-Betriebe, daher sollte Selbstbedienung genutzt werden. In großen Restaurants können mehrere Selbstbedienungsausgaben organisiert werden.

Die Restaurants sind nach der angebotenen Produktpalette unterteilt:

Allgemeiner Typ;

Spezialisiert (Wurst, Knödel, Pfannkuchen, Pastetchen, Krapfen, Grill, Tee, Pizzeria, Hamburger usw.).

Tee, Café - eine spezialisierte Snackbar, ein Unternehmen, das für die Zubereitung und den Verkauf einer breiten Palette von Tee-, Kaffee- und Mehlsüßwaren bestimmt ist. Darüber hinaus umfasst die Speisekarte der Tee- und Kaffeehäuser warme zweite Gänge mit Fisch, Fleisch, Gemüse, natürliches Rührei mit Wurst, Schinken usw.

Grill - eine übliche Art von spezialisierten Unternehmen. Das Kebab-Menü umfasst mindestens drei oder vier Arten von Kebabs mit verschiedenen Beilagen und Saucen, sowie Kebab, Chakhokhbili, Tabakhuhn, Kharcho und andere Nationalgerichte der transkaukasischen Küche, die von Anfang an bei den Besuchern sehr gefragt sind Kurse.

Knödel - spezialisierte Snackbars, deren Hauptprodukte Knödel mit verschiedenen Hackfleischsorten sind. Auf der Speisekarte stehen auch kalte Snacks mit einfacher Zubereitung, heiße und kalte Getränke. Pelmeni können in Form von Halbfabrikaten kommen oder vor Ort zubereitet werden, in diesem Fall werden Knödelmaschinen in Knödeln verwendet.

Pfannkuchen spezialisiert auf die Zubereitung und den Verkauf von Produkten aus flüssigem Teig - Pfannkuchen, Pfannkuchen, Pfannkuchen, mit verschiedenen Hackfleischsorten gefüllte Pfannkuchen. Sie diversifizieren das Servieren dieser Produkte mit Sauerrahm, Kaviar, Marmelade, Marmelade, Honig usw.

Patty sind für die Zubereitung und den Verkauf von gebratenen und gebackenen Pasteten, Kulebyak, Pasteten und anderen Produkten bestimmt verschiedene Sorten Prüfung.

Cheburechny Sie sind zum Kochen und Verkaufen beliebter Gerichte der orientalischen Küche bestimmt - Chebureks und Weißweine. Begleitprodukte in Pasteten sind Brühen, Salate, Sandwiches sowie kalte und warme Vorspeisen.

Würste spezialisiert auf den Verkauf von heißen Würsten, Brühwürsten, Bratwürsten mit diversen Beilagen, sowie kalten (Wasser, Bier, Säften etc.) und heißen Getränken, Milchsäureprodukten.

Pizzeria ist für die Zubereitung und den Verkauf von Pizza mit verschiedenen Füllungen bestimmt. In der Pizzeria wird neben der Selbstbedienung auch der Kellnerservice genutzt.

Bistro - ein neues Netz von Schnellrestaurants. Das Bistro ist auf russische Küche spezialisiert (Pastetchen, Pasteten, Brühen, Salate, Getränke).

Spezialbetriebe mit intensiver Arbeitsbelastung weisen höhere Wirtschaftskennzahlen auf als Mehrzweckbetriebe, da der Arbeitsplatzumsatz höher sein kann als in anderen Betrieben. Mit einer engen Auswahl an Gerichten können Sie Serviceprozesse automatisieren und Unternehmen wie Cafés, Verkaufsautomaten und Snackbars einrichten. Es wird empfohlen, solche Unternehmen dort zu eröffnen, wo sich viele Menschen ansammeln: in Unterhaltungseinrichtungen, Stadien, Sportpalästen.

leere Fabrik ist ein großes mechanisiertes Unternehmen, das für die Herstellung von Halbfabrikaten, kulinarischen Produkten und Süßwaren und deren Lieferung an andere Gastronomiebetriebe und Einzelhandelsketten konzipiert ist.

Kombinieren von Halbzeugen unterscheidet sich von der Beschaffungsfabrik dadurch, dass sie nur Halbfabrikate aus Fleisch, Geflügel, Fisch, Kartoffeln und Gemüse und in größerer Kapazität herstellt. Die Kapazität eines solchen Unternehmens wird auf bis zu 30 Tonnen verarbeitete Rohstoffe pro Tag geschätzt.

Auf der Grundlage von Beschaffungsfabriken, Halbfabrikaten, Küchenfabriken, lebensmittelverarbeitenden Betrieben können gastronomische Handels- und Produktionsverbände gegründet werden.

Fabrikküche ist ein großes Gemeinschaftsverpflegungsunternehmen, das zur Herstellung von Halbfabrikaten, Koch- und Süßwaren bestimmt ist und damit vorgekochte Betriebe beliefert. Küchenfabriken unterscheiden sich von anderen Beschaffungsunternehmen dadurch, dass ihr Gebäude eine Kantine, ein Restaurant, ein Café oder einen Imbiss enthalten kann.

Kraftwerk - ein großer Handels- und Produktionsverband, der Folgendes umfasst: eine Beschaffungsfabrik oder spezialisierte Beschaffungswerkstätten und Vorkochbetriebe (Kantinen, Cafés, Imbisse). Der Catering-Betrieb hat ein einziges Produktionsprogramm, eine einzige Verwaltungsabteilung und ein gemeinsames Lager. Ein Catering-Komplex wird in der Regel auf dem Territorium eines großen Produktionsunternehmens geschaffen, um sein Kontingent zu bedienen, kann aber auch die Bevölkerung eines angrenzenden Wohngebiets, Mitarbeiter nahe gelegener Institutionen, bedienen.

Spezialisierte kulinarische Workshops organisiert in Fleischverarbeitungsbetrieben, Fischfabriken, Gemüseläden. Entwickelt für die Herstellung von Halbfabrikaten aus Fleisch, Fisch und Gemüse und deren Lieferung an Vorkochbetriebe.

Unternehmen für die Freigabe von Fertigprodukten zu Hause - ein Unternehmen, das für die Zubereitung und den Verkauf von Mittagsprodukten, Koch- und Süßwaren, Halbfabrikaten zu Hause bestimmt ist. Das Unternehmen kann Vorbestellungen für diese Produkte annehmen. Das Sortiment des Unternehmens umfasst kalte, erste, zweite und süße Speisen. Der Service wird vom Distributor bereitgestellt.

Das Unternehmen verfügt über Lagerhallen für die Lagerung von Lebensmitteln, eine Produktionsstätte, einen Handelsraum, der mehrere Tische mit vier Plätzen (3-4) zum Essen vor Ort aufnehmen kann.

Kulinarische Geschäfte - Dies sind Unternehmen, die kulinarische und Süßwaren sowie Halbfabrikate an die Bevölkerung verkaufen und Vorbestellungen für Halbfabrikate und Mehlkonditoreiprodukte entgegennehmen. Das Geschäft hat keine eigene Produktion und ist eine Filiale anderer Geme(Lebensmittelbetrieb, Restaurant, Kantine).

Das Geschäft organisiert normalerweise drei Abteilungen:

Abteilung Halbfabrikate (Fleisch, Fisch, Gemüse, Cerealien), Natur groß, portioniert, klein portioniert (Gulasch, Azu), gehackt (Steaks, Frikadellen, Hackfleisch);

Abteilung kulinarische Fertigprodukte: Salate, Vinaigrettes; Gemüse- und Getreideaufläufe; Leberpaste; gekochtes, gebratenes Fleisch, Fisch und Geflügelküchenprodukte; krümeliges Getreide (Buchweizen) usw.;

Süßwarenabteilung - Verkauf von Mehlsüßwaren aus verschiedenen Teigarten (Kuchen, Gebäck, Torten, Brötchen usw.) und gekauften Süßwaren - Süßigkeiten, Schokolade, Kekse, Waffeln usw.

Wenn es der Bereich des Handelsraums zulässt, wird im kulinarischen Geschäft eine Cafeteria organisiert, in der mehrere hohe Tische für den Verzehr von Produkten vor Ort aufgestellt werden.

1. Merkmale von Gastronomiebetrieben

Unter einem Betrieb der Gemeinschaftsverpflegung wird eine Handels- und Produktionseinheit (Kantine, Restaurant, Café, Imbiss, Bar etc.) in Form einer Vollration von Gerichten oder deren Sorten) sowie die Organisation von Freizeitaktivitäten für die Bevölkerung.

Die Besonderheit der Tätigkeit von Gemebesteht darin, dass die Prozesse der Produktion, des Verkaufs und der Organisation des Konsums organisch miteinander verbunden sind und in der Regel zeitlich zusammenfallen. In der Einheit von Produktion und Konsumorganisation liegt die Besonderheit der Gemeinschaftsverpflegung, ihr funktionaler Zweck.

Gleichzeitig müssen die Gdie Hauptaufgabe lösen, den Bedarf der Bevölkerung an Lebensmitteln möglichst vollständig nach den Erfordernissen einer wissenschaftlich fundierten ausgewogenen Ernährung zu decken.

Der Unterschied zwischen Einzelhandel Lebensmittel und die Gemeinschaftsverpflegung besteht darin, dass der Handel den Verkauf von Produkten und Waren durchführt und die Gemeinschaftsverpflegung deren Konsum organisiert.

Öffentliche Catering-Unternehmen haben aufgrund der Besonderheiten der verkauften Produkte in der Regel mit direkten Verbrauchern zu tun (mit Ausnahme einiger Fälle des Verkaufs von Mahlzeiten zu Hause). Garküchen (Abteilungen) erfüllen ähnliche Funktionen wie Handelsunternehmen.

Funktionen und Merkmale der Produktion von Gemekönnen je nach Entwicklungsstand der Industriebasis variieren, einschließlich der Lebensmittelindustrie, die Produkte für die Belieferung von Gemeherstellt. In dieser Hinsicht können in Zukunft zwei Funktionen beibehalten werden: die Durchführung und Organisation des Konsums. Gegenwärtig sind solche Funktionen auch den Vertriebsunternehmen inhärent.

Die Tätigkeit von Gemeist durch folgende Rahmenbedingungen gekennzeichnet:

Die Palette der hergestellten und verkauften Produkte hängt direkt von der Art der Verbrauchernachfrage ab und weist ihre eigenen Besonderheiten auf produzierende Unternehmen(je nach Arbeitsintensität), in Bildungseinrichtungen, Erholungs-, Sport- und Tourismuseinrichtungen;

Nachfrage nach Produkten und Dienstleistungen der Gemeinschaftsverpflegung und deren Veränderungen sind abhängig von Saison, Tageszeit, Wochentagen. Beispielsweise steigt im Sommer die Nachfrage nach Gemüsegerichten, kalten Suppen, kalte Getränke und Eis.

Darüber hinaus wird die Nachfrage in Städten und Gemeinden durch Alters- und Bevölkerungszusammensetzung, regionale oder nationale Besonderheiten beeinflusst.

charakteristisches Merkmal Produkte, die in der Gemeinschaftsverpflegung hergestellt werden, haben eine kurze Haltbarkeit. Daher sollte die Zubereitung von Fertiggerichten und kulinarischen Produkten unter Berücksichtigung der Umsetzungszeitpläne in relativ kleinen Chargen erfolgen. Bei der Bedienung stabiler Kontingente (in Produktionsunternehmen, in Institutionen, Bildungseinrichtungen, Sanatorien, Pensionen usw.) ist die Planung des Rhythmus beim Verkauf von Produkten möglich, in allen anderen Fällen wird die Organisation der rhythmischen Arbeit durch die Tatsache erschwert, dass der Fluss der Verbraucher in Gastronomiebetrieben ist nicht nur in Wochentagen, sondern auch in Stunden über den Tag verteilt.

Die Aktivitäten von Catering-Unternehmen sind mit der Notwendigkeit verbunden, die sanitären und hygienischen Anforderungen für die Organisation von Produktions- und technologischen Prozessen strikt zu berücksichtigen: Einhaltung der Warennachbarschaft während der Lagerung von Produkten, Ausschluss der Überschneidung technologischer Ströme von Fertigprodukten und Halbfabrikate, saubere und gebrauchte Utensilien, Schaffung optimaler Lichtverhältnisse am Arbeitsplatz, Anordnung effektiver Lüftungssysteme in Räumen und an jedem Arbeitsplatz. Die Herstellung und der Verkauf von kulinarischen Produkten, die von der Bevölkerung konsumiert werden, erfordern eine ständige hygienische Kontrolle der Produktqualität und die Einhaltung der von den Gesundheitsbehörden festgelegten Hygienevorschriften durch jeden Mitarbeiter des Unternehmens.

Öffentliche Catering-Unternehmen werden in Übereinstimmung mit den Zielfunktionen, die sie erfüllen, in zwei Hauptgruppen unterteilt: Unternehmen, die in direktem Zusammenhang mit der Versorgung der Bevölkerung stehen und Hallen in ihrer Zusammensetzung haben, und Unternehmen zur zentralisierten Herstellung von Halbfabrikaten, Speisen, Mehl und Süßwaren (Zubereitungsbetriebe), die dazu bestimmt sind, diese Erzeugnisse an ein Netz von Unternehmen im Dienste der Bevölkerung zu liefern.

Die Vielfalt der Glässt ihre Einteilung erahnen, die sich an folgenden Merkmalen orientiert: servierte Kontingente; Angebot an verkauften Produkten und Arten von Dienstleistungen für die Bevölkerung; Umfang und Art der Dienstleistungen; Komfortniveau und Servicequalität; Organisationsformen der Produktion; Häufigkeit (Bedingungen) des Betriebs während des Jahres; Mobilitätsgrad (Einsatzort); Möglichkeit, Unternehmen in Gebäuden zu platzieren.

Je nach Zweck im Dienstleistungssystem werden Unternehmen in Unternehmen unterteilt, die organisierten (stabilen) Kontingenten dienen (Arbeiten in Produktionsunternehmen und -einrichtungen; Schüler allgemeinbildender Schulen, Sekundar- und Hochschulen). Bildungsinstitutionen; Urlauber in Erholungsheimen, Pensionen, Sanatorien usw.) und öffentliche Unternehmen, die Einwohner und Gäste von Städten und Gemeinden während ihres Aufenthalts in Reichweite der jeweiligen Unternehmen direkt bedienen. Öffentliche Gastronomiebetriebe in Stadt- und Dorfhotels, Kultureinrichtungen, Sportstätten, Freizeitzentren etc.

Je nach Angebot an kulinarischen Produkten und Arten von Dienstleistungen für Verbraucher gibt es Universal- und Spezialunternehmen.

Universalunternehmen führen die Produktion und den Verkauf einer vielfältigen Palette von Gerichten durch, die eine vollständige Ernährung (Frühstück, Mittagessen, Abendessen) oder eine ihrer Arten sowie Freizeitaktivitäten am Abend, am Wochenende und bieten Feiertage(Restaurants, Cafés, Restaurants). Fachbetriebe produzieren und verkaufen (oder verkaufen nur) ein homogenes Speisen- und Getränkeangebot (Imbiss - Knödel, Würstchen, Mehl, Palatschinken, Fisch; Cafés - Eis, Süßwaren etc.) oder bedienen ein bestimmtes Kontingent an Besuchern (Cafés - Jugend-, Kinder-, Theater-, Familienfreizeit usw.).

Entsprechend dem Umfang und der Art der Dienstleistungen, dem Komfortniveau und der Servicequalität werden Unternehmen in fünf Premium-Kategorien eingeteilt: Luxus, Superior, I, II, III. Luxusunternehmen (in der Regel Restaurants) zeichnen sich durch eine große Auswahl an maßgeschneiderten und Spezialgerichten mit komplexer Zubereitung, ein Höchstmaß an Servicekomfort und eine einzigartige architektonische und künstlerische Innenarchitektur für Besucher (Lobby, Eingangshalle, Halle) aus , Bar). Die höchste Kategorie umfasst Restaurants, Cafés, Bars und andere Unternehmen, die sich durch die Komplexität des Angebots an zubereiteten Produkten, ein hohes Maß an Organisation des Kundendienstes und die architektonische und künstlerische Gestaltung der Lobby, der Hallen und anderer Dienstleistungsräume auszeichnen . Kategorie I umfasst Restaurants, Konditoreicafés, Cafés mit Sonderprogrammen (Jugend, Theater, Literatur usw.), spezialisierte Restaurants, Bars und Buffets in Freizeitzentren und Kultur- und Sporteinrichtungen (Kinos, Theater, Stadien usw.). Kategorie II umfasst öffentliche Kantinen (einschließlich Diätküchen), abends auf der Grundlage von Kantinen organisierte Cafés, spezialisierte Imbisse, stationäre Buffets. Zu Kategorie III - Kantinen, Buffets, Cafés, Imbisse in produzierenden Unternehmen, Institutionen, Bildungseinrichtungen.

Auf der Grundlage der Periodizität (Bedingungen) des Betriebs während des Jahres werden Unternehmen in dauerhaft (ganzjährig) und saisonal betrieben, die nur zu bestimmten Jahreszeiten in Betrieb sind. Saisonbetriebe werden in der Regel in Ferienorten, Erholungsgebieten von Städten und Gemeinden auf Autobahnen organisiert. Auch Ganzjahresbetriebe können ihre Kapazität mit Saisonflächen erhöhen. Ein saisonales Netzwerk kann je nach spezifischen Bedingungen von jeder Art von Unternehmen erstellt werden.

Gkönnen je nach Mobilitätsgrad stationär, verbunden mit einem festen Betriebsort und Bewegung sein - Autokantinen, Autocafés, Autobuffets, Speisewagen, Schiffsrestaurants.

Alle Betriebe der öffentlichen Gastronomie werden nach den Organisationsformen der Produktion je nach Art des Hauptausgangsprodukts, das für die Herstellung von Fertiggerichten und -produkten verwendet wird, unterteilt in Vorkochen, Bearbeiten von Halbfertigprodukten a hohe Bereitschaft, Verteilen, Bearbeiten von Fertiggerichten und -produkten; sowie Unternehmen, die mit Rohstoffen arbeiten (mit einem vollständigen Produktionszyklus). Bei der Bildung eines Netzes von Gein Städten und Gemeinden sollten alle Gin Städten und Gemeinden, alle Gmit direktem Service, je nach Organisationsform der Produktion, für das Vorkochen bereitgestellt werden. Vertriebsunternehmen sind in der Regel so organisiert, dass sie kleine stabile Kontingente in Produktionsunternehmen, Institutionen und Bildungseinrichtungen bedienen. Unternehmen mit einem vollständigen Kreislauf (Rohstoffe) können bei vorübergehendem Fehlen einer zentralen Produktionsbasis sowie in schwer zugänglichen Gebieten, auf Autobahnen, in vorstädtischen Erholungsgebieten usw. gegründet werden.

Auf meine Art funktionaler Zweck, die Art der erbrachten Dienstleistungen, die Besonderheiten der Formen und Methoden der Dienstleistung, die Zusammensetzung und Fläche der Räumlichkeiten, Unternehmen werden in folgende Arten unterteilt: Kantine, Restaurant, Café und Snackbar.

Das Restaurant ist das komfortabelste Catering-Unternehmen, in dem Catering mit Entspannung kombiniert wird. Das Restaurant bietet den Verbrauchern eine breite Palette von Gerichten, Getränken und Süßwaren mit komplexer Zubereitung. Die Speisekarte der Restaurants umfasst portionierte und typische Gerichte, Getränke und Süßwaren. Spezialitäten sollten die Besonderheiten der nationalen Küche widerspiegeln, die thematischen Schwerpunkte des Unternehmens. Einige von ihnen werden von Kellnern mit den letzten Vorgängen ihrer Zubereitung in Anwesenheit der Verbraucher bedient. Bei Vorhandensein relevanter Produkte in der Produktion werden Bestellungen für die Herstellung von Gerichten angenommen, die nicht im Menü enthalten sind.

Für Restaurants der Luxuskategorie und der höchsten Kategorie werden Geschirr und Besteck hauptsächlich auf Bestellung gefertigt; Porzellan muss das Emblem des Restaurants tragen. In Restaurants der Luxuskategorie und der höchsten Kategorie werden Metallutensilien und -besteck aus Edelstahl einer höheren Schnittgruppe verwendet, und in Restaurants der Kategorien 1 und 2 sind sie aus Edelstahl. Beim Servieren von Banketten und Empfängen in Restaurants der Luxuskategorie und der höchsten Kategorie verwenden sie Metallutensilien und Besteck aus Kupfernickel, Kristallutensilien.

Tischwäsche (Tischdecken, Servietten) wird unter Berücksichtigung der künstlerischen Gestaltung des Tischgedecks und der Innenausstattung des Saals weiß oder farbig verwendet. Es ist erlaubt, verschiedene Arten von handgefertigter Dekoration (Spitze, Stickerei) zu verwenden. In Restaurants der Kategorien 1 und 2 können anstelle von Tischdecken auf Tischen mit Polyester-Oberflächenbeschichtung beim Servieren einzelne Leinenservietten verwendet werden. Möbel für Luxusrestaurants werden nach individuellen Bestellungen hergestellt und für andere Unternehmen entsprechend der Innenausstattung der Hallen ausgewählt. Verwendet werden Zwei-, Vier- und Sechs-Sitzer-Tische mit weichem Bezug (quadratisch, rechteckig, rund oder oval), weiche Sessel oder Stühle, Beistelltische, Sideboards für Kellner usw. Die Säle sollten schön dekoriert und in a gestaltet sein bestimmten Stil, der dem Namen des Restaurants entspricht.

Der Service wird von Kellnern, Oberkellnern und Barkeepern mit spezieller Ausbildung gewährleistet, und Speisen und Getränke werden von hochqualifizierten Köchen zubereitet. In Restaurants, die ausländische Touristen bedienen, müssen die Mitarbeiter eine der Fremdsprachen beherrschen, soweit dies für die Erfüllung ihrer Aufgaben erforderlich ist. Das Servicepersonal muss eine einheitliche Uniform und Schuhe tragen.

Restaurants versorgen Verbraucher in der Regel mit Mittag- und Abendessen, und wenn sie Teilnehmer an Kongressen, Tagungen und Konferenzen bedienen, bieten sie eine volle Ration. An Samstagen oder Sonntagen vor den Feiertagen organisieren die Restaurants Familienessen, Verkostungen der nationalen Küche, Themenabende, servieren Hochzeiten, Jubiläumsfeiern, freundliche Treffen.

Bereitstellung von Restaurants und Zusatzleistungen: Verkauf von Abendessen gegen Schrott, Verkauf von Halbfabrikaten, Koch- und Konditoreiprodukten, Entgegennahme von Vorbestellungen für die Zubereitung von Speisen für Familienfeiern und die Bewirtung von Gästen zu Hause, Beratung der Bevölkerung zu Kochtechnik und Tischdekoration.

In Luxusrestaurants (in Hotels), in Restaurants der höchsten und 1. Kategorie werden tagsüber komplexe Frühstücke und Mittagessen serviert. Darüber hinaus wird den Verbrauchern ein vielfältiges Angebot an Mahlzeiten und Snacks für die Massenverpflegung angeboten, die nicht in diesen Mittagessen und Frühstücken enthalten sind. Abends werden Konzert- und Varieté-Aufführungen sowie Auftritte von Musikensembles organisiert.

Luxusrestaurants können sich an Orten von historischen und architektonischen Denkmälern, Schutzgebieten, Resorts, Verwaltungs- und Unterhaltungskomplexen befinden. Solche Restaurants zeichnen sich durch eine besondere Architektur- und Planungslösung aus und bieten den Verbrauchern ein Höchstmaß an Komfort.

Restaurants der höchsten Kategorie befinden sich in öffentlichen und Verwaltungsgebäuden, Unterhaltungskomplexen, in Resorts, in einem Hotel der höchsten Kategorie, an gekauften Flugterminals und Restaurants der 1. Kategorie in öffentlichen, Verwaltungs- und Unterhaltungskomplexen, in Resorts, in Hotels, an Bahnhöfen und Wasserhäfen.

1,4 - 5,4 mal weniger als bei ähnlich unmodulierten Geräten. 2. Organisation der Produktion und des Servierens des Banketts anlässlich des Schulabschlussballs Gemäß dem bestellten Menü der Eltern der Absolventen organisieren die Kantinenmitarbeiter selbst die Produktion der Produkte. Auf ihrer...

Zusätzliche Verpflichtungen und belasten das junge Unternehmen mit Papierkram. So wird das Café "Cafe" mit modernen Geräten ausgestattet, die den Standards für die Ausstattung von Gastronomiebetrieben und den sanitären und hygienischen Anforderungen entsprechen. Abschreibung Abschreibung von Computern, Möbeln, Kühlschränken und Öfen, Split-Systemen, Mikrowellenherden, Fritteusen, ...

Einführung

Beschreibung des Unternehmens

1 Merkmale des Unternehmens

2 Definition des Typs Unternehmensklasse

3 Methoden des Personalmanagements

4 Personalpolitik

5 Anwerbung und Auswahl von Personal

Organisatorische Struktur Cafe

Merkmale der Industrieräume des Restaurants

Fazit

Referenzliste

Einführung

Restaurants, Cafés und Bars nehmen den Hauptplatz unter den öffentlichen Catering-Einrichtungen ein. Sie spielen auch eine wichtige Rolle bei der Organisation der Erholung der Bevölkerung. Besucher kommen nicht nur in eine Bar oder ein Restaurant, um lecker zu essen oder einen originellen Cocktail zu trinken, sondern auch um Geld auszugeben Geschäftstreffen, einen angenehmen Abend mit Freunden, Feiern Sie jeden Anlass in persönliches Leben, und endlich mal einfach abschalten und die Hektik des Arbeitstages hinter sich lassen.

Der Komfort in Restaurants und Cafés hängt nicht nur von der materiellen und technischen Basis und der erfolgreichen Führung ab, sondern auch von den fachlichen Fähigkeiten derjenigen, die aufgefordert sind, eine Atmosphäre der Herzlichkeit und Gastfreundschaft zu schaffen, in erster Linie von Oberkellnern und Kellnern.

Gäste willkommen zu heißen, richtig und schön zu bedienen, schnell und lecker zu füttern, im Allgemeinen alle Voraussetzungen dafür zu schaffen gute Erholung- ist die Hauptaufgabe der Arbeitnehmer dieser Unternehmen. Um eine solche Atmosphäre für die Besucher zu schaffen, braucht es eine Art Servicekultur.

Die Servicekultur ist eines der Hauptkriterien bei der Bewertung der Tätigkeit von Beschäftigten in der Gemeinschaftsverpflegung. Dieses Konzept beinhaltet verschiedene Formen und Arbeitsweise des Personals, der Einsatz fortschrittlicher Serviceformen (Menüs, Buffetservice etc.), der hohe Ausbildungsstand aller Mitarbeiter vom Küchenarbeiter bis zum Direktor, die ständige Aktualisierung der Dienstleistungen, nicht aber Altes komplett aufgeben.

Die Professionalität des Küchenpersonals, nicht so auffällig wie bekannt (... zu Beginn des 20. Jahrhunderts waren Köche vom Sehen bekannt und hoch angesehen), sollte auf dem Niveau der Institution liegen und nicht weniger. Schließlich ist die Qualität der Speisen auch ein entscheidender Faktor bei der Beurteilung der Arbeit von Gemeinschaftsverpflegungsbetrieben. Von der Korrektheit des Kochvorgangs, der Einhaltung aller Hygienevorschriften und vor allem hängt das wichtigste menschliche Gut – die Gesundheit – von der Qualität der Rohstoffe ab.

Im Allgemeinen ist dies die Servicekultur in öffentlichen Catering-Einrichtungen, und es spielt keine Rolle, ob es sich um ein Restaurant oder ein Café handelt, es muss alles getan werden, um die Erholung der Menschen zu organisieren, und sie werden auf jeden Fall dankbar bleiben, was ist die beste Belohnung für Arbeitnehmer.

1. Beschreibung des Unternehmens

IP Pyannikov I. V. LLC Café Luigi ist ein Café mit ausschließlich hausgemachter Küche Norditaliens, die Atmosphäre eines Ortes, an dem Sie mit Freunden und Familie zurückkehren möchten. Kurz zur Küche: Die Gerichte auf der Speisekarte werden fast ausschließlich aus Produkten italienischer Herkunft zubereitet. Hereditärer Pizzaiolo bereitet zwanzig Arten von Pizza zu, duftend, mit einer knusprigen, dünnen Kruste, die auf den Tisch geschickt wird, begleitet von den besten italienischen Weinen.

Die Speisekarte des Cafés bietet immer hausgemachte Pasta, fantastische sizilianische Oliven, traditionelle toskanische Vorspeisen, Käse und Salate, mediterrane Meeresfrüchte, frisch gebackenes Brot und eine große Auswahl an Desserts.

Das Preis-Leistungs-Verhältnis wird Sie angenehm überraschen, und der Geschmack der zubereiteten Gerichte wird selbst den anspruchsvollsten Feinschmecker beeindrucken. Gleichzeitig können Sie im Café ein Geschäftstreffen abhalten, ein romantisches Date organisieren und einfach eine gute Zeit mit Freunden verbringen.

1.1 Merkmale des Unternehmens

Cafe "LuiGi", befindet sich an der Adresse: Russland, Moskauer Gebiet, Korolev, st. Silikatnaja, 17.

Öffnungszeiten: Von 12:00 bis 01:00 Uhr.

Keine Wochenenden oder Mittagspausen.

Küche: Italienisch.

Hauptaufgaben: Qualitätsprodukte zu einem erschwinglichen Preis anzubieten, eine gemütliche Atmosphäre in Italien zu schaffen.

1.2 Definition des Typs Unternehmensklasse

Eine Unternehmensklasse ist eine Reihe von Unterscheidungsmerkmalen von Unternehmen einer bestimmten Art, die durch die Qualität der erbrachten Dienstleistungen, das Niveau und die Bedingungen der Dienstleistungen gekennzeichnet sind (GOST R 50762-2007).

Das Café Luigi ist ein bürgerliches Catering-Unternehmen, das die Freizeit der Bevölkerung organisieren soll und sich auf die Herstellung und den Verkauf von kulinarischen Produkten spezialisiert hat: Es bietet den Verbrauchern ein breites Angebot an italienischen Gerichten einfacher Zubereitung sowie Wein und Wodka und Süßwaren .

Die Besucher werden im Restaurant von Kellnern, Oberkellnern, Barkeepern, die bestanden haben, bedient Spezielles Training. Speisen und Getränke werden von hochqualifizierten Köchen zubereitet. Das Servicepersonal im Café hat Uniformen und Schuhe des gleichen Musters.

Das Café organisiert den Service nicht nur für einzelne Besucher, sondern auch für Kongresse, Konferenzen, offizielle Partys, Empfänge, Familienfeiern, Bankette, Themenpartys.

1.3 Methoden des Personalmanagements

In der Organisation LLC IP Pyannikov I.V. Das Café „LuiGi“ verwendet hauptsächlich organisatorische und administrative Methoden – Methoden der direkten Einflussnahme, die richtungsweisender und verbindlicher Natur sind. Sie basieren auf Disziplin, Verantwortung, Macht, Zwang, normativer und dokumentarischer Festigung von Funktionen, deren Abweichung bestraft wird. Teilweise sind auch ökonomische Methoden anwendbar, da es finanzielle Anreize und Sanktionen gibt.

1.4 Personalpolitik

Validierung der Café-Personalzertifizierung

Die Personalpolitik des Unternehmens umfasst folgende Handlungsfelder:

Rekrutierung und Auswahl von Personal,

Anpassung,

Berufsbeschreibungen,

Personenbeurteilung,

Mitarbeiterentwicklung,

Bildung einer Personalreserve.

1.5 Anwerbung und Auswahl von Personal

Die erfolgreiche Umsetzung seiner Aktivitäten hängt vom Personal ab, das im Café arbeitet, und jede Position trägt sowohl zum Funktionieren des Restaurants als auch zur Wahrnehmung des Images des Restaurants Daphne in den Augen der Besucher bei.

Bei den Quellen der Personalsuche greift der Generaldirektor eher selten auf die interne Suche zurück, und das gilt vor allem für den Wechsel in verwandte Positionen, zum Beispiel wenn ein neuer Barkeeper benötigt wird, dann erfolgt die Auswahl zuerst unter den Kellnern, wenn ein neuer Spülmaschine erforderlich, dann kann die Auswahl unter Reinigern erfolgen. Manchmal kann in Abwesenheit eines der Untergebenen, zum Beispiel ein kommissarischer Administrator, der verantwortungsvollste Mitarbeiter unter den Kellnern oder Garderobenhelfern ihn ersetzen, da sie eine Idee haben, wie man direkt mit Restaurantkunden kommuniziert, Konfliktsituationen glättet, etc.

Bei den Mitteln der externen Rekrutierung wird die Suche wie folgt durchgeführt: Veröffentlichung von Anzeigen in Zeitungen und Fachzeitschriften, Veröffentlichung von Anzeigen auf Internetseiten, Suche nach Personal, das in anderen Einrichtungen dieser Art arbeitet, Kontaktaufnahme mit Arbeitsagenturen. Zulässig ist auch die Möglichkeit, bereits tätiges Personal unter Einbeziehung von Bekannten zu durchsuchen.

Empfang der Kandidaten:

Das Erstgespräch mit Kandidaten für eine Stelle wird vom Café-Administrator durchgeführt, um gemeinsame Interessen und Berufserfahrung zu ermitteln, das Arbeitsbuch zu überprüfen und potenzielle Zulassungsmöglichkeiten zu ermitteln. Ermittlung (auf Basis der Personalliste) von Abteilungen und Positionen, in denen der Bewerber tätig sein könnte.

Die Methodik für das Erstgespräch mit dem Kandidaten stellt sich wie folgt dar:

) Der Administrator erkundigt sich nach dem Zweck des Aufenthalts des Kandidaten

) Findet den Wohnort, Arbeitsort / ehemaligen Arbeitsort, die Höhe des am vorherigen Arbeitsort erhaltenen Lohns heraus;

) Klärung des Kündigungsgrundes vom bisherigen Arbeitsplatz;

4) Durchsucht Dokumente - Reisepass, Arbeitsbuch, Militärausweis, Diplom; in dieser Phase ist es wichtig, auf die Häufigkeit der Stellenwechsel (einschließlich der Kündigungsgründe) zu achten;

) Findet heraus, was er konkret gemacht hat vorherige Arbeit welche Arten von Arbeiten durchgeführt wurden;

) Erkundigen Sie sich beim Bewerber nach seinen Arbeits- und Gehaltsvorstellungen;

) Gespräche über Arbeitsbedingungen und Löhne, über Sozialleistungen und die Vorteile der Arbeit in einem Restaurant.

Nach dem Erstgespräch stellt der Administrator dem Bewerber ein Bewerbungsformular und einen Musterantrag aus. Darüber hinaus reicht der Administrator den ausgefüllten Kandidatenfragebogen beim Generaldirektor ein, gibt auch seine eigene Einschätzung des Bewerbers ab und spricht über die Ergebnisse des Erstgesprächs, wonach er den Kandidaten zu einem Interview mit dem Generaldirektor leitet.

Beim Zweitgespräch stellt der CEO die Fragen, die ihn am meisten interessieren, in der Regel beziehen sie sich auf die Erfahrung im Dienstleistungssektor und den Grund für das Verlassen der vorherigen Stelle. Der dominierende Vorteil eines Kandidaten für eine Stelle im Louis G's Café ist, wie der General Manager feststellte, eine freundliche Einstellung, die Fähigkeit, ein Gespräch auf positive Weise zu führen. Manchmal werden Fragen unerwarteter Art verwendet, um die Stressresistenz des Kandidaten zu testen, können auch simuliert werden Konfliktsituation, deren Lösungen der Anmelder anzubieten hat.

Nach dem Zweitgespräch mit dem Kandidaten wird die endgültige Einstellungsentscheidung getroffen, der Kandidat schreibt eine Bewerbung für eine Anstellung. Überprüfung von Primärdokumenten - Pässe, Arbeitsbücher, Diplome, sonstige Dokumente (bei Wehrpflichtigen Militärausweis und Meldebescheinigung). Die Registrierung eines Mitarbeiters erfolgt gemäß dem Arbeitsgesetzbuch der Russischen Föderation. Gegebenenfalls wird für Führungs- und Fachkräfte, die für Arbeiten mit finanzieller Verantwortung eingestellt werden, ein schriftliches oder mündliches Zeugnis der bisherigen Arbeitsstelle eingeholt. Ein Zulassungsbescheid wird vorbereitet, der Bewerber unterschreibt die Einweisung auf den Bescheid, ein Entwurf wird erstellt Arbeitsvertrag.

Nachdem der Arbeitnehmer in die Ausübung seiner Tätigkeit eingetreten ist, hat er eine Anpassungsphase. Die Personalanpassung ist ein wichtiger Bestandteil des Personalmanagementsystems. Um die Effizienz der Anpassung eines Mitarbeiters an neue Arbeitsbedingungen für ihn zu steigern, nutzt ein Café ein solches Instrument wie Mentoring.

Mentoring sieht so aus: Ein erfahrenerer Mitarbeiter bringt einem neuen Mitarbeiter bei, was er selbst kann. Mentoring zielt darauf ab, dass ein neuer Mitarbeiter die für ihn notwendigen Kenntnisse, Fertigkeiten und Fähigkeiten erwirbt weitere Arbeit. Durch Ratschläge, persönliches Beispiel oder Ähnliches gibt der Mentor seine Erfahrungen an die Station weiter. Diese Vorgehensweise wird im Café LouisGi schon seit geraumer Zeit praktiziert, da sie sich sehr gut bewährt hat. Tatsächlich weiß ein erfahrener Mitarbeiter viel und kann viel, er kennt alle Feinheiten und Nuancen der geleisteten Arbeit. Natürlich ist es einfach toll, wenn er sein Wissen mit einem Anfänger teilt. Bei der Auswahl eines Mentors müssen nicht nur seine fachlichen, sondern auch seine menschlichen Qualitäten berücksichtigt werden. Der Mentor muss Empathie hervorrufen und darüber hinaus muss er selbst in der Lage und bereit sein, mit Menschen zu arbeiten. Der Mentoring-Prozess ist so organisiert, dass die Tätigkeit des Mitarbeiters als Mentor seine Haupttätigkeit in keiner Weise beeinträchtigt. Andernfalls kann ein auf Mentoring basierendes Anpassungssystem nicht zu einer Steigerung, sondern zu einer Verringerung der Gesamtproduktivität führen.

Persönliche Einschätzung:

Bei der Lösung der Probleme des Personalmanagements im Restaurant sehr wichtig hat eine Bewertung der Aktivitäten der Mitarbeiter, die sich ausdrückt in:

Kenntnisstand (Bescheinigung);

ein System zur Überwachung und Bewertung der Arbeit jedes Mitarbeiters.

Im Café „LouieGee“ ist die Zertifizierung eine Bewertungsmethode und wirkt sich direkt auf jeden seiner Teilnehmer aus, da sowohl diejenigen, die die Zertifizierung durchführen, als auch diejenigen, die als Prüfer daran teilnehmen, lange in diesen Prozess eingebunden sind.

Das Zertifizierungsverfahren wird seit langem in der Praxis des Personalmanagements entwickelt und umgesetzt. Es wird in Übereinstimmung mit den Normen des Arbeitsrechts durchgeführt und umfasst mehrere Stufen, die oben erwähnt wurden.

Café LuiGee führt die Zertifizierung nach der ATP-Methodik (Attestation Written Test) und Validierung durch.

Das ATP-Verfahren ist das Absolvieren eines schriftlichen Tests durch Mitarbeiter auf speziellen Testbögen mit geschlossenen Fragen (d.h. mit Antwortmöglichkeiten). Die Tests haben insgesamt drei Stufen der Personalbeurteilung: erforderliche Kenntnisse (ein Stern), ausreichende Kenntnisse (zwei Sterne) und überdurchschnittliche Fachkenntnisse (drei Sterne). Diese Ebenen haben eine Hierarchie, d.h. Wenn die nächste Stufe bestanden und die vorherige nicht bestanden wird, gilt die Prüfung als nicht bestanden (z. B. umfassen die erforderlichen Kenntnisse für Kellner die Kenntnis des Menüs und ausreichende Kenntnisse - Kenntnisse der Servicetechniken; wenn der Kellner besteht ausreichende Kenntnisse, aber nicht die erforderlichen Kenntnisse - Prüfung gilt als nicht berücksichtigt). Der Test wird entweder direkt vom General Manager oder vom Restaurant Administrator durchgeführt.

Nach bestandenem ATP wird eine Validierung oder praktische Bewertung der Arbeit des Personals in Echtzeit durchgeführt. Dazu nimmt der Administrator eine Form eines Validierungsblatts, das die tatsächlichen Arbeitsmomente auflistet (für Kellner zum Beispiel Tischdecken, Bestellungen usw.) und bestimmte Situationen in der Arbeit eines Mitarbeiters verfolgt (das Formulare werden für jeden Mitarbeiter ausgefüllt), in dem Formular einen bestimmten Moment seiner Arbeit richtig oder falsch organisiert vermerkt dieser Mitarbeiter. Nach der Validierung wird jeder Mitarbeiter bewertet.

2. Organisationsstruktur des Cafés

Die Rechte und Pflichten der Unternehmensverwaltung werden durch besondere Weisungen und Geschäftsordnungen bestimmt.

Der Direktor ist für die Organisation aller Handels- und Produktionsaktivitäten des Unternehmens verantwortlich. Er führt wirtschaftliche und finanzielle Aktivitäten durch, kontrolliert die Kultur der Bedienung von Besuchern in den Handelsetagen von Cafés, die Qualität der Produkte, den Stand der Buchhaltung, die Kontrolle und Sicherheit von Sachwerten, die Auswahl und Vermittlung von Personal; Einhaltung von Arbeitsgesetzen, Anordnungen und Weisungen übergeordneter Organisationen.

In diesem Zusammenhang hat der Direktor das Recht, über materielle und finanzielle Ressourcen zu verfügen, Eigentum und Inventar zu erwerben, Verträge und Vereinbarungen abzuschließen, umzuziehen, zu entlassen (gemäß dem Arbeitsrecht), Mitarbeiter zu fördern, aufzuerlegen disziplinarische Maßnahmen.

Der Geschäftsführer hat die Durchführung einer übersichtlichen Versorgung des Unternehmens mit Rohstoffen, Erzeugnissen, Halbfertigerzeugnissen, Materialgegenständen und technischen Einrichtungen sicherzustellen; die notwendigen Voraussetzungen für die Erhaltung von Inventargegenständen schaffen; Kontrolle der Arbeit aller Beteiligten im Unternehmen sowie Einhaltung der Hygiene- und Hygienevorschriften, Sicherheitsvorkehrungen.

Produktionsleiter (Koch) volle Verantwortung für die Produktionstätigkeiten des Unternehmens, unter deren Führung die Kontrolle über die Einhaltung von Rezepten für Gerichte, Technologien zu ihrer Herstellung, Überprüfung von Fertigprodukten, rechtzeitige Versorgung der Produktion mit Rohstoffen, Werkzeugen, Inventar usw.

Der Küchenchef muss jeden Tag ein Menü unter Berücksichtigung der verfügbaren Produkte und des Mindestsortiments zubereiten; Sicherstellung der Einhaltung der Hygiene-, Arbeitsschutz- und Arbeitssicherheitsvorschriften, zeitnahe Berichterstattung über die Verwendung von Inventargegenständen.

Dem Produktionsleiter wurde das Recht eingeräumt: von den Arbeitnehmern die strikte Einhaltung der Regeln für die Technologie der Zubereitung von kulinarischen Produkten und der Hygienevorschriften zu verlangen, die Arbeitnehmer gemäß den Produktionsanforderungen und ihren Qualifikationen anzuordnen und erforderlichenfalls Arbeitnehmer innerhalb der Produktion zu versetzen.

Der Verwalter überwacht alle Arbeiten von Kellnern, Barkeepern, Garderobenpersonal, Hallenreinigern und Toiletten.

Der Administrator ist verpflichtet: das Personal in Übereinstimmung mit den Regeln für die Bedienung der Cafébesucher, den internen Vorschriften, der persönlichen Hygiene, dem Tragen von Uniformen usw. zu beaufsichtigen. Der Verwalter legt das Verfahren für den Empfang, den Austausch und die Lieferung von Geschirr und anderen Servierartikeln durch die Kellner fest und sorgt für die Vorbereitung des Saals für die Eröffnung des Cafés.

Tagsüber muss der Verwalter im Saal sein, die Aufrechterhaltung von Sauberkeit und Ordnung sowie das richtige Eindecken der Tische überwachen. Weisen Sie die Kellner vor der Eröffnung eines Cafés in die Reihenfolge der Arbeit an einem bestimmten Tag ein, überprüfen Sie ihre Servicebereitschaft und machen Sie sie mit der Speisekarte vertraut. treffen Sie die Gäste und helfen Sie ihnen bei der Auswahl der Plätze und vertrauen Sie den weiteren Service den Kellnern an.

Am Ende des Arbeitstages ist der Verwalter verpflichtet, die Säuberung der Säle, die Abgabe der Einnahmen durch die Kellner an die Kasse, die Lieferung von Geschirr, Geräten und Wäsche zu überwachen. Der Administrator organisiert die Arbeit der Kellner, erstellt ihren Zeitplan für den Arbeitsweg im Falle eines Verstoßes der Kellner und Barkeeper gegen die Serviceregeln, erlaubt ihnen nicht zu arbeiten oder entfernt sie davon und informiert die Caféleitung darüber. bei fehlerhafter Freigabe oder Zubereitung des fertigen Gerichts, Rückführung in die Produktion, Ersatz verlangen auch wenn dem Besucher das bestellte Gericht, Beilage oder Soße nicht geschmeckt hat, sowie die Ausgangsplanung anderer Mitarbeiter der Halle und deren Kontrolle Implementierung; verteilt Kellner auf separate Bereiche der Halle und weist ihnen eine bestimmte Anzahl von Tischen zu, um sie zu bedienen; stellt eine klare Verbindung zwischen Produktion und Handelsfläche her; überwacht die Korrektheit der Freigabe von Fertiggerichten und deren Gestaltung.

Für alle Mitarbeiter des Cafés gelten Arbeitsregeln, Stellenbeschreibungen und Arbeitsschutzanweisungen für Arbeiter und Angestellte.

In regelmäßigen Abständen werden von allen Mitarbeitern des Cafés medizinische Untersuchungen in strikter Übereinstimmung mit den behördlichen Dokumenten durchgeführt. Alle Mitarbeiter haben persönliche medizinische Bücher.

Die Küchenchefs sind der Koch, gefolgt vom Sous Chef. Ihr Arbeitsplan ist 5 bis 2, 6 bis 1, je nach Wochentag, Auslastung des Saals, bestellte Bankette. Meistens arbeiten sie zusammen, manchmal nur einer, aber es ist zwingend erforderlich, dass entweder der Koch oder der Souschef jeden Tag in der Küche anwesend ist. Dann folgen Sie bestimmten Köchen jeder Werkstatt.

Hot Shop: Vier Köche (Plan 2 bis 2; 3 bis 2) plus ein Koch und ein Sous-Chef, die als Angestellte des Haupt-Hot-Shops gelten. Kühlhaus: vier Köche (Plan 2 bis 2). Zubereitungsladen: zwei Köche (Diagramm 2 bis 2).

Die Uniform ist für Köche bestimmt: Hose, Hemd, Schürze, Mütze und Schuhe. Auf Bestellung genäht, aus einem speziellen Material. Nach jeder Schicht wird die Uniform an die Wäscherei vermietet, die sich im Untergeschoss befindet.

Die finanzielle Verantwortung wird jedem Koch in seiner Werkstatt zugewiesen. Das heißt, alle Produktmängel, die auf den Ergebnissen des Audits basieren, werden vom Gehalt der Köche in einer bestimmten Werkstatt abgezogen. Gleiches gilt für Betriebsmittel (Ausfall durch Verschulden von Arbeitern).

Kellner: 12 Personen, klar aufgeteilt in zwei Schichten, also 5 Kellner und ein Oberkellner pro Schicht (Fahrplan 2 bis 2). Zu Beginn des Tages werden die Kellner einer bestimmten Halle zugewiesen (auf der Grundlage des Zeitplans, in dem die Warteschlangen der Säle abwechselnd für einen Monat geplant sind). In einer Halle arbeiten zwei Kellner (normalerweise nach Arbeitsbelastung beurteilt). Und der Oberkellner, der keinem Saal zugeordnet ist, sondern Tische nur nach Bedarf bedient (wenn der Kellner keine Zeit hat), überwacht auch die Arbeit aller Kellner.

Ein leitender Manager (Zeitplan 5 bis 2).

Barkeeper: zwei Personen (Zeitplan 2 bis 2).

Hostessen: drei Personen (Diagramm 2 bis 2; 3 bis 3).

Kellner: zwölf Personen (Plan 2 bis 2).

3. Merkmale der Industrieräume des Restaurants

Ein Café als Unternehmen, das kulinarische Produkte herstellt, verfügt über Produktionswerkstätten, die auf die Verarbeitung einer bestimmten Art von Rohstoffen und Fertigprodukten spezialisiert sind: Fleisch, Fisch, Gemüse, heiß, kalt, Süßwaren. Hinzu kommen weitere Dienstleistungen: Lagerhaltung und Warenwirtschaft.

In dieser Hinsicht sind die Produktionsstätten des Cafés unterteilt in: Beschaffung (Fleisch-, Fisch-, Gemüsegeschäfte); Vorkochen (heiße, kalte Geschäfte); spezialisiert (Mehlprodukte, Konditorei); Hilfs - Verteilen, Brotschneidemaschine.

In den Beschaffungswerkstätten führt das Unternehmen die mechanische Verarbeitung von Rohstoffen – Fleisch, Fisch, Geflügel, Gemüse – und die Produktion von Halbfabrikaten durch, um Vorkochwerkstätten damit zu beliefern.

In den Pre-Cooking-Workshops wird der technologische Prozess der Produktion von Produkten und deren Verkauf in den Hallen des Restaurants und der Bars abgeschlossen.

Bei der Organisation von Beschaffungs- und Vorbereitungsworkshops jeglicher Kapazität müssen die folgenden Bedingungen eingehalten werden: Gewährleistung des Produktionsflusses und der Abfolge technologischer Prozesse; minimale technologische und Transportgüterströme; Sicherstellung der Hygieneanforderungen und Maßnahmen zum Arbeitsschutz und zur Sicherheit.

In allen Gastronomiebetrieben, in denen es Säle für die Bedienung der Verbraucher gibt, wird ein Hot Shop eingerichtet, und das Louis Gy Café ist keine Ausnahme, wo es einen Hot Shop gibt. Im Hot Shop werden verschiedene Gerichte und kulinarische Produkte für den Verkauf in der Halle des Unternehmens zubereitet.

Der Hot Shop befindet sich auf der gleichen Ebene wie die Halle. Das Geschäft hat eine bequeme Verbindung mit dem Kühlhaus sowie mit anderen Räumlichkeiten: Vertrieb, Waschen, Fleisch- und Fisch- und Gemüsegeschäften mit Räumlichkeiten für die Lagerung von Rohstoffen. Der Hot Shop steht in direktem Zusammenhang mit dem Waschen von Küchenutensilien. Der Hot Shop ist entsprechend den produzierten ersten und warmen zweiten Gängen bedingt in Suppen- und Saucenabteilungen unterteilt.

Suppenabteilung. Der technologische Prozess der Zubereitung der ersten Gänge in der Suppenabteilung besteht aus zwei Phasen: Zubereitung von Brühen (Knochen, Fleisch, Fisch usw.), Gemüse-, Obstbrühen und Kochen von Suppen (Füllung, Milch, süß).

Zum Portionieren von Fleisch, Geflügel, Fisch für Suppen werden auf dem Produktionstisch ein Schneidebrett, eine Tischuhr und ein Behälter zum Stapeln von portionierten Produkten platziert.

Das Café verkauft Suppen in großen Zahlen Daher werden zu ihrer Herstellung Kochkessel verwendet. Bei der Verteilung der Suppenabteilung für die Umsetzung der Komplexe sind mobile Kessel KP-60 installiert.

Abschnitt Saucen. Dieses Fach ist für die Zubereitung von zweiten warmen Gerichten, Beilagen, Saucen bestimmt. In der Soßenabteilung von Kantinen sind drei technologische Linien vorgesehen, auf denen Arbeitsplätze zum Braten, Kochen, Schmoren, Pochieren, Backen organisiert sind; Zubereitung von Beilagen, Saucen und Heißgetränken; Zubereitung von kulinarischen Produkten (Käsekuchen, Kohlrouladen, Gemüsekoteletts usw.).

Das Kühlhaus dient zum Zubereiten, Portionieren und Dekorieren von kalten Speisen und Snacks. Das Angebot an kalten Speisen hängt von der Art des Unternehmens, seiner Klasse ab.

In einem erstklassigen Restaurant muss das Angebot an kalten Speisen täglich mindestens 10 Gerichte umfassen. Die Produktpalette des Kühlhauses umfasst kalte Vorspeisen, gastronomische Produkte (Fleisch, Fisch), kalte Speisen (gekocht, gebraten, gefüllt, Aspik usw.), Milchsäureprodukte sowie kalte Süßspeisen (Gelee, Mousse, Sambuki, Kissels, Kompotte usw.), kalte Getränke, kalte Suppen.

Das Produktionsprogramm des Kühlhauses wird auf der Grundlage des durch die Caféhalle verkauften Speisenangebots zusammengestellt.

Das Kühlhaus befindet sich in einem der hellsten Räume mit Fenstern nach Norden oder Nordwesten. Bei der Planung der Werkstatt ist eine bequeme Verbindung mit der heißen Werkstatt vorgesehen, wo die Wärmebehandlung von Produkten durchgeführt wird, die für die Zubereitung von kalten Speisen erforderlich sind, sowie mit der Verteilung von Spülgeschirr.

Bei der Organisation eines Kühlhauses müssen dessen Merkmale berücksichtigt werden: Die Produkte des Geschäfts werden nach der Herstellung und Portionierung keiner sekundären Wärmebehandlung unterzogen, daher müssen bei der Organisation die Hygienevorschriften strikt eingehalten werden Produktionsprozess, und Köche - die Regeln der persönlichen Hygiene; Kaltspeisen sollten in solchen Mengen produziert werden, die in kurzer Zeit verkauft werden können.

Da das Kühlhaus Produkte aus wärmebehandelten Produkten und aus Produkten ohne zusätzliche Verarbeitung herstellt, muss klar zwischen der Herstellung von Gerichten aus rohem und gekochtem Gemüse, aus Fisch und Fleisch unterschieden werden. Café LuiGi organisiert multifunktionale Arbeitsplätze, an denen kalte Speisen konsequent nach dem Produktionsprogramm zubereitet werden.

Wird im Kühlhaus verwendet Mechanische Ausrüstung: universell P-I-Laufwerke, ПХ-06 mit austauschbaren Mechanismen (zum Schneiden von rohem, gekochtem Gemüse, zum Mischen von Salaten und Vinaigrettes, zum Schlagen von Mousses, Sambuca, Sahne, Sauerrahm, zum Auspressen von Säften aus Früchten); Maschine zum Schneiden von gekochtem Gemüse MROV. Diese Maschinen führen alle Arten von Operationen aus - schneiden rohes und gekochtes Gemüse, mischen Salate und Vinaigrettes (wenn sie in großen Mengen gekocht werden), schlagen, reiben, Säfte pressen. In kleinen Werkstätten werden diese Arbeiten hauptsächlich manuell durchgeführt.

Das Kühlhaus ist mit ausreichend Kühlgeräten ausgestattet. Für die Lagerung von Produkten und Fertigprodukten sind Kühlschränke (SHKh-0.4, ShKh-0.8, ShKh-1.2), Produktionstische SOESM-2 mit einem Kühlschrank, SO-ESM-3 mit einem Kühlschrank, einer Rutsche und einem Container für Salat, Niedertemperaturtheke zur Aufbewahrung und Ausgabe von Speiseeis eingebaut. Das Waschen von Gemüse, Kräutern, Früchten wird in stationären oder mobilen Bädern durchgeführt, oder es wird zu diesem Zweck ein sektionaler Modultisch mit eingebautem Wasch- und Bad verwendet.

Heißer Laden.

Die Arbeit ist sehr abwechslungsreich, es müssen Köche mit unterschiedlichen Qualifikationen vorhanden sein. Das folgende Verhältnis der Köche im Hot Shop wird empfohlen: VI-Kategorie - 15-17%, V-Kategorie - 25-27%, IV-Kategorie - 32-34% und III-Kategorie - 24-26%.

Zum Produktionsteam des Hot Shops gehören auch Küchengerätespüler, Küchenhilfskräfte.

Die Organisation obliegt dem Küchenchef und dem Souschef technologischer Prozess in der Werkstatt, die Qualität und Einhaltung der Ausbeute von Gerichten. Er überwacht die Einhaltung der Koch- und Kochtechnologie, bereitet portionierte Spezialitäten, Bankettgerichte zu.

Der Koch der 5. Klasse bereitet und dekoriert Gerichte, die die komplexeste kulinarische Verarbeitung erfordern.

Der Koch der Kategorie IV bereitet die ersten und zweiten Gänge der Massennachfrage zu, passiviert Gemüse, Tomatenpüree.

Ein Koch der Kategorie III bereitet Produkte zu (schneidet Gemüse, kocht Müsli, Nudeln, brät Kartoffeln, Schnitzelmassenprodukte usw.).

Die Arbeit des Shops wird vom Produktionsleiter geleitet.

Kühlhaus.

Die Betriebsweise des Kühlhauses wird in Abhängigkeit von der Art des Unternehmens und seiner Betriebsweise eingestellt. Öffnungszeiten des Cafés "Louis" 11 Stunden oder mehr. Shop-Mitarbeiter arbeiten nach einem Zwei-Team- oder kombinierten Zeitplan. Die allgemeine Leitung des Workshops obliegt dem Küchenchef oder Sous-Chef.

Er organisiert die Arbeit an der Umsetzung des Produktionsprogramms gemäß dem Menüplan. Abends werden arbeitsintensive Gerichte zubereitet: Gelees, Aspikgerichte usw.

Die Zeit der Arbeitsvorbereitung zu Beginn des Arbeitstages wird entsprechend der Produktionsaufgabe für die Auswahl der Speisen, die Inventur und die Warenannahme genutzt. Bei einer guten Organisation der Produktion sollte die Zeit für die Vorbereitung der Arbeit nicht mehr als 20 Minuten betragen. Köche erhalten Aufträge entsprechend ihrer Qualifikation. Der Vorarbeiter überwacht die Einhaltung der Regeln für die Technologie der Zubereitung kalter und süßer Speisen sowie den Zeitplan für deren Freigabe, um Unterbrechungen bei der Bedienung der Besucher zu vermeiden.

Am Ende der Arbeitsschicht berichten die Köche über die geleistete Arbeit und der Meister oder verantwortliche Koch erstellt einen Bericht über den Verkauf von Geschirr pro Tag an Handel, Buffets und Filialen.

Die Anzahl der Beschäftigten in der Produktion, in Werkstätten kann ermittelt werden: nach Zeitmaßstäben (pro Stundenleistung): nach Produktionsmaßstäben unter Berücksichtigung des Arbeitszeitfonds eines Mitarbeiters für einen bestimmten Zeitraum und des Produktionsprogramms der Shop für den gleichen Zeitraum.

4. Menü

Visitenkarte Jedes Café oder Restaurant wird Menü genannt, d.h. eine Liste mit Snacks, Gerichten, Getränken (mit Preisangabe, Ausgang), die während der gesamten Arbeitszeit zum Verkauf stehen.

Das Menü wird unter Berücksichtigung des Mindestsortiments und des Programms des Unternehmens zusammengestellt.

In Restaurants, Cafés, Bars gibt das Menü den Namen von Gerichten, Snacks und anderen Produkten, die Ausgabe in Gramm und den Preis an.

Grundvoraussetzungen für das Menü:

Ultimative Klarheit für den Besucher bei den Namen von Speisen, Getränken etc. Er muss genau wissen, was ihm in welcher Menge zu welchem ​​Preis angeboten wird.

Alle Gerichte auf der Speisekarte sind in der Reihenfolge aufgeführt, die der Essensreihenfolge entspricht. Signature- und À-la-carte-Gerichte der allgemeinen Speisekarte sind in einem speziellen Abschnitt untergebracht. Die Reihenfolge der Auflistung der Speisen sollte dem Mindestsortiment entsprechen - eine bestimmte Anzahl von Speisen und Getränken, die jeden Tag im Angebot sein sollten.

Kalte Vorspeisen:

Bruschetto mit Tomaten 150g. 210 reiben.

Verschiedene italienische Käsesorten 150g. 410 reiben.

Verschiedene italienische Würste 150g. 390 Rubel.

Leicht gesalzener Lachs 150g. 310 reiben.

Lachstatar 170g. 385 reiben.

Antipasti Carne 200gr. 540 reiben.

Warme Vorspeisen:

Pfannkuchen mit Kaviar 120g. 290 Rubel.

Pfannkuchen mit Lachs 120 gr. 240 reiben.

Camembert im Teig 170 gr. 254 reiben.

Burger "Luigi" 350gr. 275 reiben.

Croissant mit Lachs 130 gr. 180 reiben.

Garnelen mit Linsen 170 gr. 490 reiben.

Tintenfischringe im Teig 170g. 280 reiben.

Riesengarnelen im Teig 170 gr. 390 Rubel.

Gebackene Auberginen 200 gr. 260 Rubel.

Caesar mit Huhn 200g. 390 Rubel.

Caesar mit Garnelen 200g. 470 Rubel.

Caesar mit Lachs 200gr. 420 reiben.

Salat "Nizza" 200g. 340 reiben.

Tomaten mit roten Zwiebeln 200g. 280 reiben.

Salat "Italiana" 200g. 365 reiben.

Rucola al Formaggio 200g. 470 Rubel.

Griechisch 200gr. 460 reiben.

Gemüse 200gr. 320 Rubel.

Salat mit Hühnerleber 200g. 330 Rubel.

Salat ab Hähnchenfilet 200 gr. 350 Rubel.

Minestrone 300 gr. 220 Rubel.

Hühnerbrühe mit Wachtelei 300 gr. 220 Rubel.

Suppenpüree aus Steinpilzen 250 gr. 270 Rubel.

Tomate 300 gr. 290 Rubel.

Gazpacho 300 gr. 230 Rubel.

Warme Fleisch- und Geflügelgerichte:

Fleischplatte 250 gr. 470 Rubel.

Gegrilltes Hähnchen 350 gr. 430 reiben.

Schweinefleisch gebacken 200 gr. 410 reiben.

Lammkarree 200gr. 990 Rubel.

Hähnchenspieße 200 gr. 320 Rubel.

Schweinefleisch auf Italienisch 180 gr. 380 reiben.

Grillgemüse 200 gr. 230 Rubel.

Kartoffelpüree 150 gr. 100 reiben.

Gebratene Kartoffeln mit Gewürzen 160 gr. 130 Rubel.

Pizza mit Salami 400g. 350 Rubel.

Pizza mit Pilzen 400 gr. 430 reiben.

Vegetarische Pizza 400 gr. 470 Rubel.

Pizza mit Briasala 400 gr. 470 Rubel.

Pizza "Cäsar" 400 gr. 420 reiben.

Pizza mit Schinken und Pilzen 400 gr. 470 Rubel.

Pizza "Margherita" 400 gr. 350 Rubel.

Pizza mit Spinat und Ricotta 400 gr. 390 Rubel.

Säfte im Sortiment 200 ml. 150 Rubel.

Coca Cola 250 ml. 100 reiben.

Fantasie 250 ml. 100 reiben.

Sprit 250 ml. 100 reiben.

Desserts und Süßigkeiten:

Klassischer Käsekuchen 150 gr. 283 reiben.

Apfelstrudel 150 gr. 182 reiben.

Strudel "Kirsche" 150 gr. 182 reiben.

Beerentörtchen 120 gr. 230 Rubel.

Schokoladenmousse mit Beeren 150 gr. 250 Rubel.

Himbeersuppe mit Eis 200 gr. 320 Rubel.

Crème brûlée mit Beeren 120 gr. 210 reiben.

Joghurtkuchen 120 gr. 220 Rubel.

Eis:

Schokolade 60 gr. 80 reiben.

Erdbeere 60 gr. 80 reiben.

Cremig 60 gr. 70 reiben

Fazit

Als Ergebnis des Erkundungspraktikums bei IP Pyannikov I.V. Café "Luigi" Ich habe die am Institut erworbenen theoretischen Kenntnisse gefestigt, praktische Kenntnisse und Fähigkeiten in "Personalmanagement", Fähigkeiten in der Befragung und Auswahl von Personal erworben. Untersucht wurden die Organisation und die Funktionen der Gesellschaft mit beschränkter Haftung von Daphne. Es wurden Empfehlungen entwickelt, um die Arbeit der Organisation zu verbessern.

Während des Praktikums konnte ich am Vorstellungsgespräch teilnehmen und ein Vorstellungsgespräch führen, recherchieren und Informationen für das Verfassen eines Berichts sammeln.

Es war auch möglich, festzustellen Schwachpunkte» Organisationen, Empfehlungen für deren Ausschluss zu entwickeln.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass sich die Mitarbeiter der Organisation und ihr Management immer an die Bedeutung eines positiven moralischen und psychologischen Klimas im Team erinnern, ihr Verhalten bewusst aufbauen und den optimalsten Teamführungsstil wählen sollten, um die Effizienz des Arbeitsprozesses zu steigern und die Rentabilität des gesamten Unternehmens. Und Untergebene strebten nach Neuerungen und Verbesserungen, es bestand der Wunsch zu arbeiten und gefragt zu sein.

Referenzliste

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GOST R 50762-2007 „Catering-Dienstleistungen. Klassifizierung von Gemeinschaftsverpflegungsbetrieben.

Ein Gemeist ein Unternehmen, das zur Herstellung von kulinarischen Produkten, Mehlkonditorwaren und bestimmt ist Bäckereiprodukte, ihre Umsetzung und Organisation des Konsums. Die Gemeinschaftsverpflegung ist ein Zweig der Volkswirtschaft, der auf Betrieben basiert, die sich durch die Einheit der Organisationsformen von Produktion und Kundenbetreuung auszeichnen.

Ernährung, die neben Produktion, Verteilung und Zirkulation (Erscheinung) zu den Konsumformen gehört, ist ein integraler Bestandteil der gesellschaftlichen Reproduktion.

Die Befriedigung der persönlichen Bedürfnisse der Bevölkerung an Nahrungsmitteln sorgt für deren Erzeugung und Organisation des Konsums, die in enger Beziehung zu den materiellen Bedingungen der Gesellschaft entstehen und sich entwickeln und in individueller oder gesellschaftlich organisierter Form wirken. Im zweiten Fall werden Lebensmittel in großen Mengen in speziellen Betrieben produziert und konsumiert: in Kantinen, Cafés, Restaurants usw.

Die Gemeinschaftsverpflegung als Teilsektor des Handels hat große spezialisierte Unternehmen, verwendet eine erhebliche Menge an Ausrüstung, Rohstoffen, Bargeld und anderen Ressourcen und verfügt über qualifiziertes und professionell ausgebildetes Personal.

Die Gemeinschaftsverpflegung löst eine Reihe gesellschaftlicher Probleme. Zuallererst erhalten die Menschen die Möglichkeit, die Energie, die sie im Arbeitsprozess aufgewendet haben, wiederherzustellen.

Jene. Die gesellschaftliche und wirtschaftliche Bedeutung des Teilsektors besteht darin, die Bedürfnisse der Menschen in Lebensmitteln auf wissenschaftlicher Grundlage bestmöglich und vollständig zu befriedigen und die Hausmannskost durch öffentliche zu ersetzen.

1.2 Leistungsindikatoren von Gemeinschaftsverpflegungsunternehmen, ihre wirtschaftlichen Merkmale

Die Finanzlage ist ein komplexes Konzept, das durch ein System von Indikatoren gekennzeichnet ist, die die Verfügbarkeit, Platzierung und Verwendung von Finanzmitteln eines Unternehmens widerspiegeln, dies ist ein Merkmal seiner finanziellen Wettbewerbsfähigkeit (dh Zahlungsfähigkeit, Kreditwürdigkeit) und Erfüllung von Verpflichtungen gegenüber dem Staat und andere Wirtschaftseinheiten.

Bewegung von Inventargegenständen und Arbeitsressourcen mit der Bildung und Verwendung von Mitteln einhergeht, was bedeutet, dass die finanzielle Lage einer wirtschaftlichen Einheit alle Aspekte der Tätigkeit widerspiegelt.

Der Hauptindikator für die Tätigkeit von Gemeist der Umsatz. Das gesamte Umsatzvolumen, oder wie es üblich ist, der Bruttoumsatz der Gemeinschaftsverpflegung, setzt sich zusammen aus dem Umsatz mit Produkten aus eigener Herstellung und dem Umsatz für den Verkauf zugekaufter Waren. Bei der Bewertung der Tätigkeit von Gemewird dem Anteil der Eigenproduktion am Gesamtumsatz große Bedeutung beigemessen. Dies erklärt sich aus der Tatsache, dass die Hauptaufgabe der Gemeinschaftsverpflegung darin besteht, das Verkaufsvolumen von Produkten aus eigener Produktion zu steigern. Daher wird die Erhöhung seines Anteils am Gesamtumsatz als geschätzt positives Ergebnis Unternehmensarbeit.

Der Bruttoumsatz setzt sich aus Einzel- und Großhandelsumsätzen zusammen. Der Einzelhandelsumsatz ist der Verkauf von selbst hergestellten Produkten und gekauften Waren direkt an Verbraucher über Speisesäle, Buffets usw.

Die Zusammensetzung des Einzelhandelsumsatzes der Gemeinschaftsverpflegung umfasst:

Verkauf gegen Barzahlung von Fertigprodukten und Halbfabrikaten aus eigener Herstellung (Gerichte, Koch-, Mehl-, Süß- und Backwaren) und gekauften Waren, einschließlich der Lieferung von Speisen nach Hause, sowie über Geschäfte, Gastronomieabteilungen, Zelte, Kioske, Lieferung; Hausieren und andere Einzelhandelsketten im Besitz dieses Restaurants;

Verkauf per Banküberweisung von Fertigprodukten und Halbfertigprodukten aus eigener Produktion Rechtspersonen sozialer Zweck und ihre getrennten Unterteilungen;

Verkauf von Fertigprodukten und Halbfertigprodukten aus eigener Produktion, gekaufte Waren an Arbeiter und Angestellte mit anschließendem Abzug ihrer Kosten vom Lohn;

Verkauf von warmen Mahlzeiten an Mitarbeiter mit anschließendem Abzug der Kosten vom Lohn;

Die Warenkosten, die an Mitarbeiter von juristischen Personen ausgegeben werden, deren separate Abteilungen aufgrund von Löhnen durch Handelsnetzwerk(Läden, Restaurants) zum vollen Verkaufspreis in das Umsatzvolumen des Einzelhandels eingerechnet.

Der Großhandelsumsatz ist der Verkauf von Fertigerzeugnissen an einen Gastronomiebetrieb an einen anderen, der keine Zweigniederlassung dieses Betriebes ist, sowie an Einzelhandelsbetriebe.

Der Umsatz der Gemeinschaftsverpflegung wird unterteilt in Umsatz mit Produkten aus eigener Herstellung und Umsatz mit zugekauften Waren. Eigene Produkte sind Produkte, die im eigenen Haus hergestellt oder irgendeiner Art von Verarbeitung unterzogen wurden.

Die Rolle des Umsatzes als volkswirtschaftlicher Indikator ist wie folgt:

Der Handelsumsatz ist ein volumetrischer Indikator, der den Umfang der Tätigkeit eines öffentlichen Catering-Unternehmens charakterisiert;

Nach dem Anteil des Umsatzes eines Gemeiam Umsatz der Region kann man den Anteil des Unternehmens am Markt beurteilen;

Der Handelsumsatz pro Kopf charakterisiert einen der Aspekte des Lebensstandards der Bevölkerung;

Nach dem Anteil des Umsatzes eines Gemeiam Umsatz der Region wird ein Monopolunternehmen bestimmt (es gilt als solches, wenn der Umsatzanteil des Unternehmens am Umsatz der Region 30 % übersteigt);

In Bezug auf den Umsatz werden Indikatoren berücksichtigt, analysiert und geplant, die die Effizienz des Catering-Unternehmens bewerten (Umsatz, Rentabilität, Kostenniveau usw.).

Die Methodik zur Analyse des Umsatzes von Gemeentspricht im Wesentlichen dem Umsatz eines Einzelhandelsnetzes. Gleichzeitig gibt es jedoch einige Merkmale, die hauptsächlich auf die Art der Aktivitäten von Unternehmen zurückzuführen sind. Betreiben Einzelhandelsunternehmen nur den Verkauf von Waren, so befassen sich Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung mit der Herstellung, dem Verkauf und der Organisation des Konsums von Waren durch die Bevölkerung. Dies erklärt auch einige der Unterschiede in der Gastronomie- und Einzelhandelsleistung. Bei der Analyse des Umsatzes der Gemeinschaftsverpflegung wird Folgendes bestimmt: die Umsetzung des Plans, seine Dynamik insgesamt, nach Typen und Unternehmen; Veränderung des Anteils der selbst hergestellten Produkte am Gesamtumsatz, des durchschnittlichen Umsatzvolumens pro Person usw.

Die Analyse der Kennziffern des gesamten Handelsumsatzes für einen selbsttragenden Verband wird durch deren Untersuchung durch die dem Verband angeschlossenen Wirtschaftseinheiten ergänzt. Dabei werden für jede Wirtschaftseinheit dieselben Kennzahlen untersucht wie für den Verband.

Andere Indikatoren für den Umsatz jedes Unternehmens werden nach einer ähnlichen Methode bewertet.

Gastronomiebetriebe haben eine Reihe von Merkmalen. Wenn die meisten Unternehmen in anderen Branchen darauf beschränkt sind, nur eine oder zwei Funktionen zu erfüllen, beispielsweise Unternehmen der Lebensmittelindustrie die Funktion der Produktion, Handelsunternehmen - den Verkauf von Produkten, erfüllen öffentliche Catering-Unternehmen drei miteinander verbundene Funktionen:

* Herstellung von kulinarischen Produkten;

* Verkauf von kulinarischen Produkten;

* Organisation seines Verbrauchs.

Die Vielfalt der Produkte hängt von der Art der Nachfrage und den Merkmalen des betreuten Kontingents, seinem Beruf, seinem Alter, seiner nationalen Zusammensetzung, seinen Arbeitsbedingungen, seinem Studium und anderen Faktoren ab.

Die Betriebsweise der Gemeinschaftsverpflegung richtet sich nach der Betriebsweise der Kontingente von Verbrauchern der von ihnen bedienten Industriebetriebe, Institutionen und Bildungseinrichtungen. Dies erfordert von den Unternehmen besonders intensives Arbeiten in den Stunden des größten Verbraucherstroms - in der Mittagspause, beim Wechsel.

Die Nachfrage nach Catering-Produkten unterliegt erheblichen Änderungen in Jahreszeiten, Wochentagen und sogar Tageszeiten. Im Sommer steigt die Nachfrage nach Gemüsegerichten, Erfrischungsgetränken und kalten Suppen. Aus der Marketing-Position heraus muss jedes Unternehmen den Absatzmarkt analysieren und studieren, davon richten sich die Produktpalette und die Art der Dienstleistung aus.

Diese Merkmale der Arbeit von Gemewerden bei der rationellen Platzierung eines Netzwerks von Unternehmen, der Auswahl ihrer Art, der Bestimmung der Arbeitsweise und der Zusammenstellung eines Menüs berücksichtigt.

Im Zuge der Entwicklung der Gemeinschaftsverpflegung wird der Wirtschaftsmechanismus verbessert, die Wirtschaftsrechnung entwickelt und gestärkt, auf ökonomische Managementmethoden umgestellt, neue fortschrittliche Formen der Arbeitsorganisation eingeführt und Rechte erweitert .

Die Tätigkeit eines sich selbst tragenden Verbandes öffentlicher Gastronomiebetriebe wird durch folgende Hauptindikatoren gekennzeichnet: Umsatz (Brutto- und Einzelhandel), Geschirrproduktion, Mitarbeiterzahl, Arbeitsproduktivität, Lohnfonds, Zustand der materiellen und technischen Basis, die Effizienz seiner Verwendung, Einnahmen, Ausgaben, Gewinn.

Diese und andere Indikatoren der wirtschaftlichen und finanziellen Aktivitäten von Gemeinschaftsverpflegungsverbänden sind miteinander verknüpft und ändern sich ständig. Sie fungieren als Gegenstand der ökonomischen Analyse.