Heimat / Warzen/ Allgemeine Merkmale des öffentlichen Catering-Unternehmens Yunost LLC, Café Staroe Mesto. Allgemeine Merkmale von Gastronomiebetrieben

Allgemeine Merkmale des öffentlichen Catering-Unternehmens Yunost LLC, Café Staroe Mesto. Allgemeine Merkmale von Gastronomiebetrieben

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Einführung

Lebensmittel sind eine der Grundlagen der menschlichen Gesundheit, ihrer Leistungsfähigkeit, Fröhlichkeit und Langlebigkeit. Dies gelingt aber nur mit der richtigen Ernährung, mit der rechtzeitigen Versorgung des Körpers mit all den verschiedenen Stoffen, die er in der richtigen Menge und im richtigen Verhältnis benötigt. Die Nahrung sollte Proteine, Fette, Kohlenhydrate, Vitamine, Mineralstoffe und Wasser enthalten.Bei Kindern und Erwachsenen hängt der Bedarf des Körpers vom Alter, dem Energieverbrauch pro Tag, den Lebensumständen und der Art der Arbeit ab.

Lebensmittel sind nicht nur eine Energiequelle, sondern auch das Material, aus dem sie aufgebaut sind. menschlicher Körper. Für die richtige Ernährung müssen Sie wissen, wie viele Kalorien Sie täglich zu sich nehmen müssen, Proteine, Fette, Kohlenhydrate, Vitamine. Kohlenhydrate zum Beispiel sind reichlich in pflanzlichen Produkten enthalten - in Brot, Müsli, Kartoffeln, Gemüse, Obst, Beeren.

Vitamine sind eine Ergänzung zu allem. Sie rendern großartige Aufmerksamkeit auf den Stoffwechsel, der ständig im Körper stattfindet. Wenn wir zusammen mit der Nahrung kein oder mehrere Vitamine erhalten, treten im Körper schwerwiegende Störungen auf, die als "Avitaminose" bezeichnet werden. Wenn im Körper lange Zeit tritt eine unzureichende Menge an Vitaminen ein, dann gibt es Verstöße anderer Art - Hypovitaminose.

Schlussfolgerungen: Essen sollte vor allem nützlich sein und sich positiv auf die menschliche Gesundheit, seinen körperlichen und moralischen Zustand auswirken.

Wir bereiten Salate aus Gemüse zu - eines der besten Snackgerichte. Das Menü eines festlichen und alltäglichen Mittagessens, das mit dem Servieren zahlreicher Vorspeisen beginnt, enthält sicherlich erste Gänge. Danach servieren gastfreundliche Gastgeber warme zweite Gänge mit Fisch, Geflügel, Schwein, Rind, Lamm oder Gemüse. Zu besonderen Anlässen kann das festliche Abendmenü zwei oder sogar drei warme Gerichte umfassen.

Salate sind eine der größten Gruppen kulinarischer Produkte. Sie schmücken den Tisch, regen den Appetit an und sorgen für Abwechslung beim Essen. Salate sind Fleisch, Fisch, Gemüse, Obst und Pilze. Kalorienreiche Salate können als Hauptgericht zum Frühstück oder Abendessen gereicht werden, Vitaminsalate als Beilage zu warmen Gerichten und Obstsalate eignen sich hervorragend als Dessert.

Bei der Zubereitung von Salaten müssen die Hygienevorschriften sorgfältig beachtet werden, da die Hauptbestandteile dieser Gerichte keiner Wärmebehandlung unterzogen werden, die die Produkte desinfiziert.

Vorspeisensalate sollten immer schön präsentiert werden, denn ihre Hauptfunktion ist es, den Appetit anzuregen. Kochen Sie diese Gerichte vor dem Servieren (von 30 Minuten bis 2 Stunden), damit die Zutaten in das Dressing oder die Sauce einweichen können. Und Sie müssen Salate so dekorieren, dass alle Komponenten sichtbar sind.

Der Beruf des Konditors ist gefragt, da Fertigkonfekte und Halbfabrikate immer mehr nachgefragt werden. Der Konditormeister muss seine Fähigkeiten ständig verbessern, moderne Geräte beherrschen, da das Angebot an Süßwarenprodukten erweitert wird, die Anforderungen an hygienische Sicherheit und Geschmack ständig steigen. Die Kontrolle über die Herstellung von Süßwaren wurde erheblich erhöht. Dies gilt sowohl für die Einhaltung kochtechnischer, sanitärer und hygienischer Standards als auch für die ordnungsgemäße Arbeitsorganisation.

Ein Süßwarenprodukt ist nicht nur eine Delikatesse, sondern gewissermaßen ein Kunstwerk. Daher braucht der Meister einen künstlerischen Geschmack, einen kreativen Ansatz. Die Dekoration von Produkten ist ein wichtiger Faktor, der nicht nur ästhetischen Ansprüchen genügt, sondern auch die Verdauung verbessert. Ein Netzwerk von kleinen und mittelständischen Unternehmen, die Süßwaren herstellen und vertreiben, wächst. Ihre Eigentümer sind zuversichtlich, dass ein solches Unternehmen, vorbehaltlich einer ordnungsgemäßen Organisation und einer hohen Qualifikation der Handwerker, ein stabiles Einkommen bringen wird. Die Konditorei ist jedoch eine kleine, aber ernsthafte Produktion. Informationen zur richtigen Organisation finden Sie auf den Seiten des Handbuchs.

Er wird guter Helfer für Meister der Süßwarenherstellung, Privatunternehmer im Bereich Gemeinschaftsverpflegung. Die Publikation ist in einer einfachen, zugänglichen Sprache verfasst und kann von jeder Hausfrau als Kochbuch verwendet werden.

1. Merkmale des Unternehmens

Beilage Sauce Konditor roh

Café-Bar "Persona"

Öffnungszeiten: Von 12:00 bis 01:00 Uhr.

Keine Wochenenden oder Mittagspausen.

Küche: Russisch und Ukrainisch.

Hauptaufgaben: Qualitätsprodukte zu einem erschwinglichen Preis anbieten, eine gemütliche Atmosphäre schaffen.

Café-Bar "Persona" - ein Café mit ausschließlich hausgemachter Küche aus Russland und der Ukraine, die Atmosphäre eines Ortes, an dem Sie mit Freunden und Familie zurückkehren möchten. Kurz zur Küche: Die Gerichte auf der Speisekarte werden fast ausschließlich aus Produkten russischer Herkunft zubereitet. Die Speisekarte umfasst auch zwanzig Arten von Pizza, duftend, mit einer knusprigen dünnen Kruste, die mit den besten Weinen auf den Tisch geschickt wird.

Die Speisekarte des Cafés bietet immer hausgemachte Pasta, fantastische sizilianische Oliven, traditionelle toskanische Vorspeisen, Käse und Salate sowie Geschenke Mittelmeer, frisch gebackenes Brot und eine große Auswahl an Desserts.

Das Preis-Leistungs-Verhältnis wird Sie angenehm überraschen, und der Geschmack der zubereiteten Gerichte wird selbst den anspruchsvollsten Feinschmecker beeindrucken. Gleichzeitig können Sie im Café verbringen Geschäftstreffen, ein romantisches Date organisieren und einfach eine gute Zeit mit Freunden verbringen.

2. Organisation des Arbeitsplatzes des Kochs, Konditors

Der Arbeitsplatz ist ein Teil des Produktionsbereichs, in dem der Mitarbeiter bestimmte Arbeiten unter Verwendung der entsprechenden Ausrüstung, Utensilien, Inventar und Werkzeuge ausführt. Arbeitsplätze in Gemeweisen je nach Art des Unternehmens, seiner Kapazität, der Art der durchgeführten Tätigkeiten und der Produktpalette unterschiedliche Merkmale auf.

Die Fläche des Arbeitsplatzes sollte ausreichen, um die rationelle Platzierung von Geräten, die Schaffung sicherer Arbeitsbedingungen sowie die bequeme Unterbringung von Inventar und Werkzeugen zu gewährleisten.

Entlang des Weges befinden sich Arbeitsplätze in der Werkstatt technologischer Prozess.

Jobs können spezialisiert und universell sein. Spezialisierte Jobs werden in großen Unternehmen organisiert, wenn ein Mitarbeiter während des Arbeitstages eine oder mehrere homogene Operationen ausführt.

Mittlere und kleine Unternehmen werden von universellen Arbeitsplätzen dominiert, an denen mehrere heterogene Tätigkeiten ausgeführt werden.

Die Organisation von Arbeitsplätzen berücksichtigt die anthropometrischen Daten der Struktur des menschlichen Körpers, d.h. basierend auf der Körpergröße einer Person werden die Tiefe, die Höhe des Arbeitsplatzes und die Arbeitsfront für einen Mitarbeiter bestimmt.

Die Abmessungen der Produktionsausrüstung sollten so sein, dass sich Körper und Hände des Arbeiters in der bequemsten Position befinden.

Wie die Erfahrung bei der Organisation des Arbeitsplatzes des Kochs gezeigt hat, sollte der Abstand vom Boden bis zur obersten Ablage des Tisches, auf dem normalerweise der Geschirrvorrat platziert wird, 1750 mm nicht überschreiten. Der optimale Abstand vom Boden zum mittleren Regal beträgt 1500 mm. Diese Zone ist für den Koch sehr praktisch. Es ist sehr praktisch, wenn der Tisch Schubladen für Inventar und Werkzeuge hat. Am unteren Rand des Tisches sollten Regale für Geschirr und Schneidebretter vorhanden sein.

Zweite Gänge, Beilagen, Saucen aus Rohstoffen, die unterschiedlicher Wärmebehandlung unterzogen werden, bilden die sogenannte Saucenabteilung. Aufgaben, Jobs, Utensilien und Inventar sollten unter den Mitgliedern der Abteilung verteilt werden.

Um verschiedene Prozesse der thermischen und mechanischen Verarbeitung von Produkten durchzuführen, sind die Arbeitsplätze von Köchen mit geeigneten thermischen Geräten, einer Vielzahl von Utensilien, Werkzeugen, Inventar, mechanischen und nicht-mechanischen Geräten ausgestattet.

Die Hauptausstattung der Saucenabteilung ist ein Herd. Abhängig von der Art des Wärmeträgers können Öfen gas- und elektrisch sein. Die Auswahl des Herdtyps und seiner Bratfläche erfolgt unter Berücksichtigung des zur Verfügung stehenden Kühlmittels und auf der Grundlage anerkannter Gerätenormen für Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung.

Bei der Zubereitung von Hauptgerichten, Beilagen und Saucen wird viel Zeit mit dem Abseihen, Falten und Reiben von Speisen verbracht. Für diese Zwecke werden verschiedene praktische Siebe verwendet, die je nach Oberflächenmaterial und Lochgröße in Siebe, Tambour- und Seidensiebe und Siebe unterteilt werden. Siebe dienen zum Verwerfen von Produkten nach dem Kochen, Rollsiebe - zum Abseihen von Saucen, Reiben von Tomaten und Sieben von Mehl, Seidensiebe - zum Abseihen von Brühe, Siebe - zum Entfernen von Staub und kleinen Fremdpartikeln durch Sieben von Getreide, das ohne Waschen in die Wärmebehandlung gelangt (zerkleinertes Getreide) .

Die Jobs für Köche in der Saucenabteilung werden je nach Sortiment, Ausstattung, Mitarbeiterzahl und Arbeitsteilung organisiert. Mit der Arbeitsteilung und der Verfügbarkeit von Spezialausrüstung werden die Arbeitsplätze gemäß dem technologischen Prozess der Produktherstellung und unter Berücksichtigung der Platzierung der Ausrüstung organisiert. Wenn in der Werkstatt keine Arbeitsteilung besteht und keine speziellen Geräte verwendet werden, besteht der Arbeitsplatz des Kochs aus einem Herd und einem Schreibtisch in einem Abstand von 1,5 m. Die Länge des Arbeitsplatzes am Tisch sollte 1,25 betragen -1,5 m. mit einem Tisch, Regalen für Geschirr und einem Kühlschrank zur Aufbewahrung von Halbfabrikaten sind installiert. Auf dem Tisch sollten Waagen, Schneidebretter, die notwendige Versorgung mit Gewürzen und Gewürzen vorhanden sein. Werkzeuge und Geräte werden neben dem Tisch platziert. Aber im Allgemeinen sollten Sie nicht schlau sein und den Arbeitsplatz des Kochs selbst ausstatten - die Industrie stellt anständige Ausrüstungssets für den Koch her.

Wenn ein Catering-Unternehmen ein Gericht direkt vom Herd ausgibt, ist der Arbeitsplatz so organisiert, dass es für Köche bequem ist, Speisen nicht nur zuzubereiten, sondern auch an Kellner oder Besucher auszugeben. In diesem Fall werden im Abstand von 1,3 - 1,5 m vom Herd Verteiltische oder Gestelle zur Speisenausgabe aufgestellt.

Die Arbeitsplätze in der Konditorei werden nach den technologischen Schemata für die Herstellung von Produkten aus Hefe, Blätterteig, Pudding, Sand und Keksteig organisiert. Ein Merkmal von Konditoreien ist, dass zwischen den einzelnen Vorgängen des technologischen Prozesses streng unterschieden werden muss:

Rohstoffvorbereitung

Teigzubereitung

Proofing

Bäckereiprodukte

Produktdesign

Zur Durchführung einzelner Operationen des technologischen Prozesses sind in der Werkstatt folgende Arbeitsplätze organisiert:

1. Mehlsiebung - In großen und mittleren Unternehmen gibt es am Arbeitsplatz ein Sieb, in kleinen Werkstätten wird Mehl manuell gesiebt

2. Teig kochen und Teig kneten - Der Prozess des Teigknetens erfordert viel körperliche Anstrengung, daher werden in Konditoreien Teigknetmaschinen und Universalantriebe (für Pudding- und Biskuitteig) installiert.

Der Arbeitsplatz sollte über ein Waschbecken mit Warm- und Kaltmischbatterien verfügen. kaltes Wasser, Kessel, Waage. Alle Nebenaggregate sind neben der Teigknetmaschine installiert.

Nach dem Kneten des Teigs oder Teigs rollt die Schüssel wieder zu warmer Platz zur Gärung. In großen Werkstätten gibt es für diese Zwecke einen speziellen Raum, und in kleinen Werkstätten wird die Schale neben den Süßwarenöfen aufgestellt. Werden Produkte aus Blätterteig oder Mürbeteig zubereitet, sind die Arbeitsplätze ähnlich organisiert. Rührbesen werden zum Schlagen von Keksteig verwendet. Fertiger Teig werden dem Arbeitsplatz zum Dosieren, Walzen und Formen von Produkten zugeführt. Diese 3 Operationen können auf der 1. Arbeitsstation durchgeführt werden.

3. Teigdosierung - Die Dosierung kann manuell und in großen Unternehmen mit speziellen Dosierern - Teigteilern - erfolgen. Wenn ein Teigteiler verwendet wird, gelangt der Teig davon auf den Roll- und Formtisch.

4. Das Ausrollen des Teigs ist der zeitaufwändigste Vorgang und daher verwenden sie eine Teigausrollmaschine, die in Konstruktion und Wartung nicht kompliziert ist. Der Arbeitsplatz hat einen Arbeitstisch mit Schubladen, es müssen Kühlschränke zur Aufbewahrung von Fetten und zum Kühlen von Teig vorhanden sein, es müssen Nudelhölzer vorhanden sein.

5. Teigformen von Produkten aus Hefeteig- Nach der Fermentation wird das Formen durchgeführt: Der Teig wird in Stücke einer bestimmten Masse geteilt und erhält die gewünschte Form. Geformte Halbzeuge werden auf Gestelle gelegt, die zum Delaminierungsort zurückgerollt werden, Produkte werden manuell geformt.

6. Backen – Nach dem Formen und Delaminieren werden die Produkte gebacken. Zum Backen werden Süßwarenöfen und Backschränke verwendet.

Je nach Teigart wird die Temperatur angepasst. Im Backfach befindet sich ein Tisch zum Ausführen von Vorgängen wie dem Einfetten von Produkten vor dem Einpflanzen in den Ofen, dem Bestreuen mit gehackten Nüssen und Puderzucker. Nach dem Backen werden die Produkte auf Kühlregale gelegt. Nach dem Abkühlen werden die Kekse, Kuchen für Torten, Kuchen, Brötchen mit Sahne oder Fudge geschnitten, mit Sirup befeuchtet, mit Sahne oder Fudge bedeckt und dekoriert.

3. Technologischer Teil

3.1 Gebrauchseigenschaften von Rohstoffen

Dies ist ein Milchsäureprodukt, das aus pasteurisierter Sahne mit Reinkulturen von Milchsäurebakterien und zweitägiger Reifung bei einer Temperatur von 1 ° C - 5 ° C gewonnen wird.

Sie produzieren gewöhnliche Sauerrahm - 30% Fett, Amateur - 40%, Diät - 10% Fett.

Sauerrahm wird in Glasbehältern und Polyethylenbehältern verpackt. Bei +6 °C nicht länger als 72 Stunden lagern.

Margarine.

Die chemische Zusammensetzung von Margarine unterscheidet sich kaum von Butter. Sie enthält bis zu 72 % Fett, die Verdaulichkeit von Margarine liegt bei 97,5 %, Margarine erhalte ich durch Emulgieren von Pflanzenfetten unter Zusatz von Milch, Sahne, Molke oder Wasser. Margarine wird mit Salz, Zucker und Lebensmittelvitaminen versetzt. Der Prozess findet bei t = 180 °C statt hoher Druck in Gegenwart eines Katalysators, Wasserstoff (Übergang zu Fetten), werden sie ungesättigten Säuren zugesetzt, wodurch sie sich in gesättigte Säuren verwandeln und aus einem flüssigen Zustand in einen festen übergehen. Alle Margarine-Produktionsprozesse sind mechanisiert und werden im kontinuierlichen Fluss produziert. Die Konzentration von Margarine bei t = 15 ist dicht, homogen, plastisch, von hellgelber Farbe, mit einem ziemlich ausgeprägten Aroma, ohne fremde Geschmäcker und Gerüche.

Pilze sind frisch. Pilze gehören zu den niederen Sporenpflanzen, sie enthalten kein Chlorophyll, können kein Kohlendioxid aus der Luft aufnehmen und ernähren sich von Fertiggerichten organische Materie befindet sich im Boden, Humus. Speisepilze fressen einen Fruchtkörper, bestehend aus einer Kappe und einem Bein (Hanf). Der Nährwert der Mütze ist höher als der der Keulen (viel Ballaststoffe). Junge Pilze sind ernährungsphysiologisch am wertvollsten. essbare Pilze enthalten (in %): stickstoffhaltige Substanzen - 1,5-7; Fett - bis zu 0,9; Kohlenhydrate - bis zu I; Mineralien - bis zu I; Vitamine A, Gruppen B, C und PP Pilze werden wegen ihres hohen Gehalts an extraktiven und aromatischen Substanzen geschätzt, die ihnen verleihen Guter Geschmack und helfen bei der Nahrungsaufnahme.

Mehl ist ein Lebensmittelprodukt, das durch Mahlen von Körnern verschiedener Feldfrüchte gewonnen wird. Mehl kann aus Getreidearten wie Weizen, Dinkel, Roggen, Buchweizen, Hafer, Gerste, Hirse, Mais und Reis hergestellt werden. Der Großteil des Mehls wird aus Weizen hergestellt. Es ist ein notwendiger Bestandteil bei der Herstellung von Brot. Weizenbackmehl wird in Sorten unterteilt: Grütze, höher, erste, zweite, Tapete.

Die Hauptunterschiede zwischen den Mehlsorten sind die Korngröße und der Reinigungsgrad der Schalen. Es gibt geschält, das hauptsächlich aus den äußeren Teilen des Korns besteht, und eigentlich Mehl, das aus dem gemahlenen Kern der Körner besteht. Im zweiten Fall enthält das Mehl mehr Gluten. Es ist nach Noten unterteilt: die beste Note, die erste Note, die zweite Note. Die unteren Klassen enthalten die Vitamine B1, B2, PP und E, im Mehl der höheren und 1. Klasse fehlen sie fast. Es enthält auch verschiedene Enzyme, die einen großen Einfluss auf den Prozess der Brotherstellung und seine Qualität haben.

Mehl hat einen spezifischen mehligen Geruch.

Zucker ist der gebräuchliche Name für Saccharose. Rohr- und Rübenzucker (Kristallzucker, raffinierter Zucker) ist ein wichtiges Lebensmittel. Gewöhnlicher Zucker, Saccharose genannt, bezieht sich auf Kohlenhydrate, die als wertvolle Nährstoffe gelten, die dem Körper die benötigte Energie liefern.

Stärke gehört ebenfalls zu den Kohlenhydraten, wird aber langsam vom Körper aufgenommen. Saccharose wird im Verdauungstrakt schnell in Glukose und Fruktose zerlegt, die dann in den Blutkreislauf gelangen.

Glukose liefert mehr als die Hälfte der Energiekosten des Körpers. Die normale Glukosekonzentration im Blut wird auf einem Niveau von 80-120 Milligramm Zucker pro 100 Milliliter gehalten. Glukose hat die Fähigkeit, die Barrierefunktion der Leber gegenüber toxischen Substanzen aufrechtzuerhalten, da sie an der Bildung von sogenannten gepaarten Schwefel- und Glucuronsäuren in der Leber beteiligt ist. Deshalb wird bei bestimmten Lebererkrankungen, Vergiftungen, die Einnahme von Zucker oder das Einbringen von Glukose in eine Vene empfohlen.

Zucker ist gleichbedeutend mit Kohlenhydraten; Dieser Name kommt von der Tatsache, dass viele der zuerst entdeckten Kohlenhydrate einen süßen Geschmack hatten.

Honig ist ein ernährungsphysiologisch wertvolles zuckerhaltiges Produkt, das viele Ernährungslücken schließt und ein kalorienreiches Lebensmittel ist.

Das wichtigste regulatorische und technische Dokument für Honig ist GOST 19792-87 „Natürlicher Honig. Technische Bedingungen".

Frischer Bienenhonig ist eine dicke transparente halbflüssige Masse, die mit der Zeit allmählich kristallisiert und aushärtet. Die Fähigkeit des Honigs zu kristallisieren ist seine natürliche Eigenschaft, die seine Qualität nicht beeinträchtigt.

Ein wichtiges Qualitätsmerkmal ist seine Dichte. Das spezifische Gewicht von Honig variiert zwischen 1.420 - 1.440 kg/l.

Kandierter Honig drinnen bei einer Temperatur von 35 ° C oder in einem Wasserbad bei einer Temperatur von etwa 50 ° C.

Honig gefriert bei einer Temperatur von -36 ° C, während sein Volumen um 10% abnimmt und beim Erhitzen zunimmt. Bei einer Temperatur von 25 ° C nimmt sein Volumen also um 5% zu.

Dies ist ein nahrhaftes Lebensmittelprodukt, es enthält Proteine, Fette, Mineralien, Vitamine (A, D, E, B1, B2 und PP) im Eigelb. Kontaminierte Eier vor Gebrauch waschen. warmes Wasser. Dann werden die Eier 5 Minuten lang mit einer 2%igen Bleichlösung desinfiziert, in einer 2%igen Sodalösung gewaschen und 5 Minuten lang unter fließendem Wasser gespült. Das Ei wird als eine der Hauptkomponenten in fast allen Teigarten verwendet. Das Eigelb verleiht dem Teig durch Lecithin eine zartere Struktur. Beim Schlagen erhöht sich das Eiweiß durch Luftblasen um das 5-6 fache und lockert den Teig auf. Beim Kochen von Hackfleisch wird ein Ei hinzugefügt. Bewahren Sie Eier in einer sauberen und kühlen Umgebung auf relative Luftfeuchtigkeit 80% nicht mehr als 6 Tage.

Melange - es kann eine Mischung aus Proteinen und Eigelb sein, die in hermetisch verschlossenen Gläsern gemischt, gefiltert und eingefroren wird. Nehmen Sie statt einem Ei 43 g Melange.

Milch besteht aus Wasser und Feststoffen oder Trockenrückständen, zu denen Milchfett, Proteine, Milchzucker und andere Substanzen gehören. Milch ist ein wertvolles nahrhaftes Produkt, sie hat einen angenehmen Geschmack und enthält fast alles, was für den Körper notwendig ist. Nährstoffe. Für die Zubereitung von Süßwaren wird frische Milch verwendet und Dosen Essen. Sie verbessern den Geschmack von Produkten und erhöhen deren Nährwert. Vollmilch enthält Fette, Proteine, Milchzucker und Vitamine. Es sollte sein weiße Farbe mit gelblicher Tönung, ohne fremde Geschmäcker und Gerüche. Milch wird hauptsächlich zur Herstellung von Hefeteigen und Cremes verwendet. Es verschlechtert sich schnell (wird sauer), daher sollte es sofort verkauft und gegebenenfalls gelagert werden - zum Kochen gebracht. Vor Gebrauch wird die Milch durch ein Sieb mit einer Maschenweite von 0,5 mm filtriert. Lagern Sie Milch im Kühlschrank bei einer Temperatur von nicht mehr als 8 °C und nicht weniger als 0 °C nicht länger als 20 Stunden. Milch aller Art muss pasteurisiert werden.

Ammoniumcarbonat.

Verwenden Sie für Produkte ohne Luft wie Lebkuchen Ammoniumcarbonat. Beim Backen wird es in Ammoniak umgewandelt, das aus dem lockereren Teig vollständig verdunstet.

Backpulver wird als kristallines Salz bezeichnet, aber meistens wird es in Form eines fein gemahlenen weißen Pulvers verkauft. Soda ist der Menschheit seit der Antike bekannt, als es aus Sodaseen sowie aus kleinen Lagerstätten in Form von Mineralien abgebaut wurde. Bis heute erreicht der weltweite Umfang der Herstellung dieses Produkts mehrere Millionen Tonnen pro Jahr, sowohl für industrielle Produktion sowie für die Lebensmittel- und Medizinindustrie. Beim Kochen sind die Eigenschaften von Backpulver gut untersucht. Als Quelle für Kohlensäure (sozusagen ein natürliches Backpulver) beim Backen ohne Hefe wird es häufig zur Herstellung von Süßwaren (z. B. verschiedene Brotsorten und Muffins) sowie von kohlensäurehaltigen Getränken verwendet. Erfahrene Hausfrauen fügen es oft hinzu, um den Geschmack zu verbessern und das Garen von Fleisch zu beschleunigen. Der Kaloriengehalt von Backpulver beträgt kaum 1 kcal pro 100 Gramm Pulver.

3.2 Kochtechnik

Technologische Karte Nr. 473

Rezeptbuch 1982

Omelett gefüllt mit Pilzen

Name der Rohstoffe
Omelette-Mix №467
Tafelmargarine

Frische Steinpilze

Butter
Hackfleischmasse
Masse des fertigen gefüllten Omeletts
Tafelmargarine oder Butter

Kochtechnik.

Zubereitete Produkte werden mit Sauce oder Sauerrahm gewürzt und als Hackfleisch verwendet. Die Omelette-Mischung wird in eine portionierte Pfanne mit geschmolzenem Fett gegossen und gebraten. Wenn die Masse leicht eindickt, das Hackfleisch in die Mitte legen, auf beiden Seiten mit einer eingedickten Masse bedecken, dem Omelett die Form einer Torte geben, und braten. Das fertige Omelett wird mit einer Naht nach unten auf einen Teller übertragen. Im Urlaub geschmolzenes Fett übergießen.

Organoleptische Kontrolle

Farbe: goldgelb.

Geschmack und Geruch: frisch gebackene Eier, Milch und Butter.

Technologische Karte Nr. 467

Rezeptbuch 1982

Omelett natürlich

Kochtechnik.

Eier oder Melange werden mit Milch oder Wasser und Salz versetzt. Die Mischung wird gründlich gerührt, mit geschmolzenem Fett in eine portionierte Pfanne gegossen und unter Rühren 5-7 Minuten lang gebraten. Sobald die Omelettmasse eindickt, werden die Ränder des Omeletts von beiden Seiten zur Mitte gefaltet, wodurch es die Form einer länglichen Torte erhält. Wenn die Unterseite des Omeletts gebraten ist, wird es auf eine erhitzte Schüssel oder einen Teller gelegt, mit einer Naht verschlossen und mit geschmolzenem Fett übergossen.

Beim Massenkochen wird ein natürliches Omelett in einem Ofen gebacken.

Organoleptische Kontrolle

Aussehen: Die Oberfläche ist gerötet, ohne Brandstellen.

Konsistenz: homogen, saftig.

Farbe: goldgelb.

Geschmack und Geruch: frisch gebackene Eier, Butter.

Technologische Karte Nr. 862

Rezeptbuch 1982

Dicke Milchsauce (zum Füllen)

Kochtechnik.

In Butter gebräuntes Mehl wird mit heißer Milch oder Milch unter Zugabe von Brühe oder Wasser verdünnt und 7-10 Minuten bei schwachem Sieden gekocht. Dann Zucker, Salz, Filter und zum Kochen bringen. Verwenden Sie es für gefüllte Gerichte von Geflügel, Wild usw.

3.3 Kalkulationskarte Nr. 473

Name des Gerichts: "Omelett gefüllt mit Pilzen"

Rezeptsammlung 1982

Name der Rohstoffe	Verbrauch von Rohstoffen für 100 Portionen	Verkaufspreis für 1kg
Omelette-Mix №467
Margarine



Butter
Butter

Gesamtkosten 1.599-50

Verkaufspreis pro Gericht 15,99

Kalkulationskarte Nr. 467

Name des Gerichts: "Omelette-Mischung"

Rezeptsammlung 1982

Die Seriennummer des Kostenvoranschlags und das Datum seiner Genehmigung

Gesamtkosten 1390-00

Verkaufspreis für ein Gericht 139,00

Kalkulationskarte Nr. 862

Name des Gerichts: "Milchsauce"

Rezeptsammlung 1982

Die Seriennummer des Kostenvoranschlags und das Datum seiner Genehmigung

Gesamtkosten 716,00

Verkaufspreis 1,0 kg 71,6

Routing

"Konditor" M.N.Shumilkin

Teppich "Honig"

Kochtechnik.

Füllen Sie Zucker, Honig, Wasser in den Kocher und erhitzen Sie den Kessel unter ständigem Rühren auf 70-75? Den Sirup durch ein Sieb passieren und in die Rührschüssel gießen. Auf 68°C abkühlen, das gesiebte Mehl nach und nach unter schnellem Rühren zugeben. Die Teeblätter schichtweise auf Backbleche legen und einfetten Pflanzenöl. Den Teig auf eine Temperatur von 25-27 °C abkühlen. Nach dem Abkühlen Margarine, Soda, Ammonium, Gewürze hinzufügen und 30-40 Minuten glatt kneten.

Den Teig zu einer 11-13 mm dicken Schicht ausrollen. Auf ein Backblech legen, einfetten und mit Mehl bestäuben. Vor dem Backen die Oberfläche mit Wasser anfeuchten und an mehreren Stellen einstechen, damit keine Blasen entstehen. Bei einer Temperatur von 180-200 °C 30 Minuten backen.

Reiben Sie die Fruchtfüllung durch einen Stampfer oder Sieb. Etwas Wasser und Zucker zugeben und auf 107 °C einkochen. Zucker mit Wasser verrühren, aufkochen, Schaum entfernen und auf 110 °C erhitzen. Abkühlen auf 80 °C. Essenz hinzufügen und heiß verwenden. Kühlen Sie die Schichten nach dem Backen etwas ab. Die oberste Schicht mit heißem Sirup bedecken, trocknen. In Portionen schneiden.

Berechnungskarte

Name des Gerichts: Lebkuchen "Honig".

Rezeptsammlung: M. N. Shumilkina

Die Seriennummer des Kostenvoranschlags und das Datum seiner Genehmigung

Bezeichnung der Produkte	Norm für hundert Portionen	Verkaufspreis der Produkte, reiben. Polizist.

Zucker - Sand

Margarine

Trockenes Parfüm

Fruchtfüllung
Gesamtkosten der Produkte
Verkaufspreis pro Gericht
Ausgabe von Fertigprodukten

4. Technologische Kontrolle

Die ständige Kontrolle über die Qualität des Kochens ist die Ehe. Es ist in Abteilungs-, Verwaltungs- und Personalabteilungen unterteilt.

Mitglieder der Abteilungskommission bewerten regelmäßig die Qualität der in einem bestimmten Unternehmen zubereiteten Speisen.

Die administrative Eheschließung wird vom Produktionsleiter oder seinem Stellvertreter durchgeführt. Während des Arbeitstages wird die Qualität des Kochens von Meisterköchen kontrolliert.

Wie läuft die Ehe ab? Die Mitglieder der Kommission studieren zunächst die Menü-, Technologie- und Kostenkarten. Zunächst wird die Masse der fertigen Produkte überprüft. Die Qualität von Gerichten und kulinarischen Produkten wird anhand organoleptischer Indikatoren bewertet: Geschmack, Geruch, Aussehen, Textur, Farbe.

Als Ergebnis dieser Studien werden Produkte bewertet: „sehr gut“, „gut“, „befriedigend“, „ungenügend“.

Produkte, die streng nach Rezeptur und Technologie hergestellt werden, erhalten die Bewertung „sehr gut“. Dies bedeutet, dass diese Gerichte in Geschmack, Farbe, Geruch und Textur die festgelegten Indikatoren und Anforderungen erfüllen.

Sie geben Gerichten die Note „gut“, die nach Rezept zubereitet werden, ausgezeichnete Geschmacksindikatoren aufweisen, aber geringfügige Abweichungen aufweisen: Unregelmäßigkeiten in der Form von Schnitten, unzureichend goldene Kruste, leicht gefärbtes Fett in Suppen, zu wenig oder zu viel Salz usw .

Sie geben Gerichten, die ohne Verarbeitung zum Verkauf geeignet sind, jedoch erhebliche Nachteile aufweisen, die Bewertung „befriedigend“: eine Verletzung des Verhältnisses der Bestandteile, aus denen das Gericht oder das kulinarische Produkt besteht, das Vorhandensein von Fremdgeruch und -geschmack, zu stark gesalzen, zu stark sauer, bitter, würzig, außer Form, verbrannt, ungekocht oder ungekocht. Diese Gerichte werden zur Überarbeitung geschickt oder abgelehnt.

Restaurants sollten spezielle Heiratsjournale führen, in die Qualitätsausschüsse ihre Kommentare eintragen. Gerichte und kulinarische Produkte werden 2-3 Mal im Monat an das Sanitär- und Lebensmittellabor geschickt, um die Vollständigkeit der Verlegung der Produkte und ihre gute Qualität zu untersuchen. Überwachungsorganisationen haben das Recht, unangekündigte Inspektionen durchzuführen, um die Übereinstimmung von Geschirr mit der Kochtechnologie, die Vollständigkeit der Befestigung von Produkten und die gesundheitliche Unbedenklichkeit von Geschirr zu kontrollieren.

5. Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz am Arbeitsplatz

Arbeitsschutz ist ein System von Gesetzgebungsakten, organisatorischen, technischen, sozioökonomischen, hygienischen und therapeutischen sowie präventiven Maßnahmen und Mitteln, die die Erhaltung der menschlichen Gesundheit und Leistungsfähigkeit im Arbeitsprozess gewährleisten. Der Arbeitsschutz umfasst eine Reihe von Maßnahmen zum Arbeitsschutz, zur Arbeitshygiene und -hygiene sowie zur Brandbekämpfung. Im Bereich Arbeitssicherheit untersuchen sie technologische Verfahren und Anlagen der Produktion, analysieren die Ursachen von Unfällen und Berufskrankheiten und entwickeln konkrete Maßnahmen zu deren Verhütung und Beseitigung. Brandbekämpfungseinrichtungen verhindern und beseitigen entstandene Brände. Auswirkungen von Studien zur industriellen Hygiene Außenumgebung und Arbeitsbedingungen auf den menschlichen Körper und seine Leistungsfähigkeit. Die Produktionstätigkeit der Konditorei hängt davon ab, wie sie richtig gestaltet, mit geeigneten Räumlichkeiten ausgestattet, wie sie ausgewählt und darin platziert wird notwendige Ausrüstung, die einen normalen technologischen Prozess bereitstellt. Die Gestaltung des gesamten Gemeisowie die räumlichen Abmessungen aller Produktionsstätten, einschließlich der Konditorei, werden nach den geltenden Normen bestimmt, die sichere und optimale Arbeitsbedingungen für Konditoren gewährleisten.

Eine wichtige Rolle spielt die richtige und ausreichende Beleuchtung. Am günstigsten für das Sehen ist natürliches Licht. Das Verhältnis der Fensterfläche zur Bodenfläche sollte 1: 6 betragen, und der größte Abstand von den Fenstern kann bis zu 8 m betragen. Künstliche Beleuchtung wird in Räumen verwendet, die keine ständige Überwachung des Prozesses erfordern (Lager, Maschinenraum, Expedition). Die Werkstatt benötigt eine Notbeleuchtung, die eine minimale Beleuchtung bietet, wenn der Arbeiter ausgeschaltet ist (1:10).

In großen öffentlichen Catering-Unternehmen ist die Leitung des Arbeitsschutzes dem stellvertretenden Direktor (wenn es eine Position als Chefingenieur gibt, dann ihm) übertragen, in anderen Unternehmen dem Direktor. In Konditoreien ist die Leitung des Arbeitsschutzes neben dem Leiter auch dem Betriebsleiter zugeordnet. Manager sind verpflichtet, die Kontrolle über die Umsetzung der Arbeitsgesetzgebung, Anordnungen und Anweisungen höherer Organisationen zu organisieren. Zusammen mit der Gewerkschaftsorganisation entwickeln sie einen Aktionsplan zur Schaffung normaler und sicherer Arbeitsbedingungen, organisieren Informationsveranstaltungen, Ausstellungen, Vorträge, Aushängen von Folien, Postern zum Arbeitsschutz und zu Brandbekämpfungsausrüstung. Der Werkstattleiter überwacht den guten Zustand der betriebenen Geräte, Maschinen, Zäune, die rechtzeitige Durchführung der vorbeugenden Wartung von Geräten, Fahrzeugen und die sichere Durchführung von Be- und Entladevorgängen.

Bei Neueinsteigern ist der Betriebsleiter verpflichtet, eine Einführungseinweisung durchzuführen und die rechtzeitige Bereitstellung von Arbeitskräften mit hochwertigen Overalls zu überwachen. Der Leiter hat das Recht, die Arbeit in bestimmten Bereichen bei Gesundheitsgefährdung einzustellen und die Täter vor Gericht zu stellen. Im Falle eines Unfalls wird eine Untersuchung durchgeführt und Maßnahmen ergriffen, um die Ursachen dieser Fälle zu beseitigen. Handlungen werden in Form von H-1 erstellt, wenn der Unfall mindestens einen Tag lang zu einer Behinderung geführt hat. Das Gesetz legt die (direkten und indirekten) Unfallursachen objektiv dar und zeigt Maßnahmen zu ihrer Beseitigung auf.

Die wichtigste Maßnahme zur Vermeidung von Unfällen ist die obligatorische Durchführung von Produktionsunterweisungen. Alle Mitarbeiter, die zum ersten Mal zur Arbeit kommen, erhalten eine Einführungsunterweisung, und Studenten werden zur praktischen Ausbildung in die Werkstatt geschickt. Einweisungen am Arbeitsplatz und Auffrischungseinweisungen werden durchgeführt, um das Wissen über Sicherheitsregeln und -vorschriften und die Fähigkeit, die erworbenen Fähigkeiten in der Praxis anzuwenden, zu festigen und zu testen. Außerplanmäßige Einweisungen werden verwendet, wenn der technologische Prozess geändert, neue Geräte erworben usw. werden.

Berufskrankheiten können durch längere Einwirkung ungünstiger Produktionsumgebung (Luftverschmutzung durch Gase, Stäube, Dämpfe, zu viel hohe Temperatur und Luftfeuchtigkeit etc.), sowie die Besonderheiten des Arbeitsprozesses (Arbeitsweise, Körperhaltung während der Arbeit). Berufskrankheiten der Konditoren sind Lebererkrankungen, Plattfüße, Krampfadern Venen.

Fazit

Es gilt seit langem als die ehrenhafteste Beschäftigung zu lehren, zu heilen und zu ernähren. Im Frankreich des letzten Jahrhunderts konnte ein Handwerker kein Adliger werden, aber für Köche wurde eine Ausnahme gemacht, da seine Arbeit mit Kunst gleichgesetzt wurde. Die Arbeit eines talentierten Kochs ist der Arbeit eines Malers und Bildhauers nahe, sie erfordert künstlerischen Geschmack, insbesondere Sinn für Licht und Form. Notwendig freundliches Wort um uns an die russischen Köche zu erinnern, die in den halbdunklen Kellern von Tavernen, Restaurants von obskuren Arbeitern arbeiteten, die die Kochkunst als Vermächtnis für uns geschaffen haben. Ohne sie, ohne Kochkunst, gäbe es unsere moderne Kochkunst nicht, und es gäbe keine Gerichte, die immer noch der Stolz der russischen Küche sind.

Eines davon ist die Schaffung von öffentlichen Catering-Unternehmen in Russland mit hoher Qualität der zubereiteten Produkte, Serviceniveau, das für Besucher am bequemsten ist kritische Aufgaben mit Blick auf das Catering-System heute.

Unter Bedingungen moderne Produktion Ein Konditor muss wie jeder Koch über bestimmte Kenntnisse und die notwendigen praktischen Fähigkeiten verfügen.

Unter den Kenntnissen und Fähigkeiten kann man hervorheben: Kenntnisse der Grundlagen der rationellen Ernährung, Kenntnisse der Regeln für die Zubereitung von Hauptgerichten und Sicherheitsbedingungen beim Kochen.

Die Arbeitstätigkeit der Beschäftigten in der öffentlichen Gastronomie zielt einerseits darauf ab, die Eigenschaften von Rohstoffen zu verbessern und qualitativ hochwertige Produkte zu erhalten, und andererseits darauf, den Prozess der Bedienung der Verbraucher zu verbessern. Jeder Fehler, jede Nachlässigkeit und jede Unaufmerksamkeit bei der Arbeit eines Kochs kann schwerwiegende Folgen haben. An die Beschäftigten dieses Berufes werden daher Anforderungen wie Aufmerksamkeit, Dosiergenauigkeit, Reaktionsschnelligkeit und nicht zuletzt auch das Erscheinungsbild des Kochs gestellt.

Die Ästhetik der Arbeitskleidung eines Kochs suggeriert Sauberkeit. Eine schmutzige Schürze oder Jacke senkt die Stimmung der Arbeiter stark und wird auch als Verstoß gegen das Hygieneregime angesehen. Ein sorgloser Mensch, fast immer derselbe in Bezug auf Menschen. Ein kultivierter Mensch kümmert sich immer um sein Aussehen, sowohl bei der Arbeit als auch zu Hause. Ein ordentlich gekleideter Koch inspiriert immer zu Respekt und respektvoller Haltung der Verbraucher.

Ein echter Koch ist zu Recht stolz auf sein Können, für ihn gibt es keinen größeren Vorwurf als die Meinung der Verbraucher.

Deshalb ist der Küchenchef nicht nur der Schöpfer von Gerichten, sondern auch gute Laune denn ein gut zubereitetes Gericht ist ein wahres Kunstwerk.

Bei der Kommunikation mit dem Verbraucher muss der Koch sein Verhalten kontrollieren. Gleichzeitig orientiert er sich an den in unserer Gesellschaft akzeptierten Verhaltensnormen sowie beruflichen Anforderungen wie: Ständige Freundlichkeit, Höflichkeit, Taktgefühl, Herzlichkeit gegenüber allen Anforderungen. Der Koch muss kommunizieren, ohne seine eigene Würde zu verlieren. Aber ethische Kultur die kommunikation zwischen einem koch und einem konsumenten sollte nicht auf formale höflichkeit reduziert werden, korrektheit in der arbeit ist noch keine echte kommunikationskultur. Die wohlwollende Stimmung des Kochs verpflichtet sozusagen zur wahren Stimmung. Gastronomen fördern also die Anstandsregeln und erfüllen damit eine gewisse erzieherische Funktion. sowie ästhetischer Geschmack, Verhaltenskultur bei Tisch, Beratung zur Kombination von Speisen und Getränken. Als Reaktion auf freundlichen Service neigen die Verbraucher dazu, in ihren Ansprüchen gemäßigt zu sein. Natürlich muss Freundlichkeit aufrichtig sein, denn Freundlichkeit disponiert einander. beste Form Zur Schau gestellte Herzlichkeit ist kein erzwungenes natürliches Lächeln.

Gebrauchte Bücher

1. Sammlung von Rezepten für Speisen und kulinarische Produkte für die Gemeinschaftsverpflegung. - Moskau: Wirtschaftswissenschaften, 1982.

2. Handbuch eines Lebensmittelhändlers: in 2 Bänden. E. N. Baranow.

3. Nahrungsmittel (Commodity). Lehrbuch für eine Berufsfachschule. - Moskau: Wirtschaftswissenschaften, 1977.

4. Konditor Lernprogramm. - Rostow am Don: Phönix, 2012

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Allgemeine Merkmale des öffentlichen Catering-Unternehmens Yunost LLC, Café Staroe Mesto. Allgemeine Merkmale von Gastronomiebetrieben

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